СТОЛ 1. Здоровое питание при язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью

Игорь Кабо

СТОЛ 1. Здоровое питание при язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью

Приветствие

Приветствую вас, дорогие читатели, на страницах книги «Стол 1» — практического руководства по питанию для тех, чей желудок сейчас нуждается в максимально бережном отношении.

Эта книга — начало новой серии, посвящённой лечебному и профилактическому питанию при различных болезнях. Ранее были выпущены печатные издания о правильном и лечебном питании — «Стол 5: Здоровое питание» (ISBN 978-5-6000343-0-3), «Адаптивная кулинария в лечебном питании» (ISBN 978-5-6054364-0-9), «Здоровый СТОЛ — Здоровый СТУЛ» (ISBN 978-5-6054364-1-6), — в них я раскрыл суть диетотерапии при болезнях органов пищеварения и предложил рецепты, которые представлены на моих каналах в социальных сетях «Игорь Кабо. Здоровое питание» (@igorkabo). А в книге «Стройный стол. Здоровое питание для похудения» (ISBN 978-5-6054364-2-3) была представлена система, сочетающая в себе питание для снижения веса с принципами здорового питания.

Теперь я хочу детальнее остановиться на диетах, так называемых лечебных столах из системы, разработанной профессором М. И. Певзнером, и посвятить каждой диете отдельную книгу.

Меня зовут Игорь Кабо, я нутрициолог и эксперт в области лечебно-профилактического питания и адаптивной кулинарии. Многолетняя практика убедила меня: при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью грамотно подобранное питание — это не второстепенная поддержка лечения, а его полноценная часть. Правильный рацион снижает нагрузку на воспалённую слизистую, помогает ей восстанавливаться и заметно облегчает самочувствие уже в первые недели соблюдения диеты.

Диета «Стол 1» по М. И. Певзнеру назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии стихающего обострения и ремиссии, а также при гастритах с повышенной или сохранённой секрецией. Её задача — максимально щадить слизистую оболочку и механически, и химически, снижая секрецию и защищая повреждённые ткани от дальнейшего раздражения.

В этой книге вы найдёте подробное описание принципов диеты, перечни продуктов, практические советы по организации питания и заготовкам впрок. А в практической части — четыре недельных меню (по одному для столов 1а и 1б и два для основного стола 1), два праздничных меню и полный свод рецептов, адаптированных под требования каждого этапа диеты.

Важно: Рекомендации, изложенные в этой книге, носят общий характер. Только лечащий врач может определить, подходит ли вам эта диета, и указать её точные границы применительно к вашему состоянию и потребностям организма.

Эта книга задумана как настольный помощник на кухне. В первой, теоретической части я подробно, но без лишних медицинских сложностей объясняю, что происходит с желудком при повышенной кислотности и язвенной болезни, почему именно такое питание помогает слизистой восстанавливаться и как выстроить свой день так, чтобы диета не превратилась в источник стресса. Во второй, практической части вас ждут готовые меню со списками продуктов и полный свод рецептов с точным расчётом КБЖУ — вам не придётся ничего придумывать и подсчитывать самостоятельно.

Отдельно хочу подчеркнуть: стол 1 — это не пожизненный приговор и не бесконечная череда запретов, а лечебная диета с конкретной задачей и понятными временными рамками. Как только слизистая заживает, а обострение переходит в устойчивую ремиссию, рацион под контролем врача постепенно расширяется, и многие ограничения уходят. Поэтому относитесь к этим неделям как к курсу восстановления, у которого есть начало, внутренняя логика и предсказуемый результат.

Если вы готовите не только для себя, но и для всей семьи, вам будет проще, чем кажется на первый взгляд: нежные суфле, паровые кнели, муссы и молочные каши из этой книги вкусны сами по себе и вполне могут стать частью общего стола. А значит, не придётся чувствовать себя за столом «отдельно» и готовить дважды — достаточно чуть более сдержанно приправлять общие блюда и откладывать свою порцию до того, как остальным добавят соль или специи.

Больше рецептов и полезной информации можно найти в моих блогах, по поисковым запросам: @igorkabo или «Игорь Кабо. Здоровое питание». А мобильное приложение (онлайн сервис): «КАБО Диета» (kabodiet.ru) поможет составить меню с рецептами для различных диет или правильного питания.

Начнём этот путь — путь к спокойствию для вашего желудка и уверенности в каждом дне.

Когда желудка нужно касаться бережнее всего

Главная задача диеты 1 — максимально снизить нагрузку на желудок, который и без того слишком активен или травмирован. Повышенная секреция соляной кислоты, воспаление слизистой оболочки, а тем более язвенный дефект — это состояния, при которых любой лишний раздражитель может задержать заживление или спровоцировать новое обострение.

Соляная кислота в избыточном количестве или при повреждённой защитной оболочке желудка перестаёт быть просто помощником пищеварения и становится источником повреждения: она разъедает истончённую или воспалённую слизистую, поддерживает хроническое раздражение, замедляет заживление язвенного дефекта. Похожий эффект дают механические раздражители — грубая клетчатка, крупные куски пищи, жареная корочка: они требуют более интенсивной моторной и секреторной работы желудка именно тогда, когда её хочется, наоборот, снизить.

Отсюда — центральный принцип диеты «Стол 1»: полное, двойное щажение. Пища измельчается или протирается, чтобы не травмировать слизистую механически, и одновременно исключаются продукты и способы приготовления, стимулирующие секрецию, — наваристые бульоны, жареные и копчёные блюда, кислые и острые продукты, грубые кисломолочные напитки.

Супы на всех этапах диеты готовят не на крепком мясном бульоне, а на молоке, воде или овощном отваре: слизистые и протёртые — на столах 1а и 1б, а на основном столе 1 — в том числе овощные без протирания. Исключаются даже те продукты, которые в целом считаются полезными, — если они способны раздражать слизистую или стимулировать лишнюю секрецию. Но эта строгость временная и целенаправленная: как только слизистая заживает и обострение уходит в стойкую ремиссию, рацион под контролем врача постепенно расширяется, и жизнь на диете становится ощутимо свободнее.

Чтобы лучше понять логику диеты, полезно представить, как устроена защита желудка. Изнутри его стенка покрыта слоем слизи и особыми клетками, которые вырабатывают защитные вещества и нейтрализуют часть кислоты. Пока этот барьер цел, концентрированная соляная кислота и фермент пепсин спокойно выполняют свою работу по перевариванию пищи. Но стоит барьеру истончиться или повредиться — из-за инфекции Helicobacter pylori, стресса, нерегулярного питания, некоторых лекарств или курения, — как та же кислота начинает разъедать собственную стенку органа, поддерживая воспаление и мешая заживлению.

Диета «Стол 1» действует сразу с двух сторон. Во-первых, она уменьшает саму агрессию: убирает продукты и напитки, которые резко усиливают выработку кислоты, — крепкие бульоны, кофе, кислые соки, острые приправы, газированные напитки. Во-вторых, она снижает механическую нагрузку: пища подаётся мягкой, протёртой, тёплой и небольшими порциями, чтобы желудок не растягивался и не тратил силы на переработку грубых волокон и крупных кусков. По сути, мы даём органу то, чего ему сейчас не хватает, — покой и время на восстановление.

Характеристика диеты 1

Диета «Стол 1» разработана для случаев, когда слизистая оболочка желудка и двенадцатиперстной кишки повреждена или раздражена, а секреция соляной кислоты повышена или сохранена на верхней границе нормы.

Немного истории

Систему номерных лечебных столов разработал в 1920–1930-е годы советский терапевт и диетолог М. И. Певзнер, работавший главным терапевтом Лечебно-санитарного управления Кремля и одновременно возглавлявший Институт питания. Идея заключалась в том, чтобы под каждую группу заболеваний подвести не разрозненные советы, а завершённый, понятный и врачу, и повару рацион — с точным химическим составом и технологией приготовления. Так появились пятнадцать «столов», и стол 1, пожалуй, один из самых известных широкой публике: само выражение «сидеть на первом столе» стало почти нарицательным для обозначения щадящей диеты при язве.

Официально номерная система была отменена приказом Министерства здравоохранения в 2003 году и заменена так называемыми стандартными диетами. Тем не менее на практике врачи, пациенты и авторы кулинарных изданий продолжают пользоваться привычной нумерацией — она понятна и удобна для повседневного применения. Поэтому в этой книге, как и в остальных книгах серии, сохранена классическая нумерация Певзнера.

Причины, при которых назначается стол 1

Чаще всего диета 1 назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки — как в период стихающего обострения, так и в фазе ремиссии, когда риск повторного раздражения слизистой ещё сохраняется. Похожая логика применяется при хроническом гастрите с повышенной или сохранённой кислотностью, а также в восстановительном периоде после операций на желудке, когда органу требуется временный максимальный покой.

В основе большинства этих состояний лежит нарушение баланса между агрессивными факторами (соляная кислота, пепсин, инфекция Helicobacter pylori, стресс, нерегулярное питание, курение) и защитными механизмами слизистой оболочки. Диета не заменяет медикаментозное лечение и эрадикацию инфекции, если она обнаружена, но снимает с желудка часть нагрузки, пока восстанавливается защитный барьер слизистой.

Показания к назначению

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии стихающего обострения и в период ремиссии.

Хронический гастрит и гастродуоденит с повышенной или сохранённой секреторной функцией.

Рефлюкс-эзофагит и другие состояния, сопровождающиеся повышенной кислотностью и раздражением верхних отделов пищеварительного тракта.

Ранний восстановительный период после операций на желудке — по согласованию с оперирующим врачом.

Разновидности стола

Классическая система выделяет три последовательных этапа диеты, которые подробно разобраны в этой книге: стол 1а, стол 1б и основной стол 1. Каждый следующий этап чуть свободнее предыдущего: расширяются набор продуктов, разнообразие способов приготовления и плотность блюд — от жидких и протёртых к отварным и запечённым блюдам куском. Общие принципы — тепло, дробно, без жарки, без кислого и острого — сохраняются на всех этапах без исключения.

Переход между этими этапами определяется исключительно лечащим врачом на основании динамики симптомов и, при необходимости, данных обследования. Попытка ускорить этот переход самостоятельно способна свести на нет предыдущий эффект от лечения. Даже если боль ушла, а самочувствие заметно улучшилось, не переходите на следующий этап и не вводите новые продукты без консультации врача: заживление слизистой обычно отстаёт от исчезновения симптомов.

Практическая разница между этапами касается консистенции блюд, набора разрешённых продуктов и количества приёмов пищи. На столе 1а пища подаётся только в жидком и полужидком виде, без овощей и без блюд куском. На столе 1б консистенция становится гуще — появляются протёртые овощи, паровые кнели, тефтели и котлеты, паровые омлеты и пудинги, вязкие протёртые каши. На основном столе 1 допускаются блюда куском — отварное, паровое и запечённое мясо и рыба, рассыпчатые каши, вчерашний хлеб. Подробное описание каждого этапа, перечни разрешённых и запрещённых продуктов и список послаблений при переходе приведены в следующих разделах. Конкретные сроки перехода индивидуальны: острая фаза язвенной болезни обычно требует нескольких дней на столе 1а, но точную продолжительность определяет только врач.

Цель диеты

Главные задачи диеты — максимально снизить механическое и химическое раздражение слизистой оболочки желудка; уменьшить секрецию соляной кислоты и пепсина; создать условия для заживления воспалённых участков и язвенного дефекта; нормализовать моторику желудка и обеспечить организм полноценным питанием без искусственного ограничения калорийности.

Ориентировочный химический состав рациона

Диета 1 физиологически полноценна. Ориентировочно суточный рацион включает 90–100 г белка, 90–100 г жира, 400–420 г углеводов, умеренное количество поваренной соли (до 10–12 г в сутки) и достаточное количество свободной жидкости — не менее 1,5 л. Точные значения всегда определяются индивидуально, с учётом рекомендаций лечащего врача. Эти цифры относятся к основному столу 1; на более строгих этапах калорийность и состав рациона несколько ниже — ориентиры для столов 1а и 1б приведены в описании этапов.

Общие принципы диеты

Все правила стола 1 подчинены одной цели — создать в желудке условия, при которых слизистая может спокойно восстанавливаться. Ниже собраны основные принципы, на которых строится и готовое меню этой книги, и любые блюда, которые вы будете готовить самостоятельно. Их удобно держать в голове как единый чек-лист: если блюдо им соответствует, оно почти наверняка подходит для диеты.

Полное механическое и химическое щажение

Снижается всё, что может раздражать слизистую или стимулировать выработку соляной кислоты. Пища подаётся протёртой, разваренной или в виде пюре и муссов, полностью исключаются грубая клетчатка, жареная корочка, копчёности, кислые и острые продукты, крепкие бульоны и наваристые супы.

На практике механическое щажение означает, что мы убираем из рациона всё «грубое»: кожуру, семечки, жёсткие волокна мяса, недоваренные крупы, крупные куски. Овощи и крупы развариваются до мягкости и протираются, мясо и рыба превращаются в фарш, суфле или кнели, фрукты подаются печёными или в виде пюре. Химическое щажение — это отказ от веществ, которые заставляют желудок выделять много кислоты: наваристых бульонов, кислых и острых продуктов, кофе, газировки. Эти два принципа всегда работают вместе: даже мягкое по консистенции, но кислое или острое блюдо на столе 1 недопустимо.

Полный отказ от обжаривания

Стол 1 исключает любое обжаривание полностью. Пищу варят, готовят на пару и запекают без образования корочки — иногда под фольгой или пергаментом, чтобы верхний слой оставался мягким.

Причина проста: при жарке образуется плотная поджаристая корочка и вещества, которые сильно раздражают слизистую и усиливают секрецию. Поэтому основными способами приготовления становятся варка, приготовление на пару и запекание без румяной корочки. Очень удобны пароварка, мультиварка с режимом «на пару», а также запекание в форме, накрытой фольгой или крышкой. Освоив три-четыре базовые техники — паровое суфле, кнели, протёртый суп-пюре и запечённые фрукты, — вы сможете бесконечно варьировать блюда, оставаясь в рамках диеты.

Дробность питания

Питание организуется 5–6 раз в день небольшими порциями. Частый приём небольших объёмов пищи помогает поддерживать равномерную, не избыточную секреторную нагрузку и снижает риск раздражения слизистой большим объёмом желудочного содержимого за один приём.

Большие перерывы между приёмами пищи при повышенной кислотности особенно нежелательны: кислота продолжает вырабатываться, а «работать» ей не с чем, и она воздействует на незащищённую стенку желудка. Поэтому питание при столе 1 строится из шести приёмов пищи — завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин и лёгкий приём перед сном. Перед сном рекомендуется стакан тёплого молока или некрепкий кисель — отдельные рецепты для этого не нужны, поэтому в готовых меню книги расписаны первые пять приёмов и сопровождающий напиток. Старайтесь есть примерно в одно и то же время: желудок «привыкает» к режиму и вырабатывает кислоту тогда, когда для неё есть пища.

Температурный режим

Пищу подают тёплой, в диапазоне комфортной температуры тела — как слишком горячая, так и холодная пища способна усиливать раздражение слизистой и провоцировать спазм.

Оптимальной считается температура примерно 35—45 °C: блюдо должно быть приятно тёплым, а не обжигающим и не холодным из холодильника. Горячий чай, суп «с пылу с жару» или мороженое одинаково нежелательны. Заранее приготовленные блюда перед подачей мягко подогревают, а слишком горячие — дают немного остыть. Эта простая привычка заметно снижает риск дискомфорта после еды. Это правило распространяется на все рецепты книги, поэтому в карточках оно отдельно не повторяется: любое блюдо и любой напиток практической части подают тёплыми — не обжигающими и не холодными.

Соль и жидкость

Количество поваренной соли ограничивается умеренно — до 10–12 г в сутки. Рекомендуется достаточное питьё некрепких, нейтральных напитков — компотов без кислых ягод, киселей, некрепкого чая, минеральной воды без газа по рекомендации врача.

Избыток соли усиливает секрецию и задерживает жидкость, поэтому солить блюда стоит умеренно, а от солений, маринадов и готовых соусов лучше отказаться полностью. Общий объём свободной жидкости — обычно не менее 1,5 л в сутки, но точную норму стоит согласовать с врачом, особенно при сопутствующих заболеваниях сердца или почек. Хорошо подходят кисели (они дополнительно обволакивают слизистую), некрепкий чай с молоком, отвар шиповника и тёплое молоко; газированные и кислые напитки исключаются.

Исключение общих пищевых раздражителей

Независимо от индивидуальных особенностей, из рациона исключаются: алкоголь, газированные напитки, кофе и крепкий чай, острые приправы и маринады, копчёности и консервы, жирные и жареные блюда, свежий хлеб и сдоба, кислые фрукты и ягоды, а также любые продукты с выраженным кисло-острым вкусом.

Отдельного внимания заслуживают «скрытые» раздражители, которые легко пропустить: уксус и лимонная кислота в готовых соусах и консервах, лук и чеснок в полуфабрикатах, острые специи в колбасах и сосисках. Поэтому при покупке готовых продуктов важно внимательно читать состав.

Особенности столов 1а, 1б и основного стола 1

Три этапа диеты решают одну задачу — дать слизистой желудка покой и время на заживление, — но делают это с разной степенью строгости. Ниже описано, для чего назначается каждый этап, какой должна быть пища, что в неё входит и что остаётся под запретом. Все сроки и ориентиры приблизительны: индивидуальный план всегда составляет лечащий врач.

Стол 1а — этап максимального щажения

Стол 1а назначают в первые дни стихающего обострения, при выраженном болевом синдроме, часто в условиях стационара. Это самый строгий этап: его задача — обеспечить желудку наибольший покой, снизить секрецию соляной кислоты и дать воспалённой слизистой и язвенному дефекту возможность начать заживать. Как правило, на этом столе остаются недолго — несколько дней; точную длительность определяет врач.

Консистенция. Пища жидкая, кашицеобразная и желеобразная, всё тщательно протирается или измельчается блендером до однородности. Никаких кусочков и включений: даже мясо и рыба подаются только в виде паровых суфле, а фрукты — в виде киселей, желе и муссов из протёртых плодов.

Что входит в рацион. Слизистые и протёртые крупяные супы на молоке или воде с добавлением сливок или сливочного масла; жидкие протёртые каши из манной, рисовой, овсяной и гречневой круп; паровые суфле из нежирного мяса, птицы и рыбы; яйца всмятку и паровой омлет; молоко, сливки, некислый протёртый творог, творожное суфле и мусс; кисели, желе и муссы из сладких фруктов и ягод; чай с молоком, отвар шиповника.

Что исключено. Хлеб и любая выпечка, все овощи (включая картофель и морковь) в любом виде, блюда куском, кнели, котлеты и тефтели, сырые и печёные фрукты, сухофрукты, кисломолочные напитки, сметана и сыр, макароны, любые бульоны, соусы, кроме молочного, специи. Овощные пюре, которые кажутся мягкими и нейтральными, на этом этапе тоже не вводятся — они появляются только на столе 1б.

Режим питания. Преимущественно 6 приёмов пищи в день небольшими порциями, пища тёплая. Соль ограничивается сильнее обычного — примерно до 6–8 г в сутки.

Стол 1б — переходный этап

Стол 1б назначают, когда острые проявления стихают: боль уменьшилась или прошла, самочувствие улучшилось, но слизистой ещё нужно время на заживление. Обычно на этом этапе остаются одну–две недели, точные сроки определяет врач. Рацион становится разнообразнее и питательнее, но блюда по-прежнему мягкие, протёртые и однородные.

Консистенция. Пища густая, пюреобразная и кашицеобразная, без кусочков и грубых включений. Мясо и рыба подаются в виде паровых суфле, кнелей, тефтелей и котлет из дважды пропущенного через мясорубку фарша; овощи — в виде пюре, суфле и паровых пудингов; каши вязкие, протёртые.

Что входит в рацион. Всё, что разрешено на столе 1а, плюс протёртые овощные супы и пюре из картофеля, моркови, свёклы, тыквы, кабачка, цветной капусты и брокколи; паровые котлеты, тефтели и кнели; паровые омлеты и пудинги; подсушенные домашние сухарики и галетное печенье; печёные без кожицы яблоки и груши; слабое какао на молоке.

Что остаётся исключённым. Мясные, рыбные и грибные бульоны, блюда куском, рассыпчатые каши, макароны, сырые фрукты и сухофрукты, свежий хлеб и выпечка, кисломолочные напитки, сметана, сыры, зефир, пастила и мармелад, острое, жареное и кислое.

Режим питания. 5–6 приёмов пищи в день, пища тёплая; соль — около 8–10 г в сутки.

Основной стол 1 — этап расширения

Основной стол 1 назначают по мере стихания обострения и в период ремиссии. Он рассчитан на более длительное время — от нескольких недель до нескольких месяцев, — и рацион на нём физиологически полноценен. Блюда больше не обязательно протирать: они по-прежнему мягкие, не раздражающие слизистую, но могут подаваться куском или крупными кусочками.

Что входит в рацион. Отварные, паровые и запечённые без корочки мясо, птица и рыба куском, котлеты, биточки, зразы и рулеты; вегетарианские овощные супы без протирания, молочные супы с крупой и вермишелью; отварные и запечённые овощи, запеканки; хорошо разваренные рассыпчатые каши, отварные макароны; вчерашний пшеничный хлеб, бутерброды с нежирным сыром или отварным мясом, несдобное печенье и бисквит; некислые кисломолочные напитки и некислая сметана; мягкие сладости — зефир, пастила, мармелад — в небольшом количестве.

Что остаётся исключённым. Жареное, острое и копчёное, крепкие бульоны, свежий хлеб и сдоба, кислые фрукты и ягоды, сырые овощи, грибы, бобовые, пшено, перловая, ячневая и кукурузная крупа, кофе, крепкий чай, газированные напитки, алкоголь. Ограничения по температуре, дробности питания и способам приготовления сохраняются.

Режим питания. 5–6 приёмов пищи в день небольшими порциями; соль — до 10–12 г в сутки.

Какие послабления добавляются на следующих этапах

Ниже сведено то, что становится доступным при последовательном переходе. Новые блюда вводят постепенно — по одному–два в день, а не всем набором сразу — и только после того, как врач подтвердил возможность перехода.