скачать книгу бесплатно
1601–1605 Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
1701–1704 Сахар и кондитерские изделия из сахара
1801–1806 Какао и продукты из него
1901–1905 Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия
2001–2009 Продукты переработки овощей, фруктов, орехов или прочих частей растений
2101–2106 Разные пищевые продукты (пищеконцентраты, соусы, мороженое, дрожжи и др.)
2201–2209 Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус
2401–2403 Табак и промышленные заменители табака
2501 Соль.
Перечисленные товарные позиции относят к 19 разным группам, сформированным по принадлежности к определенному виду сырья и степени его технологической обработки.
Согласно учебной классификации, принятой в товароведении, класс “продовольственные товары” подразделяется по происхождению основного сырья на 3 подкласса: товары растительного происхождения, товары животного происхождения и товары смешанного происхождения. Дальнейшее деление подклассов на группы однородных товаров осуществляется по сырьевому признаку или назначению.
Товары растительного происхождения:
Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки – крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.
Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки – квашеные и соленые овощи, моченые плоды; сушеные, замороженные, консервированные плоды, овощи и грибы.
Крахмал, сахар, мед: крахмал и крахмалопродукты (модифицированные крахмалы, патока, глюкоза, зерновые сиропы и др.), сахар и его заменители (ксилит, сорбит и др.), мед натуральный и искусственный.
Кондитерские изделия: сахаристые – фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет, жевательная резинка, сахаристые кондитерские изделия специального назначения (для диабетиков); мучные – печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.
Товары животного происхождения:
Молоко и молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания.
Мясо и мясные товары: мясо убойных животных и птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.
Яйца и продукты их переработки: яйца куриные и перепелиные, яйцепродукты (жидкие, замороженные и сухие).
Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла:
живая товарная рыба, охлажденная, мороженая, соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорная продукция и аналоги, продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты), консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.
Товары смешанного происхождения:
Вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы, табак и табачные изделия.
Пищевые жиры: растительные масла, жиры животные топленые, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез.
Пищевые концентраты: пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изделий; завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные; соусы кулинарные порошкообразные и др.
Несмотря на выделение самостоятельного класса продовольственных товаров смешанного происхождения, группы однородной продукции, относящиеся к этому классу, чаще всего изучают вместе с соответствующими классами товаров растительного или животного происхождения по принципу учета в каждой группе преобладающих видов продукции определенной сырьевой принадлежности. Так, вкусовые товары и пищевые концентраты изучают вместе с товарами растительного происхождения, а пищевые жиры – вместе с товарами животного происхождения.
Продукты для детского и диетического питания и другую специализированную пищевую продукцию относят к соответствующим однородным группам продовольственных товаров по виду преобладающего сырья (молочные продукты для детского питания, мясные продукты для детского питания и т. д.).
1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных товаров
Учитывая, что продовольственные товары поступают на торговые предприятия большими партиями, для всех групп и видов однородной продукции действующими стандартами предусмотрен выборочный метод контроля. При использовании выборочного метода экспертиза качества продовольственных товаров начинается с установления однородности партии и определения ее количественных характеристик на основе анализа сопроводительных документов, результатов визуального осмотра и изучения данных маркировки (транспортной и/или потребительской).
Партия пищевой продукции – определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции (ТР ТС № 021/2011).
Следующей процедурой является отбор проб для анализа.
Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих стандартов для каждого вида продукции. Пробы должны быть отобраны правильно, для того чтобы результаты экспертизы качества могли быть распространены на всю партию продукции. Методология отбора проб зависит преимущественно от способа размещения товара (тарный или бестарный). Схематично принципы отбора проб при разных способах размещения продовольственных товаров представлены на рис. 1.2.
После отбора проб оценивают состояние упаковки товара (ее целостность (герметичность), форму, чистоту), правильность нанесения маркировки и соответствие представленной в ней информации требованиям действующих нормативных документов.
Важным этапом экспертизы является идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.).
Рис. 1.2. Схема отбора и составления проб от товарных партий при разных способах размещения продовольственных товаров
Идентификация проводится по признакам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.
Для идентификации и экспертизы качества используют специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы идентификации и методы контроля (анализа). В них указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.
При экспертизе качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физикохимические и санитарно-гигиенические.
Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Примеры специфических показателей – рисунок сыра, вид на разрезе колбасных изделий, пористость хлеба, прозрачность (для некоторых напитков) и др. Для части продовольственных товаров (вин, коньяков, полутвердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.
Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %).
В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара.
Санитарно-гигиенические (микробиологические и/или биологические) показатели продовольственных товаров в большинстве случаев относятся к показателям безопасности и регламентируются действующими нормативными документами.
В некоторых случаях микробиологические показатели используют для характеристики биологической ценности пищевых продуктов (например, количество молочнокислых микроорганизмов в составе кисломолочных продуктов).
Результатом экспертизы качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных и технических документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).
1.5. Теоретические основы хранения продовольственных товаров
При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности (хранения), установленные изготовителем.
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:
– соблюдение правил размещения товаров на хранение;
– соблюдение климатического режима хранения;
– соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.
При размещении продовольственных товаров на хранение должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).
Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение необходимо учитывать принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования – санитарные нормы и правила (СНиП) – к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров – нормы складирования (штабелирования).
Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70–80 %.
Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 1.4). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.
Таблица 1.4
Климатический режим хранения для некоторых продовольственных товаров
Регулируемая газовая среда.
Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте устанавливаются техническими регламентами, санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.
В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров изготовители устанавливают сроки годности (хранения, реализации).
Срок годности – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению. На большинство видов пищевой продукции изготовители устанавливают сроки годности.
Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств. Чаще всего сроки хранения устанавливают для свежей плодоовощной продукции.
Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.
Исчисляют срок реализации с даты изготовления. В настоящее время срок реализации крайне редко устанавливается для продовольственных товаров.
По сохраняемости пищевую продукцию подразделяют:
• на скоропортящуюся – пищевую продукцию, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующую специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека: мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
• продукцию кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
• продукцию длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.
Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.
1.6. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г.
№ 769 принят Технический регламент “О безопасности упаковки” (ТР ТС 005/2011).
Упаковка – изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции.
Упаковка, используемая для продовольственных товаров, должна отвечать следующим требованиям:
• должна быть изготовлена из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество таких продуктов в течение установленных сроков годности;
• должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;
• должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
• должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям.
Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним (ТР ТС 022/2011).
Маркировка продовольственных товаров должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, а также четкой и легко читаемой. Текст информации для потребителя наносят на русском языке (может быть продублирован на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках). Средства нанесения информации, контактирующие с продуктом, не должны влиять на качество продукта, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации продуктов.
У большинства видов продовольственных товаров информация для потребителей должна содержать следующие обязательные сведения:
– наименование продукта и его сорт (при наличии);
– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
– товарный знак изготовителя (при наличии);
– массу нетто, или объем, или количество продукта;
– состав продукта в порядке уменьшения массовой доли компонентов на момент производства, в том числе содержание пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы, облученных ионизирующим излучением. Допускается не указывать состав свежих фруктов (включая ягоды) и овощей (включая картофель), которые не очищены от кожуры, не нарезаны или не обработаны подобным способом; уксуса, полученного из одного вида продовольственного сырья (без добавления других компонентов); пищевой продукции, состоящей из одного компонента, при условии, что наименование пищевой продукции позволяет установить наличие этого компонента;
– информацию о наличии в продукте компонентов, полученных и применением генно-модифицированных организмов, в случае если их содержание составляет более 0,9 %;
– пищевую ценность, включающую калорийность или энергетическую ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, в случае если их значение в 100 г (мл, см
) пищевого продукта составляет не менее 2 %, а для минеральных веществ и витаминов – не менее 5 % от рекомендуемого суточного потребления;
– рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции, в случае если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
– условия хранения для продуктов, требующих специальных условий хранения (пониженной температуры, определенных влажности окружающего воздуха и светового режима и др.);
– срок годности (хранения, реализации);
– дату изготовления и упаковывания (для алкогольных и безалкогольных напитков, минеральных вод, пива, уксуса указывают дату розлива, которая является одновременно датой изготовления и датой упаковывания; для яиц – дату сортировки, которая одновременно является датой изготовления);
– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (для импортных продуктов допускается не указывать);
– информацию о подтверждении соответствия пищевых продуктов (знак обращения на рынке и/или наименование технического регламента, единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза (рис. 1.3).
Рис. 1.3. Знаки обращения:
а) знак обращения на рынке; б) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза
Продукт может сопровождаться и другой информацией, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, в том числе рекламной, а также может наноситься штриховой код.
Штриховой код – это знак, предназначенный для автоматизированного считывания, идентификации и учета информации о товаре и производителе, закодированной в виде штрихов и пробелов. Применение штрихового кодирования обеспечивает автоматизированную технологию товародвижения, проведение торговых операций “без бумаг”.
Торговые фирмы, в которых внедрена технология автоматизированного товародвижения, не принимают на реализацию товары, на упаковке которых нет штрихового кода. В соответствии с правилами проведения внешнеторговых сделок наличие штрихового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта.
