Кухня СССР. Масленица. Пасха. Радуница

скачать книгу бесплатно


Яйцо присолить, взбить миксером в пену, добавить к картофелю. Муку просеять, добавить также к картофелю. Соду в столовой ложке смешать с уксусом, образовавшуюся пену вылить на муку.

Перемешать все компоненты для оладий, частями влить молоко. Следить за густотой теста. В конце приготовления, молоко в тесто лучше добавлять ложкой. Тесто накрыть крышкой, оставить на 20-30 минут.

Сковороду разогреть на среднем огне, влить 1-2 столовые ложки растительного масла, через одну минуту жарить оладьи с двух сторон до румяной корочки.

Оладьи снять со сковороды. Для удаления излишков жира оладьи можно сразу выложить на кухонную салфетку, затем переложить на подогретую тарелку.

В сковороду добавить масло, разогреть, затем выкладывать тесто (если холодное масло подлить под выложенное на сковороду тесто, то оладьи впитают в себя много жира).

Горячие оладьи сразу подать на стол, т.к. при остывании, как и все блюда из картофеля, оладьи теряют свой вкус.

Отдельно к оладьям подать сметану.

Оладьи из кольраби

1 корнеплод кольраби весом до 300 гр, 1 яйцо, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка манны, 0,3 чайной ложки пищевой соды, 0,5 чайной ложки светлого винного уксуса. Кроме того: 1 столовая ложка спиртового уксуса, соль, пряности для овощей по вкусу, растительное масло для приготовления.

Кольраби очистить, натереть на овощной терке. В кипящую воду (около литра) добавить спиртовой уксус и соль, опустить кольраби, бланшировать около 2 минут. Капусту откинуть на сито, отцедить, остудить.

К капусте добавить взбитое яйцо, майонез, крупу, соль, пряности, гашенную винным уксусом соду. Тесто тщательно перемешать и оставить под крышкой при комнатной температуре на 20-30 минут. Жарить оладьи в хорошо разогретом масле до румяной корочки с двух сторон (сначала под крышкой, затем довести до готовности в сковороде без крышки).

Для удаления излишков жира, оладьи сразу со сковороды разложить на кухонном полотенце (бумажном), а затем переложить на подогретую тарелку и до подачи на стол держать на мармите.

Отдельно к оладьям подать йогурт или сливочный соус.

Оладьи из овощей

450 гр молодых кабачков, 150 гр картофеля, 100 гр моркови, 50 гр репчатого лука, 2 яйца, около 100 гр муки, 1 кофейная ложка пищевой соды, погашенной 1 кофейной ложкой винного уксуса, соль по вкусу, около 50 мл растительного масла для жарки оладий.

Овощи очистить. Кабачки и картофель натереть на терке для овощей.

Морковь натереть на мелкой терке для картофеля. Лук нарубить мелкими кусочками.

Приготовленные овощи сложить в одну миску. Добавить яйца, соду, соль, муку, аккуратно, стараясь не мять овощи, перемешать. Жарить оладьи на хорошо разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до румяной корочки.

Подать оладьи с овощами, ягодами или фруктами.

Оладьи из овсяных хлопьев и овощей

Чашка емкостью 150 мл овсяных хлопьев, 400 гр картофеля, 200 гр молодых патиссонов, 50 гр репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл кипящей воды, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сахар по вкусу.

Кроме того: 50 мл растительного масла для приготовления оладий, около 200 гр свежих овощей или припущенных фруктов для гарнира.

Овсяные хлопья высыпать в миску, добавить соль и сахар, залить водой, перемешать и оставить под крышкой на 20-30 минут.

Картофель и лук очистить. Картофель и патиссон натереть на терке для овощей (крупной). Лук нарезать мелкими кусочками.

В кашу из хлопьев добавить натертые овощи, лук, растительное масло и яйцо, перемешать. Жарить оладьи на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Гарнировать оладьи припущенными фруктами или джемом.

Оладьи из отварного картофеля с яйцом-пашот

450 гр картофеля, 70 гр твердого сыра, соль, перец по вкусу, 3-4 столовые ложки растительного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки спиртового столового уксуса, несколько веточек пряной зелени, 1 помидор, чайная ложка плавленого сыра, несколько маринованных слив.

Картофель обмыть, отварить в мундире, воду слить. Картофель обсушить на горячей плите, очистить. Картофель натереть на овощной терке. Сыр натереть. Яйца аккуратно выпустить в раздельные чашки. В кастрюле довести до кипения воду, добавить уксус и соль, поочередно осторожно вылить яйца. Варить 2,5-3 минуты. Яйца вынуть ситчатой ложкой, обровнять края. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожи, нарезать ломтиками. Картофель смешать с сыром, посолить, приправить перцем.

Разогреть сковороду с маслом, выкладывать картофельную массу в виде оладий, жарить с двух сторон до румяной корочки.

Выложить оладьи на порционные тарелки, гарнировать яйцом, сыром, солеными помидорами (или маслинами) или дольками свежего помидора. Оформить блюдо пряной зеленью.

Оладьи из сырого картофеля с рыбой

600 гр сырого картофеля, 2 зубчика чеснока, 100 гр сыра, 2 столовые ложки топленого масла, соль, молотый перец чили, 3 столовые ложки растительного масла.

Для гарнира: 200 гр свежей рыбы (лучше красная), 100 гр замороженных раковых шеек или креветок, 1 столовая ложка сока лимона, 1 столовая ложка вина, соль по вкусу.

Рыбу разделать на филе без кожи, натереть со всех сторон солью, оставить на сутки в закрытой посуде в холодильнике. Рыбу обмыть, обсушить, сбрызнуть соком лимона, нарезать кусочками.

Раковые шейки или креветки разморозить в воде. Отварить в панцире 2-4 минуты, очистить от панциря и пищевода, промыть. Мясо шеек или креветок сбрызнуть соком лимона и вином, оставить на 2 часа.

Картофель очистить, обмыть, обсушить, натереть на овощной терке, отжать. Сок отстоять, слить с осевшего крахмала. Крахмал добавить в картофельную массу. Сыр натереть. Чеснок очистить, мелко нарубить ножом. В картофельную массу добавить сыр, чеснок, топленое масло, посолить, приправить перцем, вымешать. Сковороду смазать маслом, хорошо разогреть (одновременно с приготовлением картофельного теста, чтобы картофель не успел потемнеть). Выложить на сковороду картофельное тесто, разровнять ложкой в тонкий слой, прижать (чтобы блины не были рыхлыми). Жарить с двух сторон до румяной корочки. Оладьи выложить на порционные тарелочки, гарнировать рыбой и раковыми шейками или креветками.

Оладьи картофельные с припеком

500 гр картофеля, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, 70 гр творога, 2 стебля зеленого лука, 70 гр вареной рыбы, 0,3 чайной ложки пищевой соды, 1 чайная ложка столового уксуса, соль по вкусу, 50 мл растительного масла.

Картофель обмыть, очистить, натереть на мелкой терке. Творог растереть с яйцом. Лук мелко нарезать, рыбу вилкой разделить на кусочки. Соду погасить уксусом. Смешать картофель с творогом, луком, рыбой, содой, перемешать. Выпекать оладьи на хорошо разогретой сковороде в растительном масле.

Оладьи картофельные с творогом (дрожжевые)

1 кг картофеля, 150 гр творога, 1 луковица, 1 яйцо, 50 мл молока, 8 гр сухих дрожжей, 3 столовые ложки муки, соль по вкусу, 50-75 гр растительного масла.

Картофель и лук очистить, натереть на мелкой терке. Молоко подогреть до теплого состояния, растворить дрожжи.

Яйцо присыпать солью, взбить. Творог протереть через сито (или пропустить через мясорубку), добавить взбитое яйцо, перемешать. Картофель смешать с творогом, дрожжами и мукой, посыпать солью, перемешать и оставить в теплом месте на 30 минут.

Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон до корочки. Подавать со сметаной или соусом.

Оладьи картофельные с яблочным соусом

Для оладий – 1 кг картофеля, 2 столовые. ложки муки, 2 яйца, 100 гр растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Для яблочного соуса – 1 кг яблок, 4 столовые ложки яблочного сока (можно заменить водой), 2 столовые ложки лимонной водки или кальвадоса, 1-2 столовые ложки сахара (если яблоки сладкие, то количество сахара нужно скорректировать).

Картофель натереть на овощной терке, слегка отжать, добавить просеянную муку, взбитые яйца, соль, хорошо вымешать и сразу же приступить к выпечке оладий (иначе тесто потемнеет).

В сковороде разогреть растительное масло, выложить картофельное тесто крупными оладьями.

Обжарить с двух сторон до корочки, затем сложить в сотейник без крышки и поставить на 10-15 минут в теплую духовку (до 150* С).

Перед подачей оладьи можно полить растопленным маслом, рядом выложить соус из яблок.

Приготовление соуса: яблоки обмыть, очистить, разрезать на четыре части и вырезать семенные коробочки. Филе яблок нарезать кусочками, выложить в кастрюлю, залить яблочным соком и водкой, тушить 5-6 минут под крышкой до мягкости (яблоки не должны развариться до состояния пюре). Добавить сахар, перемешать, греть до полного растворения сахара и остудить.

Оладьи с яблоками и яблочным джемом

100 гр просеянной муки, около 100 гр домашней закваски, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 0,3 чайной ложки морской соли, 100 мл сливок жирностью 10%, около 50 мл воды, 100 гр филе очищенного от кожи зеленого яблока, 2-3 столовые ложки растительного масла, около 100 гр яблочного или абрикосового джема.

Яйцо взбить вместе с солью и сахаром, вылить в муку, добавить закваску, теплые сливки и воду, перемешать. Тесто поставить в теплое место на 30-40 минут. Яблоко нарезать мелкими кубиками, вмешать в тесто. Оставить тесто еще на 15 минут. Разогреть сковороду, ложкой, смоченной водой, выложить тесто в кипящее масло, жарить с одной стороны до румяной корочки.

На вторую сторону оладьи перевернуть, когда тесто сверху блина еще не схватилось, осталось сырым.

Готовые оладьи выложить на тарелку. Гарнировать яблочным джемом.

Оладьи из тыквы и яблок

250 гр тыквы, 200 гр яблок, 150 мл сливок, 5-7 гр дрожжей, 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу, около 50 мл растительного масла около 100 мл воды.

Тыкву и яблоки очистить, нарезать некрупными кусками, сложить в сотейник. В сотейник влить воду, тушить овощи на медленном огне до полного разваривания. Тыкву и яблоко вместе с отваром протереть через сито. Дрожжи растворить в сливках. Муку просеять. Яйцо взбить с щепоткой соли.

Добавить в овощное пюре растворенные дрожжи, яйцо, растительное масло, муку. Тесто тщательно размешать. Миску с тестом прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 20-30 минут. Выпекать оладьи на разогретой с маслом сковороде с двух сторон до румяной корочки.

Подать оладьи с яблочным или другим фруктовым повидлом или джемом.

Рулеты из бисквитных блинчиков

10-15 небольших готовых блинчиков, приготовленных по рецепту «Блины с клубникой и взбитыми сливками», 2 яйца, 100 гр сыра, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа (петрушки или базилика), 3-4 столовые ложки хлебных крошек для начинки, 2-3 столовые ложки растительного масла, 10-15 гр сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки хлебных крошек для посыпки, соль, перец по вкусу.

Яйца взбить со щепоткой соли. Сыр натереть на терке, чеснок очистить, мелко порубить. Смешать сыр, чеснок, яйца, хлебные крошки, зелень. На каждый блинчик нанести слой сырно-яичной смеси, свернуть рулетом. Сотейник густо смазать маслом, обсыпать хлебными крошками, уложить в один слой блинные рулеты. Сверху блины полить сметаной, разложить кусочки масла и посыпать хлебными крошками. Запечь блинные рулеты в духовке до румяной корочки. Запеченные рулеты (целым пирогом) вынуть из сотейника, нарезать порционными кусками, выложить на тарелку.

Приготовленные блинчики можно остудить на полотенце, затем начинить любой другой начинкой по вкусу, свернуть рулетами, разрезать под углом поперек. Или разложить начинку, подвернуть боковые части, свернуть рулетом, затем обжарить со всех сторон в кипящем масле. Подать горячими в качестве закуски.

Пасха

К Пасхе или Великдню у советских людей было особое отношение. Даже во времена СССР этот духовный праздник оставался у христиан главным событием года – также, как и сейчас, люди, в том числе и коммунисты, освящали пасхи, куличи, крашеные яйца, и отправлялись в церковь на всенощную. Вроде бы православные праздники в СССР официально не числились в календарях, но советские люди продолжали чтить и соблюдать обычаи и традиции своих предков. Готовились к Пасхе долго и тщательно. Погреба и небольшие домашние холодильники заполнялись маринадами, соленьями, полуфабрикатами.

Заканчивался Великий пост и сразу на столе в Великдень должна появиться скоромная еда – и не повседневная, а праздничная. По обычаям наших предков каждый день Великого поста отмечался отдельным блюдом для пасхального стола. Сколько дней поста – столько же блюд подавалось на праздничный стол. Поэтому и готовили хозяйки к Пасхе много вкусной и разнообразной еды, во всяком случае, не менее 48 блюд.

К пасхе на подворьях шел убой скота и птицы: для пячысто, колбас, кровянок, вантроб, смажанин, паштетов, студней и т.д.

Хозяйки перед Великднем трудились и суетились возле печи не менее недели. Готовили впрок полуфабрикаты, которые можно и сохранить, и без больших трудозатрат подать на праздничный стол. Мариновалось мясо для пячысто, лепились пельмени, начинялись колбасы и вантробы, выпекались блинчики, а для них несколько видов начинок.

Во времена СССР в советской кухне в большом ассортименте присутствовали салаты, но в качестве праздничных блюд для продолжительных праздничных дней все-таки традиционно использовались закуски из мяса, сала, рыбы с гарниром из овощей и фруктов.

Особое место в праздничном пасхальном меню занимали блюда, приготовленные на основе яиц, творога, сливочного масла, муки и сметаны. Для этого и творог нужно приготовить домашний из неснятого молока, и сметану отцедить (отвесить), чтобы стала плотной и жирной, и масло сливочное сбить из сметаны, и яйца заготовить от домашних кур с ярким желтком. Когда имеется данный набор продуктов, вот тогда и пасхи, и куличи получаются пышные, красивые, сдобные, вкусные.

Для Крашенок (отварные крашеные яйца) всю зиму собирали шелуху от красного или розового лука, а затем из нее готовили отвар.

В таком отваре красили самые свежие яйца, раздавали их членам семьи, друзьям, знакомым и обычным прохожим. Яйцами бились, катали их и прославляли хозяйку, которая приготовила самые красивые и крепкие яйца.