скачать книгу бесплатно
Семнадцать лет спустя, в 1963 г., у моего отца случился первый сердечный приступ. Ему тогда был 61 год. В возрасте 70 лет он скончался от второго обширного инфаркта. Я был опустошен. Мой отец, который провел столько времени со мной и моими братьями и сестрами в деревенской тиши и научил нас тому, чем я до сих пор дорожу, ушел из жизни.
Сегодня, посвятив десятки лет экспериментальным исследованиям в области питания и здоровья, я знаю, что болезнь, убившая моего отца – болезнь сердца, – может быть предотвращена и даже поддается лечению. Здоровье сердечно-сосудистой системы (сердца и артерий) можно вернуть и поддерживать без опасного для жизни хирургического вмешательства и без использования потенциально смертельно опасных лекарств. Я узнал, что для этого требуется всего лишь правильное питание.
Это история о том, как еда может изменить нашу жизнь. Я посвятил свою исследовательскую и преподавательскую карьеру раскрытию непростой тайны: почему болезни поражают одних и обходят стороной других. Теперь я знаю, что решающий фактор – пища. Это знание сейчас как нельзя кстати. Наша система здравоохранения обходится слишком дорого, игнорирует чересчур многих людей и не способствует ни укреплению здоровья, ни предотвращению заболеваний. Многие тома посвящены возможным решениям этой проблемы, однако прогресс идет крайне медленными темпами.
Кто-нибудь хочет заболеть?
Если вы американец мужского пола, то, по данным Американского онкологического общества, ваши шансы заболеть раком равны 47 %. Если вы женщина, то ваши перспективы несколько лучше, однако все еще имеется огромная, составляющая 38 % вероятность того, что вы в течение жизни заболеете раком[1 - Американское онкологическое общество / American Cancer Society. “Cancer Facts and Figures – 1998.” Atlanta, GA: American Cancer Society, 1998.]. Уровень смертности от рака в США один из самых высоких в мире, если вынести за скобки сохраняющийся спад заболеваний некоторыми видами рака[2 - Американское онкологическое общество / American Cancer Society. “Cancer Facts & Figures 2015.” Atlanta, GA: American Cancer Society, 2015.] благодаря предотвращению влияния хорошо известных факторов (отказу от курения табака, вызывающего рак легких, и от консервов, провоцирующих рак желудка), и этот показатель продолжает расти (рис. 1.1). Несмотря на проведение борьбы против рака – кампании, которая масштабно финансировалась на протяжении 47 лет, – мы добились скромных результатов, если не считать отслеживания опасных факторов и изобретения новых методов терапии. Вопреки обыденным представлениям, рак не естественный процесс. При помощи правильного питания и здорового образа жизни можно предотвратить значительное число разновидностей рака. Стареть можно и нужно красиво и спокойно.
Рис. 1.1. Уровень смертности от рака (на 100 000 человек)[3 - Американское онкологическое общество / American Cancer Society. “Cancer Facts and Figures – 1998.” Atlanta, GA: American Cancer Society, 1998.]
Однако рак – это лишь часть обширной картины заболеваний и смертности в США. Анализ ситуации показывает, что здоровье американцев в целом оставляет желать лучшего. Так, например, жители США быстро становятся самыми тучными людьми на планете. Количество американцев с избыточным весом на сегодняшний день значительно превосходит число тех, чей вес находится в норме. Как показывает график на рис. 1.2, доля страдающих ожирением стремительно растет на протяжении нескольких последних десятилетий[4 - Flegal K. M., Carroll M. D., Ogden C. L., et al. “Prevalence and trends in obesity among U.S. adults, 1999–2000.” JAMA 288 (2002): 1723–1727.].
Рис. 1.2. Доля населения, страдающего ожирением[5 - Flegal K. M., Carroll M. D., Ogden C. L., et al. “Prevalence and trends in obesity among U.S. adults, 1999–2000.” JAMA 288 (2002): 1723–1727.]
По данным Национального центра медицинской статистики, в 2015 г. почти треть взрослого населения США от 20 лет и старше страдает ожирением (то есть вес человека более чем на треть превышает норму)! Подобные пугающие тенденции наблюдаются даже среди двухлетних детей[6 - Национальный центр медицинской статистики / National Center for Health Statistics. “Obesity and Overweight”, информация от 2 сентября 2016 г., на сайте www.cdc.gov/nchs/fastats/obesity-overweight.htm (http://www.cdc.gov/nchs/fastats/obesity-overweight.htm).].
Таблица 1.1. Что такое ожирение (оба пола)
Кроме рака и ожирения существуют и другие серьезные проблемы со здоровьем. Число больных диабетом также растет беспрецедентными темпами. Сегодня один из 11 американцев болен диабетом, и этот показатель продолжает увеличиваться. Если мы не будем придавать значения правильному питанию, еще над миллионами ничего не подозревающих людей нависнет угроза диабета и его осложнений, среди которых слепота, ампутация конечностей, сердечно-сосудистые заболевания, болезни почек и преждевременная смерть. Несмотря на это, рестораны быстрого питания, которые предлагают блюда, не содержащие никаких питательных веществ, сегодня можно найти в каждом городе. Мы чаще, чем когда-либо, едим вне дома[7 - Lin B.-H., Guthrie J., and Frazao E. “Nutrient Contribution of Food Away from Home.” в: E. Frazao (ed.), America’s Eating Habits: Changes and Consequences. Washington, DC: Economic Research Service, USDA, 1999. Цит. по с. 138 в: Information Plus. Nutrition: a key to good health. Wylie, TX: Information Plus, 1999.], и скорость обслуживания для нас важнее качества пищи. Поскольку мы проводим все больше времени за просмотром телевизора, видеоиграми и компьютером, наша физическая активность снижается.
Как диабет, так и ожирение – это лишь симптомы плохого здоровья в целом. Они редко появляются отдельно от других болезней и часто служат предвестниками более глубоких и серьезных проблем со здоровьем, таких как сердечные болезни, рак и инсульт.
В первом издании мы приводили два пугающих статистических факта: распространение диабета среди тридцатилетних менее чем за 10 лет возросло на 70 %, а доля тех, кто страдает ожирением, за 30 лет почти удвоилась. Невероятно стремительный рост этих «знаменательных» заболеваний среди американской молодежи и людей среднего возраста указывает на грядущую катастрофу, которая может стать непосильным бременем для и без того перегруженной системы здравоохранения.
Статистика заболеваемости диабетом
Рост частоты заболеваемости в процентах с 1990 по 1998 г.[8 - Mokdad A. H., Ford E. S., Bowman B. A., et al. “Diabetes trends in the U.S.: 1990–1998.” Diabetes Care 23 (2000): 1278–1283.]:
Возраст 30–39 (70 %) Возраст 40–49 (40 %) • Возраст 50–59 (31 %)
Доля диабетиков, не знающих о своем заболевании[9 - Mokdad A. H., Ford E. S., Bowman B. A., et al. “Diabetes trends in the U.S.: 1990–1998.” Diabetes Care 23 (2000): 1278–1283.]: 34 %
Осложнения диабета[10 - Центры по контролю и профилактике заболеваний США / Centers for Disease Control and Prevention. “National Diabetes Fact Sheet: National Estimates and General Information on Diabetes in the United States, Revised Edition.” Atlanta, GA: Centers for Disease Control and Prevention, 1998.]: сердечные болезни и инсульт; слепота; болезни почек; расстройства нервной системы; болезни зубов; ампутация конечностей
Годовая стоимость диабета для экономики[11 - Американская диабетическая ассоциация / American Diabetes Association. “Economic consequences of diabetes mellitus in the U.S. in 1997.” Diabetes Care 21 (1998): 296–309. Цит. по: Mokdad A. H., Ford E. S., Bowman B. A., et al. “Diabetes trends in the U.S.: 1990–1998.” Diabetes Care 23 (2000): 1278–1283.]: 98 млрд долл.
Помимо этого зловещего прогноза данные за 2012 г., предоставленные Американской диабетической ассоциацией, показывают, что совокупные расходы на лечение диабета еще выше – 245 млрд долларов. При этом более 20 % от общего объема затрат на здравоохранение непосредственно связаны с диабетом[12 - Американская диабетическая ассоциация / American Diabetes Association. “Statistics about Diabetes. Data from the National Diabetes Statistics Report.” Alexandria, VA: American Diabetes Association, 2014.]. Только за два года, с 2010-го по 2012-й, количество людей, страдающих этой болезнью, увеличилось на 13 % (с 25,8 млн до 29,1 млн человек). Мы на пути к катастрофе.
Однако наиболее грозный убийца – не ожирение, не диабет и не рак, а сердечно-сосудистые заболевания. Они служат причиной смерти каждого третьего жителя нашей страны. По данным Американской кардиологической ассоциации, более 60 млн американцев в настоящее время страдают от тех или иных форм сердечно-сосудистых заболеваний, включая высокое артериальное давление, инсульт и заболевания сердца[13 - Американская кардиологическая ассоциация / American Heart Association. “Heart Disease and Stroke Statistics – 2003 Update.” Dallas: American Heart Association, 2002.]. Вы, как и я, наверняка знаете кого-либо умершего от сердечно-сосудистого заболевания. Поскольку мой собственный отец скончался от сердечного приступа почти 50 лет назад, я провел значительную работу по исследованию этого вида болезней. Наиболее значимое из недавних открытий в этой области заключается в том, что с вероятностью близкой к 100 % сердечно-сосудистые заболевания могут быть предотвращены и даже излечены при помощи правильной диеты[14 - Ornish D., Brown S. E., Scherwitz L. W., et al. “Can lifestyle changes reverse coronary heart disease?” Lancet 336 (1990): 129–133.][15 - Esselstyn C. B., Ellis S. G., Medendorp S. V., et al. “A strategy to arrest and reverse coronary artery disease: a 5-year longitudinal study of a single physician’s practice.” J. Family Practice 41 (1995): 560–568.]. Люди, которые не могли позволить себе минимальную физическую активность из-за серьезной стенокардии, способны начать новую жизнь, просто изменив свое питание. Взяв на вооружение эту революционную новость, мы вместе можем победить наиболее опасную болезнь.
Ой!.. Мы не нарочно!
Поскольку все больше людей становятся жертвами хронических болезней, мы надеемся, что наши больницы и врачи сделают все возможное, чтобы нам помочь. К сожалению, в последние десятилетия газеты пестрят историями, а суды завалены исками о неправильном лечении, которое становится нормой. Хотя со времени выхода первого издания этой книги я наблюдаю в медицинском сообществе растущий интерес к той роли, которую рацион и режим питания могут играть в жизни человека.
В одном из наиболее авторитетных изданий медицинского сообщества – Journal of American Medical Association – на момент выхода первого издания была опубликована статья доктора медицины Барбары Старфилд, в которой утверждается, что ошибки врачей, неверно назначенные медикаменты и побочные эффекты лекарств и хирургического вмешательства убивают 225 400 человек в год (табл. 1.3)[16 - Starfield B. “Is U.S. health really the best in the world?” JAMA 284 (2000): 483–485.]. Это делает американскую систему здравоохранения третьей по значимости причиной смертности в США после рака и сердечных болезней (табл. 1.2)[17 - Anderson R. N. “Deaths: leading causes for 2000.” National Vital Statistics Reports 50 (16) (2002).].
Таблица 1.2. Главные причины смертности[18 - Phillips D., Christenfeld N., and Glynn L. “Increase in U.S. medication-error death between 1983 and 1993.” Lancet 351 (1998): 643–644.]
Последняя причина в приведенном ниже списке (см. табл. 1.3), вызывающая наибольшее количество смертей, относится к госпитализированным пациентам, скончавшимся из-за «вредного, непредвиденного и нежелательного действия лекарства»[19 - Lazarou J., Pomeranz B., and Corey P. N. “Incidence of adverse drug reactions in hospitalized patients.” JAMA 279 (1998): 1200–1205.], предписанного в обычных дозах[20 - Всемирная организация здравоохранения / World Health Organization. Technical Report Series No. 425. “International Drug Monitoring: the Role of the Hospital.” Geneva, Switzerland: World Health Organization, 1966.]. Даже при условии, что используются назначенные медикаменты и правильно проводятся медицинские процедуры, более сотни людей ежегодно погибают от непредвиденного действия «лекарства», которое должно было улучшить состояние их здоровья[21 - Lazarou J., Pomeranz B., and Corey P. N. “Incidence of adverse drug reactions in hospitalized patients.” JAMA 279 (1998): 1200–1205.]. Кстати, в этом же отчете, где были обобщены и проанализированы 39 отдельных исследований, было обнаружено, что почти 7 % (один из каждых пятнадцати) госпитализированных пациентов столкнулись с серьезным побочным эффектом лекарства, которое «требует госпитализации, продлевает срок госпитализации, вызывает постоянную инвалидность или приводит к летальному исходу»[22 - Lazarou J., Pomeranz B., and Corey P. N. “Incidence of adverse drug reactions in hospitalized patients.” JAMA 279 (1998): 1200–1205.]. Эти пациенты принимали лекарства в соответствии с предписанием врача. И это число не включает десятки тысяч тех, кто страдает от неправильного назначения и применения лекарств. Сюда также не включены побочные эффекты от приема медикаментов, которые упомянуты как «возможные», а также случаи, когда лекарства не дают желаемого эффекта. Иными словами, один из пятнадцати человек – это по самым скромным подсчетам[23 - Lazarou J., Pomeranz B., and Corey P. N. “Incidence of adverse drug reactions in hospitalized patients.” JAMA 279 (1998): 1200–1205.].
Таблица 1.3. Смертность из-за неверного лечения[24 - Starfield B. “Is U.S. health really the best in the world?” JAMA 284 (2000): 483–485.]
Что-то изменилось за последние десять лет? Нет. Ситуация становится только хуже. В 2013 г. в ходе нового исследования[25 - James J. T. “A new, evidence-based estimate of patient harms associated with hospital care.” J Patient Safety 9 (2013): 122–128.] обнаружили, что «нижний предел в 210 000 смертей в год связан с врачебными ошибками в больницах, [но] реальное число преждевременных смертей из-за врачебных ошибок оценивалось в более чем 400 000 ежегодно». Выяснилось также, что «серьезный ущерб здоровью, вероятно, в 10–20 раз превышает смертельный вред». Эта оценка была основана на четырех ключевых исследованиях, опубликованных между 2008 и 2011 гг., и ее методика представляется более продуманной и надежной, чем в предыдущем докладе.
Никто не ставит под сомнение тенденцию ухудшения лечения в больницах. В последнем докладе даже звучат слова о «назревших изменениях и повышенной бдительности в сфере медицинских услуг»[26 - James J. T. “A new, evidence-based estimate of patient harms associated with hospital care.” J Patient Safety 9 (2013): 122–128.], особенно после многочисленных жалоб пациентов и их родственников. Несомненно одно: официальные агентства здравоохранения продолжают пропускать все мимо ушей. Центры по контролю и профилактике заболеваний США, которые публикуют официальный список десяти главных причин смерти, по-прежнему не могут перечислить случаи гибели, связанные с неправильно оказанной медицинской помощью, не говоря уже о том, чтобы признать ее третьей по значимости причиной смерти в стране.
Если бы люди лучше разбирались в вопросах питания, а профилактика и естественные методы лечения были более широко признаны в медицинском сообществе, мы бы не пичкали себя таким количеством токсичных, потенциально опасных лекарств на поздних стадиях заболеваний. Мы бы не находились в лихорадочном поиске нового лекарства, которое облегчает симптомы, но не помогает устранить главные причины наших болезней. Мы бы не тратили деньги на разработку, патентование и промышленный выпуск «волшебных» пилюль, которые часто порождают дополнительные проблемы со здоровьем. Современная система здравоохранения не следует принципу Гиппократа «не навреди». Настало время взглянуть на свое здоровье в более широкой перспективе, которая включает в себя правильное понимание и использование принципов здорового питания.
Когда я оглядываюсь на свой опыт изучения этих проблем, меня ужасает ситуация, что люди умирают зачастую слишком рано и болезненно, тратя при этом много денег.
Дорогостоящая могила
Мы тратим на здравоохранение больше, чем любая другая страна в мире (рис. 1.3).
Рис. 1.3. Расходы на здравоохранение на душу населения в 1997 г., долл.[27 - Американская ассоциация страхования здоровья / Health Insurance Association of America. Source Book of Health Insurance Data: 1999–2000. Washington, DC, 1999.]
В 1997 г. расходы на здравоохранение в США превысили 1 трлн долл.[28 - Американская ассоциация страхования здоровья / Health Insurance Association of America. Source Book of Health Insurance Data: 1999–2000. Washington, DC, 1999.] Как мы отмечали в 2005 г., стоимость нашего «здоровья» увеличивается такими стремительными темпами, что уже не поддается контролю, и, по прогнозам Медицинской финансовой администрации США, к 2030 г. американская система здравоохранения будет обходиться гражданам в 16 трлн долл.[29 - Американская ассоциация страхования здоровья / Health Insurance Association of America. Source Book of Health Insurance Data: 1999–2000. Washington, DC, 1999.] Темпы роста этих расходов настолько сильно опережают инфляцию, что один из каждых семи долларов американского ВВП тратится на здравоохранение (рис. 1.4). Менее чем за 40 лет доля указанных расходов увеличилась в ВВП почти на 300 %! Что же покупается за счет всех этих дополнительных финансовых средств? Улучшение здоровья? Я отвечу на этот вопрос отрицательно, и многие серьезные эксперты со мной согласятся.
Рис. 1.4. Доля расходов на здравоохранение в ВВП США[30 - Американская ассоциация страхования здоровья / Health Insurance Association of America. Source Book of Health Insurance Data: 1999–2000. Washington, DC, 1999.][31 - Национальный центр медицинской статистики / National Center for Health Statistics. Health, United States, 2000 with Adolescent Health Chart-book. Hyattsville, MD: National Center for Health Statistics, 2000.]
В 2013 г. сравнили состояние здоровья населения в 34 странах, включая США, Канаду, Австралию и несколько стран Западной Европы, по различным показателям эффективности национальной системы здравоохранения[32 - Starfield B. Primary Care: Balancing Health Needs, Services, and Technology. New York: Oxford University Press, 1998.]. Другие страны в среднем тратят на здравоохранение в два раза меньше, чем США, в расчете на душу населения. Таким образом, резонно было бы ожидать, что американская система здравоохранения превосходит другие по эффективности. К сожалению, среди этих стран система здравоохранения США прочно держится в числе отстающих[33 - Starfield B. “Is U.S. health really the best in the world?” JAMA 284 (2000): 483–485.]. По результатам упомянутого в первом издании независимого анализа, проведенного Всемирной организацией здравоохранения, США находится на 37-м месте в мире по эффективности системы здравоохранения[34 - Всемирная организация здравоохранения. Доклад о состоянии здравоохранения в мире, 2000 / World Health Organization. World Health Report 2000: Пресс-релиз. “World Health Organization assesses the world’s health systems.” 21 июня 2000 г. Geneva. На сайте www.who.int (http://www.who.int/).]. На момент подготовки этого издания наша продолжительность жизни меньше среднего – по сравнению со Швейцарией на 4,2 года короче у мужчин и на 4,8 – у женщин. Американская система явно не лучшая в мире, несмотря на то, что затраты на нее значительно превышают аналогичные расходы в других странах.
К тому же в последнем десятилетии мы переживали серьезный экономический кризис, в разгар которого мы обсуждали, как перестроить нашу систему здравоохранения. В октябре 2013 г. вступил в силу закон о доступном медицинском обслуживании (также известный как «Обамакер»), и пока не ясно, как он может повлиять на тенденции расходов в системе здравоохранения. Трудно предсказать, какими могут быть расходы в ближайшие несколько лет. Однако и в 2013 г. США все равно тратили денег на душу населения «с большим отрывом» от любой из 34 стран ОЭСР. Следует также отметить, что за исключением Греции и Польши, которые столкнулись с экономическими трудностями, во всех странах ОЭСР, не в пример США, услугами здравоохранения может пользоваться абсолютно все население. Общая сумма прогнозируемых расходов на здравоохранение в США на 2015 г. сейчас составляет 2,8 трлн долл., что более чем в два раза превышает оценку 1997 г., приведенную выше[35 - PricewaterhouseCoopers. “Behind the Numbers: Slight Uptick in Expected Growth Rate Ends Five-Year Contraction.” London: PricewaterhouseCoopers, 2014.].
Еще больше пугает то, что на здравоохранение мы тратим все больше и больше располагаемого дохода. Как отмечает Вероник де Рюжи[4 - Авторитетный экономист, исследователь из Университета Джорджа Мейсона.], «расходы на здравоохранение выросли с 9 % американского ВВП в 1980-х гг. до примерно 18 % в 2011 г.»[36 - de Rugy V. “US health care spending more than twice the average for developed countries.” Arlington, VA: Mercatus Center, George Mason University, 2013. На сайте mercatus.org/publication/us-health-care-spending-more-twice-average-developed-countries (http://mercatus.org/publication/us-health-care-spending-more-twice-average-developed-countries).]. По оценке центров государственной медицинской помощи, расходы на здравоохранение составят 19,9 % ВВП к 2022 г.[37 - Центры координации программ «Медикэр» и «Медикэйд». “National Health Expenditure Projections 2012–2022.” Baltimore, MD: Centers for Medicare and Medicaid Services, 2014. На сайте www.cms.gov/research-statistics-data-and-systems/statistics-trends-and-reports/nationalhealthexpenddata/downloads/proj2012.pdf (http://www.cms.gov/research-statistics-data-and-systems/statistics-trends-and-reports/nationalhealthexpenddata/downloads/proj2012.pdf).] Траты на здравоохранение столь значительной части нашего дохода были неразумны уже во времена выхода первого издания, а теперь расходуется еще больше. Как далеко это зайдет? В последние годы также появились вопросы, насколько сильно рецессия влияет на рост расходов на здравоохранение. Консалтинговая компания PricewaterhouseCoopers считает, что пятилетнее (2007–2011) замедление темпов традиционной инфляции расходов на здравоохранение уже закончилось, сменившись восходящим трендом. В 2014 г. инфляция расходов на здравоохранение составляла 6,5 % в 2014 г. и 6,8 % – в 2015-м. Для сравнения: общая инфляция была только 1,58 % в 2014 г. и – 0,9 % – в 2015-м[38 - Shiller R. “US inflation rate by year.” 2015. На сайте www.multpl.com/inflation/table (http://www.multpl.com/inflation/table).]. Иными словами, расходы на здравоохранение в период с 2007 по 2015 г. съедали большую долю наших доходов и продолжают нарастать, даже когда экономика в целом идет на спад. Так продолжаться не может.
Особенно во всех этих разнообразных тенденциях и прогнозах меня занимает повышенное внимание к узким аспектам программ финансирования здравоохранения – к таким вопросам, как вектор развития и расходы на препараты особых категорий, врачебный прием внутри и вне стационара, решение административных вопросов и стремление пациентов к более выгодной медицинской помощи – тогда как обсуждения более широкой перспективы практически нет[39 - Campbell, T. C. Re: “Seize the ACA: The innovator’s guide to the Affordable Care Act (executive summary).” [Комментарий в блоге]. Clayton Christensen Institute for Disruptive Innovation, 23 ноября 2014 г. На сайте http://www.christenseninstitute.org/publications/aca/#comment%20159005 (http://www.christenseninstitute.org/publications/aca/#comment%20159005); PricewaterhouseCoopers. “Behind the Numbers: Slight Uptick in Expected Growth Rate Ends Five-Year Contraction.” London: PricewaterhouseCoopers, 2014.]. В частности, мы ссоримся по таким мелким поводам, как вопрос, кто будет платить за медицинские услуги, и нас совсем не волнует здоровье общества, питание и образ жизни, которые, как нам уже известно, позволяют значительно сократить наши потребности в медицинских услугах. Словно в начале пожара, охватившего первый этаж, мы не боремся с ним, а кидаемся покупать дешевый огнетушитель для верхних комнат.
В США слишком часто рекомендации врача основаны на финансовых соображениях, а не на стремлении улучшить состояние здоровья пациента. Я полагаю, что последствия отсутствия медицинской страховки никогда не были столь пугающими. На момент выхода первого издания около 44 млн американцев ее не имели[40 - Coble Y. D. Пресс-релиз Американской медицинской ассоциации «АМА отрицает рост числа незастрахованных американцев» от 30 сентября 2003 г. “AMA decries rise in number of uninsured Americans.” Chicago, IL. На сайте www.amaassn.org/ama/pub/article/1617-8064.html (http://www.amaassn.org/ama/pub/article/1617-8064.html).]. Этот показатель рос вплоть до 2013 г., когда он составлял 14,4 % от общей численности населения (45,4 млн), а затем снизился до 11,5 % в 2014 г. (36,8 млн) и 9,2 % в 2015 г. (29,4 млн) в связи с принятием закона о доступном медицинском обслуживании[41 - Cohen R. A., and Martinez M. E. “Health insurance coverage: early release of estimates from the National Health Interview Survey, January – March 2015.” Rockville M.D: Предварительные результаты программы национального анкетирования по вопросам здоровья, центры контроля и профилактики заболеваний США, август 2015 г. На сайте www.cdc.gov/nchs/data/nhis/earlyrelease/insur201508.pdf (http://www.cdc.gov/nchs/data/nhis/earlyrelease/insur201508.pdf).]. Для меня неприемлемо, что мы тратим на здравоохранение больше, чем любая другая страна на этой планете, и при этом у нас десятки миллионов не имеют доступа к базовой медицинской помощи.
Три вышеуказанных признака: распространенность болезней, эффективность медицинской системы и экономический фактор – свидетельствуют о серьезных проблемах американской системы здравоохранения. Но я сужу об этом не только по приведенным цифрам и статистическим данным. Многие из нас провели ужасные часы в больницах или частных клиниках, наблюдая за болезненным состоянием близкого человека. Возможно, вы сами были пациентами и знаете не понаслышке о том, как плохо иногда функционирует медицинская система. Не парадоксально ли, что система, которая должна нас лечить, слишком часто наносит нам вред?
Как устранить неведение
Людям должны быть известны причины, по которым они болеют, хотя это можно было предотвратить, и почему многие так рано умирают, несмотря на миллиарды долларов, затрачиваемые на исследования. Ирония заключается в том, что есть простое и недорогое решение. Ответ на проблемы системы здравоохранения – пища, которую каждый из нас ежедневно выбирает. Вот так все просто.
Хотя многие из нас считают себя достаточно сведущими в вопросах питания, на самом деле это не так. Мы обычно увлекаемся то одной, то другой новомодной диетой. Мы с презрением отвергаем насыщенные жиры, сливочное масло или углеводы, а затем с энтузиазмом принимаем витамин Е, пищевые добавки, содержащие кальций, аспирин или цинк и специфические элементы питания, полагая, что они дадут нам ключ к здоровью. И слишком часто мода перевешивает факты. Возможно, вы помните увлечение белковой диетой, которое охватило страну в конце 1970-х гг. Она обещала вам потерю веса, если вы замените нормальную пищу на белковый коктейль. За очень короткое время почти 60 женщин умерли из-за этой диеты. В последние десятилетия миллионы людей стали последователями диеты, богатой белками и жирами. Сейчас появляется все больше свидетельств того, что увлечение белковыми диетами вызывает различные проблемы со здоровьем. Наше незнание – и непонимание – вопросов питания может нанести нам вред.
Я боролся с этим неведением общества на протяжении более чем двух десятилетий. В 1988 г. я был приглашен в комитет Сената по вопросам государственного управления под председательством сенатора Джона Гленна, чтобы изложить свои взгляды на то, почему в обществе наблюдается такая неразбериха с диетами и питанием. Изучив этот вопрос до и после доклада, я могу с уверенностью заявить, что одна из основных причин путаницы заключается в следующем: мы, ученые, слишком часто сосредоточиваемся на деталях, упуская из вида общую перспективу. Например, в каждый период времени мы направляем усилия и ожидания на действие одного отдельно взятого питательного вещества, будь то витамин А для профилактики рака или витамин Е для предотвращения сердечных приступов. Мы чрезмерно упрощаем бесконечную сложность природных процессов и пренебрегаем ею. Зачастую попытки сделать далеко идущие выводы о питании и здоровье на основе исследования мельчайших биохимических составляющих еды приводят к противоречивым результатам. Что, в свою очередь, вызывает замешательство среди ученых и тех, кто разрабатывает политический курс, а также все большую растерянность населения.
Совсем другой рецепт
Большинство авторов книг по вопросам «правильного питания», ставших бестселлерами, объявляют себя учеными-исследователями, однако я не уверен, что их «исследования» включают в себя профессионально выполненные эксперименты. Иными словами, они не разрабатывали и не проводили исследования под пристальным наблюдением своих коллег. У них очень мало или совсем нет публикаций в научных журналах, рецензируемых другими учеными; у них практически отсутствует образование в области диетологии; они не состоят в профессиональных научно-исследовательских обществах; они не выступали рецензентами работ своих коллег. Тем не менее они все же часто разрабатывают весьма прибыльные проекты и продукты, которые приносят им немалые деньги, в то время как их читатели получают очередную кратковременную и бесполезную модную диету.
В любом книжном магазине вы наверняка найдете руководства по «правильному питанию» с названиями вроде «Новая революционная диета доктора Аткинса», «Новая экспресс-диета доктора Агатстона» и т. п. В них предлагаются «низкоуглеводные» диеты, которые, как известно, связаны с высоким содержанием белков и жиров. Эти книги сделали информацию о здоровье еще более запутанной и сложной для понимания. Если после применения этих диет, предлагающих быстрое решение проблем, вы не падаете без сил, не страдаете запорами и не находитесь на грани истощения, то у вас голова идет кругом от подсчета калорий и измерения в граммах белков, жиров и углеводов. В чем же на самом деле проблема? В жирах? В углеводах? Какое соотношение питательных веществ обеспечивает максимальное снижение лишнего веса? Полезны ли для людей с моей группой крови овощи семейства крестоцветных? Правильные ли пищевые добавки я принимаю? Сколько витамина С мне необходимо ежедневно? Есть ли у меня кетоз? Сколько граммов белка в день мне требуется?
Картина ясна. Это не здоровье. Это новомодные диеты, которые вобрали в себя худшее из медицины, науки и популярных СМИ.
Если вас интересует лишь двухнедельная диета для снижения веса, то эта книга не для вас. Я взываю к вашему разуму, а не к вашей способности соблюдать рецепты приготовления или последовательность приема пищи. Я хочу предложить вам более глубокий и полезный взгляд на здоровье. Я знаю рецепт наилучшего состояния здоровья: он прост, его легко придерживаться, и он несет больше пользы, чем любое лекарство или хирургическое вмешательство, и не дает побочных эффектов. Этот рецепт не сводится к обычной диете: он не требует ежедневного составления таблиц и графиков и подсчета калорий и не служит моим личным финансовым интересам; я не занимаюсь продажей продуктов или услуг. Но важнее всего, что существует множество подкрепляющих его доказательств. Он поможет вам изменить ваши привычки, связанные с питанием и образом жизни, и в результате достичь прекрасного состояния здоровья.
Итак, в чем же заключается мой рецепт? В двух словах: он помогает улучшить здоровье благодаря употреблению цельных продуктов растительного происхождения, а также указывает на сильно недооцениваемую опасность, связанную с употреблением животной пищи, включая все виды мяса, молочные продукты и яйца. Я не отталкивался от заранее сформулированных идей, чтобы доказать целесообразность диеты на основе цельных продуктов растительного происхождения. Я начал как раз с обратного, так как вырос на молочной ферме и любил мясо, а в профессиональной жизни был влиятельным ученым традиционного толка. И даже, бывало, с сочувствием отзывался о вегетарианцах, когда преподавал биохимию студентам на подготовительных медицинских курсах.
Сейчас моя единственная цель – изложить научную основу моих взглядов в наиболее доступной форме. Изменение привычек в питании произойдет и закрепится лишь тогда, когда люди поверят в приводимые мной доказательства и на практике испытают положительный эффект от такого изменения. Человек выбирает себе пищу по ряду причин, и поддержание здоровья лишь одна из них. Моя задача заключается в том, чтобы представить научные доказательства в понятной форме. Остальное – на ваше усмотрение.
Научная основа моих взглядов преимущественно эмпирическая, сформировавшаяся как итог наблюдений и измерений. Она реальна, обоснованна, системна и опирается на признанные результаты исследований. Это именно та наука, за которую 2400 лет тому назад ратовал «отец медицины» Гиппократ. Он говорил: «На самом деле есть две вещи: знание и вера в знание. Знание – это наука, а вера в него – это неведение». Я хочу поделиться с вами тем, что я узнал.
Большая часть моих доказательств опирается на исследования человеческого организма, выполненные мной и моими студентами и коллегами по научно-исследовательской группе. Эти исследования были по-разному организованы и имели различные цели. Они включали в себя изучение рака печени среди филиппинских детей и употребления ими плесневидного ядовитого вещества – афлатоксина[42 - Campbell T. C. “Present day knowledge on aflatoxin.” Phil. J. Nutr. 20 (1967): 193–201.][43 - Campbell T. C., Caedo J. P., Jr., Bulatao-Jayme J., et al. “Aflatoxin M1 in human urine.” Nature 227 (1970): 403–404.]; организацию на Филиппинах центров самопомощи в области питания для голодающих детей дошкольного возраста[44 - Эта программа проводилась в сотрудничестве с Министерством здравоохранения Филиппин и финансировалась Агентством США по международному развитию (United States Agency for International Development, USAID). USAID полностью оплачивало мой труд в течение шести лет и спонсировало создание 110 «центров ухода за детьми» на всей территории Филиппин. О результатах реализации данного контракта сообщалось в ежемесячных докладах, которые готовил замдекана Политехнического университета Виргинии К. Энгел для USAID.]; исследование влияния питания на плотность костей и возникновение остеопороза среди 800 женщин в Китае[45 - Hu J., Zhao X., Jia J., et al. “Dietary calcium and bone density among middle-aged and elderly women in China.” Am. J. Clin. Nutr. 58 (1993): 219–227.][46 - Hu J., Zhao X., Parpia B., et al. “Dietary intakes and urinary excretion of calcium and acids: a cross-sectional study of women in China.” Am. J. Clin. Nutr. 58 (1993): 398–406.][47 - Hu J., Zhao X., Parpia B., et al. “Assessment of a modified household food weighing method in a study of bone health in China.” European J. Clin. Nutr. 48 (1994): 442–452.]; изучение биомаркеров, сигнализирующих о возникновении рака груди[48 - Potischman N., McCulloch C. E., Byers T., et al. “Breast cancer and dietary and plasma concentrations of carotenoids and vitamin A.” Am. J. Clin. Nutr. 52 (1990): 909–915.][49 - Potischman N., McCulloch C. E., Byers T., et al. “Associations between breast cancer, triglycerides and cholesterol.” Nutr. Cancer 15 (1991): 205–215.]; а также всеобъемлющее национальное исследование влияния питания и образа жизни на смертность от болезней в 170 деревнях континентального Китая и Тайваня (широко известное как «Китайское исследование»)[50 - Chen J., Campbell T. C., Li J., et al. Diet, life-style and mortality in China. A study of the characteristics of 65 Chinese counties. Oxford, UK; Ithaca, NY; Beijing, PRC: Oxford University Press; Cornell University Press; People’s Medical Publishing House, 1990.][51 - Campbell T. C., and Chen J. “Diet and chronic degenerative diseases: perspectives from China.” Am. J. Clin. Nutr. 59 (Приложение) (1994): 1153S–1161S.][52 - Campbell T. C. “The dietary causes of degenerative diseases: nutrients vs foods.” В: N. J. Temple and D. P. Burkitt (eds.), Western diseases: their dietary prevention and reversibility, pp. 119–152. Totowa, NJ: Humana Press, 1994.][53 - Campbell T. C., and Chen J. “Diet and chronic degenerative diseases: a summary of results from an ecologic study in rural China.” В: N. J. Temple and D. P. Burkitt (eds.), Western diseases: their dietary prevention and reversibility, 67–118. Totowa, NJ: Humana Press, 1994.].
Эти чрезвычайно разные по своему масштабу исследования были посвящены болезням, которые, как считалось, связаны с привычками в питании. Таким образом, возникла возможность всесторонне рассмотреть взаимосвязь между питанием и заболеваниями. Возглавленное мною «Китайское исследование» началось в 1983 г. Помимо упомянутых исследований человеческого организма я на протяжении 27 лет проводил лабораторные эксперименты на животных. В ходе этого проекта, профинансированного Национальными институтами здравоохранения США, изучалась связь между питанием и раком. Наши выводы, опубликованные в наиболее авторитетных научных журналах, поставили под сомнение некоторые широко распространенные подходы к причинам возникновения онкологических заболеваний.
По итогам всего сказанного и сделанного мы с коллегами были удостоены грантов в общей сложности на 74 года исследований. Иными словами, в связи с тем, что мы работали одновременно над несколькими исследовательскими программами, время, которое мы с коллегами потратили на финансируемые проекты, в совокупности было эквивалентно 74 годам за фактический срок в менее чем 35 лет. Я стал автором или соавтором более 350 научных статей по результатам данных исследований. За эти длительные исследования и многочисленные публикации мне и моим коллегам и студентам присудили множество премий. В том числе премию Американского института исследования раковых заболеваний «в признание значительных научных достижений, совершенных на протяжении всей жизни… в области диетологии, питания и раковых заболеваний» в 1998 г., премию, врученную как одному из «25 наиболее влиятельных специалистов в области питания» журналом Self в 1998 г., а также премию в области научных достижений Burton Kallman Scientific Award, присужденную Ассоциацией цельных продуктов в 2004 г. Более того, приглашения прочесть лекции в научно-исследовательских и медицинских институтах более чем в 40 штатах США, а также в других странах свидетельствовали об интересе профессиональных сообществ к результатам наших исследований. Мои выступления перед постоянными комитетами Конгресса, а также федеральными агентствами и агентствами штатов также подтверждали общественный интерес к нашей работе. Интервью для программы MаcNeil/Lehrer NewsHour, а также для по меньшей мере 25 других телепрограмм, статьи на первых полосах USA Today, New York Times и Saturday Evening Post, а также получившие широкий резонанс документальные телевизионные фильмы, посвященные нашей работе, тоже стали частью нашей общественной деятельности.
С момента публикации первого издания этой книги (в начале 2005 г.) я прочитал сотни лекций в США и за рубежом, в том числе в медицинских учреждениях и на спонсируемых ими конференциях. Том закончил обучение в медицинском вузе, включая ординатуру, и стал сертифицированным семейным врачом. Он преподает на кафедре общей врачебной практики в Медицинской школе Рочестерского университета, занимает должность директора по медицине в Центре диетологии Колина Кэмпбелла (nutritionstudies.org (http://nutritionstudies.org/)), является одним из основателей и директором программы питания в области медицины в Медицинском центре Рочестерского университета (URNutritionInMedicine.com (http://urnutritioninmedicine.com/)). Он читает лекции той же профессиональной аудитории, что и я, и опубликовал «практическое руководство» к этой книге – The China Study Solution («Китайское исследование на практике»)[5 - Кэмпбелл Т. Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни. (http://litres.ru/pages/biblio_book/?art=11657572) М.: Манн, Иванов и Фербер, 2017.].
Обещание будущего
В результате мы с Томом поняли, что положительные последствия растительной диеты гораздо более разнообразны и впечатляющи, чем от применения любого лекарства или хирургического вмешательства, используемых в медицинской практике. Сердечные и онкологические заболевания, диабет, инсульт, гипертония, артрит, катаракта, болезнь Альцгеймера, импотенция и другие хронические заболевания зачастую можно предотвратить. Эти болезни, обычно возникающие в процессе старения и дегенерации тканей, служат причиной преждевременной смерти большинства людей.
В настоящее время существуют убедительные свидетельства того, что сердечные болезни в поздней стадии, онкологические заболевания, диабет и некоторые другие дегенеративные болезни могут быть излечены при соблюдении правильной диеты. Я помню, как мое руководство неохотно признавало доказательства того, что правильное питание способно предотвратить, например, болезнь сердца, но упорно отрицало эффективность этого метода в лечении такого заболевания, когда оно уже запущено. Однако доказательства нельзя долго игнорировать. Те представители научных и медицинских кругов, которые отгораживаются от подобных идей, не просто слишком упрямы – они безответственны.
В последнее десятилетие стало ясно, что этот мощный посыл помимо быстро растущей группы специалистов привлекает и более широкую аудиторию. Его время пришло, и он, несомненно, будет постепенно овладевать общественным сознанием. Это единственная диетологическая установка, которая способна защитить наше будущее.
Одно из еще более интересных положительных последствий правильного питания заключается в предотвращении болезней, которые считались обусловленными генетической предрасположенностью. Сегодня мы знаем, что можем избежать «наследственных» заболеваний, даже если мы носители одного или нескольких генов, вызывающих эту болезнь. Но финансирование исследований в области генетики по-прежнему осуществляется исходя из того, что определенные гены служат причиной возникновения определенных заболеваний, в надежде на то, что мы каким-то образом научимся заглушать эти опасные гены. Программы фармацевтических компаний по связям с общественностью сегодня рисуют нам картину будущего, в котором у каждого из нас будет личная идентификационная карта с указанием всех наших «хороших» и «плохих» генов. Предполагается, что, имея такую карту, мы пойдем к врачу, который пропишет нам одну пилюлю для подавления действия опасных генов. Я подозреваю, что эти фантазии никогда не воплотятся, а если их все же попытаются осуществить, это, возможно, вызовет серьезные непредвиденные последствия. Эти футуристические несбыточные мечты заслоняют собой уже разработанные доступные и эффективные решения для улучшения здоровья – решения, основанные на правильном питании.
В нашей лаборатории мы с помощью экспериментов на животных показали, что скорость развития рака может регулироваться посредством питания, несмотря на очень сильную генетическую предрасположенность. Мы подробно изучили эти эффекты и опубликовали результаты наших исследований в лучших научных журналах. Как вы убедитесь позже, эти результаты производят глубокое впечатление, а те же самые эффекты вновь и вновь проявляются у разных людей.
Правильное питание не только предотвращает болезни, но также способствует физическому и умственному здоровью и хорошему самочувствию. Некоторые спортсмены мирового уровня, например шестикратный чемпион по триатлону Ironman Дэйв Скотт, легкоатлеты Карл Льюис и Эдвин Мозес, знаменитая теннисистка Мартина Навратилова, чемпион мира по борьбе Крис Кэмпбелл (не мой родственник) и 78-летняя марафонская бегунья Руфь Хайдрих, открыли для себя, что употребление нежирной растительной пищи дает значительное преимущество в достижении спортивных результатов. В своей лаборатории мы кормили подопытных крыс пищей, богатой животным белком, и сравнивали их с другими крысами, которых кормили пищей с низким содержанием животного белка. Догадываетесь, что произошло, когда обеим группам крыс дали возможность добровольно покрутиться в колесе? Те, чья пища содержала небольшое количество животного белка, крутились в колесе гораздо дольше и демонстрировали меньшую усталость, чем те, питание которых напоминало питание большинства из нас. Тот же эффект наблюдался и у этих всемирно известных спортсменов.
Это не должно стать новостью для медицинских кругов. Сто лет назад профессор Рассел Читтенден, знаменитый ученый из Медицинской школы Йельского университета, занимавшийся вопросами питания, пытался понять, как растительная пища влияет на физические способности студентов[54 - Chittenden R. H. Physiological economy in nutrition. New York: F.A. Stokes, 1904.][55 - Chittenden R. H. The nutrition of man. New York: F. A. Stokes, 1907.]. Его студенты, коллеги-преподаватели и он сам соблюдали низкобелковую, преимущественно растительную диету и тестировали свои физические способности. Он получил те же результаты, что и мы с нашими крысами почти столетие спустя, – и эти результаты были столь же ошеломляющими.
Теперь поговорим о нашей чрезмерной зависимости от лекарств и хирургии как средств контроля за состоянием здоровья. Самый простой положительный эффект от правильного питания заключается в том, что оно поможет нам сократить огромные затраты на лекарства, а также их побочное действие. Меньшему количеству людей нужно будет вести длительную и дорогостоящую борьбу с хроническими заболеваниями в больницах на протяжении последних лет своей жизни. Расходы на здравоохранение снизятся, а количество врачебных ошибок уменьшится по мере сокращения случаев преждевременной смерти. По сути, наша система здравоохранения будет наконец защищать и улучшать здоровье, в чем и заключается ее предназначение.
Простое начало
Оглядываясь назад, я часто вспоминаю о жизни на ферме и о том, как сильно она повлияла на формирование моего мышления. Моя семья жила в полном слиянии с природой. В теплое время года от рассвета до заката мы находились на улице, сажая растения и собирая урожай, ухаживая за животными. У моей матери был лучший сад в нашей части страны, и летом она изо дня в день трудилась не покладая рук, чтобы накормить нашу семью свежей едой, которая выращивалась на нашей ферме.
Конечно, я прошел замечательный путь. Я не устаю изумляться тому, чему научился. Жаль, что моей семье и окружающим нас людям в середине 1900-х гг. не было известно о питании и здоровье то, что доступно сейчас. Если бы мы владели этой информацией тогда, мой отец мог бы предотвратить или вылечить свою болезнь. Он увидел бы моего младшего сына Тома, своего тезку. Он мог бы прожить на несколько лет дольше, чувствуя себя лучше. Пройдя научный путь длиной в 60 лет, я убедился, что сегодня как никогда важно научить людей избегать подобных трагедий. Наука к их услугам, и ее достижения должны быть обнародованы. Мы не можем оставить все как есть и наблюдать за тем, как наши близкие испытывают страдания, которые можно было предотвратить. Настало время действовать энергично, развеять туман и взять под контроль свое здоровье.
Глава 2. Дом белков
Вся моя профессиональная карьера в сфере биомедицинских исследований была построена вокруг белка. Он словно держал меня на невидимом поводке, в каком бы направлении я ни двигался, начиная с базовой научно-исследовательской лаборатории и заканчивая практическими программами по улучшению питания недоедающих детей на Филиппинах и правительственными залами заседаний, где определялась национальная политика США в сфере здравоохранения. Белок, о котором часто отзываются с благоговением, – та нить, которая обычно связывает воедино настоящие и прошлые знания в области питания, и его предполагаемая важность пронизывает практику диеты и здоровья даже на профессиональном уровне, заполняя нашу жизнь.
История белка имеет отношение к науке, культуре, а также в значительной мере к мифологии. Мне вспоминаются слова Гете, которые впервые мне процитировал мой друг Говард Лайман – выдающийся автор, лектор и бывший владелец животноводческой фермы: «Нам лучше всего удается скрывать очевидные вещи». Ничто не было так хорошо скрыто, как тайная информация о белке. Почти священный статус белка прямо или косвенно обусловливает цензуру, критику и управление почти всеми идеями в биомедицинских исследованиях.
С тех пор как в 1839 г. это азотосодержащее химическое вещество было открыто голландским химиком Герхардом Мульдером[56 - Mulder G. J. The Chemistry of Vegetable & Animal Physiology (перевод Ф.Фромберга). Edinburgh, Scotland: W. Blackwood & Sons, 1849.], белок стал наиболее почитаемым среди всех питательных веществ. Слово «белок» («протеин») происходит от греческого proteios, что означает «имеющий первостепенное значение». Возникает вопрос, почему к этому питательному элементу относились с таким иррациональным энтузиазмом, особенно с учетом мнения о том, что белок якобы содержится только в мясе животных и продуктах животного происхождения. Есть предположение, что причина в веровании людей, будто поедание животных дает силу, выносливость и ловкость. Хотя, возможно, это было связано с желанием человека доминировать над другими существами.
Как бы то ни было, в XIX в. белок ассоциировался с мясом, и эта связь сохраняется уже более 100 лет, что оказало огромное влияние на наши диетические убеждения и привычки. Сегодня многие все еще ставят знак равенства между белками и животной пищей. Первое, что, возможно, придет вам в голову при упоминании белка, – это говядина. И если это так, то вы не одиноки.
До сих пор неясны ответы на многие вопросы, касающиеся белка:
• Что является хорошим источником белка?
• Сколько белка необходимо потреблять человеку?
• Настолько ли хорош растительный белок, как животный?
• Нужно ли вводить в рацион определенную растительную пищу, чтобы полностью получить необходимое сочетание белков?
• Нужно ли принимать белковый порошок или пищевые добавки, содержащие аминокислоты, особенно тем, кто занимается физическими упражнениями или спортом?
• Следует ли принимать белковые добавки для наращивания мышечной массы?
• Одни белки считаются высококачественными, а другие – низкокачественными. Что это означает?
• Из чего вегетарианцы и веганы получают белок?
• Могут ли дети-вегетарианцы и дети-веганы нормально развиваться без животного белка?
Причиной многих подобных часто задаваемых вопросов и поводов для беспокойства служит убежденность в том, что мясо – это белок, а белок – это мясо. Эта убежденность обусловлена тем фактом, что основной составляющей животной пищи служит белок. Многие мясные и молочные продукты могут быть обезжирены, однако после этого они все равно остаются узнаваемыми мясными и молочными продуктами. Мы постоянно сталкиваемся с постным мясом и молоком, с которого сняты сливки. Однако если мы уберем из животной пищи белок, оставшееся ничем не будет напоминать исходный продукт. К примеру, лишенный белка бифштекс превратится в лужицу воды, жира и небольшого количества питательных микроэлементов. Кто станет это есть? В двух словах, чтобы пища животного происхождения была узнаваемой, в ней должен содержаться белок. Белок – ключевой элемент животной пищи.
Ученые прошлого, такие как именитый немецкий исследователь Карл Фойт (1831–1908), были ярыми сторонниками белка. Фойт обнаружил, что человеку необходимо лишь 48,5 г белка в день, однако рекомендовал к употреблению огромную дозу в 118 г в день, что было связано с культурными установками того времени. Белок и мясо считались синонимами, и все стремились включать в свой рацион мясо, точно так же как сегодня мы стремимся иметь более просторные дома и более быстрые автомобили. Фойт придерживался мнения, что хорошего много не бывает.
Учениками Фойта стали несколько известных исследователей в области питания начала 1900-х гг., в том числе Макс Рубнер (1854–1932) и Уилбер Этуотер (1844–1907). Они оба строго следовали рекомендациям своего учителя. Рубнер утверждал, что употребление белка (имеется в виду мясо) – символ цивилизации как таковой: «…употребление белка в больших количествах – право цивилизованного человека». Этуотер действовал в том же духе, организовав первую лабораторию по исследованию вопросов питания при Министерстве сельского хозяйства США. Возглавив это министерство, он рекомендовал употреблять 125 г белка в день (в настоящее время рекомендуется лишь 55 г в день). Позже мы увидим, насколько важен был данный прецедент для этого государственного органа.
Культурные установки надежно закрепились в сознании людей. Если человек считал себя цивилизованным, он употреблял много белка. Богатые люди ели мясо, а бедные – простую растительную пищу, такую как картофель или хлеб. Некоторые считали, что представители низших классов ленивы и глупы, поскольку они не употребляют в пищу достаточно мяса, то есть белка. В зарождающейся в XIX в. науке о питании преобладали аристократические и высокомерные взгляды. Общая концепция, согласно которой чем больше мяса – тем лучше, тем выше уровень цивилизованности и, возможно, даже духовности, лежала в основе всех идей, касающихся белка.
С майором Маккеем, выдающимся английским терапевтом начала XX в., связан один из наиболее забавных, но и злосчастных моментов этой истории. Маккей в 1912 г. был направлен в Индию, которая была тогда английской колонией, чтобы найти в индийских племенах мужчин, умеющих хорошо драться. Помимо всего прочего он заявил, что люди, потреблявшие меньше белка, были «некрепкого телосложения и отличались угодливыми женоподобными манерами, чего и следовало ожидать».
Акцент на качестве
Почти все калории, которые мы потребляем, представляют собой белки, жиры, углеводы и алкоголь. Жиры, углеводы и белки – макронутриенты, на долю которых приходится большая часть веса пищи, за исключением воды, при этом оставшаяся часть представляет собой витамины и минералы – микронутриенты. Доза микронутриентов, необходимых для достижения наилучшего состояния здоровья, очень мала (измеряется в миллиграммах или микрограммах).
Белки, наиболее ценящиеся среди всех питательных веществ, представляют собой жизненно важный элемент нашего организма и подразделяются на сотни тысяч видов. Они функционируют как ферменты, гормоны, структурные ткани и транспортные молекулы. Выполнение всех этих функций делает возможным наше существование. Белки состоят из длинных цепочек, насчитывающих многие тысячи аминокислот, которых выделяют от 15 до 20 видов в зависимости от метода подсчета. Белки в нашем организме постоянно истощаются и должны заменяться новыми. Это достигается за счет употребления пищи, содержащей белок. При усвоении эти белки поставляют нам совершенно новые «строительные блоки» аминокислот для замены тех, что уже разрушены. Считается, что разные пищевые белки различаются по качеству в зависимости от того, насколько эффективно они снабжают наш организм необходимыми аминокислотами.
Этот процесс разделения и соединения аминокислот, образующих белки, подобен тому, как если бы нам дали нить разноцветных бус, чтобы заменить старые бусы, которые мы потеряли. Однако разноцветные бусины нанизаны не в том порядке, как в потерянных бусах. Поэтому мы снимаем их с нитки, а затем нанизываем обратно в нужной нам последовательности. Но если нам, например, не хватает голубых бусин, то восстановление наших прежних бус замедлится или совсем остановится до тех пор, пока мы не получим больше нужных бусин. Та же ситуация наблюдается и при формировании новых тканевых белков, чтобы заменить изношенные старые.
Около восьми аминокислот («разноцветных бусин»), необходимых для формирования тканевых белков в нашем организме, должны поступать с едой. Они называются незаменимыми, так как наш организм сам не способен их вырабатывать. Если, как в случае с ниткой бус, в белках, которые мы получаем с пищей, не хватает нескольких или даже одной из этих незаменимых аминокислот, формирование новых белков замедлится или полностью остановится. Вот здесь-то и вступает в действие идея о качестве белка. Наиболее высококачественные пищевые белки – это те белки, которые при усвоении обеспечивают организм необходимыми видами и количеством аминокислот для эффективного синтеза новых тканевых белков. Это и означает качество в данном контексте: способность пищевых белков снабжать организм нужными видами и количеством аминокислот для формирования новых белков и делать свою работу эффективно.
Можете ли вы догадаться, какую пищу нам нужно есть, чтобы наиболее полноценно обеспечивать строительный материал для замены наших белков? Ответ: человеческое мясо. В его белке содержится как раз нужное количество необходимых аминокислот. Однако, хотя мы не считаем подходящей едой окружающих нас мужчин и женщин, мы все же получаем близкий к «наилучшему» белок, питаясь животными. Белки животных очень близки к нашим собственным, поскольку они в основном содержат нужное количество требующихся нам аминокислот. Эти белки могут быть использованы очень эффективно, поэтому они и называются высококачественными. Среди всех животных продуктов белки, содержащиеся в молоке и яйцах, лучше всего соответствуют нашим белкам по составу аминокислот, и, таким образом, их качество считается наивысшим. При этом, несмотря на то, что в растительных белках «низкого качества» могут отсутствовать одна или несколько необходимых аминокислот, в целом группа этих белков в действительности содержит их все.
Качество означает эффективность, с которой пищевые белки используются в процессе формирования тканей. Было бы замечательно, если бы максимальная эффективность соответствовала лучшему состоянию здоровья, но это не так. Именно поэтому термины «эффективность» и «качество» вводят в заблуждение. Забегая вперед, скажу, что существует большое количество исследований, убедительно доказывающих, что «низкокачественные» растительные белки, которые обеспечивают медленный, но устойчивый синтез новых белков, наиболее здоровые. Тише едешь – дальше будешь. Качество белка, содержащегося в конкретной пище, определяется наблюдениями за скоростью роста животных, которые его употребляют. Некоторая пища, а именно пища животного происхождения, обеспечивает очень высокий уровень эффективности и ценности белка[57 - Stillings B. R. “World supplies of animal protein.” В: JWG Porter and BA Rolls (eds.), Proteins in Human Nutrition, 11–33. London: Academic Press, 1973.].
Акцент на скорости роста организма, как будто это показатель хорошего здоровья, стимулирует употребление в пищу белков «наивысшего качества». Как вам подтвердит любой маркетолог, товар, о котором говорится, что он хорошего качества, немедленно завоевывает доверие потребителей. На протяжении более чем 100 лет нас вводила в заблуждение некорректная терминология, и часто мы начинали думать, что более высокое качество означает лучшее состояние здоровья.
Суть понятия «качество белка» не была широко известна публике, но влияние этой идеи было – и остается – весьма значительным. Те, кто, например, решает перейти на растительную пищу, даже в наши дни задаются вопросом: «Откуда я буду получать белки?» – как будто в растениях их нет. Даже если людям известно, что в растениях содержится белок, они все же обеспокоены его «плохим качеством». Это заставило их поверить в то, что они должны тщательно подбирать сочетание белков из различных растительных продуктов во время каждого приема пищи, чтобы эти белки могли взаимно компенсировать дефицит аминокислот друг у друга. Однако это преувеличение. Сегодня мы знаем, что, используя свою невероятно сложную систему обмена веществ, человеческий организм способен генерировать все жизненно важные аминокислоты из естественного набора растительных белков, содержащихся в продуктах, которые мы употребляем ежедневно. Нет необходимости поглощать растительные белки в повышенном количестве или тщательно планировать меню для каждого приема пищи. К сожалению, глубоко укоренившаяся концепция качества белков в значительной мере заслоняет собой эту информацию.
Нехватка белка
