скачать книгу бесплатно
Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.
Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.
Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.
Нарежьте его квадратами со стороной 10 см, на одну сторону каждого квадрата уложите начинку, сложите по диагонали и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Готовые пирожки смажьте растопленным сливочным маслом. Для начинки лук измельчите, смешайте с фаршем, добавьте зиру, перец, соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Пирог из дрожжевого теста с отрубями и начинкой из телячьего фарша, тыквы и лука с кинзой, чесноком и кумином «Очамчирский»
Ингредиенты
Для теста:
450 г муки, 12 г прессованных дрожжей, 50 г отрубей, 1 белок, 6 столовых ложек молока, 2 столовые ложки коньяка или водки,
/
чайной ложки молотого кумина (зиры), 3 столовые ложки оливкового масла,
/
чайной ложки перца, 1
/
чайной ложки мелкой соли.
Для начинки:
500 г телячьего фарша, 500 г тыквы, 4 крупные луковицы, 1 пучок кинзы, 1 чайная ложка кумина (зиры), 1 чайная ложка сушеного чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла,
/
чайной ложки перца, 1
/
чайной ложки морской соли.
Для украшения:
1 желток, 1 столовая ложка молока, 1 чайная ложка семян калинджи (чернушка посевная) или кунжута, 1 столовая ложка оливкового масла.
Способ приготовления
Для теста дрожжи разведите в теплом молоке. Белок слегка взбейте вилкой. Муку просейте через сито. Смешайте все ингредиенты для теста и дайте ему подойти. Затем уложите тесто на стол, обомните и разделите на 2 части: треть – для верха пирога, две трети – для низа.
Тесто для низа пирога раскатайте на бумаге для выпечки в круг размером, равным диаметру формы, добавив 5 см для бортиков. Раскатанное тесто вместе с бумагой уложите в форму, поверх разложите начинку, разровняйте ее и слегка утрамбуйте, чтобы не было пустот.
Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу.
Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.
Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы. Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.
Лепешки из дрожжевого теста с бараньим салом и шкварками «Ёглик кулча»
Ингредиенты
На 1 кг муки:
30 г дрожжей, 1 стакан растопленного бараньего сала (топленого или сливочного масла),
/
стакана шкварок, 1 стакан молока, 2 чайные ложки соли.
Для смазывания теста:
1 яйцо, 2 столовые ложки воды.
Способ приготовления
Дрожжи и соль растворите в теплом молоке, добавьте растопленное баранье сало (сливочное или топленое масло) и толченые шкварки из-под сала. Небольшими порциями всыпьте муку, замесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на куски весом 80–100 г, скатайте в шары и оставьте на 10–15 минут для расстойки. Затем раскатайте в мелкие лепешки с утолщенными бортиками высотой 3–4 см. В середине каждой лепешки сделайте немного наколов вилкой, накройте лепешки полотенцем и оставьте на 15–20 минут для расстойки.
Спустя это время смажьте лицевую сторону каждой лепешки взбитым с водой яйцом. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть горизонтальный тандыр, выпекайте лепешки в нем.
Лепешки из теста на кислом молоке с бараниной, луком, чесноком, острым перцем, кинзой, укропом и томатным соком по-армянски «Ламаджо»
Ингредиенты
Для теста:
1 кг муки, 2 стакана мацуна (мацони) или 500 мл кефира,
/
стакана воды, соль.
Для начинки:
1 кг мякоти баранины, 1 луковица, 4–5 зубчиков чеснока, 1 шт. красного острого перчика, 1 стакан томатного сока, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Для теста муку просейте горкой и в центре сделайте углубление. Мацун (мацони) или кефир разбавьте половиной стакана теплой воды, влейте смесь в углубление и посолите. Замесите крутое тесто, разделите его на шарики диаметром 6–7 см, накройте салфеткой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Шарики из теста раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм и обжарьте на горячей сухой сковороде с обеих сторон по 1–2 минуты. Готовые лепешки разложите на противне и смажьте тонким слоем начинки. Выпекайте в духовке около 20 минут до готовности мяса при температуре 160 °C. Подавайте горячими.
Для начинки баранину пропустите через мясорубку. Лук, чеснок и острый перчик очистите, мелко нарежьте и добавьте в фарш. Зелень измельчите и смешайте с фаршем. Все посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Разведите томатным соком до получения массы, напоминающей очень густую сметану.
Пасхальный рулет в маце с говяжьим фаршем, куриной грудкой и черносливом «Клопс»
Ингредиенты
6 листов мацы, 500 г говяжьего фарша, 1 куриная грудка, 100 г чернослива, специи.
Способ приготовления
Готовые листы мацы на несколько минут опустите в воду. Расстелите на столе пищевую пленку и разложите на ней влажные листы мацы. Поверх равномерно тонким слоем разложите не очень густой фарш. Поверх фарша уложите тонкие кусочки куриного филе и затем – чернослив без косточек.
Сверните все рулетом так, чтобы маца равномерно покрывала фарш. Подготовленные рулеты уложите на противень с небольшим количеством воды. Запекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C. Остывший рулет нарежьте на порции и уложите на блюдо.
Пирожки с говяжьим фаршем, картофелем, помидорами, луком, чесноком, зеленым горошком, лимонным соком, карри и арахисом «Хайфинские»
Ингредиенты
Для теста:
2 стакана муки, 1 яйцо, 1 белок, 4 столовые ложки маргарина,
/
стакана воды, 1 щепотка соли.
Для начинки:
100 г говяжьего фарша, 100 г очищенного рубленого арахиса, 3–4 картофелины, 3–4 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 г зеленого горошка, 3 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, карри, перец, соль.
Способ приготовления
Для теста смешайте муку, маргарин, яйцо, воду и щепотку соли. Все тщательно перемешайте и поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто раскатайте в пласт и нарежьте квадратами. На каждый из них положите начинку, сложите треугольником и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на противень и смажьте взбитым белком. Выпекайте в духовке 35 минут при температуре 200 °C.
Для начинки картофель сварите в мундире, отвар слейте, клубни очистите и растолките. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте. Лук и чеснок нарубите и обжарьте на растительном масле.
Затем добавьте фарш, картофель, помидоры, орехи и зеленый горошек. Все обжарьте, приправьте карри, перцем, солью и потушите до тех пор, пока жидкость не выпарится. В остывшую начинку добавьте майонез и все тщательно перемешайте.
Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из говяжьего или бараньего ливера с зеленью, луком, зирой и кориандром «От шеф-повара ташкентского кафе на улице Навои»
Ингредиенты
Для теста (на 20 штук):
500 г муки, 7–10 г сухих дрожжей, 250 мл воды, 1 чайная ложка соли.
Для начинки:
200 г говяжьей или бараньей печени, 200 г говяжьего или бараньего сердца, 200 г говяжьего или бараньего легкого, 200 г говяжьего или бараньего желудка, 300 г лука, 5 яиц, 50 г кинзы (петрушки), 50 г укропа, 50 г зеленого лука, 1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка кориандра, 3 столовые ложки соевого соуса, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка перца, соль.
Способ приготовления
Для теста смешайте муку, соль и дрожжи, влейте воду и замесите тесто. Накройте его салфеткой и поместите на 40–60 минут в теплое место. Поднявшееся тесто обомните и смажьте растительным маслом, чтобы оно не слипалось и не обветривалось.
Готовое тесто разделите на кусочки весом 35–40 г, скатайте их в шарики, накройте салфеткой и дайте постоять 5 минут. Раскатайте каждый шарик, положите на середину начинку и защипните края, придав форму пирожка. Подготовленные пирожки уложите на противень и поместите на 10–15 минут в теплое место. Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C.
Для начинки весь ливер очистите от пленок и жилок, тщательно промойте теплой водой, нарежьте крупными кусками и поварите 8–10 минут. Бульон слейте, ливер остудите и пропустите через мясорубку. Лук нарежьте кубиками, яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и нарежьте. Всю зелень мелко нарубите, зиру и кориандр разотрите в ступке.
Поставьте на огонь большую сковороду, влейте растительное масло и нагрейте до появления сизого дымка. Обжарьте слегка лук до прозрачности, добавьте фарш, специи и все тщательно обжарьте. Влейте соевый соус, 150–200 мл воды и потушите 15–20 минут под крышкой. Добавьте яйца, зелень, интенсивно перемешайте, снимите с огня и остудите полученную начинку.
Слоеный пирог с фаршем, сыром-ассорти, брынзой, луком, чесноком и зеленью «Турецкий бурек – ачма по-нашему»
Ингредиенты
Для теста:
3 стакана муки, 300 мл воды, растительное масло, 4 щепотки соли.
Для начинки:
200 г мясного фарша, 200–300 г брынзы, адыгейского и российского сыра, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, петрушка, перец, соль.
Способ приготовления
Для теста смешайте муку, соль, воду и все тщательно вымесите. Полученное тесто оставьте на 1 час при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 4 части и каждую из них скатайте в шар. Смажьте руки растительным маслом и сделайте из каждого шара лепешку. Полученные лепешки сложите стопкой и оставьте еще на 30 минут. Спустя это время каждую лепешку круговыми движениями распластайте как можно шире в диаметре. Возьмитесь за края и растяните в разные стороны, пока тесто не будет прозрачным. Полученный лист теста сложите конвертом. Раскатайте таким же образом вторую лепешку и в развернутом виде уложите в форму. Поверх положите лепешку, сложенную конвертом. Уложите на нее половину начинки: фарш и поверх фарша смесь из тертого сыра и брынзы. Третью лепешку тоже сложите конвертом, положите поверх начинки и затем – оставшуюся начинку. Поверх положите четвертую лепешку, сложенную конвертом. Заверните края нижней лепешки конвертом. Полученный пирог смажьте растительным маслом, смешанным с оставшимся от начинки рубленым чесноком и петрушкой. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C.
Для начинки смешайте фарш с измельченным луком, мелко нарезанной петрушкой и пропущенным через пресс чесноком, отложив немного чеснока и зелени. Посолите, поперчите и все тщательно перемешайте. Сыр и брынзу натрите на крупной терке.
Пирог из лаваша с куриными желудками, картофелем, луком и сметаной «Винница – Тель-Авив»
Ингредиенты
2 листа лаваша, 150 г сметаны, 2 яйца.
Для начинки:
700–800 г куриных желудков, 5–6 картофелин, 3–4 луковицы, 1 стакан бульона или воды, перец, соль.
Способ приготовления
Очищенные куриные желудки потушите с луком до готовности. Картофель нарежьте маленькими кубиками и положите на 5 минут в кипящую подсоленную воду. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и смешайте картофель с желудками. Яйца взбейте со сметаной. На лист лаваша налейте 3–4 столовые ложки яично-сметанной смеси, равномерно размажьте кулинарной кистью и уложите лаваш в форму для выпечки так, чтобы он повторял ее контуры и один край лаваша свисал с одной стороны формы.
Таким же образом подготовьте второй лист лаваша и положите его в форму так, чтобы край верхнего листа лаваша свисал с другой стороны формы. Уложите половину начинки и накройте ее свободной частью верхнего листа лаваша.
