скачать книгу бесплатно
Начинить тарталетки или намазать бутерброды (или кружки помидоров), оформить икрой и листиком зелени.
Паштет из скумбрии, бутербродный
350 гр филе маринованной скумбрии, 2 яйца, по 100 гр копченого сыра и отварной на пару моркови, 150 гр сливочного масла, по 50 гр кураги и очищенного миндаля, 1 столовая ложка коньяка, 3 зубчика маринованного чеснока, зеленый лук по вкусу.
Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить 5-6 минут при среднем кипении. Яйца остудить в холодной воде, очистить.
Курагу обмыть, нарезать полосками, залить коньяком, выдержать 20-30 минут (коньяк должен впитаться в курагу).
Сыр и масло охладить (можно полчаса в морозильнике).
Рыбу, морковь, яйца, чеснок, сыр, масло, курагу, арахис пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). Паштет аккуратно перемешать. При подаче на стол паштет можно посыпать тонко нарезанным зеленым луком или сформовать котлеты и обвалять их в мелко рубленой пряной зелени.
Ролы из лаваша, красной рыбы и огурца
1 тонкий лаваш, 250-300 гр слабосоленой красной рыбы (семга, лосось), по 50 гр свежего огурца, икорного масла и красной икры, 3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 столовая ложка сока лимона.
Лаваш смазать тонким слоем размягченным (комнатной температуры) маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рыбу охладить, разделать на филе без кожи, нарезать тонкими ломтиками.
Огурцы обмыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками (ножом для чистки овощей).
Уложить рыбу и огурцы широкими полосами, чередуя их (по три полосы рыбы и огурцов). Свернуть лаваш рулетом (рулет должен быть достаточно тугим). Рулет завернуть в фольгу, охладить под небольшим грузом в холодильнике (не менее 3 часов). Рулет развернуть, нарезать тонким острым ножом ролами толщиной 2-3 см, выложить на тарелку, формить красной икрой, предварительно сбрызнутой соком лимона.
Ролы с лососем (горбушей) и сыром
1 банка консервированного лосося (горбуши) натуральной в собственном соку (или соленое филе красной рыбы), 1 тонкий лаваш (или бисквитные блинчики) , 200 гр сыра, 1 луковица, 50 гр сливочного масла, 4 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 маринованный в кисло-сладкой заливке огурец.
Рыбу отцедить, удалить кости, размять вилкой. Огурец мелко нарезать, если семена внутри огурца крупные, то их нужно перед нарезкой удалить. Лук очистить, мелко нарезать. Сыр натереть на терке. Масло оставить при комнатной температуре минимум на 15 минут.
Смешать рыбу, огурец, лук, сыр, масло, тщательно перемешать. Лаваш смазать приготовленным паштетом, свернуть в рулет. (Или начинку завернуть в бисквитные блинчики). Рулет завернуть в пленку для пищевых продуктов, положить в холодильник, прижать легким гнетом. Охлаждать рулет не менее 5 часов, затем снять пленку, нарезать ролы.
Подать с соусом (можно фруктовый или ягодный).
Тарталетки с креветками
Для тарталеток: 200 гр готового слоеного теста, взбитое яйцо, 1 столовая ложка муки, тертый мускатный орех, 20 гр сливочного масла. Для начинки: 100 гр консервированных креветок, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки воды, соль.
Тесто раскатать в прямоугольный тонкий пласт, смазать яйцом, посыпать мукой и мускатным орехом, свернуть в тугой рулет, порезать на порционные куски и каждый кусок раскатать в круглую тонкую лепешку. Дно стеклянных стаканов (или формочек для кекса) натереть маслом и обсыпать мукой. На каждый стакан положить лепешку из слоеного теста, края теста уложить складками, подрезать. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке 15 минут.
В топленом масле обжарить муку, помешивая влить сливки, варить 1-2 минуты, если соус очень густой, добавить воду, варить на медленном огне 4-5 минут, остудить.
Смешать соус с креветками, выложить в корзиночки (на этом этапе можно дополнительно, в течение 5-10 минут, прогреть приготовленные тарталетки в теплой духовке).
Тарталетки с салатом из лосося
70 гр филе свежего лосося, 20-30 гр филе слабосоленого лосося, ? небольшой моркови, 1 небольшая луковица шалот, ? отварного яйца, по 2 столовые ложки растительного масла и рубленой зелени укропа (любой другой по вкусу), 3 готовые тарталетки, перец по вкусу.
Филе рыбы (свежее) нарезать мелкими кубиками, опустить в небольшое количество подсоленной и подкисленной воды, припустить 4-5 минут, отцедить, остудить. Лук и морковь очистить, нарубить в мелкую крошку, обжарить в 1 столовой ложке растительного масла, снять со сковороды, остудить.
Яйцо нарубить мелкими кусочками. Смешать рыбу, овощи, яйцо, зелень, поперчить, заправить растительным маслом, выложить в тарталетки. Оформить полосками лосося и зеленью.
Тартинки горячие с рыбой
16 готовых тарталеток, 1 банка натуральной консервированной горбуши, по 70 гр сыра и сливочного масла, по 1 столовой ложке майонеза и рубленой зелени петрушки.
Рыбу отцедить, удалить кости. Сыр натереть. Масло за 15 минут до приготовления вынуть из холодильника, довести до комнатной температуры.
Рыбу, ? масла и сыра смешать, добавить майонез, зелень, перемешать.
Тарталетки начинить рыбным паштетом, посыпать сыром, положить на каждую тарталетку по кусочку масла, запечь в предварительно нагретой до 190*С духовке до появления сверху румяной корочки.
Тартинки на помидорах с икрой из скумбрии
1 кг помидоров, по 100-150 гр маринованных вишен, редиса и красной икры, по 1 столовая ложка сока лимона и растительного масла, 2 красные луковицы, стебель зеленого лука. Для икры из скумбрии: 500 гр копченой скумбрии, 70-100 гр моркови, 100 гр репчатого лука, 150-200 гр яблок, 2 отварные яйца, 30-40 мл растительного масла, щепотка молотого имбиря.
Скумбрию разделать на филе без кожи, нарезать ломтиками. Лук и морковь очистить, нарезать, спассеровать в растительном масле до мягкости, остудить. Рыбу разложить слоями в контейнер. Каждый слой рыбы посыпать приготовленными овощами, оставить в прохладном месте на ночь. Рыбу, очищенные яблоки и яйца пропустить через мясорубку, перемешать, приправить имбирем. Смешать сок лимона и растительное масло, сбрызнуть икру, перемешать. Из редиса вырезать корзиночки-цветочки, заполнить икрой. Красный лук очистить, нарезать кружками. Помидоры обмыть, обсушить, нарезать толстыми ломтиками, разложить на тарелке. На каждый кружок помидора положить по 1-2 столовые ложки икры из скумбрии. Оформить вишнями, кольцами лука и корзиночками с красной икрой.
Раздел 2. Блюда с икрой и молоками
Полезно знать:
Блюда и закуски из икры рыб – характерная особенность национальной русской кухни. Икра рыб – кладезь легкоусвояемого белка, жира с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, витаминов, калия, железа и фолиевой кислоты. В икре рыб содержится витамин А (в кетовой 0,45 мг в 100 гр продукта, в осетровой 0,15 мг, в минтаевой 0,04мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Имеются в икре и витамины группы В.
Безусловно, самая лучшая икра (свежая и консервированная), это икра, извлеченная из только что пойманной рыбы (2-3 часа). Икру и молоки из рыбы извлекают через разрез на брюшке. На праздничный стол икра подается на льду: салатник засыпать кубиками льда, на них установить икорницу или маленькую стеклянную салатницу с икрой. Икру можно оформить тонкой сеточкой или мелкими цветами из взбитого сливочного масла и веточками зелени.
Икра (красная или черная) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить. Брать икру из банки следует только чистой ложкой. Из спиртных напитков икра прекрасно сочетается с водкой, сухим шампанским или белым сухим вином.
Икра и молоки жареные
300-400 гр молок и икры из свежей или замороженной рыбы, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, пряности, соль.
Свежие или замороженные молоки и икру залить холодной подкисленной уксусом водой, оставить на 30 – 40 минут. Молоки и икру промыть, обсушить на кухонном полотенце, посолить, посыпать пряностями для рыбы. Разогреть растительное масло, обжарить молоки и икру по 2-3 минуты с каждой стороны. Молоки и икру выложить на тарелку, оформить пряной зеленью.
Бутерброды с икрой на лимоне
100 гр лимонов, 50 гр черной икры, соль, сахар по вкусу.
Лимон тонко нарезать, посыпать солью или сахаром, сверху горкой положить 1 кофейную ложку черной икры.
Икра из свежей рыбы
200 гр икры свежей рыбы, по 1 столовой ложке растительного масла, 2-3 % ароматизированного уксуса и рубленого зеленого лука, 1 луковица шалот или красная, 1стакан воды, щепотка шафрана, соль, перец.
Рыбу выпотрошить, вынуть икру. Икру промыть, удалить покровную пленку, осторожно разрыхлить. Лук очистить, нашинковать тонкой соломкой. В теплой воде 10-15 минут настоять шафран. Воду довести до горячего состояния около 80*С, залить икру, оставить на 10-15 минут. Икру отцедить, удалить остатки оболочки, переложить в салатник, посолить, поперчить, залить смесью уксуса и растительного масла, посыпать луком, перемешать и выдержать в холодильнике 2-3 часа. При подаче посыпать икру зеленым луком.
Икра из свежей рыбы, быстрого засола
Для рассола – 1 стакан соли крупного помола, 1 литр воды.
Приготовить рассол – воду довести до кипения, всыпать, помешивая, соль. Мешать до полного растворения соли, процедить, остудить до комнатной температуры.
Икру залить подогретой до 80-85*С водой, осторожно перемешать, освободить от ястыков (плёнки), отцедить, залить рассолом, оставить в прохладном месте на 3-4 часа. Икру отцедить, перед подачей приправить по вкусу соком лимона, оливковым маслом, можно посыпать рубленым луком, репчатым и зеленым.
Икра лососевая и сырный салат в корзиночках
10-15 готовых корзиночек по рецепту «Корзиночки из сырного теста», по 100 гр красной икры, готового майонеза, твердого сыра, 6 яиц, по 2 столовые ложки отварного рассыпчатого риса, сока лимона и сырного крема по рецепту «сырный крем», 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,25 чайной ложки сладкой паприки, 1 столовая ложка рубленой зелени базилика (петрушки или укропа) и несколько листочков.
Отварить яйца (5-6 минут бурного кипения), охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Сыр нарезать такими же кубиками.
Майонез растереть с горчицей. Смешать яйца с рубленой зеленью, сыром, рассыпчатым рисом, посыпать сладкой паприкой, заправить майонезом с горчицей, перемешать.
Наполнить корзиночки яично-сырным салатом, сверху через кондитерский шприц сделать бордюр из сырного крема, в середину положить красную икру.
Верх сбрызнуть лимонным соком.
Икра лососевая и креветки в корзиночках
10-15 готовых корзиночек по рецепту «Корзиночки из сырного теста», 50-60 гр красной икры, 100 гр отварных очищенных креветок, по 2 столовые ложки без верха отварного рассыпчатого риса и готового сырного крема, 1 луковица, 20 гр сливочного масла, по 1 столовой ложке предварительно просеянной муки, коньяка, моченой брусники (можно свежей), маринада от моченой брусники (если брусника свежая, то маринад можно заменить брусничным пюре или клюквенным соком) и сока лимона, 0,75 стакана 6 % молока, 20 готовых чипсов, выпеченных вместе с сырными корзиночками, ? лимона.
На масле обжарить муку, развести молоком, добавить маринад от моченой брусники, коньяк, варить 2 минуты. В кипящий соус опустить предварительно размороженные креветки, рассыпчатый рис, бруснику, варить на самом медленном огне 2-3 минуты. Остудить до теплого состояния, наполнить корзиночки, охладить. Намазать сырным кремом половину чипсов. На оставшихся чипсах сверху из кондитерского шприца сделать бордюр, заполнить икрой. Соединить чипсы в маленькие тарталетки с прослойкой из сырного крема.
Корзиночки выложить на блюдо вместе с чипсами, сбрызнуть лимонным соком.
Корзиночки из сырного теста
200 гр. муки, 150 гр. твердого сыра, 150 гр. сливочного масла без добавок, по щепотке красного острого перца и соли, 1 столовая ложка воды, 1 сырой яичный желток.
Муку просеять на рабочую поверхность, сверху посыпать солью, перцем, тертым сыром и хлопьями масла. Ножом нарубить продукты в мелкую крошку, добавить воду, а затем руками замесить гладкое тесто. Тесто скатать в шар, завернуть в пленку для пищевых продуктов и оставить в холодильнике на 1 час. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, вырезать кружки. Внешнюю сторону металлических формочек для выпечки кексов обсыпать мукой. Кружки теста положить на формочки, обжать по контуру формочек, края обрезать, смазать взбитым с 1 чайной ложкой воды яичным желтком.
Формочки поставить вверх дном на противень и выпекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке до золотистого цвета, снять с противня, остудить на формочках. Можно выпекать корзиночки на перевернутых толстостенных стаканах.
Из остатков теста вырезать рюмкой небольшие кружки (чипсы) и запечь в духовке.
Крем сырный
По 50 гр жирного творога и тертого сыра, 20 гр сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени, 0,25 чайная ложка сладкой паприки.
Творог, размягченное масло, натертый на терке сыр, рубленую зелень, паприку смешать, взбить миксером в крем.
Молоки в белом вине
400 – 500 гр молок из свежей или замороженной рыбы, 2 помидора, 4 столовые ложки белого виноградного вина, 3 столовые ложки топленого или сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей или хлебных крошек, 1 чайная ложка лимонной цедры, рубленая зелень петрушки, щепотка пряностей для рыбы в наборе, соль, перец по вкусу.
Помидоры ошпарить кипятком, остудить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в сотейник.
Молоки из свежей или замороженной рыбы обмыть, добавить к помидорам, посыпать солью, перцем, цедрой лимона, пряностями для рыбы, зеленью петрушки, панировочными сухарями, полить топленым (или разложить кусочки сливочного масла) и вином. Сотейник поставить в заранее разогретую до 200 гр духовку на 10-15 минут.
Рулетики из блинчиков с лососиной и икрой
4 блинчика (диаметром 17-20 см), 200 гр копченой лососины, 100 гр плавленого сыра, мелко нарубленная зелень базилика или петрушки (можно смесь пряной зелени).
Кроме того – 100 гр красной икры, 0,5 лимона, листики базилика или петрушки.
Сыр нарезать небольшими кусочками, смешать с зеленью пряных трав, миксером растереть в пасту. Лососину нарезать тонкими пластинками. Готовые блинчики разложить внахлестку в один ряд на рабочей поверхности, смазать сырной массой, положить пластинки лососины, свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку или бумагу, придавить легким грузом и поставить в холодильник не менее чем на 30 минут. Вынуть рулет из холодильника, освободить от пленки, нарезать небольшими кусочками.
Маленькие рулетики наколоть по 2-3 штуки на палочки для сэндвичей. Икру и лимон подать отдельно.
Салат из белой фасоли с лососевой икрой
200 гр белой фасоли, 1 морковь, ? корня сельдерея, 10 черных оливок, 1 луковица шалот, 50 гр лососевой икры, по 1 чайной ложке ароматизированного уксуса и сахара, по шепотке молотого перца Чили и молотого кориандра, 3 столовые ложки оливкового масла, веточка лимонной мяты, соль по вкусу.
Фасоль обмыть, залить холодной водой и оставить для размачивания на ночь. Воду подсолить, слегка подкислить, нагреть до кипения, опустить фасоль, варить до готовности на медленном огне 20-30 минут, отцедить, охладить. Лук нашинковать тонкой соломкой, залить на 1 минуту кипятком, обдать холодной кипяченой водой, обсушить. Морковь и сельдерей очистить, натереть на терке для приготовления овощей по-корейски, посыпать сахаром, солью, молотым перцем Чили, кориандром, перемешать. Заправить овощи 1 столовой ложкой оливкового масла, поставить в прохладной место на 20 минут. Оливки отцедить, каждую сплющить, вынуть косточки. Смешать фасоль, лук, морковь и сельдерей, перемешать, выложить в тарелку. На салат разложить половинки оливок и заполнить их икрой. Сверху полить оливковым маслом.
Салат с красной икрой и рыбой
100 гр красной икры, по 1 столовой ложке сока лимона и оливкового масла 100 гр отварного риса, 6 перепелиных яиц, 150 гр малосольной лососины, 1 красная луковица или шалот, 1 зеленый огурец, листики мяты, щепотка черного перца.
Перепелиные яйца отварить 3 минуты, очистить, разрезать на четвертинки. Лососину нарезать полосками. Лук очистить и нарезать полосками. Из огурца вырезать корзиночки для икры, оставшийся огурец нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца смешать с рисом, лососиной, огурцом и луком, полить оливковым маслом, приправить молотым черным перцем. Салат выложить на стеклянную тарелку, сверху уложить корзиночки из огурца, наполненные икрой, сбрызнуть лимонным соком, оформить розочками из рыбы и листиками лимонной мяты.
Салат сборный с лососевой икрой
300 гр филе судака (морской язык, окунь или др. рыба), по 100 гр соленой лососины, сухой мелкой фасоли и сметаны, по 2 шт – отварного картофеля, моркови и яйца, по 150 гр майонеза и отварных маленьких опят или лисичек, 2 маринованных огурца; для оформления салата – 50 гр лососевой икры, 1-2 столовых ложек сока лимона, 50-100 гр маринованных кисло-сладких овощей, зелень петрушки или базилика, ? грейпфрута.
Разморозить филе рыбы в холодильнике до полузамороженного состояния, обмыть, нарезать кубиками. Филе рыбы переложить в кастрюльку, залить холодной подсоленной и подкисленной водой, варить при медленном кипении 5-6 минут, отцедить, остудить. Фасоль обмыть, замочить в холодной воде на 8-10 часов, отварить в подсоленной и слегка подкисленной воде до готовности, отцедить, остудить. Яйца очистить, нарезать кубиками. Из соленой лососины вырезать несколько полосок для оформления готового блюда. Оставшуюся лососину нарезать кусочками. Картофель, огурцы и морковь очистить (со старых огурцов снять кожицу и удалить грубые семена) и нарезать кубиками. Майонез смешать со сметаной. Рыбу, соленую лососину, картофель, огурцы, яйца, морковь, грибы и отварную фасоль смешать, заправить смесью майонеза со сметаной и уложить горкой в салатник. Оформить рыбой, икрой (лососевую икру полить соком лимона), овощами, отварными грибами и фасолью, пряной зеленью.
Торт закусочный рыбный
Для теста: 1,5 стакана муки, 100 гр. сливочного масла, 70 – 100 гр. сметаны, соль по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла. Для начинки: 200 гр. сливочного масла, по 100 гр. майонеза, филе без кожи скумбрии горячего копчения, отварного филе морского окуня, филе без кожи жирной сельди, 50 гр. подкопченной красной рыбы (лососины, форели или семги), 1 банка консервированной рыбы (сайра, сардины, скумбрия) в собственном соку, 1 столовая ложка готового соуса «хрен с клюквой», 1 неполная чайная ложка готовой французской горчицы, 3 отварных небольших яйца, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 салатный огурец, 1 помидор, сладкая паприка, 4 столовые ложки красной или черной икры (можно без икры), 0,5 лимона.
Муку просеять, порубить с охлажденным маслом в мелкую крошку, добавить сметану, посолить, замесить тесто, разделить на 5 частей, положить в миску, накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на 1 час.
Каждый кусок теста раскатать в круглый корж, выложить в смазанную растительным маслом форму, наколоть поверхность вилкой, выпекать коржи в предварительно разогретой до 200? духовке до золотистого цвета, остудить. Яйца очистить, нарезать кружками, отделить белки от желтков (белки использовать для приготовления другого блюда).
Сельдь пропустить через мясорубку, добавить 50 гр. сливочного масла, желтки и растереть или взбить блендером в пасту, добавить 1 столовую ложку зелени петрушки, сладкую паприку, посолить, перемешать. Хрен смешать с одной столовой ложкой майонеза. 50 гр. сливочного масла растереть с готовой французской горчицей.
Сайру откинуть на сито, вынуть хребтовые кости, растереть блендером с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 чайной ложкой майонеза в пасту. Первый корж намазать селедочной массой, накрыть другим коржом, который намазать смесью хрена с майонезом, сверху уложить тонкие ломтики отварного филе морского окуня. Третий корж намазать маслом и покрыть ломтиками подкопченной лососины. Следующий корж покрыть маслом с горчицей и ломтиками скумбрии горячего копчения. Торт накрыть пятым коржом, сверху положить разделочную доску с небольшим грузом и поставить в холодильник на 10-12 часов. С торта снять груз, переложить на блюдо. Оставшееся масло растереть с петрушкой (или укропом), обмазать бока торта. Верхний корж смазать сайровой массой, по краю сделать бордюр из взбитого масла или майонеза, разложить икру, оформить красной рыбой и лимоном.
Яйца перепелиные с кетовой икрой
10 перепелиных яиц, 50 гр кетовой икры, 0,5 лимона, по 20 гр масла и сыра, 0,25 ч ложки горчицы, пряная зелень.
Яйца опустить в холодную воду, варить в течение 2-3 минут, охладить в ледяной воде, очистить, разрезать на две половинки, вынуть желтки.
Желтки растереть с горчицей, тертым сыром и размягченным маслом. Приготовленным кремом через кондитерский шприц заполнить половинки белков. Сверху положить икру и сбрызнуть лимонным соком. Лимон можно нарезать сегментами и положить при подаче на тарелку с фаршированными яйцами.
Раздел 3. Рыба и морепродукты в желе
