Разработка и внедрение системы ХАСПП на предприятиях пищевой промышленности

скачать книгу бесплатно

Разработка и внедрение системы ХАСПП на предприятиях пищевой промышленности
Алексей Викторович Куприянов

Практикум содержит теоретический и практический материал, направленный на изучение дисциплин «Сертификация пищевой продукции», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности». Методические указания предназначены для обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 200503.65 Стандартизация и сертификация, по направлениям подготовки: 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания, 260200.62 Продукты питания животного происхождения, 260100.62 Продукты питания из растительного сырья

А. В. Куприянов

Разработка и внедрение системы ХАСПП на предприятиях пищевой промышленности

Введение

Создание современной системы управления качеством вырабатываемой продукции является одной из актуальных проблем в современной пищевой промышленности.

Внедрение системы безопасности пищевых продуктов является актуальным и практически значимым в условиях быстрого развития предприятий пищевой промышленности и отмечающихся тенденций повышения заинтересованности к внедрению современных систем менеджмента на основе стандартов ИСО серии 9000, 22000 и принципов системы ХАССП. Основная цель внедрения таких систем для пищевых предприятий России – выпуск качественной и безопасной продукции, что позволяет им быть лидерами на внутреннем рынке, облегчить поставку своей продукции за рубеж и маркировать её престижными и пользующимися доверием потребителя знаками соответствия требованиям стандартов ИСО 9001, 22000 и принципам ХАССП. Кроме того, в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» при снижении объемов государственного контроля и надзора в сфере производства пищевых продуктов и действии добровольных технических требований, ответственность за качество и безопасность ложится на производителя.

Данный практикум содержит рекомендации по разработке и внедрению системы ХАССП. Целью практикума является выработка, у обучающихся, комплекса теоретических и практических знаний для решения практических задач производства: оптимизация процессов технического контроля и создание системы менеджмента для повышения безопасности и качества пищевой продукции, подготовки продукции к сертификации в системе ХАССП. Выполненная работа может рассматриваться как самостоятельный проект, готовый к внедрению при создании на предприятии системы управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП (по ГОСТ Р 51705.1), а также как составная часть проектов по разработке и внедрению системы менеджмента качеством (по ГОСТ Р ИСО 9001-2001) или системы менеджмента безопасности (по МС ИСО 22000:2005).

При выполнении практических заданий студенты должны показать умение:

– использования методов проектирования систем контроля;

– разработки нормативных и методических документов;

– качественному и количественному анализу;

– разработки новых методик и планированию экспериментальных исследований;

– выбора технических средств и методов исследования;

– использования компьютерных методов сбора, хранения и обработки информации.

Задачи при разработке и внедрении системы ХАССП:

– организация и проведение предварительных работ на предприятии при внедрении системы ХАССП: подготовка организационно-распорядительных документов, сбор информации о продукции и производстве;

– идентификация и выбор опасных факторов при производстве продукции и разработка предупреждающих действий;

– выбор критических контрольных точек;

– разработка системы мониторинга и корректирующих действий;

– составление процедуры внутреннего аудита системы;

– разработка пакета документации системы ХАССП.

1 Общие указания

1.1 История появления и краткие сведения о системе ХАССП

HACCP [ХАССП] Система "Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки" (Hazard Analysis and Critical Control Points) была разработана в 70-х годах в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери (the Pillsburry Company), работавшей на NASA. Было жизненно важно гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле конечного продукта.

При таком подходе 100 %-ная уверенность в безопасности продукта могла бы быть обеспечена только его 100 %-ным контролем. Стала очевидна необходимость превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система НАССР. В 1971 году она была впервые представлена на закрытой Национальной конференции по защите пищевых продуктов. Материалы этой конференции стали доступны широкой общественности лишь в 1992 г., т.е. более 20 лет спустя.