скачать книгу бесплатно
В последнее время на рынке предприятий быстрого питания наметилась устойчивая тенденция к открытию заведений, позиционирующих себя как рестораны "fast casual", либо "quick service". Несмотря к отнесению данных предприятий к типу «ресторан», они не подразумевают обслуживание за столом, но могут предлагать не одноразовую посуду и приборы. Такие рестораны зачастую имеют формат free-flow, что означает свободное движение, это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Качество еды и цены здесь гораздо выше, чем в фаст-фуд ресторанах, но ниже чем, в кэжл дайнинг (casual dining) ресторанах; [66]
Ретораны данной категории получили широкое распространение в мире в связи с экономическим спадом, начавшимся в 2007 году. Особой популярностью они пользуются у 18- 34 – летних. Клиенты, контролирующие свои расходы на еду, склонны пользоваться такими ресторанами, воспринимая их как более "здоровые" по сравнению с традиционным фаст – фудом. [59]
Обслуживание ведется через стойку, еда приготовляется вручную, часто используются "открытые кухни", так что проце6сс приготовления пищи клиенты могут видеть. В таких ресторанах часто продается алкоголь. Могут предлагаться более сложные блюда, типа стейка. Меню обычно расширено, обычная стойка – дисплей удлинён и включает больший выбор блюд. Подчёркиваются различия в способах приготовления различных блюд. Больую часть меню составляют блюда, относящиеся к здоровому питанию. Некоторые рестораны дополнительно указывают больщой выбор свежих ингредиентов для сових блюд, например, различные сорта рыбы.
В целом качество представленной еды выше, чем в обычном фаст – фуде. Несмотря на то, что не предлагается полное обслуживание (сервировка стола, обслуживание официантами), в таких предприятиях приборы и посуда не пластиковые.
Термин "fast casual" был введён американской консалтинговой фирмой Technomic Information Services, для того, чтобы описать рестораны, обладающие следующими отличительными особенностями [58]:
1. Формат обслуживания – ограниченное обслуживание или самообслуживание.
2. Средний чек 8 – 15$ (для США).
3. Сделанная на заказ еда с более сложными вкусовыми оттенками, чем еда в предприятиях фаст-фуд.
4. Высококлассный или чрезвычайно стильный интерьер и обстановка.
Casual dining – «повседневный обед» или «рестораны непринужденной обстановки» – это демократичные рестораны, которые сервируют блюда по умеренным средним ценам в повседневной традиционной атмосфере. За исключением ресторанов буфетного типа (buffet restaurants), кэжл дайнинг рестораны обеспечивают обслуживание столиков. Этот тип ресторанов включен в рынок, как сегмент между фаст-фуд ресторанами и файн дайнинг ресторанами (fine – dining restaurants). Рестораны непринужденной обстановки обычно имеют бар с барменами, большим ассортиментом пива и ограниченной винной картой. Они часто, но не обязательно, являются частью большой сети ресторанов, особенно в США.
Family style – рестораны семейного типа (family style restaurants) являются разновидностью кэжл дайнинг ресторанов (ресторанов с непринужденной обстановкой) с общими столами, объединенными, например скамейками. Меню может включать наименования подходящие для различных возрастных групп потребителей, включая детей и пожилых людей. Как правило – единичные маленькие рестораны;
Fine dining (файн дайнинг) – премиальные рестораны – это рестораны полного сервиса со специализированной кухней. Интерьер в таких ресторанах выполнен из материалов высокого качества и полностью соответствует атмосфере и концепции, которую хотел воплотить ресторатор. Персонал в таких ресторанах квалифицированный и хорошо натренированный, а также имеет специальную форму, соответствующую тематике ресторана. Рестораны такого типа обычно единичны, имеют одно местонахождение, редко – несколько. Порции блюд обычно небольшие, но выглядят очень аппетитно и привлекательно, качество используемого сырья – высокое. [73]
Стоит заметить, что среди ресторанов, функционирующих в рамках данной группы также существуют различия. Например, известный итальянский ресторатор и шеф-повар Марциано Палли выделяет следующие типы классических ресторанов, основываясь на отношении к потребителю [25]:
1.«Трактир Базар». Обслуживание посетителей ведется со следующим подтекстом: «Тебе нравится? Посмотри, что у нас есть, садись на свободное место, и мы поможем тебе утолить голод».
2.«Кормушка» – «Ешь руками и не смотри вокруг себя, мы работаем изо всех наших сил, но все равно нам не все удается».
3.«Холодильник» – «Прочитай меню и выбирай. Ты – только место. Молчи и смотри на нас!».
4.«Ресторан Музей» – «Ты сюда пришел, чтобы наблюдать наши шедевры, наши реликвии. Сейчас изучай «каталог», уважай искусство и нас».
5.«Идеальный ресторанчик» – «Мы здесь, чтобы доставлять гостям наслаждение, и, как видишь, нам это удается!»
Brasserie and Bistro – Бистро или брэсери, что означает маленький ресторан. Во Франции бистро – это кафе, ограниченным выбором блюд традиционной и региональной кухни, непретенциозным интерьером, приятной, расслабляющей атмосферой и с демократичными ценами. Брэсери – это оживленные большие закусочные, в меню обычно включены традиционные блюда из кислой капусты на белом вине с ветчиной и сосисками и обязательно эльзасские вина. Большинство этих заведений открыты до поздней ночи.
Buffet and smorgasbord – Буфе и шведский стол – подразумевают собой выбор разных блюд по фиксированной стоимости. Еда, как правило, сервирована на подносах вокруг бара, потребитель проходит с подносом мимо блюд и накладывает себе на тарелку что захочет. Выбор может быть от умеренных до дорогих блюд, с более сложным меню, поделенным на категории, такие как салат, суп, закуски, горячие закуски, холодные закуски, десерт, фрукты. Кухни в таких ресторанах могут быть самыми разнообразными, в одном ресторане может быть эклектичная кухня, в то время как другой ресторан может специализироваться на домашней готовке, Китайской, Индийской, Шведской кухне и так далее. Роль официантов в таких ресторанах невелика, как правило, они только уносят грязную посуду или берут заказ на какие-нибудь дополнительные напитки.
Cafе – Кафе – это неформальный ресторан, предлагающий ассортимент блюд от горячих до сделанных на заказ – сэндвичей. Важно отметить, что coffee shops, одна из разновидностей кафе, не является рестораном, так как в большинстве своем coffee shops продают напитки, и большая часть их прибыли именно они и составляют. Многие кафе открываются рано утром и предлагают горячие завтраки. Некоторые кафе имеют столики на улице. Основная разница между кафе и большинством других кэжл дайнинг ресторанов, заключается в том, как гость делает заказ и оплачивает счет. Хотя кафе и имеют столики, гости в основном делают заказ и оплачивают счет кассиру и затем занимают выбранный столик, после чего официант приносит заказ. В кэжл дайнинг ресторанах все действия выполняются при помощи официанта.
Cafeteria – Кафетерия – это рестораны, которые предлагают уже готовую еду. Как правило, посетитель берет поднос и проходит с ним вдоль трека перед прилавком. В зависимости от заведения, можно заказать блюдо, которое уже приготовлено и лежит на тарелке, или самому составить собственную порцию. Также кафетерия считается рестораном с самообслуживанием.
Coffeehouse (Кофе хаус)– не является в полной мере рестораном, без обслуживания официантом, ориентированный на продажу кофе и других напитков, а также ограниченным ассортиментом холодных блюд, таких как сэндвичи, печенье, пирожные и так далее. Их отличительной чертой является – потребитель, закончив прием пищи, может находиться в ресторане такой период времени, какой он сочтет нужным, при этом его не будут просить покинуть помещение. Этот вид заведений очень популярен для назначения встреч [73].
1.3. Структура отечественного ресторанного рынка и место в ней предприятий быстрого питания
Ознакомившись с классификацией ресторанов за рубежом, можно констатировать, что рестораторы в нашей стране предпочитают руководствоваться именно этой классификацией, несмотря на наличие в нашей стране нормативно закреплённой классификации, учитывающей как особенности отечественного ресторанного рынка, так и сложившиеся привычки питания Российских потребителей.
В отечественной практике действующая номенклатура общедоступных предприятий питания, в том числе специализированных предприятий быстрого питания, является направляющим документом для выбора типов предприятий при составлении перспективных планов развития сети, их размещения, выполнения работ по перепрофилированию (реконструкции) действующих предприятий, разработки проектов зданий предприятий быстрого питания, норм их технической оснащенности и пр. [6,7,11,13, 36].
Номенклатура типов предприятий общественного питания, в т.ч. и предприятий быстрого питания, определяет их состав по профилю, вместимости, специализации и методам обслуживания потребителей (посетителей). Перечень основных типов предприятий быстрого питания, рекомендуемая вместимость их залов и прочие характеристики приведены в табл. 1.1. [36].
Включенные в перечень (номенклатуру) предприятий быстрого питания являются только основополагающими и могут изменяться по типу и вместимости, специализации с учетом природно-климатических условий, национальных традиций, особенностей потребления продуктов и пр. Так на практике, в ряде регионов и республик широкое распространение получили такие предприятий быстрого питания, как бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные, пловные, самсовые, купатные, дергунные и пр.
В номенклатуре предприятий быстрого питания (табл. 1.1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:
– мясные – бифштексные, котлетные, сосисочные, кебабные, купатные и пр., вместимостью от 25 до 75 мест;
– мучные – блинчиковые, оладьевые, пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.
Таблица 1.1.
Номенклатура типов предприятий быстрого обслуживания
Тип предприятия
Вместимость залов, мест
Оборачиваемость места, чел.*
Мясные:
– сосисочные
25-75
30/16
– бифштексные, котлетные, кебабные, купатные.
25-75
40/20
Мучные (всех типов)
25-75
30/16
Кафетерии
8-35
33/25
Закусочные смешанной специализации
50-150
30/16
Бары специализированные (безалкогольные, коктейль-бары, десертные, молочные, гриль-бары, салатные, кофейные, шоколадные)
25 – 50
20/8
В т.ч. пивные
25-100
12/8
* В числителе – за день, в знаменателе – в часы "пик" (продолжительность часов "пик" равна 4 часам).
В соответствии с номенклатурой к специализированным предприятиям быстрого питания относятся также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или гриле и др.) и вида используемого продукта (мясо, рыба, картофель и др.).
Специализированные предприятия быстрого питания рассматриваются как предприятия, предоставляющие дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения, поэтому в условиях увеличения интенсивных потоков потребителей рекомендуется также организовывать предприятия быстрого питания типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр. (вендинг).
Следует особо отметить, что сложившаяся в настоящее время ситуация на ресторанном рынке России, когда инвестиции приходят из других отраслей народного хозяйства, а хозяева предприятий питания уделяют мало внимания профессиональным аспектам их функционирования, сосредотиочившись лишь на максимизации прибыли [64], рынок общественного питания в нашей стране делят на четыре сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free-flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining). В этом случае, понятие ресторан в России заключает в себе практически все предприятия общественного питания, что, с точки зрения авторов данного исследования, неверно.
В своем диссертационном исследовании К.В.Пивоваров [34] выделяет следующие типы предприятий внедомашнего питания:
– рестораны;
– кафе общего типа;
– закусочные общего типа;
– бары;
– столовые;
– фаст-фуд корты;
– рестораны самообслуживания;
– кафе специализированные;
– закусочные специализированные.
Однако, автор не даёт обоснования принципам, положенным им в основу данной классификации, ограничиваясь лишь на рассмотрении отдельных типов предприятий.
Консалтинговые группы, формирующие и предоставляющие маркетинговые исследования и прогнозы состояния рынка общественного питания РФ, как правило, не придерживаются каких-либо определённых классификации рынка общественного питания, выделяя в своих отчётах лишь определенные тенденции и направления развития.
РБК consulting в своих отчетах не дает исчерпывающей классификации сети предприятий общественного питания РФ, выделяя, в зависимости от направленности исследования, некоторые отдельные элементы [68,70]:
– Сегменты рынка сетей общественного питания:
street-food,
fast-food,
casual-dining,
кофейни,
fine-dining,
free-flow и fast-casual.
– В отчетах понятия «фаст фуд» и «быстрое питание» используются в одном и том же значении – как сегмент рынка. При этом выделяется три формата заведений быстрого питания:
1. Уличные заведения быстрого питания (street food) – киоски, палатки, авто-фургоны и т.д.;
2. Стационарные заведения быстрого питания (fast food, fast flow);
3. Столовые, буфеты при предприятиях.
– отдельно рассматриваются такие монопродуктовые концепции, как: пиццерии, блинные, пивные рестораны, бургерные и куриные направления, кафе-кондитерские, кафе-мороженое, пельменные, фиш-хаусы и стейк-хаусы.
– франчайзинг рассматриватся как основная и наиболее перспективная тенденция развития сети общественного питания.
По данным исследования РБК research, [62] наиболее активно развивающимся сегментом рынка на середину 2011 года являлся, как и в докризисный период, фаст-фуд. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента: на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян. Заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Подтверждает это и то, что за последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста.
Рисунок 1. Доли посетителей фаст-фуд ресторанов, стрит-фуда, столовых (буфетов при предприятиях), % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за I полугодие 2011 года [62]
Так, количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» – соответственно составили 81 и 79. Стрит- и фаст-фуд являются наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания. Они занимают около 51,8% сетевых заведений, расположенных на территории России.
Следует отметить, что второе место по доле посетителей фаст-фуд ресторанам уступают рестораны национальной кухни, это видно из анализа диаграммы, представленной на рис.2. Данная тенденция характерна для Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов с численностью населения более 500 тыс. человек. В то время как в относительно небольших городах вплотную за фаст-фуд ресторанами следуют кофейни [62].
Рис. 2. Доли посетителей ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов, % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за последние полгода [62]
Консалтинговая компания Intesco Research Group [67] рассматривает рынок общественного питания целиком в его совокупности и выделением отдельно только три составных сегмента:
– рынок быстрого питания (фаст-фуд);
– рынок услуг кейтеринга;
– рынок замороженной хлебобулочной продукции.
Консалтинговая компания DISCOVERY Research Group [69] в своих исследованиях выделяет следующие сегменты рынка общественного питания:
Классические рестораны
Фаст-фуд, из них:
