скачать книгу бесплатно
яблочного уксуса.
Огурцы вымыть щеткой, обсушить, сложить в емкость для засола, переложить пряностями, листьями, чесноком.
В кастрюле довести до кипения воду, растворить соль и сахар, влить уксус.
Кипящим маринадом залить огурцы, неплотно прикрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на сутки, затем хранить в холодильнике. Огурцы в кастрюле желательно прижать легким грузом.
– из моркови
700 гр моркови, 2 лавровых листика, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка зерен горчицы, по 3-4 штуки зерен перца горького и душистого, гвоздика, по 3 столовые ложки растительного масла и яблочного уксуса, по 1 чайной ложке сахара и соли.
Морковь очистить, натереть тонкой стружкой. Морковь переложить в засолочную емкость, добавить пряности, рубленый чеснок, горчицу, смесь растительного масла и уксуса, соль и сахар.
Морковь перемешать, уплотнить и прижать легким гнетом. Морковь выдержать сутки в холодильнике, снять гнет, перемешать, накрыть крышкой, хранить в холодильнике.
– из помидоров резаных
300 гр помидоров, 30-40 гр репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени, по 1 столовой ложке уксуса и растительного масла, пряности по вкусу (молотый перец, имбирь, перец чили или др), соль по вкусу.
Помидоры ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, снять кожу, удалить роговой слой плодоножки, нарезать толстыми ломтиками. Чеснок и лук очистить, нарезать. Уксус и масло посыпать солью, взбить, добавить рубленую зелень, перемешать.
Ломтики помидоров слоями уложить в емкость для засола, каждый слой посыпать луком, чесноком, пряностями и полить маринадом (растительное масло, уксус и зелень),
Емкость с помидорами накрыть крышкой и перед подачей на стол 2-3 часа выдержать в холодильнике. В дальнейшем хранить в холодильнике.
– из помидоров
350 гр помидоров, 2-3 зубчика чеснока, сушеные листья черной смородины, вишни и дуба, по 1-2 шт гвоздики и черного перца, ломтик перца чили, по 1 чайной ложке сахара, соли и яблочного уксуса, 300 мл воды.
Помидоры обмыть, обсушить. Чеснок очистить, нарезать тонкими ломтиками.
Помидоры уложить слоями в засолочную емкость, пересыпать листьями и пряностями.
Довести до кипения воду, растворить сахар и соль, довести до кипения, влить уксус.
Маринад оставить при комнатной температуре на 10-15 минут, затем залить помидоры.
Емкость с помидорами оставить при комнатной температуре на сутки, затем, перед подачей на стол, выдержать в холодильнике 2-3 суток.
Хранить в холодильнике.
– из лесных маринованных грибов
1 кг лесных опят (перебранные и очищенные), 2 столовые ложки соли, 200 мл воды, пряности – по 2-3 горошины перца душистого и черного, 2-3 бутона гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, высушенные листья вишни, смородины и лавра, 1 столовая ложка яблочного уксуса.
Грибы тщательно вымыть, сложить в сотейник, залить водой, довести до кипения (мешать), снять пену, добавить соль и пряности, варить около 30 минут (грибы сядут на дно кастрюли), влить уксус, нагреть до кипения, разложить в чистые сухие банки, укупорить. Банки накрыть пледом (не переворачивать на крышки) и выдержать до полного остывания.
Хранить в холодильнике.
Закуски из отварных овощей
– с кетой
200 гр отварной свеклы, 150 гр отварного картофеля, 100 гр отварной моркови, 150 гр слабосоленого филе кеты (лосося или горбуши), 50 гр вяленого чернослива, 50 гр лука шалот, 100 гр филе мандарина, 3 отварные яйца, 3 столовые ложки свежевыжатого сока мандарина, 5 столовых ложек растительного масла (оливковое или ореховое), 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки морской соли, щепотка молотого чили, несколько веточек зелени базилика.
Отварные овощи очистить, натереть на терке для овощей. Чернослив обмыть, нарезать полосками.
Лук очистить, нарезать кружками, разобрать на кольца. Яйца очистить, разрезать на четвертинки. Рыбу нарезать тонкими полосками.
Каждый рыбный слайс свернуть рулетом.
Апельсиновый сок смешать с растительным маслом, добавить перец, соль и сахар, взбить в эмульсию (лучше вручную – венчиком или обычной вилкой).
Отварные овощи и чернослив (по 1-2 столовые ложки) разложить не перемешивая в порционные креманки. Сверху положить рыбные рулеты, четвертинки яйца, филе мандарина, кольца лука.
Закуску полить приготовленной заправкой, оформить веточкой зелени и сразу подать на стол.
– с рыбой
200 гр отварной свеклы, 200 гр капусты (маленький кочан), 100 гр репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 150 гр соленой красной рыбы (на снимке голец), 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Лук очистить, нарезать, пассеровать в растительном масле до прозрачного цвета, снять со сковороды вместе с остатками масла, остудить.
Чеснок очистить, мелко нарубить. Можно использовать маринованный чеснок.
(нарезать тонкими слайсами или мелко нарубить ножом).
Капусту разрезать пополам, бланшировать в подсоленной воде 3-5 минут, остудить в холодной воде. Капусту тонко нашинковать. 1-2 листа можно оставить для сервировки закуски.
Свеклу очистить, натереть на терке.
Смешать свеклу, капусту, лук вместе с маслом, добавить чеснок, приправить солью.
Выложить салат на тарелку, гарнировать рыбой, приправить перцем. Сразу подать на стол.
Закуска из кабачков и фруктов
По 100 гр молодого кабачка, огурца, абрикосов и черешен, 2 столовые ложки оливкового масла, стебель зеленого лука, по 1 чайной ложке винного уксуса и меда, 0,5 чайной ложки семян кунжута, 1 столовая ложка миндаля, соль, пряности по вкусу.
Овощи обмыть, обсушить, нарезать слайсами (можно использовать овощечистку).
Кожу абрикосов неглубоко надрезать, абрикосы на 20-30 секунд опустить в кипящую воду, снять кожу, удалить косточку. Из черешен удалить косточки.
В масло влить мед и уксус, взбить вилкой в эмульсию.
Овощи и фрукты выложить на тарелку, полить соусом, посыпать кунжутом, орехами.
Немного присолить, приправить пряностями.
Закуску можно сервировать порционно.
Закуска из молок и печенки красной рыбы
Молоки и печенка от 1 замороженной горбуши (весом около 2 кг), для маринада – по 0,5 чайной ложки соли, меда, винного уксуса, 100 мл воды, для обжарки – 1 столовая ложка муки, 2-3 столовые ложки растительного масла, для подачи – 1-2 кружка лимона, несколько колечек маринованного лука, соус из брусники, несколько листиков пряной зелени.
Молоки и печенку обмыть, растворить в воде соль и мед, добавить уксус.
Маринадом облить печенку и молоки, оставить на 10-12 часов в прохладном месте, за это время несколько раз перевернуть.
Молоки и печенку обмыть кипяченой водой, обсушить. Молоки разрезать на 2 куска.
Молоки и печенку обвалять в муке, обжарить в разогретом масле, по 2-3 минуты с каждой стороны.
Печенку и молоки выдержать на теплой сковороде под крышкой 5-10 минут, остудить.
Подать с маринованным луком и лимоном в качестве самостоятельной закуски или использовать для приготовления салатов.
Закуска из свежих огурцов
200 гр молодых огурцов, около 50 гр творожного сыра, 1 зубчик чеснока, несколько веточек зеленого укропа, кольцо красного сладкого перца.
Огурцы обмыть, обсушить, нарезать вдоль слайсами. Чеснок мелко нарубить ножом, укроп нарезать.
Каждую пластинку огурца смазать сыром, посыпать чесноком, укропом и свернуть рулетом.
Рулеты выложить на тарелку, оформить нарезкой из сладкого перца.
Закуска из скумбрии
120 гр филе без кожи соленой или копченой скумбрии, 60 гр репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 гр моркови, около 50 гр маринованных лесных грибов (опята), 2 столовые ложки растительного масла, по 2-3 веточки зелени укропа и петрушки, перец по вкусу.
Лук, морковь и чеснок очистить. Лук нарезать полосками, морковь натереть на терке для овощей, чеснок мелко нарубить ножом, пряную зелень обмыть, обсушить, нарвать руками на небольшие веточки. Грибы отцедить. В сковороде разогреть растительное масло, опустить лук, жарить около 2-х минут, добавить морковь, тушить еще около 5 минут, посыпать чесноком и перцем, через минуту снять со сковороды, остудить.
В тарелку для подачи рыбы первым слоем выложить обжаренные овощи, на них – кусочки скумбрии и грибы. Оформить закуску пряной зеленью и подать на стол.
Закуска-коктейль из овощей с кальмаром и яйцом
На 1 порцию – По 100 гр картофеля, помидоров, молодых кабачков, 1-2 кольца молодого маринованного кальмара, ? яйца, 1 стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка оливкового масла, по 1 чайной ложке яблочного уксуса и маринада из баночки с маринованными вишнями, по щепотке сушеного чеснока и пряностей в наборе для овощей, соль, сахар по вкусу.
Кожу помидора надрезать в верхней части плода, на 1 минуту опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной воде, очистить от кожи. Нарезать кружками. Зеленый лук нарезать. Очистить кальмара от кожи и внутренностей, нарезать кольцами, варить в подсоленной воде 5-7 минут, отцедить. Смешать оливковое масло, маринад, сахар и соль, взбить вилкой в эмульсию, залить кольца кальмара, оставить на 2-3 часа. Молодой кабачок нарезать кольцами, запанировать в подсоленной муке, жарить в кипящем растительном масле с двух сторон по 2-3 минуты. Яйцо опустить в воду, довести до кипения, варить при бурном кипении 3 минуты, остудить в холодной воде, очистить, разрезать вдоль пополам.
Овощи, кольца кальмара, яйцо и рубленую зелень выложить на порционную тарелку, полить остатками маринада, в котором мариновался кальмар.
Закуски из свеклы
– икра из свеклы
600 гр свеклы, 150 гр моркови, 100 гр лука, 100 гр помидоров, 2 зубчика чеснока, маленький перчик чили, 1 чайная ложка яблочного или ягодного уксуса, около 50 гр растительного масла, около 50 мл воды, соль по вкусу, 0,5 чайной ложки молотого имбиря.
Овощи очистить. Свеклу нарезать кусочками, взбить в кухонной машине в крошку или пропустить через мясорубку. Морковь натереть на овощной терке. Лук нарезать тонкой соломкой. Чеснок мелко нарубить. Перец чили нарезать мелкими кусочками. Помидоры разрезать вдоль пополам, вырезать плодоножку.
В кастрюле с толстым дном спассеровать лук и морковь, вынуть из кастрюли. В остатки масла положить свеклу, посыпать перцем чили, сверху уложить половинки помидоров, срезом вниз. В воду добавить уксус, полить овощи. Овощи тушить в кастрюле под крышкой на медленном огне или подставке около 20 минут. Удалить отделившуюся кожу с помидоров. К свекле добавить пассерованные овощи, посолить, тушить до готовности. За 1 минуту до готовности посыпать икру чесноком и приправить имбирем.
– свекла со свежими овощами
Около 500 гр свеклы, по 50 гр репчатого лука и сладкого перца, 1 крупный зубчик чеснока, около 100 гр моркови, 3 столовые ложки рассола от маринованных овощей, 2 столовые ложки свекольного кваса (можно заменить 1 столовой ложкой яблочного уксуса), 1 столовая ложка куриного бульона фюме, около 50 мл растительного масла, кусочек (3 см) острого перца, пряности по вкусу (например, сушеные травы розмарин и майоран, молоты тмин и горчица), соль по вкусу (можно без соли)
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
