скачать книгу бесплатно
лимон – 2 ломтика.
Способ приготовления.
Готовый мясной бульон доведите до кипения, затем добавьте в него нарезанные огурцы, слегка обжаренную на сковороде томатную пасту, спассерованный в масле лук. Все это проварите в течение 10 минут, после чего добавьте каперсы, бульон посолите и доведите до кипения. Отварную говядину, сосиски, копченый окорок и вареные говяжьи почки нарежьте мелкими кубиками или ломтиками и положите в бульон. Все это прокипятите еще 5–6 минут. Прежде чем подавать на стол, в солянку добавьте дольки лимона и сметану.
СОЛЯНКА С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ДОМАШНЕМУ
Вам потребуется:
каперсы – 1 ч. л.,
огурцы соленые – 2 шт.,
картофель средний – 3 шт.,
говядина отварная – 150 г,
колбаса обезжиренная – 150 г,
бульон мясокостный – 1,5 л,
лук репчатый – 2 шт.,
паста томатная – 4 десерт. л.,
масло растительное – 2 ст. л.,
соль – по вкусу.
Способ приготовления.
Мясокостный бульон доведите до кипения, после чего добавьте нарезанный кубиками картофель. Картофель варите в бульоне в течение 5–6 минут, затем положите туда кусочки мяса, нарезанную кубиками колбасу, каперсы, мелко нашинкованные огурцы и обжаренный до золотистого цвета лук, все посолите и заправьте предварительно обжаренной на растительном масле томатной пастой. Доведите бульон до кипения и прокипятите на умеренном огне 10–15 минут, после чего солянка готова.
СОЛЯНКА С ГРИБАМИ
Вам потребуется:
каперсы – 2 ч. л.,
огурцы соленые – 2 шт.,
шампиньоны свежие – 300 г,
бульон грибной – 2 л,
паста томатная – 3 десерт. л.,
лук репчатый – 3 шт.,
сметана – 50–70 г.
Способ приготовления.
Свежие грибы мелко покрошите и отварите в течение 40–50 минут, добавив в кастрюлю разрезанную пополам луковицу. Грибной бульон посолите, добавьте спассерованные на масле томатную пасту и лук, нарезанный крупными кольцами, затем нашинкованные кубиками соленые огурцы и каперсы. Все это доведите до кипения и проварите еще 10–12 минут до готовности. Готовую солянку подавайте к столу со сметаной.
ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ
Центр происхождения благородного лавра – Средиземноморье. В далекие геологические эпохи при более ровном и теплом климате на нашей планете лавры были распространены необычайно широко. Они встречались практически повсеместно, и сегодня отпечатки их листьев с особым, специфическим рисунком находят повсюду. В глубоком прошлом насчитывались десятки видов лавра, но сейчас это разнообразие сведено до минимума из-за гораздо менее благоприятных климатических условий. Только в Средиземноморье сохранились именно те условия, которые и позволили одному из представителей лавровых – лавру благородному – «процветать» в этом регионе.
Древние греки, вероятно, были не первыми, кто обратил внимание на плотные пахучие листики лавра. Но именно греки стали уделять этому растению такое пристальное внимание. Украшавший в изобилии леса Эллады, сей чудный кустарник – лавр – безусловно, как и полагали греки, обладает чудесными свойствами. Это растение эллины провозгласили священным и посвятили богу красоты и искусств Аполлону.
Аполлон был покровителем искусств, но, подобно всем прочим богам-олимпийцам, еще и отличным воином. Одержав победу над чудовищным гигантским змеем, Аполлон весьма возгордился своей особой. Повстречав как-то малыша Эроса – божка любви, сына прекрасной Венеры (Афродиты), самодовольный Аполлон посмеялся над мальчиком. Бога позабавил лук и колчан Эроса.
«На что тебе, малыш, стрелы? – спросил Эроса Аполлон, – уж не думаешь ли ты превзойти меня в воинском деле?» Аполлон открыто насмехался над маленьким божком, уверяя, что запросто победит в состязании с ним по стрельбе из лука. Эрос обиделся и поразил своей стрелой сердце Аполлона. Но не умер бог красоты, ибо никого не убивали стрелы малыша Эроса. Его стрелы могли лишь вызвать любовь. И Аполлон почувствовал в тот же миг душевное смятение.
Мстительный Эрос тут же выпустил вторую свою стрелу, убивающую любовь. Эта стрела попала в сердце Дафне – прекрасной наяде, жительнице рек. Повстречал Аполлон Дафну и влюбился в нее, а она, напротив, испугалась этой любви и стала избегать Аполлона. Бог красоты преследовал наяду, и та взмолилась, обратясь с призывом о помощи к своему отцу – повелителю всех рек Пенею. Дафна попросила Пенея лишить ее человеческого облика, пленившего Аполлона. Исполнил Пеней желание дочери, и обернулась Дафна в лавровый куст.
Когда нашел Аполлон этот куст, росший на берегу реки, долго стоял над ним, убитый горем. Потом свил из лавра венок в память о своей возлюбленной и надел его на голову. Заодно пожелал Аполлон, чтобы лавровый куст оставался зеленым вечно, символизируя вечную любовь бога красоты к наяде. Так появился на берегах эллинских рек вечнозеленый лавровый кустарник.
Почтение к лавру у античных народов было искренним: лавровыми венками украшали чело атлетов, героев, воинов, поэтов в знак уважения к их заслугам. Отсюда происходит латинское слово «лауреат», что значит «увенчанный лаврами». (По латыни лавр – «лаурус», а по гречески – «дафна» – по имени наяды). Отсюда же происходят и другие слова и выражения, например бакалавр («бакка лауреус» – «ягода лавра») и «почивать на лаврах».
А теперь посмотрим, что говорит о лавре наука. Итак, лавр благородный – вечнозеленое деревце или, чаще, кустарник с красивыми кожистыми листьями, произрастающий действительно вдоль побережий. Продолжительность жизни кустарника достигает максимум 4-х лет, хотя обыкновенно лавр живет два года.
Листья лавра богаты летучими эфирными маслами, присутствием которых и объясняются его атические свойства. Со времен Древней Греции лавровый лист – то, что в просторечии называют лаврушкой, – применяется как пряность, преимущественно в сушеном виде.
Сушеные лавровые листья служили приправой к блюдам и основой для изысканных соусов, украшавших столы греческих и римских гурманов. И по сей день лаврушка остается самой часто используемой приправой на кухне, конкурировать с нею по значению и широте применения не может ни одно другое пряное растение.
Эфирные масла из лаврового листа благодаря своей летучести и душистости служат для получения новых ароматов в парфюмерной промышленности. Кроме того, эти масла, равно как и многие другие эфирные соединения, чрезвычайно полезны для здоровья человека, поэтому лавровый лист нашел также применение в медицине и фармакопее – он используется для получения лекарственных препаратов.
В плодах лавра тоже содержатся масла, но уже не эфирные, а жирные. И они оказались полезны для человека: их применяют в мыловарении, а также как лекарственный препарат – в ветеринарии.
Выше мы уже упоминали, что ботаникам известны несколько видов лавра. Не только благородный лавр нашел свое применение в хозяйственной деятельности человека. Как приправа применяется в кулинарии и лавр сассафрас, но о нем речь пойдет ниже, в установленном алфавитном порядке, то есть когда читатели дойдут до буквы «С».
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
«БИФШТЕКС ВИНОДЕЛА»
Вам потребуется:
лавровый лист – 4–5 шт.,
говяжья вырезка – 600–800 г,
вино красное – 150 г,
сливочное масло (для обжаривания шалота) – 1 ст. л.,
сливочное масло (для соуса) – 50 г,
сливочное масло (для обжаривания бифштекса) – 1/2 ст. л.,
мука – 1 ст. л.,
масло растительное – 2 ст. л.,
лук-шалот – 4 шт.,
черный молотый перец – 4 щепотки,
сухой тимьян – 1 ч. л.,
петрушка – 1/2 пучка,
сок лимонный – 1 ч. л.,
соль – 1 ч. л.
Способ приготовления.
Шалот нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле, после чего добавьте к нему вино, тимьян, петрушку, лавровый лист. Затем проварите смесь в течение 7–8 минут на умеренном огне. Полученный винный соус немного охладите и процедите.
Сливочное масло смешайте с растительным и разогрейте на сковороде. Куски говядины толщиной примерно 1 см натрите солью и перцем, поместите в разогретое масло и обжаривайте с двух сторон до готовности. Мясной сок, оставшийся после жарения, смешайте с винным соусом и прокипятите.
Сливочное масло взбейте в однородную массу и смешайте с лимонным соком, мукой, измельченной петрушкой. Потом соедините масляную смесь с горячим винным соусом. Тщательно перемешайте. Соус готов, его следует подавать к горячим бифштексам.
РАГУ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
лавровый лист – 5–6 шт.,
говядина отварная – 1/2 кг,
мясной бульон – 3 стакана,
масло сливочное – 3 ст. л.,
мука – 2 ст. л.,
паста томатная – 4 десерт. л.,
уксус виноградный – 3 десерт. л.,
лук репчатый – 1 шт.,
душистый перец горошком – 6–7 шт.,
соль – 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Растопите в кастрюле сливочное масло, в него мелко покрошите лук, обжарьте до прозрачности. Всыпьте муку, размешайте и одновременно залейте мясным бульоном. В смесь добавьте лавровый лист, уксус, перец, соль, томатную пасту. Все это доведите до кипения и проварите в течение 5–6 минут. Вареную говядину нарежьте мелкими кусочками и опустите в соус. После этого проварите еще несколько минут и снимите с огня.
МЯСО С КАРТОФЕЛЕМ «ДАТСКИЙ ШКИПЕР»
Вам потребуется:
лавровый лист – 3–4 шт.,
говядина – 500 г,
картофель – 800–900 г,
вода – 1,5 л,
лук репчатый – 2 шт.,
перец черный горошком – 6 шт.,
гвоздика – 1 шт.,
рубленая петрушка – 1 ст. л.,
соль – 3 щепотки.
Способ приготовления.
В холодную воду положите нарезанное небольшими кусочками мясо. Доведите до кипения и проварите в течение 5–7 минут, удаляя появляющуюся при варке пену. Добавьте нарезанные кубиками картофель и лук, посолите. Лавровые листы, перец и гвоздику завяжите в марлевый мешочек и поместите в кипящую воду.
Продолжайте варить мясо под плотно закрытой крышкой в течение 30–40 минут, но на умеренном огне, чтобы картофель и лук не разварились. В конце варки мешочек с пряностями удалите, а готовое блюдо выложите на большую тарелку и посыпьте рубленой петрушкой.
МИРРИС
Миррис – это одно из названий растения – кервель многолетний (испанский), о котором рассказано в другой главе нашей книги.
ПАПРИКА
С паприкой, как предполагается, впервые познакомился сам Христофор Колумб, но по-настоящему европейцы оценили достоинства этой пряности в 1532 году, когда при помощи паприки был остановлен целый отряд испанских конкистадоров. Эти события происходили у реки Ориноко, протекающей через северную часть амазонской сельвы. Там в одну из естественных природных ловушек – непроходимое место в высокогорье – испанцы загнали сопротивлявшихся индейцев, прикрывавших доступ к селению.
Осада длилась несколько часов. Потом внезапно соглядатай европейцев заметил в стане индейцев какое-то оживление. Индейцы готовили сковородки. Европейцы посчитали, что они взывают к своим духам и, нимало не беспокоясь, предприняли попытку атаки. Но с гор подул ветер, который погнал со стороны стана индейцев густой дым. Этот дым щипал европецам глаза и разъедал горло, вызывая приступы сильного кашля и слезотечение. Индейцы что-то сжигали на своих сковородках, в результате выделялся очень едкий дым, причинивший конкистадорам такие неприятности.
То была паприка, которую в научном мире называют красным стручковым перцем. Центром ее происхождения является Мексика. Красный стручковый перец – это не превышающий и полуметра в высоту кустарник семейства пасленовых, отличающийся вытянутыми, яйцевидными листьями. Плоды перца не являются настоящими стручками, но напоминают их по внешнему виду. Стручки по мере созревания окрашиваются в яркие цвета за счет высокого содержания в них каротина.
Помимо того, в стручках перца содержатся аскорбиновая кислота, повышающая аппетит, и капсицин, раздражающий слизистую оболочку ротовой полости. Это позволило использовать перечные стручки в качестве приправы в сыром и сушеном виде. Первоначально европейцы выращивали перец как декоративное растение и только потом догадались использовать в кулинарии.
Название пряности «паприка» происходит от латинского наименования черного перца – «пипер», поскольку на вкус оба перца почти одинаковы. Однако существует великое множество сортов паприки, которые отличаются друг от друга различным вкусом и степенью жгучести. Разнообразные сорта красного перца называют мексиканским перцем, испанским, турецким, мадьярским, чили – причем названия нередко путают.
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
