скачать книгу бесплатно
«Barbook». Коктейли, напитки. Сборник рецептов барменам и официантам, управленцам и владельцам. Более 2 500 рецептов
Валерий A. Kayupov
«Barbook» by Vall Kay – сборник рецептов коктейлей и напитков для профессионального, корпоративного и домашнего бара.Более 2 500 оригинальных рецептов:– Более 200 рецептов «MARTINI» и «WINE/CHAMPAGFNE cocktails»;– Более 160 рецептов приготовления КОФЕ и Coffee Cocktails;– Алкогольные и безалкогольные напитки;Примечание: Все рецепты опубликованы на английском языке, тем самым сохраняя оригинальность самих рецептов.ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ И ПРОФЕССИОНАЛОВ!
«Barbook». Коктейли, напитки
Сборник рецептов барменам и официантам, управленцам и владельцам. Более 2 500 рецептов
Редактор-составитель Валерий A. Kayupov
ISBN 978-5-4496-9550-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
«BARBOOK» by Vall Kay
СБОРНИК РЕЦЕПТОВ
коктейли и напитки / martini и wine/champagne coctails / iced tea и лимонады / кофе и coffee – coctails
(алкогольные и безалкогольные)
для профессионального и домашнего бара…
Друзья! У вас в руках, по меньшей мере уникальное собрание рецептов коктейлей и напитков для профессионалов «BarBook» by Vall Kay. Мною, были собраны интересные рецепты коктейлей и напитков (алкогольных/безалкогольных коктейлей и напитков, а также кофе и кофе-coctail’s…), в заведениях Америки и Европы… а это бары, рестораны, кафе… и конечно же люди: профессиональные бармены и любители. Другими словами – это те источники, которые уже поколениями живут в условиях цивилизованного восприятия многогранности нашей жизни. Я говорю о том, что многие из нас, приезжая в другие страны, порой даже и не догадываются, и просто не знают несложных названий коктейлей и напитков, которые подаются в заведениях других стран. А они… коктейли и напитки – также имеют, условно говоря, международную классификацию, рецепты и названия. Для примера отмечу следующий факт: очень часто, встречаешь в заведениях или довольно скромную коктельную карту и/или совершенно непонятные коктейли, порой компенсируя сей факт – винной картой (особенно в регионах, в которых развито виноделие) …и это в сегменте «Премиум-класса»!!!
Отдельное внимание ваше, я бы обратил и на линейку коктейлей, с потрясающим названием: Martini… В частности и в самих заведениях, да и в интернет-ресурсах (как в некой вспомогательной информационной базе), практически на 90% закрепилось ситуация, когда этот прекрасный коктейль, просто и «на чисто» заправляют Вермутом (Dry/Sweet), называя подобное наполнение бокала – Martini!? В то время, как первый коктейль Martini, был придуман и приготовлен, как -«Gin Martini» (в технологической карте которого, было всего два ингредиента: Dry Vermouth и Gin). А следующим коктейлем, в конце 50-х годов ХХ века, был придуман коктейль «Vodka Martini». Кстати оригинальным примером в этом считается фильм о Джеймсе Бонде, в котором этому коктейлю даже подарили целый сюжет. Более предметно, мы с вами поговорим об этом в моей издательской рубрике, которая выделена отдельно (для удобства навигации и поиска самих коктейлей – для профессионального и домашнего бара), под названием: «M A R T I N I — WINE/CHAMPAGNE COCTAIL’S» оригинальные рецепты». И только самая маленькая строка скромно говорит о том -«чем же можно разбавить Вермут, дабы не испортить утонченный вкус самого напитка»!? …водой/спрайтом и/или соком, а то и вовсе черным холодным и крепким чаем… простите, друзья, но моему недоумению я не вижу границ, читая об этом… ведь все на самом деле очень просто!!! Потому как суть миксологии (как технологического процесса), как раз таки и заключается именно в том, чтобы сочетать смешивание (от слова: mix – mixology) ингредиентов: крепких и безалкогольных напитков/ликёров/соков/десертов/фруктов и овощей… вся подобная гармония вкуса и цвета и называется – коктейлем, алкогольным или безалкогольным!
Для вас в сборнике ««BarBook’' by Vall Kay собраны более 2500 рецептов. Одних только «Martini coctail’s», собрано в этом уникальном сборнике около 200 рецептов и наименований. Более того, рецепты из этого сборника будут для вас интересны не только в рамках профессиональной деятельности и формирования вашего опыта, но и понимания, насколько многогранна линейка коктейлей и для профессиональных баров в ресторанной сфере, и для домашних баров и частных вечеринок, а также праздничных и торжественных мероприятий. Корпоративное и офисное предложение линейки кофе и кофе – coctail’s, к примеру… на мой взгляд будет востребовано и интересно своим огромным количеством наименований и рецептов. Кстати только рецептов приготовления кофе и кофе-coctail’s, собрано для вас более 160 наименований в этом сборнике (…и не только самых популярных таких как: Cappuccino, Espresso, и/или Ирландский кофе…). Оригинальность идей и Волшебство за вами!)
И конечно же, дорогие друзья… я не могу обойти вниманием предложением данного сборника рецептов «BarBook’' by Vall Kay для домашнего бара. Уникальные и оригинальные рецепты из этого сборника будут крайне незаменимы для ваших вечеринок, банкетов, а также праздничных и торжественных мероприятий. Более того они помогут вам удивить ваших друзей и гостей потрясающими рецептами оригинальных коктейлей и напитков Европы и Америки, и сочетанием вкуса и цветовой гаммы предлагаемых алкогольных и безалкогольных напитков, кофе и кофе-coctail’s, ликёров и крепкого алкоголя.
А теперь, о выгодной заинтересованности для вас, дорогие друзья. Как профессионал в ресторанной сфере и в области общественного питания, гостеприимства и сервиса, не могу не сказать и об экономической особенности данного пособия, что делает его более привлекательным для приобретения, а именно: такое огромное количество рецептов коктейлей, алкогольных и безалкогольных напитков, кофе и кофе-coctail’s… позволяет сформировать насыщенную котельную карту и/или меню, с низкой себестоимостью для профессиональной деятельности бара в заведении. И конечно же минимизировать финансовые расходы и бюджет в условиях домашнего бара и частных вечеринок, а также праздничных и торжественных мероприятий.
Vall Kay
Professional Bartender/Mixologist
30 лет в сфере общественного питания, услуг и сервиса
THE BARTENDER’S LIFE
The people, the places, they get into your blood, and it changes your Life. Most of Us, who have done the time, have the best stories, funny ones, sad ones, amazing ones. We have done more living in the work place, than people have done their entire lives.
Искусству смешивать разные компоненты и получать коктейли уже более семи тысяч лет… страницы истории…
БАР
Правильно оборудованный бар, по меньшей мере есть 50% успешного заведения в целом. Это отдельный «остров», можно сказать даже отдельное «государство» со своей инфраструктурой и правилами (именно поэтому предусматривается отдельная административная единица, как Бар-Менеджер). Рабочее места для барменов должно быть удобным и технологически правильно оборудованным, оснащенное современным, износоустойчивым оборудованием. Ведь качество многих напитков зависит не только от мастерства бармена, но и от высококлассного инвентаря и оборудования, в свою очередь который, прекрасно вписывается в интерьер заведения, дополняя антураж и привлекая внимания посетителей, что в свою очередь также влияет на доходную статью заведения.
ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ БАРА СУЩЕСТВУЕТ ДВУХ ВИДОВ
(основной и вспомогательный):
1. Основной инвентарь:
– Кофеварки и кофемашины; полуавтоматические, автоматические, суперавтоматические, эспрессо – кофемашина;
– Блендеры и миксеры;
– Соковыжималки настольные (ручные/электрические);
– Барные комбайны;
– Генератор льда (в том числе настольный);
– Холодильники барные;
– Холодильник для хранения вин/винный шкаф;
1.1. Холодильник для хранения вин/винный шкаф:
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИННЫХ ШКАФОВ:
МОНО/ОДНОТЕМПЕРАТУРНЫЕ:
имеют фиксированный диапазон фиксированного режима температуры: +8 +14 С*;
ДВУХКАМЕРНЫЕ/ДВУХТЕМПЕРАТУРНЫЕ:
первая камера предназначена для хранения вин/вторая камера предназначена для хранения белых сортов и/или охлаждения вин перед подачей;
ТРЁХКАМЕРНЫЕ/ТРЁХТЕМПЕРАТУРНЫЕ:
в верхнем отделении – комнатная температура;
в среднем отделении – длительное хранение;
в нижнем отделении – охлаждение до +6+10 *С;
МУЛЬТИТЕМПЕРАТУРНЫЕ:
расширенные диапазон регулирования температуры от +3 до +22 *С.;
*** Требования: Отсутствие вибраций; Защита от ультрафиолетовых лучей; Поддержание постоянной температуры в пределах +8 +12 *С и выше; Исключительно использование только светодиодов для освещения; Влажность в холодильном шкафу/камере 55—75%; Постоянная циркуляция свежего воздуха; Горизонтальное/наклонное хранение бутылок;
P.S. Холодильники повышенной комфортности:
Толщина теплоизоляции стенок холодильного шкафа/камеры, должна достигать 5 см.
2. Вспомогательный инвентарь: как показывает практика – без вспомогательного инвентаря ни одному бармену, ни в одном баре не обойтись!!!
Шейкеры разного обьема (от 2-х видов/от 4 шт);
Стрейнер (сита с пружиной для процеживания);
***"Классический шейкер» (европейский/континентальный/кобблер) – состоит из трех металлических элементов: стакан, крышка и фильтр (сито, встроенное в крышку) но с рядом функциональных недостатков:
– лёд тает быстрее, тк компоненты коктейля наливают поверх льда, поэтому при долгом встряхивании коктейль может получится водянистым;
– металл быстро охлаждается под воздействием льда, в результате чего, сьемные части шейкера уплотняются в соединениях друг с другом и разьединить их бывает сложно (особенно в нужный момент…)
ВАЖНО: Классический шейкер более удобен и проще в использовании маленьких баров и/или домашних баров!
*** «Бостонски шейкер» (американский) – состоит из двух металлических или стеклянных стаканов для смешивания ингредиентов
коктейля, которые накладываются друг на друга.
– Приготовление коктейлей более интенсивное, при профессиональной подготовке;
– Появление воды в коктейле из-за таяния льда практически исключено, т.к перед встряхиванием ингредиенты находятся в стакане без льда;
– Бостонский шейкер можно использовать только с дополнительным инвентарем: стрейнером и/или барной ложкой.
ВАЖНО: Выбор профессионалов;
Дабл стрейнер:
***Мелкое ситечко для отделения остатков колотого льда и/или мякоти в коктейлях со свежевыжатым соком или фруктами;
Джигеры (от 2-х видов/от 4 шт);
*** Джигеры/мерные стаканчики – элемент первостепенной важности и отличаются формой и обьемом:
– Верхняя часть «Джигер» / Нижняя часть «Понни»;
– Самые популярные: 40 х 20 мл. / 50 х 25 мл / 30 х 60 мл; (внутри обязательно должны присутствовать насечки с шагом 5/10 мл.;
ВАЖНО: Главное, чтобы пропорции для приготовления коктейля/напитка были соблюдены с точностью до миллиметра… с точностью до миллилитра!
Риммеры; (1—2 шт)
*** Риммер помогает Бармену не только создать декор для бокала, дополнив элемент подачи коктейля. Но порадовать гостя новыми вкусовыми ощущениями соль, сахар и/или кокосовая стружка и др. придадут напитку пикантный вкус;
Дозаторы / гейзеры / пробки / фильтры (от 10 шт.); *** Дозаторы / Гейзеры необходимы для работы профессионала. Они не только придают работе Бармена изящность и привлекательность, но и помогают в быстром приготовлении заказов, особенно в час-пик.
– Спиртные напитки испаряются;
– Содержимое бутылки должно быть защищено от попадания пыли и др. мелких частиц (летние/пляжные бары);
– Равномерность / Точность / Аккуратность при приготовлении коктейлей/напитков;
– Скорость в формировании/приготовлении заказа (не нужно использовать две руки при очередном открытии бутылок и тд…);
Мерный стаканчик (2 – 4 шт: разный обьем);
*** Необходим для сервировки вин:
– Как правило в коктейльных и винных картах заведений и/или меню, многие алкогольные напитки и вина отпускаются по фиксированным обьемам: 50 мл/100 мл/125 мл/150 мл… и др.
Штопоры / Нарзанник (два вида – нержавеющая сталь);
– Одноступенчатый нарзанник: имеет одну зазубрину на рабочей части или одно опорное «колено»;
– Двухступенчатый нарзанник: имеет две зазубрины на рабочей части или два опорных «колена». (более удобно и практично – позволяет быстро и осторожно извлечь корковую пробку из бутылки с вином.)
Сквизер (Squeezer);
*** Предмет барного инвентаря для приготовления порционного количества лимонного сока и/или сока лайма.
Мадлеры (для приготовления «Мохито» и др. коктейлей);
*** Мадлер – очень нужное приспособление (при приготовлении таких коктейлей как «Мохито» и др… когда напиток готовиться непосредственно в бокале);
– С помощью легкого надавливания, некоторые компоненты ингридиентов выделяют эфирные масла, которые отражаются на вкусовых характеристиках напитков/коктейлей;
Специальные виды ложек для бара:
барная/коктейльная (с витой длинной ручкой/чайные (разных размеров);
***Барная/коктейльная ложка – абсолютно незаменимый предмет для Бармена в его профессиональной деятельности.
– Это универсальный инструмент! И в руках профессионала он превращается в незаменимого помощника, помогающий в соблюдении эстетики в работе Бармена.
– Волшебное действие данного предмета неоспаримо в приготовлении «слоеных» коктейлей: Ручка спиралевидной формы – медленно наливая коктейльный ингредиентов по спирали ложки, бармен наслаивает коктейль;
Ножи барные;
*** Также один из самых важных элементов барного инвентаря:
– Им нарезают украшения из ягод, фруктов и трав для коктейлей.
– С его помощью удобно подхватывать и/или перемещать украшения для коктейлей;
Ледодробители / измельчитель льда (ручные/электрические);
** Предназначены для формирования/приготовления колотого льда для некоторых коктейлей/напитков;
Контейнеры и другие емкости (разных обьемов); *** Предназначены для хранения фруктовых нарезок и/или хранения ингридиентов для коктейлей/напитков. Как в течении рабочей смены, так и хранения для следующей рабочей смены;
