Рецепты от любителя смачно поесть

скачать книгу бесплатно

Рецепты от любителя смачно поесть
Юрий Латыпов

В книжке приводятся более 80 неординарных рецептов и способов приготовления, как от несколько минутных сырых или при тепловой обработки блюд, так и изысканных кушаний, требующих многочасовых затрат с применением нескольких продуктов и массы приправ. Большинство рецептов возникли в экспедициях, путешествиях, на охотах или рыбалках автора. Книга рассчитана на любителей кулинаров, охотников, рыбаков и на людей, часто бывающих на природе.

Юрий Яковлевич Латыпов

Рецепты от любителя смачно поесть

© Латыпов Ю.Я., 2014

© Латыпов Ю.Я., 2017, с изменениями

© Оформление. ООО «Дальиздат», 2017

От автора

Давным-давно наши обезьяноподобные предки почесали свои доисторические тыковки, да и поменяли хвосты и густую шерсть на прямо хождение и наземный образ жизни. Вслед им неслись издевательские усмешки и хихиканье шимпанзе, дребезжащие смешки орангутангов и пренебрежительный гогот горилл. Но наши предки не оборачивались. Они смело выходили на необозримые и дотоле не известные просторы саванны – навстречу новой жизни и новой пище.

На новом месте жительства пришлось нелегко – постоянные переходы с места на место, убегание или отбивание от хищников и просто более крупных животных. В эту суровую годину они поглощали всё, что придётся – от травы повкуснее до мясных объедков неизвестного происхождения, что доставались им после хищников. Ибо, как говорится, не до жиру – быть бы жи?вым. Ну а после, когда удалось приручить и сохранять огонь, стало намного легче, и теперь уже львы и прочие несознательные леопарды убегали с воем прочь, поджав хвосты и тряся подпалёнными мордами.

Мы не будем здесь рассуждать о пользе или вреде той или другой пищи. О всеядтстве, сыроядении или вегетарианстве. Наши с вами прапра – бабушки и прапра – дедушки поедали всё мясное, что им попадалось на пути, не задумываясь зачастую, кому этот кусок мяса при жизни принадлежал. Им надо было пройти за день километров двадцать, отбиться ото льва или пещерного медведя, устроиться на ночлег, снова от кого-нибудь отбиться, поужинать, чем лес или поле послали, переночевать, а поутру снова заниматься тем же. И так каждый день. Почти все отпущенное им время и физические силы они тратил на то, чтобы прокормить себя и свою семью. Энергетические траты едва восполнялись поступающей энергией от скудного питания. Голод почти всегда был спутником людей, и неудивительно, что обеспечение себя питанием всегда было одной из главных задач человечества.

И времени на то, чтобы рассуждать – есть мясо или сегодня лучше не стоит – у них не было. Да и вопрос такой не возникал вообще. Имеется мясо – ешь его. Нет – не ешь, жуй траву. Наши предки, несмотря на свою дикость, были гармоничными людьми и понимали главное – надо жить. А задумываться о проблемах мясоедения начали экзальтированные потомки, которым было нечего делать и бесившиеся потому, грубо говоря, с жиру. А на наш взгляд – зацикливание на еде, и тем более на запретах в плане еды – явный признак чего-то такого… психически ненормального и нездорового…

Наши с вами предки, евшие всё, что шевелится и не шевелится, не задумываясь о правильности своего питания, ухитрились-таки построить «пару-тройку могущественных цивилизаций». В одной из этих цивилизаций мы сейчас и живём. Плохие были эти цивилизации или нет – не суть столь важно, других у нас нет, и пока не предвидится.

Однако в этой цивилизации существует немыслимое количество рецептов и книг с ними для приготовления пищи. Как отмечал талантливейший кулинар нашего времени В.В. Похлебкин – со стремлением насытить рынок кулинарной литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в рецептуре питания преобладали упрощенные нормы и методы, считавшиеся обязательными, и тем самым препятствовали сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура – это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску.

Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть – порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов – есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведущий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему рецепты и приготавливаемые по ним блюда не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только вдохновленные кулинарными идеями и мастерством, они сыграют свою главную роль хранителей и носителей лучших национальных кулинарных традиций, будут содействовать правильному кулинарному образованию населения.

Я с шестнадцати лет путешествую и до начала текущего века в еде приходилось обходиться тем, что можно было добыть в советских продскладах и магазинах, ну и на рыбалке или охоте. В экспедиция, в походах, в общем, в так называемом «поле», готовили большей частью по очереди. Мне удавалось приемлемо готовить даже из сухих продуктов (других в те далекие времена на колымских просторах просто не было). Товарищи просили меня готовить чаще других, взяв на себя остальные заботы по кухне и обеспечению жизни в лагере. Желание, а может и стремление услышать похвалу за свою кулинарию, а также охота самому вкусно поесть, с наличием какого-то маломальского таланта, помогали мне довольно сносно приготовить различные яства, как из стандартных продуктов, так и из добытых рыбы и дичи.

Накопленным за почти 60-летний период экспедиций и странствий опытом добывания и приготовления пищи я и хочу поделиться с охотниками чудодействовать у плиты или костра, любителями вкусно поесть и услышать немного лести в адрес готовившего. Все рецепты за исключением двух-трех оригинальные, некоторые из них будут с названиями автора, другие просто соответствовать приготавливаемому продукту. Чтобы не советовать к каждому рецепту подчеркиваю тут: «Соль и перец добавлять по вкусу». Также следует заметить, что везде применяется репчатый лук.

Приведенные рецепты не истина в последней инстанции. Ни одна еда, ни готовится мною совершенно одинаково. Основной мотив блюда, как в джазе, хорошо прослеживается, а дальше благословленная импровизация. Все зависит от места приготовления, наличия главного продукта, фруктов, овощей, приправ и пряностей, оказавшихся в рюкзаке. Большинство рецептов появилось в поле, в экспедиции, на рыбалке или охоте. Их легко готовить на костре или на плите в зимовье. Режим огня – это главное в приготовлении любого блюда. Творите и создавайте свой шедевр в свое удовольствие и на радость окружающим.

Помните, что ничто так не объединяет людей, как хороший стол. Это знают все, и это входит в традиции всех народов.

Я искренне признателен моей лучшей подруге Елене Брызгаловой вдохновительнице написания этой книжки, первой читательнице и редактору рукописи.

Будет хлеб – будет и обед

Соловья баснями не кормят.

Кончается водка, закуска становится обычной едой.

Так сложилось, что основой питания многих народов на планете стал хлеб в различных его видах и формах. В длительных экспедициях в организации устройства лагеря обычно входит сооружение хлебной печки и выпечка хлеба. Печь сооружается из каменных плит, которые выстраиваются в виде короба, который обкладывается более мелкими камнями, чтобы закрыть все отверстия, затем все засыпается галькой или гравием и накрывается дерном. Наиболее просто и удобно сделать печку из продольной половины 200-литровой металлической бочки. С одной ее стороны вырубается дно, а на конце другой выпуклой противоположной стороне прорубается крестообразное отверстие, треугольники которого загибаются вверх для установки трубы. Бочка ставится, выпуклой стороной вверх, на подготовленную ровную поверхность, покрытую слоем гальки 4–6 см, затем обкладывается камнями различной величины и накрывается дерном. Итак, печка готова. Формы для хлеба мы прихватили на хлебозаводе в последнем поселке, откуда происходила заброска экспедиции.

Ставим опару, две жмени хорошо просеянной муки, кружка воды, дрожжи 2–2,5 % к количеству муки и хорошо перемешиваем 2–3 минуты (больше не стоит, будет повреждена структура опары) до состояния не густой сметаны. Ставим в тепло. Через некоторое время опара вздуется, вспенится, и от нее будет исходить благостный дух. Переливаем ее в эмалированное ведро, оставляя часть в той посуде, где её замешивали.

Сооружение хлебной печки

Это будет закваска для следующего раза, с которой сразу можно начинать работать. В ведро добавляем до его половины муку, столовую ложку сахара, растительного масла и немного соли (не более 1,5 % к массе муки, соль тормозит процесс брожения). Хорошо перемешиваем до состояния, чтобы тесто легко отделялось от перемешиваемой палки, не оставляя на ней следа. Через час-полтора заглядываем в ведро, а там все готово вылезти наружу. Осаждаем это буйство и еще раз тщательно перемешиваем в течение 4–7 минут. Еще через 30–40 минут, (при хороших дрожжах через 20 минут), наше тесто готово вылезти из ведра. Раскладываем его по формам (предварительно смазанным растительным маслом) на две трети объема формы, даем постоять в тепле минут 15–20 и отправляем в протопленную печь, из которой вынуты не прогоревшие дрова. Но оставляем горящие уголья. Всунутая внутрь печи рука должна терпеть сильный жар. Ощущение необходимой температуры обычно приходит после третьей выпечки.