скачать книгу бесплатно
Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (с отверстиями диаметром 2–3 мм), а свинину со шпиком нарезать острым ножом на маленькие кусочки (шпик – кубиками). После этого оба вида фарша смешать до образования однородной массы, приправить молотым черным и душистым перцем и измельченным, растертым с солью чесноком. Наполнить фаршем как можно плотнее подготовленные оболочки, концы завязать шпагатом, оболочку проколоть шилом или спицей для удаления воздуха.
Прокоптить колбасу в течение 90 минут горячим дымом при температуре дыма 50–60 °C, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варить в воде при температуре 72–75 °C около часа. Охладить ее при 10–15 °C в течение 3–5 часов и затем вторично прокоптить в течение 24 часов при температуре 40–50 °C или 48 часов при температуре 30–35 °C.
Такую колбасу можно хранить не более двух недель.
Казы полукопченая
9,8 кг жирного конского мяса, 1 стакан крахмала, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/3 ч. ложки молотого черного или красного перца, ? ч. ложки кориандра, 3–4 зубка чеснока, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. Наиболее жирные части мяса нарезать кубиками 6?6 мм. Добавить соль, сахар и выдержать 3–4 суток при температуре 2–4 °C.
По окончании посола в фарш добавить молотый перец, тертый чеснок, крахмал, перемешать, плотно нафаршировать говяжьи или конские кишки, перевязать колбасные батоны шпагатом, подвесить их на палках и выдержать в холодном месте 1–2 суток. После этого батоны прокоптить густым дымом при температуре 35–50 °C в течение 12–18 часов, затем отварить в воде при температуре 80–82 °C до достижения в центре батона 72 °C. Просушить при температуре 12–15 °C в течение 2–3 суток.
Колбаса полукопченая по-селянски
4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. ложка сахара, 1 зубок чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для изготовления колбасы мясо и шпик нарезать кубиками 12?12 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишки. Перевязанные батоны оставить в холодном помещении для осадки на 4–5 часов, проколов их шилом или спицей.
Коптить колбасу в горячем (70–90 °C) дыму около 1 часа, а затем варить еще 1 час при температуре 80 °C. Вторично прокоптить вареную колбасу при температуре 40–45 °C около часа и просушить в холодном (не выше 15 °C) сухом помещении в течение 4–6 дней.
Срок хранения полукопченой колбасы – 1–1,5 месяца в холодном сухом помещении (или в холодильнике).
Колбаса полтавская
800 г мяса дичи или кроличьего, 4 кг свинины, 1,2 кг говядины или телятины, 260 г соли, 26 г горького, 13 г душистого перца, по 7 г гвоздики, майорана и измельченного лаврового листа, 13 г селитры, ? стакана спирта, 200 г сала.
Мясо мелко нарезать. Добавить соль, специи, измельченный лавровый лист, селитру. Выбить все вместе деревянным пестиком, добавить спирт и снова перемешать. Продолговатыми кусочками нарезать сало и вперемешку с остальными компонентами плотно набить кишки и перевязать их. Готовую колбасу положить сначала под легкий пресс, держать в тепле 2 дня, затем вынести в холодное помещение и в течение двух недель каждые 2–3 дня увеличивать гнет. Вынуть из-под пресса, вывесить на 7 дней, затем 2 недели коптить и снова повесить в проветриваемом помещении.
Колбаса полукопченая таллиннская
550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпика, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.
Говядину для фарша измельчить в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2–3 мм, полужирную свинину пропустить через решетку с диаметром отверстий 5–8 мм.
Шпик измельчить на кубики размером примерно 4?4?4 мм.
В измельченную говядину и свинину добавить специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар. Тщательно перемешать, затем добавить шпик и снова перемешать весь фарш.
Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5 %-ный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).
При помощи мясорубки с насадкой набить фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формировать батоны длиной 25–30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.
Перевязанные батоны выдержать в холодильнике при температуре 4–8 °C в течение 2–4 часов.
После этого колбасу в подвешенном состоянии поместить в духовку и обработать при температуре 90–100 °C в течение 30–40 минут. Окончание процесса определять по покраснению поверхности батонов.
Затем колбасу варить в котле или в кастрюле при температуре 75–80 °C до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70–72 °C. Для этого, как правило, колбасу варят 40–80 минут (чем толще батон, тем дольше его следует варить).
Проделав все это, колбасу коптить в течение 6–8 часов при температуре 35–50 °C.
По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10–12 °C в течение 1–2 дней.
Колбаса домашняя копченая
4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпика, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).
Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо посолить и поставить на холод (при температуре не выше 4 °C) на 4–5 суток. Посоленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымесить, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания рубленый шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдержать его на холоде в течение 2–3 суток. После этого туго набить фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте проколоть иголкой.
Готовые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5 °C на 5–7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается; оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптить, по возможности непрерывно, холодным дымом с температурой около 20 °C в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10–15 °C, где их выдержать около 4–6 недель.
Домашние копченые колбасы готовят без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.
Колбаса сухая «Пасхальная»
1 кг свинины, 1 кг говядины, 13 г соли, 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 мл спирта, 400 г свиного сала.
Мясо порезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропустить через мясорубку два раза, прибавить сахар, пищевую селитру, перец, майоран, спирт. Массу перемешать. Мелко нарезать свиное сало и перемешать со свиным фаршем.
Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10–12 см и выдержать 3 дня в холодном месте.
Затем этим фаршем набить прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязать бечевкой и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 дня.
Затем колбасы коптить в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.
После этого колбасы выдержать 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.
Колбаски копчено-вареные
600 г соленой говядины второго сорта, 150 г соленой полужирной свинины, 250 г подмороженного шпика, 25 г соли, 1 г сахара, 0,05 г нитрита натрия, 1,5 г молотого красного или черного перца, 0,5 г тмина, 2 зубка чеснока.
Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 16–25 мм, добавить соль, сахар и нитрит натрия и тщательно вымешать. Фарш положить в таз и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C. Затем снова измельчить мясо в мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанный кубиками (4?4 мм) подмороженный шпик, молотый красный или черный перец, тмин и тертый чеснок. Подготовленный фарш снова положить плотным слоем в таз и выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.
Наполнить фаршем на одну треть их объема батончики длиной 15–18 см, перевязать их шпагатом, после чего уложить плотно друг к другу на доске, накрыть еще одной доской и спрессовать. В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C.
Полученные колбасные батончики четырехугольной формы подвесить на палки и прокоптить в густом горячем дыму при температуре 35–50 °C, затем отварить при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в середине продукта).
После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов, а для последующего длительного хранения подсушить в течение 2–3 суток.
Колбаса полукопченая домашняя
7,5 кг посоленной говядины, 2 кг полужирной свинины, 1,5 кг жирной грудинки, 10 г сахара, 2–3 зубка чеснока, молотый черный перец по вкусу.
Все ингредиенты измельчить, заполнить фаршем вычищенные и промытые кишки. Кольца колбасы подвесить в прохладном помещении на 4–5 часов. Затем коптить их горячим дымом 40–50 минут, проварить 1 час при температуре 80 °C, затем снова подсушить их в течение 3–4 часов так, чтобы кольца колбасы не соприкасались друг с другом. После этого колбасу снова коптить 2 суток при температуре 40–45 °C.
Колбаса балыковая
На 10 кг свиного филе 250 г соли, 0,3 г нитрита натрия, 12 г сахара.
Свиное филе использовать в охлажденном виде.
Зачистить филеи от «бахромы», натереть вручную посолочной смесью, состоящей из соли, нитрита и сахара, положить в емкость для посола и залить рассолом (или шприцевать рассолом в количестве 12–15 % от веса мяса). В состав рассола входит 13 % соли, 0,3 % сахара и 0,03 % нитрита натрия.
Выдержать мясо в рассоле в течение 6–8 суток. При предварительном шприцевании рассолом длительность выдержки уменьшается до 4–5 суток при температуре 0–4 °C. По окончании посола вымачивать филеи в холодной воде 2–3 часа.
Балыковую колбасу обычно готовят из двух филеев, которые следует сложить плотно друг к другу жировой поверхностью наружу и поместить в широкую кишечную оболочку (синюгу). Батоны плотно перевязать шпагатом через каждые 5 см, на оболочке сделать несколько проколов иглой. Перевязанные батоны слегка ошпарить, опуская на 1–2 минуты в кипящую воду, подсушить в течение 20–30 минут, после чего прокоптить густым дымом в течение 10–12 часов при температуре 30–35 °C. По окончании шпагат на батонах подтянуть, батоны спрессовать (сверху положить груз) и охладить в этом виде в течение 10–12 часов при температуре 10–12 °C.
Срок хранения балыковой колбасы – около 5 суток в холодильнике.
Салями из мяса баранины
300 г мяса баранины (огузок), 600 г постной свинины (из тазобедренной части), 600 г высококачественного спинного шпика (без шкуры), 3 ст. ложки посолочной смеси, 2 ст. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка глюкозы, 1 ст. ложка молотого тмина, 2 тертых зубка чеснока.
Мясо и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем мясо баранины пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Шпик нарезать кубиками 5?5 мм. Добавить в рубленое мясо пряности и посолочную смесь, все перемешивать 5 минут. Затем добавить мелко нарезанные кубики шпика и перемешивать еще 5 минут до образования однородной массы. Колбасным фаршем набить короткие или длинные оболочки и туго перевязать. Положить колбасу в прохладное проветриваемое помещение на 3 недели, до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.
Колбаса «Мартаделла»
6,5 кг нежирной свинины, 2,5 кг шпика свиного (твердого), 1 кг говядины (высшего сорта), 280 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г мускатного ореха, 0,5 г нитрита натрия, говяжьи пузыри либо целлофановый заменитель диаметром 12–16 см.
Говядину пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), смешать с посолочными веществами и выдержать 12 часов или дольше при температуре 3–4 °C. Отдельно измельчить свинину и выдержать точно так же, как и говядину. Далее посоленное сырье либо измельчить на куттере, либо 4 раза пропустить через мясорубку, при этом добавляя 10–15 % холодной воды и специи. Готовый фарш соединить со шпиком, нарезанным на кубики толщиной 10–12 мм, полученной массой наполнить оболочку и перевязать шпагатом или прочной ниткой. Оболочку в некоторых местах проколоть иглой или шилом.
Готовые перевязанные батоны подвесить на палки и выдержать в течение 12 часов при температуре 2–4 °C, затем 2 часа коптить горячим дымом при температуре 60–90 °C. После копчения колбасу варить около 2 часов в воде при 80–85 °C, пока в середине батона температура не достигнет 68–70 °C.
Колбасу сначала охладить под холодным душем в течение 40 минут, а затем в холодильнике до достижения 10–12 °C в центре батона. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40–45 °C в течение 5 часов. «Мартаделлу» можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре 5–8 °C.
Колбаса кровяная тюрингская
2 кг отварной постной свинины (в том числе язык и сердце), 500 г отварной свиной кожи, 500 г сала со спинной части, 1 л свиной крови, 100 г соли, 1 ч. ложка молотого черного перца, ? ч. ложки гвоздики, 1 г селитры, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа.
Свинину, язык, сердце, кожу и сало нарезать кубиками и пропустить через мясорубку. Приправить солью и перцем, перемешать. Добавить селитру, гвоздику, тимьян, сахар, мускат и процеженную свиную кровь. Фарш еще раз хорошо вымешать. Колбасной массой нафаршировать свиную кишку. Выдержать колбасные батоны в течение 2 часов в воде при температуре 80 °C. После медленного охлаждения тюрингские колбасы должны прокоптиться в холодном дыму от 3 до 4 суток.
Колбаса полукопченая из мяса нутрии
1 кг мяса нутрии, 25 г соли, 10 г сахара, 5 г молотого черного перца, 1 зубок чеснока.
Свежее мясо нутрии пересыпать крупной солью и выдержать сутки в холодильнике. Пропустить через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями. В готовый фарш добавить сахар, молотый черный перец, чеснок и все хорошо перемешать. Полученной массой наполнить очищенные и хорошо промытые кишки, концы завязать ниткой. Батоны колбасы коптить в горячем дыму в течение часа, затем варить на медленном огне 90–100 минут, после чего снова коптить в течение 12–24 часов. Готовую колбасу хранить в прохладном месте.
Колбаски печеночные
500 г свиной печени, 1 кг мяса со свиной головы, 1,5 кг реберного свиного сала, ? ч. ложки молотого черного перца, тертый мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки майорана, 1 ч. ложка тимьяна, соль по вкусу.
Печень, мясо и сало нарезать кусочками, пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Приправить фарш перцем, мускатным орехом, майораном и тимьяном. Вымешать, добавив немного бульона. Фаршем наполнить свиную кишку. Варить печеночные колбаски около часа при температуре 80 °C. Затем охладить в теплой воде (50 °C) и коптить сутки в холодном дыму при температуре 20–25 °C.
Салями домашняя классическая
1,5 кг постной свинины (с тазобедренной части), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца белого дробленого, 1 ст. ложка рома или коньяка, 1 ч. ложка глюкозы.
Шпик и свинину положить в морозильную камеру на 3 часа. Свинину измельчить в мясорубке (отверстия 4,5 мм), а шпик нарезать кубиками размером не более 5 мм. В рубленую свинину добавить пряности, смесь для посолки, а также ром (коньяк). Фарш перемешать в течение 5 минут, добавляя кубики шпика, после чего еще перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Готовым колбасным фаршем плотно набить оболочки «Натурин-Р2» и туго их перевязать. Колбасы оставить на 3 недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока они не приобретут красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели продукт каждый день по одному разу подвергать холодному копчению.
Салями воздушно-сухие
2 кг фарша смешанного (свинина с говядиной), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 2 ч. ложки глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, ? зубчика (тертого) чеснока, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка с верхом тмина.
В приготовленный фарш добавить пряности, все хорошо перемешать в течение 5 минут. Затем фаршем набить свиные черевы и перекрутить на колбаски длиной около 30 см. Продукт хранить в прохладном, темном, хорошо проветриваемом помещении. Через 20 дней колбаски готовы.
Салями мини
4 кг говядины (высший сорт), 3,5 кг свинины полужирной, 2,5 кг шпика хребтового, 350 г соли, 20 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 110 г перца черного молотого, 2 г кардамона, свиные черевы.
Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере, затем пропустить через мясорубку говядину (отверстия 8 мм) и свинину (отверстия 4 мм), шпик нарезать кубиками по 5 мм. Все мясные компоненты в течение 5 минут перемешать с веществами для посолки, после чего, не переставая перемешивать, добавить указанные специи. Время приготовления фарша составляет около 12 минут. Полученным фаршем наполнить оболочку, перекрутить на батончики длиной 10–12 см и навесить на палки. Все последующие процессы (осадки, созревания, копчения и сушки) производить в точном соответствии с технологией, разработанной для свиной колбасы.
Салями из мяса косули, оленя или баранины
800 г мяса косули, оленя или баранина (с огузка), 600 г шпика спинного высококачественного (без шкурки), 600 г свинины постной (с тазобедренной части), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 зубчика (тертых) чеснока, 1 ст. ложка без верха тмина молотого, 1 ч. ложка кориандра.
Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере. Мясо косули, оленя или баранину измельчить в мясорубке с отверстиями 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 8 мм. Шпик нарезать кубиками длиной 5 мм. В рубленое мясо добавить смесь для посолки и пряности. Все тщательно вымесить в течение 5 минут. После этого добавить мелко нарезанные кубики шпика и перемешивать еще 5 минут до получения однородной массы. Готовым фаршем набить длинные или короткие оболочки «Натурин-Р2» и туго перевязать. Хранить колбасы в течение 20 дней в прохладном проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, затем продукт несколько дней коптить холодным дымом.
Колбаса по-домашнему
4 кг нежирной говядины, 3 кг шпика хребтового, 3 кг нежирной свинины, 350 г соли, 20 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 5 г тмина, 3 г кардамона, 0,5 г глюкозы, свиные черевы.
Заблаговременно подмороженное в холодильнике мясо и шпик пропустить через мясорубку (отверстия 4 мм), добавить вещества для посолки и специи, после чего тщательно перемешать 10–12 минут. Оболочку наполнить готовым фаршем, перекрутить батончики по 20 см длиной, навесить на палки и выдержать при температуре 5–10 °C 1 неделю. Как только поверхность батонов покраснеет, коптить по 1–2 часа ежедневно в течение 10 дней, после чего еще 2 недели выдержать на сушке.
Колбаса чайная
7 кг нежирной свинины, 3 кг хребтового шпика, 300 г соли, 0,75 г нитрита натрия, 10 г перца белого молотого, 5 г горчицы сухой, 5 г сладкого перца, свиные черевы.
Предварительно охлажденные свинину и шпик пропустить через мясорубку (отверстия 4 мм) и тщательно перемешать в течение 10–12 минут с веществами для посолки и специями. Оболочку набить готовым фаршем, формируя батоны длиной 15–20 см. Батоны подвесить в прохладном (в пределах 5–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении и выдержать в течение 12–16 часов. После подсушки продукт коптить по 1–2 часа каждый день в течение 10 суток, после чего еще 3–4 недели досушивать.
Колбаса «Отшельник»
1 кг говядины постной (с огузка), 1 кг свинины постной (с тазобедренной части), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 зубчика (тертых) чеснока, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого.
Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере. Говядину, свинину и соль пропустить через мясорубку с отверстия 4,5 мм, а для шпика использовать решетку с отверстиями 8 мм. В фарш добавить пряности, соль и тщательно перемешать в течение 10 минут. Готовым фаршем набить длинные или короткие оболочки типа «Натурин», а спустя 20 дней колбасы должны приобрести характерный красноватый оттенок. После этого их в течение 1 недели коптить по одному разу в день холодным дымом.
Салями деревенская
800 г свинины постной (с тазобедренной части), 700 г говядины постной (с огузка), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка рома, 2 ч. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 ч. ложка белого перца цельными зернами.
Шпик и мясо положить в морозильную камеру на 3 часа. Измельчить в мясорубке свинину со шпиком (отверстия 8 мм) и говядину (отверстия 4,5 мм). Добавлить смесь для посолки и пряности, быстро перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем набить короткие или длинные оболочки «Натурин-Р2» и перевязать. Продукт хранить на протяжении 20 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока на батонах не появится красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели один раз в день салями подвергать копчению в холодном дыму.
Салями макси
800 г говядины постной (с огузка), 800 г свинины постной (с тазобедренной части), 400 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка без верха перца белого молотого, 1 средний зубчик (тертый) чеснока, 1 ч. ложка перца белого (зернами), 1 ч. ложка с верхом глюкозы.
