скачать книгу бесплатно
Разные виды жира имеют свою точку плавления, которая зависит от плотности (густоты жира) и насыщенности жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре жидкие, а насыщенные – в большинстве своём твёрдые, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека. Жидкие жиры (называемые растительными маслами) получают из растительных продуктов, твёрдые жиры – животного происхождения, но есть исключения. Так, кокосовое и пальмовое масла, в основном, содержат насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты (до 90%) и имеют твёрдое состояние.
Животный жир представлен как резервный жир в виде подкожного, внутреннего и мышечного жира животных и содержит, в основном, насыщенные жирные кислоты. Основной источник животных жиров – сало и внутренний жир животных (чистый жир). Высокий процент животного жира содержится в курином жире, куриной коже, жирном мясе и продуктах, содержащих их. Желательно исключить из питания эти источники жира, к тому же из-за высокой температуры плавления существенно затрудняется их переваривание и усвоение в организме человека.
Молочный жир является составной частью молока (коровьего, козьего и прочего), предназначенного для вскармливания потомства. В молочном жире насыщенных жирных кислот немногим более 60%, остальные – ненасыщенные кислоты. Благодаря этому молочный жир имеет температуру плавления равную температуре тела человека и легче усваивается в организме, поэтому он ценен для питания человека. Источниками молочного жира, помимо молока, являются кисломолочные продукты (в первую очередь, сметана) и сливки. Сливочное и топлёное масло представляют собой концентрированный молочный жир. Сливочное масло одно время отнесли к продуктам, повышающим уровень холестерина. Теперь его реабилитировали, так как выявили наличие в нём веществ, положительно влияющих на организм человека, особенно на развитие детского организма. Детям желательно ежедневно с пищей получать молочный жир, хотя бы на основании того, что он улучшает состояние кожи и весь обмен веществ. Другое дело, в каком количестве он должен присутствовать в рационе питания.
Содержание молочного жира в топлёном масле не менее 98%. Состав жирных кислот в топлёном масле примерно такой: 64-65% насыщенных кислот, которые при нагревании не окисляются, остальные – ненасыщенные, большую часть которых составляют мононенасыщенные кислоты, более стойкие к окислению. Поэтому из всех жиров для жарки предпочтительнее использовать топлёное масло, но и его нельзя сильно и долго нагревать. Уже при температуре чуть более 200°С появляются первые признаки дымления масла, при этом образуются вредные вещества.
Растительные масла содержат ненасыщенные кислоты, которые легче усваиваются, но они и менее стойкие в процессе хранения. Как вы уже прочитали, под воздействием кислорода воздуха, света и тепла ненасыщенные жирные кислоты окисляются, образуя вредные для организма вещества. В цельном природном продукте (орехах, семечках, семенах) жир защищён от этого воздействия скорлупой или кожурой, но после извлечения масла в нём начинаются окислительные процессы. Поэтому растительное масло должно быть свежей выжимки, а для непродолжительного хранения его необходимо защищать от воздействия воздуха, света и тепла. Иначе говоря, хранить в закрытой стеклянной посуде тёмного цвета, вдали от света и тепла, а также нельзя подвергать тепловой обработке. Не только во время жарки, но и при тушении на растительном масле, а также при консервировании овощных салатов с ним образуются вещества, токсичные для организма. Исключив из рациона питания горячую пищу и консервацию, приготовленные на растительном масле, вы обезопасите себя от многих заболеваний.
Сейчас модно стало отслеживать поступление с пищей жирных кислот под общими названиями Омега 3, 6 и 9. Это группы ненасыщенных (Омега 3, Омега 6 и Омега 9) жирных кислот, но когда говорят о них, то чаще имеют в виду конкретные кислоты: линоленовую, линолевую и олеиновую соответственно. Кислоты Омега 3 и Омега 6 относятся к незаменимым жирным кислотам, так как в нашем организме не синтезируются и должны поступать вместе с пищей.
Линоленовая кислота (Омега 3) защищает наш организм от множества заболеваний, но с пищей мы её получаем мало, да и при термической обработке и неправильном хранении она быстро разрушается. В основном линоленовая кислота (Омега 3) содержится в зародышах зерновых культур, домашних яйцах, зелени, орехах и семенах растений, причём из растительной пищи может запасаться в организме и использоваться по мере надобности. Много кислот Омега 3 в рыбе и рыбьем жире, но при замораживании, солении и термической обработке рыбы линоленовая кислота разрушается. В искусственно выращенной рыбе нет кислот Омега 3. Аптечный рыбий жир, помимо кислот Омега 3, содержит насыщенные жирные кислоты, которые наш организм тоже должен усвоит сразу и много, поэтому может быть их передозировка. Это лекарство, а не пища, и назначается оно врачом.
Линолевая кислота (Омега 6) тоже обладает полезными свойствами, но только при правильном соотношении с линоленовой кислотой (Омега 3). И это очень важно! Оптимальное соотношение кислот Омега 3 к Омега 6 в разных научных источниках варьирует от 1:2 до 1:10, и чем больше разбалансированность в сторону кислот Омега 6, тем хуже для организма, так как линолевая кислота при отсутствии линоленовой кислоты проявляет прямо противоположные действия, то есть оказывает вредное воздействие на организм человека. В питании у многих людей в избытке именно жирные кислоты Омега 6, так как они присутствуют в достаточно большой концентрации в различных растительных маслах. Чтобы избежать сильнейшего дисбаланса в сторону кислот Омега 6, нужно уменьшить количество потребляемых растительных масел, в составе которых нет или очень мало кислот Омега 3, и увеличить в рационе питания количество полезной растительной пищи.
При употреблении зелени и пророщенных злаков с небольшим количеством орехов, семечек и семян будет соблюдаться баланс кислот Омега 3 и Омега 6. В подтверждение приведу некоторые данные. В семенах льна соотношение кислот Омега 3 и Омега 6 составляет 4:1 (великолепное), то есть превышает даже верхний порог рекомендуемого наукой соотношения. Идеальное соотношение в кедровых орешках – 1:1,7 и семени конопли – 1:1,6; хорошее в грецких орехах – 1:4, в пророщенной пшенице тоже великолепное – 4,9:1. В зелёных частях растений так же много кислот Омега 3, к тому же в очень хорошем соотношении с кислотами Омега 6. Так, в листьях салата это соотношение 2:1, в листьях одуванчика, зеленом луке, кресс-салате – 1:1, в шпинате, листовой горчице, луке-порее, базилике и во всех видах капусты количество кислот Омега 3 превышает количество кислот Омега 6.
Чтобы ежедневно получать оптимальное количество кислот Омега 3 и Омега 6, достаточно съесть одну чайную ложку льняного семени или горсточку кедровых орешков, или три-четыре грецких ореха, или одну столовую ложку пророщенной пшеницы, или большую порцию салата из листьев одуванчика или листьев салата. Остальные продукты, содержащие жиры, в основном, дают колоссальное превышение кислот Омега 6 (например, в семенах кунжута – 1:57; в тыквенных семечках – 1:144), либо в них почти нет кислот Омега 3 (например, в семечках подсолнуха, арахисе), соответственно и в масле из них. В растительных маслах в сравнении с цельным продуктом количество жирных кислот Омега 3 меньше, это связано с тем, что линоленовая кислота частично разрушается при выжимании масла.
Олеиновая кислота (Омега 9) присутствует в следующих маслах: оливковом (основная жирная кислота), горчичном, сливочном, грецкого ореха, льняном, конопляном. К тому же она может синтезироваться в организме человека. С учетом всех этих данных предпочтение желательно отдать льняному, конопляному и кедровому маслу. Их достаточно употреблять в количестве одной чайной ложки в день. И лучше самим в домашних условиях выжимать масло из кедровых орешков, льняного семени, семян конопли, по мере необходимости, с использованием домашних деревянных прессов (имеются в продаже) для более полного сохранения полезных веществ или покупать свежей выжимки выше названные масла (встречаются в продаже и даже при вас могут отжать). Свежей выжимки масло сначала немного мутное, потом появляется осадок. Не фильтруйте масло, так как осадок содержит полезные вещества. Хочу напомнить, что конопляное и льняное масло были основными растительными маслами в рационе питания в нашей стране ещё в начале двадцатого века, и, как видно по их характеристикам, они и являются одними из лучших.
Если вы используете в питании другие растительные масла, то предпочтение нужно отдать нерафинированным маслам первого холодного отжима и добавлять их только в салаты. Самое распространённое на сегодняшний день подсолнечное масло почти не содержит ценнейшего комплекса ненасыщенных жирных кислот Омега 3, зато содержит очень высокое количество Омега 6, до 65% от общего количества жирных кислот. Поэтому при постоянном и завышенном потреблении подсолнечного масла возможны в дальнейшем проблемы со здоровьем. Его лучше вообще не использовать в питании, в крайнем случае иногда добавлять в салаты из овощей или квашеные овощи.
В пищевой промышленности для увеличения сроков хранения и возможности использования растительного масла в более широком перечне продуктов намного больше вырабатывают рафинированных масел. Для этого из нерафинированных растительных масел удаляют некоторые вещества (многие из которых являются ценнейшими), а в полученном масле остаётся остаточное количество от используемой «химии». «Очистки» сильно обесценивают рафинированное масло, хотя оно частично сохраняет цвет и запах исходного продукта. Для получения «обезличенного» (дезодорированного) рафинированного масла дополнительно удаляют ещё некоторые вещества, а в результате дезодорирования масел искажается молекулярная структура отдельных ненасыщенных жирных кислот с образованием трансизомеров жирных кислот (иначе – трансжиров). Они представляют серьёзную опасность для здоровья человека, нарушая обменные процессы в клетках, а значит и во всём организме, и провоцируют с течением времени появление сердечно-сосудистых заболеваний. У дезодорированного масла отсутствует вкус и запах, свойственный растительным маслам, поэтому именно его используют в пищевой промышленности при производстве многих продуктов: хлеба и хлебобулочных изделий, консервов, майонеза, сельди в масле и прочих продуктов, в составе которых написано «растительное масло».
Заметьте, при неправильном хранении в животных жирах и нерафинированных растительных маслах появляется посторонний запах и привкус, а дезодорированное растительное масло на прилавках, да и в домашних условия, может храниться без холода и на свету без всяких изменений. Это же как нужно изменить свойства растительного масла, чтобы оно не портилось! Использование дезодорированных растительных масел, да и любых других рафинированных масел в домашней кухне нежелательно, как бы удобно ни было жарить на этих маслах. Натуральную олифу для покрытия деревянных поверхностей раньше именно так и получали, то есть путём долгого нагревания растительного масла. В организме человека растительные масла, прошедшие термическую обработку, скорее всего, по действию напоминают олифу. И нужно помнить, что дезодорированные растительные масла содержат трансжиры.
Растительные масла ещё подвергают гидрогенизации (воздействию высоких температур и давления) для выработки жировых продуктов: кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров, растительного сала, маргарина, саломаса, спредов и других жиров специального назначения. И во всех этих жировых продуктах содержатся трансизомеры жирных кислот в немалых количествах. О их вредном действии на организм человека знают почти все. На законодательном уровне ограничили массовую долю трансжиров до 2% от общего количества жира, хотя совсем недавно допускалось их содержание до 8%. Перестроиться всем производствам сразу и быстро невозможно, поэтому трансжиры могут содержаться во многих продуктах: кондитерских изделиях (вафлях, конфетах, батончиках, сладких плитках и пастах, дешёвом шоколаде, в сладких глазурных изделиях, печеньях, пряниках, крекерах, кексах, тортах, пирожных и прочее), сдобных булочных изделиях, пончиках, майонезе, кетчупе, соусах, чипсах, снеках, картофеле фри, обжаренной продукции фастфуда, замороженной кулинарной продукции и прочее. Перечесть продукты, в которых содержатся трансжиры, невозможно. Если в составе продукта на этикетке вы видите такие названия, как «растительный жир», «кондитерский жир», «фритюрный жир», «кулинарный жир», «маргарин» и прочее, то, скорее всего, и трансизомеры содержатся в этом продукте.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует полностью исключить трансжиры из продуктов питания, так как даже их малое количество может сильно навредить здоровью человека. Все ограничения относятся к трансжирам искусственного происхождения, отделяя их от трансжиров «природного» происхождения, содержащихся, например, в мясе и молоке. Хотя наука предполагает, что их появление в этих продуктах связано с внедрением новых технологий содержания животных (системы, предусматривающей специальные корма, гормоны роста, антибиотики и прочее) и переработки.
Насыщенные жиры растительного происхождения в кокосовом и пальмовом маслах (особенно рафинированных) отличаются своей способностью долго храниться, не изменяя своих свойств, и значительно продлевают без ухудшения вкуса срок хранения продуктов, их содержащих. Ввиду этого пищевая промышленность, и, в первую очередь кондитерская, использует в изготовлении большого ассортимента продуктов эти масла как ингредиент для сладких и мучных кондитерских изделий. Ввиду их дешевизны уменьшается и себестоимость продуктов. Это очень выгодные для пищевой промышленности масла. Ещё пятьдесят лет назад отечественная пищевая промышленность практически их не использовала, хотя и тогда они были одними из самых дешёвых масел.
Жиры должны присутствовать в нашем питании, но желательно, чтобы они поступали из естественных продуктов (орехов, семечек, семян, молочных продуктов) без их термической обработки. Жиры молочных продуктов хорошо усваиваются, а вот некоторые растительные жиры могут подавлять липидный обмен и усвоение кальция в организме человека, а также способствовать образованию камней. В реальности получается всё наоборот. Многие сейчас больше употребляют маложирных молочных продуктов, дезодорированных растительных масел и искусственно синтезированных жиров, к тому же последние два вида в таких количествах, которые никто и никогда ещё пятьдесят лет назад не употреблял даже в виде простого ассортимента жиров. Отказываться от молочных продуктов естественной жирности не стоит, так как для улучшения вкуса маложирных молочных продуктов многие производители добавляют вкусовые добавки. Ведь без жира вкус этих продуктов ухудшается.
Стоит напомнить и о холестерине – жироподобном веществе, который одно время считался олицетворением зла. Всё оказалось не так-то просто. Бывает «плохой» холестерин (образовывает бляшки в сосудах) и «хороший» (чистит сосуды от бляшек). Недостаточно только уменьшать уровень «плохого» холестерина, важно поддерживать на должном уровне «хороший» холестерин. Последний почти не попадает в наш организм с продуктами, но его организм человека сам может вырабатывать. Когда мы едим орехи, семена, семечки в естественном виде, то помимо жира получаем витамины, минеральные вещества и ещё много всего, что способствует выработке и накоплению «хорошего» холестерина в организме. «Плохой» же холестерин мы получаем из майонеза, свиного мяса, куриной кожи и жира, жареного картофеля, маргарина, искусственно синтезированных жиров и продуктов, их содержащих. Особенно сильно влияют на повышение уровня липопротеинов низкой плотности трансжиры. Выведению «плохого» холестерина способствуют цельные злаки, овощи, фрукты, зелень, отруби, которые содержат в большом количестве клетчатку и пектины (пищевые волокна).
Ещё одно жироподобное вещество – лецитин, который применяется как пищевая добавка в производстве шоколада и шоколадных конфет, молочных и растительных продуктов, мороженого, десертов, маргарина, кондитерских изделий, детского питания и многих других продуктов. Его получают, в основном, из соевого масла, которое, в свою очередь, получают из трансгенной сои. Лецитин, полученный из сои искусственным путем, не обладает свойствами натурального лецитина, который является структурным компонентом растительных и животных клеток. Имеется много данных, что искусственный лецитин угнетающе действует на функции организма человека и является сильным аллергеном. Естественным путем лецитин поступает в наш организм со многими продуктами в достаточном количестве. Он содержится в яичном желтке, зародышах зерновых культур, нерафинированном растительном масле, овощах.
Раз жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости, во многих семьях стали много использовать жиров для жарки продуктов. Если учитывать ещё дополнительное потребление продуктов промышленного производства, содержащих много «плохих» жиров, которые на вкус мы не всегда можем определить, то многие люди сейчас употребляют жиров в несколько раз больше, чем им требуется. Исключение из рациона питания рафинированных растительных масел, различных заменителей жира и продуктов, содержащих их, а также постепенное ограничение жиров, особенно богатых насыщенными жирными кислотами, благоприятно скажется на самочувствии. Вместо них лучше использовать в питании самые ценные источники жира: орехи, семечки, семена, домашние сыродавленные растительные масла (кедровое, льняное, конопляное), домашнее молоко и продукты его переработки. И ещё, степень усвояемости растительных масел зависит от способа их употребления. Лучше всего усваиваются растительные масла в составе заправок для салатов или приправ, содержащих натуральный уксус (например, яблочный), или с квашеными овощами (например, с квашеной капустой).
Белки (протеины) – представляют собой сложные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой пептидной связью. Некоторые думают, что белки, попадая в наш организм с пищей, напрямую используются. Это не так. Попадая в желудочно-кишечный тракт, белки расщепляются под действием ферментов до аминокислот и простейших полипептидов, из которых в дальнейшем наш организм синтезирует специфические для себя белки. То есть, организму нужны аминокислоты, чтобы синтезировать собственные белки. Важно и соотношение между собой различных аминокислот, которые наука подразделяет на заменимые и незаменимые.
Белки поступают в наш организм из растительной и животной пищи. Считается, что незаменимые аминокислоты могут поступать только из животной пищи, в которой они содержатся в полном составе. На этом основаны рекомендации по использованию в питании белков животного происхождения. А как же выживают вегетарианцы, которых с каждым годом становиться всё больше? А травоядные животные, откуда они получают незаменимые аминокислоты?
Всё на самом деле проще. Белки со всем набором аминокислот, в том числе незаменимых, содержатся во всей растительной пище: травах, овощах, орехах, семечках, семенах, злаковых, бобовых, грибах и даже во фруктах. Только в каждом виде растительной пищи содержатся те или иные незаменимые аминокислоты, то есть не в полном составе, как в животной пище. Ведь только растения могут синтезировать аминокислоты, а животные, как и человек, для построения собственных белков должны получать аминокислоты извне. Травоядные животные получают из растений, а хищники – от других животных.
Если растительную пищу постоянно использовать в питании, да ещё во всём многообразии, то организм человека также будет получать белки со всеми незаменимыми аминокислотами. Именно так изначально было предназначено для видового питания человека. Иначе говоря, растительные белки могут являться источником всех аминокислот, к тому же в легкоусвояемом виде при правильном использовании в питании растительной пищи. Достаточно тщательно разжевать свежие овощи и фрукты, свежую зелень, не обжаренные орехи и семечки, пророщенные злаковые культуры и семена, чтобы их белки могли легко начать расщепляться до аминокислот и простейших полипептидов в процессе переваривания в нашем организме. И этот процесс будет проходить как под действием собственных ферментов растительной пищи, так и под действием пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом человека. Белки непророщенных зерновых и зернобобовых культур труднее перевариваются, но разваривание при невысокой температуре улучшает переваривание и усвоение их белков, как и дробление зерна. Длительный и при высоких температурах нагрев, напротив, уменьшает количество усвояемого белка из любых продуктов. Чтобы избежать этого, рекомендуется предварительно замачивать крупы для сокращения времени их приготовления, а овощи не переваривать.
Что же происходит с животными белками (то есть с белками мяса и рыбы) в организме человека? Начнём с того, что мясо и рыбу мы не едим в сыром виде, эта пища поступает в наш организм видоизменённой после термической обработки. Вид термической обработки влияет на полноту расщепления и усвоения животного белка в организме человека, но происходит это, в любом случае, с высокими затратами ресурсов самого организма. Иначе говоря, животные белки не полностью расщепляются и усваиваются в организме человека. Желудочно-кишечный тракт человека из-за своих физиологических особенностей забивается образовавшимися отходами от не полностью расщеплённых белков. Если вместе с мясом и рыбой употребляются каши, макароны, картофель или хлеб, то не только белки, но и углеводы будут не полностью расщеплены, так как для белков и углеводов требуются разные виды пищеварительных ферментов, которые одновременно с трудом работают. Накапливаясь в виде вредных отходов, нерасщеплённые белки закисляют организм человека. Для выведения продуктов распада животных белков организму требуется ещё затратить колоссальное количество собственных ресурсов. То есть, организм человека при поступлении животных белков тратит собственных ресурсов значительно больше, чем сам получает от биологического окисления этих животных белков.
Стоит это всегда помнить, ведь образующиеся отходы зашлаковывают организм на клеточном уровне, что может привести к самоотравлению. И не имеет значение то, что белки рыбы легче перевариваются, они также оставляют в организме человека закисляющие отходы.
То же самое происходит при поступлении с пищей варёных вкрутую и жареных яиц, белок которых также сильно видоизменяется после термической обработки. А вот белки свежеснесённых яиц и съеденных сразу в сыром виде, то есть без какой-либо термической обработки, расщепляются до аминокислот намного легче.
Молочные белки сейчас наука отделяет от животных белков, объясняя это тем, что они по своим свойствам не похожи на них. Так, белки парного молока, особенно козьего, легко перевариваются за счёт собственных ферментов молока, что не скажешь о сыром холодном молоке, в которых этих ферментов уже нет. При кипячении, пастеризации и стерилизации молока его белки также видоизменяются, как и животные, поэтому нашему организму для переваривания видоизменённых молочных белков тоже придётся затратить немалые собственные ресурсы. Простокваша на основе сырого молока (домашняя) потому легче переваривается и более полно усваивается в организме человека, что молочные белки под действием молочнокислых бактерий в большинстве своём расщепляются уже в самом продукте. Поэтому и домашнее кислое молоко ценнее кипячёного, так как в нём уже начался процесс расщепления молочных белков. Под действием специально внесённых молочнокислых бактерий в составе закваски расщепляются и белки кипячёного молока в процессе его сквашивания, но только частично, что способствует их несколько лучшему усвоению в отличие от пастеризованного и кипячёного молока. И творог домашнего приготовления намного лучше усваивается, чем промышленного производства, который вырабатывают только из пастеризованного молока. Это же относится и к сырам промышленного производства, которые тоже, в основном, производят из пастеризованного молока.
Наука выделила белки сквашенных молочных продуктов и парного молока вместе с белками свежеснесённых яиц в отдельный класс на том основании, что только эти белки используются в нашем организме как строительный материал. Белки мяса и рыбы, по их мнению, обладают более низкой биологической ценностью. Вот так!
Белок материнского молока можно приравнять к идеальному белку, так как в нём всегда идеально сбалансированный состав аминокислот, оптимально соответствующий периоду роста и развития ребёнка. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) ещё в 1973 году ввела условное понятие «идеального белка», теоретически рассчитав необходимое количество и оптимальный состав аминокислот в нём, наиболее подходящий для человека. То есть, описав белок, полностью удовлетворяющий потребности организма человека. Реально единственного источника эталонного белка (кроме материнского молока для грудничков) не существует. Близки к нему белки свежеснесённых яиц, но каждый день яйца вы есть не будете, зато разнообразие растительной пищи по дням недели и сезонам даёт человеку весь комплекс необходимых аминокислот. К тому же, в растительном мире встречаются растения, в которых белки могут быть приравнены к условному «идеальному» белку. Например, белки семян амаранта и кедровых орешков.
Итак, если травоядные животные благодаря растениям (иначе говоря, за счёт их белков) наращивают свою массу тела (и немалую, судя по размерам слонов и жирафов), то и человеку можно получать аминокислоты только из растительной пищи. Ведь в зелёных листьях растений помимо белков содержатся и отдельные аминокислоты, которые легче усвоить по сравнению с чужеродными белками, синтезированными другими живыми организмами (например, коровой) для себя, и которые необходимо предварительно расщепить нашему организму на аминокислоты после употребления мяса говядины. К тому же, растительная пища может употребляться в свежем виде, то есть, её белки мы в этом случае получаем не видоизменёнными. И после лёгкой термической обработки (например, в русской печи) белки растительной пищи легче усваиваются, чем белки животной пищи (мяса и рыбы). Но аминокислоты из животных белков, скорее всего, не могут быть идентичны тем аминокислотам, которые необходимы организму человека, ведь животная пища не относится к нашему видовому питанию.
Поэтому, употребляя разнообразную растительную пищу и домашние молочные продукты, мы обеспечиваем свой организм всеми аминокислотами в легкоусвояемой форме, из которых будут синтезированы необходимые нашему организму белки.
Организм человека практически лишён возможности создания резервов белка. При избыточном поступлении белка частично он может превращаться в жир, а частично – выводиться из организма. То есть, если вы сегодня съели много белковой пищи, то усвоится ровно столько, сколько необходимо организму, а остальное – в «отходы». Только не каждый организм может эти «отходы» в полном объёме удалить. Белковой пищи человеку надо мало, а так как это азотистые вещества, при их избытке нарушается пищеварительная и выделительная системы, страдают почки. Поэтому даже для «мясоедов» желательно мясо употреблять не часто, а в остальные дни белок может поступать из других продуктов. Наука давно пересмотрела ежедневную рекомендуемую норму потребления белка, она составляет сейчас не более 30-45 граммов независимо от происхождения белков (растительного или животного), но и она завышена. Реальной нормой многие учёные считают 12-16 грамм. Для сравнения приведу данные по содержанию белков в растительной и животной пище. В 100 граммах сырого мяса говядины (это 45-50 грамм варёного мяса говядины) содержится примерно 19 граммов белка, сырого мяса птицы – 20,8 граммов, сырого филе рыбы (это около 75 грамм варёного филе рыбы) – примерно 16 граммов. В среднем в 100 граммах сыра содержится 25 граммов белка, творога – 16,7 граммов, яиц без скорлупы (это чуть больше двух яиц в скорлупе) – 12,7 граммов. В 100 граммах сухого гороха белков содержится 20,5 грамма, гречневой крупы – 13 граммов, зерновых – в среднем 12 граммов, очищенных орехов – от 16 до 20 граммов, яблок – 3,2 грамма.
Для лучшего усвоения вместе с белковой пищей рекомендуется съедать много зелени и сырых овощей, благодаря которым лучше расщепляются и усваиваются белки. Желательно выдерживать соотношение 1:4. Например, с 50 граммами отварного мяса вместо варёного гарнира лучше съесть 200 граммов салата из свежих овощей и зелени, тщательно пережёвывая пищу, что будет способствовать её лучшему перевариванию.
Человек может длительное время воздерживаться от употребления в пищу мяса, особенно весной, летом и в начале осени. Да и сама мясная пища не может быть получена без убийства животных. Представьте, что вы кормите бычка, а потом убиваете его для получения мяса. В момент забоя бычка его мясо пропитывается энергиями страха, ужаса и смерти. Ведь он человека воспринимал как друга, который кормит его, ухаживает за ним, а сейчас друг убивает его. Вместе с мясом все эти энергии переходят к человеку. Мясоедение – причина многих заболеваний, раннего старения и преждевременной смерти.
От рыбы отказаться намного проще, чем от мяса. Но сначала отказываются от мяса. Когда организм очистится от отходов мясной пищи, он сам легко может отказаться от рыбы. Заменяют отсутствие животного белка молочные продукты, грибы, кедровые орешки, миндальные и грецкие орехи, семена льна. И не забывайте, что белка достаточно много в растительной пище (травах, бобовых, цельном зерне, овощах, фруктах). Отказ от мяса, в том числе куриного, благотворно сказывается на здоровье человека.
В последнее время даже врачи рекомендуют в зрелом возрасте ограничить потребление животного белка до минимума, а к старости отказаться от него. Сейчас в меню детей мясо присутствует почти каждый день, но оно им в таком количестве тоже не нужно, а до 5-7 лет многие дети даже с трудом его усваивают. Животный белок, разлагаясь в желудочно-кишечном тракте детей, образовывает много отравляющих организм веществ и создаёт идеальную среду для различных паразитов. Если молодой и здоровый организм ещё в состоянии избавиться от шлаков и токсинов, то к тридцати годам начинается накопление проблем из-за них, что приводит к ранней старости.
Во многих семьях сейчас стараются использовать мясо в питании только один раз в неделю, в остальные дни – рыбу, молочные продукты, яйца, крупы, овощи. Можно попробовать ограничить потребление мяса, устраивая разгрузочные дни (дни без мяса) три-четыре раза в неделю. Если пока и это не получается, то вместе с белковой пищей (мясом, рыбой, яйцами, творогом, сыром) необходимо съедать большое количество свежих овощей и зелени, а не хлеба и картошки. Желательно соотношение 1:4. Творог с укропом, сельдереем или другой зеленью – так вкусно! И полезно! К растительной пище, содержащей большое количество растительных белков (горох, фасоль, чечевица, орехи), тоже необходимо добавлять свежие овощи и зелень. Что может быть вкуснее моркови, съеденной вместе с орехами или творогом!
Достаточно много белка в зерновых. Хочу обратить ваше внимание на глютен (обобщенное название двух видов схожих по свойствам белков), который присутствует в зерне пшеницы, ржи, ячменя, овса. Если использовать в пищу только природное цельное зерно, то никакой аллергической реакции на него не будет. Белок глютен стал вызывать аллергические заболевания недавно. Связано это с тем, что сейчас зерновые культуры после селекций для целей бизнеса дают значительно более крахмалистое и богатое глютеном зерно, и чем его больше, тем качественной у производителей считается мука из такого зерна. Не имеет значение, мука высшего или первого сорта, так как для производства этой муки используется крахмалистая и содержащая глютен часть зерна. Кто испытывает непереносимость глютена и страдает пищевой аллергией, тот не использует в питании муку, крупы, хлопья, хлеб и хлебобулочные изделия, печенье, пряники и прочие изделия из муки. Однако искусственно выделенный глютен используют сейчас в качестве ингредиента при производстве многих видов продуктов: сосисок и колбасных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов и прочее. Многие, кто испытывает пищевую аллергию, не подозревают о его присутствии в других продуктах. Поэтому необходимо более внимательно относиться к покупным продуктам.
Богатая любым белком пища вредна, даже если она содержит только молочные и растительные белки. А специальные добавки к пище с большим содержанием белка (например, питательные смеси для наращивания мускулов) могут очень быстро навредить здоровью. Малое содержание белков в пище на протяжении продолжительного времени (например, голодание для похудения) тоже нарушает белковое равновесие в организме, что приводит не только к потере мышечной и жировой ткани, но и к ухудшению обмена веществ в организме. Даже у строгих вегетарианцев в рационе питания ежедневно присутствуют орехи, семена и пророщенное зерно.
Минеральные вещества (макро- и микроэлементы) продуктов происходят из минералов, то есть неорганических веществ. Первичным источником макро- и микроэлементов является почва, откуда растения поглощают воду с растворёнными в ней неорганическими минеральными веществами. В растительной клетке они меняют свое состояние, входя в структуру органических веществ (например, органических солей) и приобретая органическую форму. И это могут осуществлять только растения! И усваиваются из растительной пищи макро- и микроэлементы тоже в органической форме. В клетках нашего организма все вещества также представлены в органической форме.
Минеральные вещества не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Их роль огромна, так как они участвуют во всех жизненных процессах организма. Лабораторные исследования показывают, что с каждым годом количество макро- и микроэлементов в продуктах питания падает. В этом можете сами убедиться, посмотрев справочники по химическому составу пищевых продуктов за разные годы, которые подтвердят снижение содержания не только минеральных веществ, но и витаминов в продуктах. Это касается и выращенных человеком, и дикорастущих растений.
Снижение содержания минеральных веществ и витаминов в продуктах происходит только по вине человека!
По мере того, как почва в последние сто лет подвергается агрессивному воздействию «химией» со стороны человека, эта «химия» с каждым годом всё больше тормозит всасывание из почвы макро- и микроэлементов растениями и образование из них полноценных комплексов органических веществ. Если самим выращивать растения без использования «химии», то восстановится плодородие почвы и природный состав растений за счёт остатков растений, которые в компосте под действием микроорганизмов разлагаются с преобразованием органических веществ в неорганические минеральные вещества, углекислый газ, воду. Эти вещества снова используются растениями в процессе синтеза органических веществ. То есть осуществляется круговорот веществ в Природе (переход одной формы в другую).
Полученные путём химических реакций и добавленные в пищу, искусственные макро- и микроэлементы плохо усваиваются в организме человека. Ведь это неорганические вещества и свойства их отличны от органических веществ.
Если в рационе питания присутствует в достаточном количестве выращенная самим разнообразная растительная пища, особенно в свежем виде, то и недостатка в минеральных веществах в организме не будет. Учитывая, что отдельные продукты богаты теми или иными макро- и микроэлементами, то только многообразие растений в рационе питания обеспечивает их поступление в полном объёме и соотношении. И это также немаловажно! Особенно важно соотношение кальция, фосфора и магния, от чего зависит степень усвояемости кальция. Источниками хорошо усвояемого кальция являются многие растения, ржаной квасной хлеб, пророщенное зерно, маложирные домашние кисломолочные продукты. Магний присутствует почти во всей растительной пище, а фосфора много в белых сушёных грибах, молочных продуктах, орехах, крупах и во многих других растительных продуктах.
Водный обмен в нашем организме связан с правильным соотношением минеральных солей натрия и калия. Избыточное поступление солей натрия (например, в составе поваренной соли) удерживает воду в организме, что ведёт к отёкам. Соли калия оказывают противоположное действие, то есть способствуют нормализации водного обмена. Если увеличить в рационе питания количество фруктов и овощей (именно в них больше всего солей калия) и уменьшить потребление поваренной соли, то можно добиться баланса между этими солями.
Железо, не заменимое в процессах кроветворения, хорошо восполняется за счёт сушёных белых грибов, ржаного квасного хлеба, зелени петрушки, свёклы, яблок, гороха и другой растительной пищи.
У большинства людей в нашей стране отмечается недостаток органического йода в пище. Восполнить его можно за счёт квашеной капусты, квасного хлеба, морской капусты и многих природных растений. Перечислять источники остальных минеральных веществ нет смысла, так как все они содержатся в той или иной растительной пище. И больше их в зелени и семенах, чем в корнеплодах и клубнях.
Избыток жиров и белков в пище, а также недостаток тех или иных витаминов в ней, ухудшает усвоение минеральных веществ.
Витамины – это биологически активные вещества, влияющие на все процессы, происходящие в организме человека, поэтому необходимы нам постоянно. Их изучают давно, но раз за разом появляются новые данные по их влиянию и новые витамины. Считается, так как неопровержимых данных нет, что некоторые витамины, если и синтезируются в организме человека, то в недостаточном количестве, а, например, витамины В1 и С и вовсе не синтезируются. Синтез витаминов, в основном, осуществляется в кишечнике благодаря её микрофлоре. Если там появились нарушения, то и витамины не могут синтезироваться.
Лучшим источником витаминов являются природные растительные продукты, из которых они легко усваиваются в организме человека, что не скажешь об искусственных витаминах, полученных путём химических реакций. Обоснованных рекомендаций по употреблению витаминов вы не найдёте, ведь они должны быть связаны с характером труда, возрастом, весом человека и прочим.
Все витамины наука подразделяет на две группы: растворимые в воде и растворимые в жире. Ко второй группе относят витамины A, D, E, K, все остальные – к первой. Считается, что вместе с продуктами, содержащими жирорастворимые витамины, желательно употреблять продукт, содержащий жир. Но ведь наш организм для усвоения жирорастворимых витаминов, скорее всего, может использовать свои резервы, в таком случае употреблять морковь и морковный сок лучше без добавления растительного масла или сметаны.
Почти все витамины при тепловой обработке и длительном хранении подвержены разрушениям в той или иной степени, поэтому с промышленно произведёнными продуктами человек очень мало получает витаминов. Самый нестойкий – витамин С, который разрушается при нагревании, под действием света и окислителей, даже нарушенная микрофлора кишечника его разрушает. Он содержится во всех сырых овощах, ягодах и фруктах. Очень много его в весенних травах, особенно в дикорастущих растениях. Чем больше мы употребляем этих продуктов, причём природных, тем больше получаем витамина С. Даже в хвое сосны и ели его много, водные вытяжки (настои) из которых в зимне-весеннее время представляют собой доступное средство при его недостатке в пище.
В растениях, выращенных индустриальным методом, витаминов намного меньше, ведь сельскохозяйственная земля сейчас настолько истощена, что каждый год в культивируемых человеком растениях всё меньше синтезируется ценных веществ, в первую очередь, витаминов. И вот какая закономерность: дефицит витаминов в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме, что приводит к снижению усвояемости даже тех витаминов, которые поступили с пищей.
Чтобы в зимне-весенний период не страдать от нехватки витаминов, необходимо научиться так хранить плоды и овощи, чтобы они не теряли свои полезные свойства. И больше использовать квашеных овощей, сушёных ягод и фруктов, пророщенного зерна, орехов, а ранней весной сразу использовать в пищу первые дикорастущие растения. В Московской области уже в конце марта можно найти первые дикоросы. Передозировки любых витаминов из природных продуктов не бывает. В случае передозировки организм всегда выведет излишки витаминов, поступивших из природных продуктов.
Многие считают, что с возрастом им можно меньше употреблять растительной пищи, ведь падает обмен веществ. Наука установила, что наоборот, потребность в витаминах должна оставаться такой же, чтобы биологический возраст был на уровне тридцати лет. Причём важно не только количество витаминов, но и соблюдение баланса между ними и минеральными веществами. Учитывая, что многие витамины не способны накапливаться в организме человека, растительную пищу мы должны употреблять ежедневно.
Польза витаминов очевидна, поэтому научились синтезировать их различными методами, в том числе использовать микроорганизмы. Производители обогащают этими витаминами детское и спортивное питание, муку, кисломолочные продукты и другие продукты, но это больше напоминает рекламный ход. Применение синтезированных витаминов должно строго регламентироваться, в противном случае они могут нанести вред. Ведь организм человека полноценно может усвоить витамины только из природных продуктов. Отдельные виды пищи витаминизируют и в предприятиях питания, добавляя искусственные витамины. Недостатка в витаминах мы никогда не почувствуем, если продукты будут выращены на своей земле.
Многие предполагают, основываясь на указанных на этикетках данных по их содержанию, что только вышеперечисленные вещества играют существенную роль в питании человека. Однако это не так. Даже незначительные по содержанию вещества необходимы нашему организму. Ферменты, органические кислоты, фитонциды, красящие и прочие вещества мы постоянно должны получать с пищей. Основной источник их поступления – растения. Думаю, вы обратили внимание, что всё, что необходимо человеку для жизни, он может получить именно из растительной пищи.
Ферменты (энзимы) представляют собой достаточно сложные молекулы, полностью не изученные наукой. Их называют самыми совершенными биокатализаторами, так как они ускоряют все биохимические реакции, в том числе расщепление сложных веществ (углеводов, жиров, белков) до более простых, которые и усваиваются в нашем организме. Ферменты, поступающие с пищей, называют пищевыми ферментами. Вырабатываются эти ферменты только «живыми» клетками растений, животных, микроорганизмов и играют исключительно важную роль в жизнедеятельности нашего организма.
«Живые» растительные клетки попадают в наш организм только из растений, съеденных в сыром виде либо после минимальной термической обработки, так как активность ферментов начинает падать при повышении температуры выше 40°С и прекращается при температуре выше 65-70°С. Активность пищевых ферментов зависит ещё от наличия в растительной пище в необходимом количестве и составе витаминов и минеральных веществ. Эти собственные пищевые ферменты «живых» клеток растений способствуют самоперевариванию пищи, и делают это легко, быстро, с необычайной полнотой и завершённостью. Из термически обработанной при высоких температурах растительной пищи пищевые ферменты мы не получаем.
Мясо и рыбу в сыром виде человек в пищу не использует (сырая рыба, подвергнутая обработке солью или уксусной кислотой, тоже не содержит ферментов), поэтому можно говорить только о ферментах парного молока (коровьего, козьего и прочего) и свежеснесённых яиц. За счёт собственных ферментов парное молоко легко переваривается и усваивается, поэтому большинство детей его с удовольствием пьют. Это относится только к парному молоку, в охлажденном молоке, а тем более промышленного производства, ферментов нет. При употреблении в пищу свежеснесённых яиц в сыром виде, их ферменты тоже будут способствовать перевариванию белка и желтка яиц.
Ферменты, вырабатываемые микроорганизмами, проявляют себя в процессе квашения овощей, брожения теста, ферментации зелёных листьев растений, заквашивания молока, производства сыра, кваса. Их действие положительно сказывается на весь процесс пищеварения в организме человека.
Если вместе с варёной пищей (особенно с мясом) съедать много свежих овощей и зелени или квашеных овощей, то переваривание и усвоение мяса пройдёт с участием ферментов растительной пищи и с меньшими затратами ресурсов организма человека. То есть, либо мы вместе с пищей получаем ферменты из продуктов, которые помогают организму переваривать пищу, либо нашему организму необходимо использовать собственные ферменты в полном объёме. Ведь наш организм для переваривания пищи тоже вырабатывает ферменты, которые называются пищеварительными. Для их выработки организм использует собственные ресурсы (молекулы воды, витамины, микроэлементы и прочее) и энергию, причём немалые, особенно при отсутствии с поступающей пищей пищевых ферментов. Расщепление пищи начинается уже в ротовой полости при участии ферментов слюнных желез, поэтому так важно, чтобы пища тщательно пережёвывалась уже во рту.
Пищевая промышленность стала широко использовать микроорганизмы для производства ферментных препаратов (иначе – заквасок), одновременно изменив их. Об это написано в начале книги. Такие ферментные препараты сейчас можно найти в составе большого перечня продуктов (особенно в хлебе и хлебобулочных изделиях), ведь они даже сокращают продолжительность процессов производства этих продуктов (например, брожения теста), что очень выгодно производителю. Нам же стоит опасаться их.
Вывод такой: чтобы получать пищевые ферменты в полном объёме, необходимо восполнить свой рацион питания за счёт увеличения количества свежих фруктов и ягод, сырых и квашеных овощей, зелени, пророщенных злаков. И все эти продукты должны быть природными, так как только в них ферменты, витамины, минеральные и прочие вещества содержатся в том объёме и необходимом соотношении, которые изначально были определены для питания человека. К тому же, в свежих плодах и овощах содержится большое количество воды, которая обеспечивает высокую активность ферментов.
Растительные гормоны содержатся в растениях ещё в меньших концентрациях, чем ферменты, но проявляют действия, схожие с действиями человеческих гормонов, то есть, регулируют процессы жизнедеятельности в растениях. Их ещё называют аналогами гормонов человека, так как они такое же влияние оказывают и на нашу жизнедеятельность. Более знакомое вам название – фитогормоны. Много их в пророщенном зерне (пшеницы, ржи, ячменя, овса), семени льна и конопли, орехах, листовой зелени (особенно весенней), ягодах, фруктах, овощах, дикорастущих растениях, то есть во всей растительной пище при её употреблении без тепловой обработки.
Физиологическую активность растительных гормонов на организм человека наука ещё только изучает, хотя уже сейчас их вместе с ферментами и витаминами относит к биологически активным веществам, дав повод для создания биологически активных добавок (БАДов). Намного полезнее использовать в пищу всё многообразие растительной пищи, чтобы как можно дольше быть здоровым, чем вынужденно искать средства для лечения.
Красящие вещества (пигменты) не только придают окраску плодам и овощам, но и участвуют во всех обменных процессах. Их влияние на окислительно-восстановительные процессы в организме неоценимо. Наука к ним относит хлорофилл и группы пигментов под общими названиями: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды. Их разнообразие велико, как и биологическое значение для человека. Красящие вещества растворены в клеточном соке и могут легко извлекаться из растений, поэтому сок многих растений можно использовать в качестве пищевых натуральных красителей (например, сок из моркови или петрушки). Пигменты не синтезируются в организме человека и весьма чувствительны к очень низким и высоким температурам. Вы это замечаете, например, по изменению цвета замороженной сливы и вишни или варёной свёклы (особенно нарезанной). Изменение цвета происходит и при порче продуктов (например, зелени, ягод).
Хлорофилл присутствует во всех зелёных растениях. Он образуется за счёт солнечного света в зелёных частях растения (в основном – в листьях) как питание для самого растения, а его химическая формула родственна гемоглобину крови человека. Его ещё называют «кровью растений» и «поставщиком» кислорода для клеток нашего тела. Целительная сила зелёных растений известна с древних времён. Описать весь эффект от употребления зелёных растений в питании невозможно, он огромен (от ощелачивания организма до выведения токсинов). Хлорофилл как волшебный целитель служит людям, и чем больше мы употребляем зелени, тем крепче наше здоровье. Наука, когда-то отнеся хлорофилл к красящим веществам, сейчас более полно изучает его действие на организм человека. И нам необходимо понять, как важно для здоровья наличие зелёных частей растений в рационе питания. Не зря появился в продаже жидкий хлорофилл как заменитель природного.
Лучший способ получения хлорофилла с пищей – использовать в питании свежую, только что сорванную зелень в натуральном виде или в салатах и зелёных коктейлях. Зелень, помимо высокого содержания хлорофилла, богата ещё ферментами, минеральными веществами и витаминами. Как много вы съедаете в день зелени? Возможно, маленький пучок или вовсе обходитесь без зелени.
Каротиноиды – группа пигментов оранжево-красного и оранжево-жёлтого цвета. Самый известный пигмент – каротин, это провитамин А. Много его в моркови, в зелёных листьях растений, помидорах. Все каротиноиды способны растворяться в жире. Это свойство используется в кулинарии, например, при пассеровании моркови в жире.
Антоцианы представляют собой группу пигментов красного, фиолетового и синего цвета. Ими наиболее богаты свёкла, слива, вишня, земляника, малина, баклажаны, помидоры. Эти пигменты нестойкие, легко изменяют окраску при изменении pH-среды. Наиболее устойчивая окраска – в кислой среде, поэтому в кулинарии, например, при тушении нарезанной свёклы для сохранения свекольной окраски добавляют уксус.
Флавоноиды, в основном, жёлтого цвета, содержатся в репе, хурме, абрикосах, апельсинах, мандаринах и многих других плодах и овощах. Самым известным является рутин (его ещё называют витамином Р), обладающий сосудоукрепляющим свойством.
Часто на этикетках в составе продукта вы читаете «краситель, идентичный натуральному», например, в составе сыра так обозначают краситель «аннато». Хоть он и представляет собой «копию» натурального красителя, но получен искусственным путём и не обладает биологической ценностью. И таких красителей синтезировано очень много, даже встречаются такие, которых нет в Природе. Их яркие и стойкие при технологической переработке и хранении цвета поспособствовали вытеснению ранее используемых пищевых натуральных красителей. Последние получали из различных частей некоторых растений. Например, извлекали из соков, выжимок и экстрактов с помощью соответствующих растворителей (воды, спирта, растительного масла).
Органические кислоты придают продуктам специфический приятный вкус и поддерживают кислотно-щелочное равновесие, от которого, как вы помните, зависит здоровье человека. Влияют они и на обмен веществ, участвуют в процессах пищеварения, создают среду для здоровой микрофлоры кишечника и не только. Если органические кислоты поступают из растительной пищи без термической обработки, то они улучшают состояние здоровья.
Почти во всех овощах и фруктах присутствуют органические кислоты, но в овощах их намного меньше, чем во фруктах и ягодах. Поэтому нежелательно фрукты и ягоды подвергать тепловой обработке, так как в этом случае органические кислоты переходят в нерастворимые соли. В ревене, щавеле, томатах тоже много органических кислот, их так же лучше использовать в сыром виде. И кисломолочные продукты являются источником органических кислот. Их количество в кисломолочных продуктах зависит от вида продукта и его давности. Популярность на Руси квашеных овощей, особенно квашеной капусты, в том числе связана с наличием молочной кислоты, благотворно влияющей на состояние микрофлоры кишечника. Содержащаяся в овощах, хоть и в небольшом количестве, тартроновая кислота сдерживает образование жиров в организме человека. Её довольно много в капусте, моркови, огурцах, кабачках, а также в яблоках и грушах.
На слуху у многих ещё такие кислоты, как придающая приятный кислый вкус лимонная (ею богаты цитрусовые, клюква, чёрная смородина), салициловая (благодаря ей малина оказывает потогонное действие), бензойная (её противомикробные свойства великолепно проявляются в клюкве и бруснике).
Перечень органических кислот большой, и все они имеют синтетические аналоги, полученные искусственным путём в лабораториях. В пищевой промышленности искусственно созданные кислоты широко используются для улучшения вкуса и в качестве консерванта, но не обладают полезными свойствами. Все они классифицируются как пищевые добавки.
Эфирные масла представляют собой различные летучие соединения, от которых зависит запах растений. В количественном выражении их содержание в растениях незначительно, кроме тех, в которых их больше. Последние называют эфиромасличными растениями. Эти растения или их части, в которых больше эфирных масел, относят к пряностям, которые применяются в кулинарии как вкусовые приправы. Помимо ароматизации блюд пряности способствуют лучшему усвоению пищи, так как активно влияют на пищеварение, да и на весь обмен веществ. Известны давно и антимикробные свойства эфирных масел. Благодаря этим свойствам во многих восточных кухнях используют много пряностей.
На огромной территории нашей страны произрастает разнообразнейший ассортимент растений, которые могут применяться в качестве пряностей. Более подробно о местных пряных растениях можно прочитать во второй части книги. Научиться заготавливать и использовать их несложно.
Имеющиеся в продаже эфирные масла (маслянистые жидкости с характерным запахом) получают из эфиромасличных растений экстракцией и другими методами. Как пищевые ароматизаторы применяются в пищевой промышленности и искусственно созданные запахи.
Фитонциды – летучие ароматические вещества, которые обладают антибактериальными свойствами. Особенно много их в луке, чесноке, хрене, пряной зелени. Богата фитонцидами кожура цитрусовых, листья чёрной смородины, красной рябины и эвкалипта. Основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла.
Фитонциды легко улетучиваются не только из растущих растений (например, из сосны, кедра, пихты, черёмухи), но и из сорванных в процессе хранения (например, лука, чеснока, мяты, мелиссы). Поэтому, живя недалеко от леса, люди меньше подвергаются вирусным заболеваниям, даже прогулки по парку укрепляют иммунитет. Косы из лука и чеснока раньше всегда висели на кухне, что также способствовало борьбе с вирусными заболеваниями. Врачи в период простудных заболеваний тоже рекомендуют раскладывать в доме нарезанный лук и чеснок, но, к сожалению, фитонциды быстро улетучиваются из них после нарезки. Фитонциды легко улетучиваются и при тепловой обработке. Это наглядно вам демонстрирует репчатый лук, который после тепловой обработки из горького становится сладким. Поэтому раньше детей приучали дополнительно съедать сырой лук вместе с супом и другой горячей пищей.
Фитонциды многих пряных растений сохраняются при сушке и их правильном хранении в сушёном виде. Чтобы всегда получать фитонциды, достаточно употреблять в пищу зелень, свежие фрукты и овощи и жить рядом с лесом, но не далее 100 метров от него.
Пищевая промышленность активно использует свойство вкусовых и ароматических веществ интенсивно возбуждать аппетит, поэтому всё шире применяются их искусственные аналоги в производстве большого ассортимента продуктов. Для получения соответствующего вкуса и запаха порой достаточно добавить совсем небольшое количество их заменителей. Синтетический запах и вкус бекона, сыра, чеснока, ягод, укропа, петрушки и так далее, как правило, более выражен, чем естественный. Даже в предприятиях питания могут их использовать. Например, вместо свежего чеснока достаточно добавить каплю синтетического вещества, чтобы имитировать запах чеснока.
Совсем другое действие оказывают натуральные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, фруктах и природных пряностях. Они не только влияют на усвояемость продукта, но и питают нас. Однако эти вещества не стойкие, недаром любая ягода, даже кислая, съеденная с куста, кажется нам сладкой и вкусной по сравнению с той же ягодой, но мытой из миски. Запах яблок из собственного сада при правильном хранении держится очень долго и благотворно влияет на человека. Поэтому многие держат яблоки в вазе на столе.
В целом все вещества продукта влияют на его усвояемость, но любая съеденная пища оставляет в организме человека отходы, которые по природе либо щелочные, либо кислотные. Это зависит от пищи, которую мы едим, а в итоге – от нас самих. Щелочные отходы быстро выводятся из организма, а кислотные отходы провоцируют нарушение всех его функций, даже могут привести к потере кальция, калия и других веществ. Для выведения кислотных отходов организм должен использовать большое количество собственной энергии. Состояние постоянной повышенной кислотности сначала незаметно вредит организму, а в дальнейшем способствует его медленному разрушению и преждевременному старению.
Пища, оставляющая в организме человека сильнокислотные отходы, – всевозможные кондитерские изделия, сладости и варенье, сладкие газированные напитки и пиво, мясо, рыба, куры, мясная и рыбная гастрономия, белый и коричневый сахар, консервы, мороженое, молоко промышленного производства, шоколад, какао, шлифованный рис, белая мука и прочие рафинированные продукты, любая переваренная и пережаренная пища. Слабокислотные продукты: яйца, творог, сливочное масло, крупы. Картофель молодой и хранящийся не более трёх месяцев относится к слабокислотным продуктам, а более продолжительного хранения и очищенный – к сильнокислотным.
Физическая активность и употребление большого количества «живой» воды способствуют удалению из организма избыточного количества кислотных отходов. И щелочная пища тоже выводит кислотные отходы. К сильнощелочной пище относятся почти все свежие овощи и плоды, свежевыжатые соки, зелень, дикорастущие растения, проростки. К слабощелочным продуктам относят орехи, грибы, сухофрукты, сырое молоко, нерафинированное растительное масло. Лимон относится к сильнощелочным продуктам, но после нарезки он со временем становится кислотным продуктом.
Безусловно, человек стремиться разнообразить пищу, от многих продуктов сразу отказаться не может. В этом случае нужно научиться комбинировать щелочные и кислотные продукты. Белковую пищу употреблять со свежими овощами, зеленью, к зерновым продуктам тоже добавлять их. Самое оптимальное соотношение: одна часть кислотных продуктов и четыре части щелочных. Это позволит не только оздоровить организм, но и снизить вес.
Вместе с пищей могут попадать в организм человека различные соединения (например, тяжёлые и радиоактивные элементы, химические вещества), накапливаемые в процессе роста растения по вине человека. Продукты, их содержащие, не могут быть природными, даже если вы их сами вырастили. Загрязнённые земли вдоль дорог, промышленных предприятий, около свалок и на свалках можно восстановить, высаживая деревья.
Сейчас с трудом можно найти продукт, не содержащий пищевые добавки, которые на этикетках обозначаются либо под собственным названием, либо как представитель конкретного функционального класса через букву «Е» с цифрами. А есть производители, которые не указывают наличие пищевых добавок в составе продукта. В перечне разрешённых к использованию в нашей стране содержится несколько сотен пищевых добавок. К ним относятся красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, регуляторы кислотности, разрыхлители, усилители вкуса и аромата, глазирующие агенты, улучшители хлеба. Увы, такие названия функциональных классов даны в классификаторе и ассоциируются по названиям не только мною с продукцией химической промышленности. Даже просто прочитав этот перечень, можно понять, что использование пищевых добавок выгодно производителям, но не потребителям. Многие пищевые добавки не разрешены в Российской Федерации при производстве продуктов питания. Однако есть продукты питания, которые производятся не на территории нашей страны и могут содержать запрещённые в нашей стране пищевые добавки. Даже те, которые разрешены, являясь искусственно созданными веществами, не могут не влиять на здоровье человека. Да и стоит ли восторгаться продуктом, начинённым «химией»?
Самая известная с прошлого века пищевая добавка – ванилин – вызывает нарушение работы желудочно-кишечного тракта. Дети в первую очередь страдают от наличия ванилина в продуктах (мороженом, кондитерских изделиях, сладостях и прочее).
Одна из самых опасных пищевых добавок – глутамат натрия, обладающая уникальной способностью усиливать вкус многих продуктов. Эффект связан с действием на вкусовые рецепторы человека, вызывая при этом ощущение «удовлетворения вкусом». Одновременно у человека атрофируются вкусовые рецепторы во рту, и появляется желание съесть больше пищи. А теперь представьте перечень продуктов, в которых может содержаться глутамат натрия: мясные и овощные консервы, рыбная и мясная гастрономия, колбасные изделия, соусы, чипсы, различные полуфабрикаты, супы быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусовые приправы, пряности, продукция фастфуда и прочее.
Лучше воздержаться от покупки продуктов, содержащих пищевые добавки, чем иметь проблемы со здоровьем в ближайшем будущем. Нет данных о проведении исследований в области возможного комплексного действия нескольких пищевых добавок на организм человека, ведь часто в составе продуктов можно встретить две, три и более пищевых добавок одновременно. Даже минимальное их количество не должно присутствовать в продукте.
Многие будут изумлены, узнав, что ежегодно рост рынка пищевых добавок опережает рост рынка продуктов питания. Большинство продуктов промышленного производства без пищевых добавок не имеют ни вкуса, ни запаха. Отдельные производители даже стали указывать на этикетках об отсутствии в продукте … какой-либо одной группы пищевых добавок. Например, надпись «без консервантов» может вводить в заблуждение при наличии в продукте пищевой добавки из группы «регуляторов кислотности», которые одновременно могут являться консервантами. Ведь многие пищевые добавки обладают несколькими свойствами, но входят только в одну группу перечня пищевых добавок.
Попробуйте один или два месяца не использовать в пищу продукты, в состав которых входят или могут входить пищевые добавки. За это время вы немного отвыкнете от искусственного вкуса, и любая пища с их содержанием будет вам уже неприятна. Это проверено многими людьми.
Продукты, содержащие ГМО, не редкость на наших прилавках. Термин ГМО (генетически модифицированные организмы) используется как общий для обозначения трансгенов, и под ним подразумевают не только растения, но и всякий живой организм с изменёнными генами. Вот только всё, что генетически модифицировано (то есть, с помощью генной инженерии выведено растение или животное с заранее заданными свойствами путём изменения молекулы ДНК) – не жизнеспособно. Вы и сами знаете, что семена трансгенов не дают урожая на следующий год.
