Галина Поскребышева.

Энциклопедия домашней выпечки



скачать книгу бесплатно

Яблочное пирожное

Хлопья пшенные – 30 г

хлопья рисовые -30 г

сахарная пудра -20 г

сахарный песок -50 г

яблоко-300 г

белок-3 шт.

крупа манная – 1 ст. ложка

сахарный песок для начинки – 2 ст. ложки

корица -1 щепотка

желатин -10 г

вода – 50 мл


Приготовление

Хлопья соединить с сахарной пудрой. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Соединить хлопья с белковой массой.

Выложить тонким слоем на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать при 160 °C 15–20 мин.

При помощи круглой формочки вырезать основу для пирожного.

Приготовить яблочный мусс. Для этого яблоки почистить и нарезать. В кастрюльку влить воду и всыпать яблоки. Поставить на огонь и прогреть до мягкости.

Блендером измельчить в пюре, добавить сахар, корицу и манную крупу, перемешать и варить еще 5 мин. Взбить миксером до пышной массы.

Желатин растворить в воде и добавить к яблочной смеси, еще раз взбить и охладить до комнатной температуры.

Собираем наши пирожные, для этого на каждый кружочек основы выложить яблочный мусс и соединить их попарно. Отправить в холодильник часа на 2–3.

Шоколадный торт

Темный (больше 60 % какао) шоколад-200 г

мука – 1 стакан

сливки жирные – 2 ст. ложки

сахарная пудра – 120 г

сливочное масло – 100 г

яйца – 3 шт.

разрыхлитель – 1 ч. ложка с горкой соль


Приготовление

В кастрюльке на водяной бане растопить шоколад со сливками, постоянно помешивая. Когда шоколад почти полностью растворится (должны остаться небольшие кусочки), снять кастрюльку с бани и отставить, пока шоколад не растает полностью.

Размягчить масло и растереть с сахарной пудрой.

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с шоколадной массой, смешать с масляно-сахарной массой.

Взбить оставшиеся белки с щепоткой соли в стойкую пену. Аккуратно, лопаткой ввести в шоколадную массу муку, просеянную с разрыхлителем, и взбитые белки.

Смазать форму для торта сливочным маслом. Влить в нее тесто. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 мин.

Пирожное из тыквы

Тыква – 300 г

сахарный песок-100 г

ядра орехов -100 г

сухари молотые – 200 г

яйца – 2 шт.

ваниль – на кончике ножа


Приготовление

Тыкву очистить от кожуры, нарезать на кусочки и тушить в небольшом количестве воды до размягчения, затем протереть сквозь сито. Добавить сахарный песок, размолотые ядра орехов и сухари, ваниль и яичные желтки. Все тщательно перемешать и влить в массу взбитый в пену 1 яичный белок. Полученную массу выложить в смазанные маслом формочки и испечь в духовке. Готовые пирожные присыпать сахарной пудрой.

Пирожное «корзиночки»

Масло сливочное – 200 г

яйца – 2 шт.

сахарный песок– 1

стакан мука – 300–350 г


Приготовление

Из муки, яиц, сливочного масла и сахарного песка замесить тесто.

Оно должно быть мягким и хорошо отставать от рук. Раскатать тесто слоем толщиной 1,5–2 см и выложить в формочки в виде корзиночек или коробочек. В формочки на дно можно положить пищевую бумагу. Испечь тесто и формочках в духовке, пока оно не подрумянится, вынуть из духовки. Остывшие корзиночки наполнить свежими ягодами или фруктами: малина, земляника, ежевика, черная или красная смородина, жимолость, абрикосы, персики и т. д. Сверху их можно залить взбитыми сливками. Корзиночки-заготовки удобно брать с собой при выезде за город и начинять их свежими ягодами перед употреблением.

Пирожное с грецкими орехами и какао

Мука – ? стакана

шоколад горький -100 г

масло сливочное -50 г

сливки жирные – 3 ст. ложки

яйца – 3 шт.

сахарный песок – ? стакана

грецкие орехи очищенные -100 г

разрыхлитель – 1 пакетик (11 г)

какао-порошок – 3 ст. ложки

коричневый сахар для украшения


Приготовление

Орехи очень мелко порубить. Растопить на водяной бане шоколад со сливочным маслом и сливками. Взбить яйца с сахаром до образования пышной пены, добавить шоколадную смесь, какао-порошок, грецкие орехи, просеянную муку и разрыхлитель. Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1–2 ч. За это время масса затвердеет.

Насыпать в тарелку коричневый сахар для украшения, противень застелить пергаментом, духовку разогреть до 190 °C. Отделять небольшие порции охлажденного теста и скатывать небольшие шарики диаметром 3,5–4 см – для этого удобно использовать специальную ложку для мороженого.

Каждый шарик обвалять в сахаре и свободно разложить на противне. Выпекать 15–20 мин, не больше. На ощупь пирожные должны быть мягкими и упругими. Подавать на стол теплыми или полностью охлажденными.

Пирожное медовое

Масло сливочное-250 г

мед гречишный – 240 г

яйцо – 4 шт.

сода – на кончике ножа

сахарный песок– 250 г

сода– 0,18 г

мука – 600 г

Для крема:

Сметана 20 % – 650 г

сливки 35 % – 650 г

сахарный песок-375 г


Приготовление

Для приготовления коржей яйца, сахар, масло сливочное растопить на водяной бане до растворения сахара, помешивая венчиком. Снять с бани, добавить соду. Ввести просеянную муку, тщательно перемешать и размазать по противню. Выпекать при температуре 170 °C в течение 7 мин.

Для крема сметану взбить с сахаром и соединить со взбитыми сливками. Готовые коржи прослоить минимум 4 раза. Дать настояться и нарезать на порции.

Ромовые бабы с персиком

Мука – 200 г соль – ? ч. ложки

дрожжи (сухие) – 2 ч. ложки

молоко -100 г

масло сливочное -80 г

яйца – 2 шт.

сахарная пудра – ? стакана


Приготовление

Ромовые бабы выпекаются из сдобного теста, поэтому сначала надо приготовить опару: молоко соединить с 1 ст. ложкой муки, сахарной пудрой, дрожжами. Накрыть пленкой и поставить в теплое место на 15 мин. Затем в опару всыпать всю муку по рецепту, взбитое масло, яйца, соль и перемешать. Тесто поместить в емкость, накрыть крышкой или пленкой и ждать, когда оно поднимется и увеличится в объеме. Затем тесто вынуть разделить на равные части и выложить в заранее приготовленные формочки. Тесто должно заполнить форму на ?.

Дать подняться тесту до верха формы (30–40 мин). Затем аккуратно поставить противень с формочками в горячую духовку. Выпекать при температуре 210 °C в течение 20–25 мин. Готовность бабы проверить проколом зубочистки. Она должна быть сухой после протыкания в центре. Готовые бабы имеют золотистый цвет.

Для сиропа: 150 г воды и 125 г сахара довести до кипения. Снять с огня, охладить сироп, добавить 50 г рома. Ромовые бабы смочить кисточкой со всех сторон теплым сиропом. Затем взять 150 г абрикосового джема, нагреть его, влить немного сиропа и процедить. Смочить бабы. Персики из компота порезать на дольки и пустить в сироп. Прокипятить в сиропе в течение 15 мин. Выложить бабы на блюдо, полить густым сиропом и украсить персиками.

Постное ореховое пирожное

Мука – 450 мл вода – 250 мл

масло растительное – 150 мл

сахарный песок—200 г

абрикосовый джем – 4 ст. ложки

разрыхлитель -7 г

грецкие орехи молотые – 1 стакан

корица молотая – ? ч. ложки


Приготовление

В миску просеять муку, добавить разрыхлитель, орехи и корицу. Перемешать. Добавить джем, перемешать, влить воду и масло. Еще раз перемешать.

Форму застелить бумагой для выпечки, выложить тесто и выпекать в заранее разогретой до 180 °C духовке 35–40 мин. Готовый корж смазать горячим абрикосовым джемом и разрезать на порционные кусочки.

Пирожные из заварного теста

Масло сливочное – 200 г

мука – 300–350 г

яйца -10 шт.

молоко – 200 г

соль – ? ч. ложки


Приготовление

Молоко налить в кастрюлю с толстым дном, туда же положить сливочное масло, посолить, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и быстро вмешать, всыпая тонкой струйкой, всю муку. В образовавшееся заварное густое тесто добавлять яйца по одному, тщательно размешивая. Из приготовленной эластичной массы чайной ложечкой сформировать «колобки» или короткие «колбаски», уложить их на смазанный растительным маслом противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 мин. Затем, снизив температуру до 100 °C, выдержать еще 10 мин и выключить духовку Подождав, когда она остынет, вынуть противень с «колобками».

В нормально выпеченном изделии должна быть хорошо сформирована внутренняя полость, в которую вы поместите понравившуюся вам начинку-крем, выбрав его из предлагаемых ниже рецептов.


Крем из сгущенного молока

Масло сливочное – 200 г

молоко сгущенное – 100 г

яйца (желтки) – 2 шт.


Приготовление

Сливочное масло растереть вместе со сгущенным молоком, смесь взбить, соединяя постепенно с яичными желтками. Для ароматизации добавить ванилин или другую пряность, либо 30–50 г ликера.


Крем яблочный

Яблоки – 300 г

яйца (белки) – 2–3 шт.

сахарный песок – 100 г


Приготовление

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать, засыпать сахарным песком, варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока они не разварятся. В кипящую массу постепенно влить яичные белки, непрерывно взбивая ее венчиком, снять с огня и остудить.


Крем шоколадный

Шоколад – 50 г

масло сливочное – 100 г

молоко сгущенное – 50 г


Приготовление

Разогреть шоколад на паровой бане, добавить сливочное масло, сгущенное молоко и тщательно перемешать в однородную массу.


Крем ореховый

Орехи (ядра) – 100 г

масло сливочное – 100 г

молоко сгущенное – 100 г


Приготовление

Орехи (ядра) грецкие или фундук прокалить на сухой сковороде, измельчить в кофемолке и, постепенно добавляя сгущенное молоко и сливочное масло, взбить миксером.


Крем ягодный

Ягоды свежие – 100 г

сахарный песок – 100 г

сливки 30 % жирности – 100 г


Приготовление

Любые спелые ягоды (черную или красную смородину, клубнику, малину, чернику, ежевику и др.) промыть, добавить сахарный песок и растереть так, чтобы получилась однородная масса. Нагреть ее до закипания, протереть в горячем виде через сито и остудить, затем, добавляя сливки, все тщательно перемешать и взбить миксером.

Вместо сливок можно использовать сливочное масло, втирая его небольшими порциями в остывшую ягодную массу.


Крем заварной «Яичный»

Яйца (желтки) – 10 шт.

сливки – 400 г

сахарный песок – 100 г

крахмал – 1 ст. ложка

ванилин – на кончике ножа


Приготовление

В кастрюле с толстым дном соединить яичные желтки с сахарным песком и крахмалом, добавляя сливки, взбить венчиком или миксером. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания, снять с огня, добавить ванилин (или любой другой ароматизатор), перемешать и остудить.

Заварные мешочки с кремом

Масло сливочное – 125 г

мука —125 г

крахмал – 40 г

яйца – 4–5 шт.

маргарин для смазывания

сливки – 500 г

сахарная пудра для обсыпки


Приготовление

Вскипятить в кастрюле 375 мл воды, сливочное масло или маргарин и соль. Снять с огня, засыпать за один раз муку и крахмал при интенсивном перемешивании.

Опять поставить кастрюлю на огонь и перемешивать, пока не образуется большая клецка, а на дне не возникнет белая пленка. В тесто быстро добавить и перемешать 1 яйцо. Дать тесту постоять 5 мин. Затем вымешать по одному остальные яйца. Пятое яйцо добавлять только в том случае, если тесто еще слишком плотное. Тесто правильной консистенции падает с ложки тяжелыми сосульками. Противень смазать маргарином и присыпать мукой. Тесто выложить в кондитерский мешок и выдавить на противень шариками диаметром около 4 см. Противень поставить на среднюю полку подогретой до 220 °C духовки и выпекать изделия 30 мин. Охладить. У готовых шариков ножницами срезать крышечку. В миске взбить в крепкую пену сливки с сахаром. Наполнить сливками мешочки из теста, накрыть крышками. Изделия посыпать сахарной пудрой и сразу подавать.

Лимонные пирожные из слоеного теста

Слоеное тесто готовое – 450 г

сахарная пудра – 3 ст, ложки

сухое белое вино -125 мл

сахарный песок – 80 г

желатин – 25 г

лимон – 2 шт.

белок -1 шт.

йогурт -100 г

сливки – 250 г


Приготовление

Тесто разделить на 10 квадратов, смазать белком и посыпать сахарным песком. Квадраты теста разрезать пополам для 20 пирожных или на четыре части для 40 пирожных.

Противень покрыть бумагой для выпечки, выложить на нее подготовленные квадраты, поставить в заранее разогретую до 220 °C духовку и выпекать 15 мин. Охладить. Каждый квадрат разрезать по горизонтали на две части.

Для начинки смешать вино, сахар и при помешивании нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Замоченный и отжатый желатин растворить в горячем вине, влить сок двух лимонов, и поставить вино охлаждаться. Вмесить венчиком йогурт. Как только крем начнет застывать и превращаться в желе, ввести в него взбитые в крепкую пену белки. Нижнюю часть каждого квадрата покрыть кремом и накрыть верхней, посыпанной, частью.

Пирожное “земляничная полянка”

Для теста:

Масло сливочное – 50 г

желток – 1 шт.

мука -150 г

сахарный песок – 20 г

сода -2 г

Для крема:

Молоко —100 г

земляничное варенье – 150 г

сахарный песок – 30 г

желток -1 шт.

крахмал – 25 г

свежие ягоды земляники – 300 г


Приготовление

Размягченное сливочное масло смешать с яичным желтком, добавить ванилин, тщательно перемешать и подогреть на водяной бане. Затем остудить, добавить соду, сахар, муку и замесить тесто. Поставить тесто на 1 ч в холодильник, после чего раскатать в пласт толщиной 5 мм и выпекать до готовности.

В горячее молоко добавить земляничное варенье, вскипятить. Яичный желток смешать с крахмалом, влить молоко с вареньем, тщательно все размешать, довести до кипения.

Выпеченный пласт разрезать на квадратики, смазать приготовленным земляничным кремом. Сверху украсить свежими ягодами земляники и посыпать сахарной пудрой.

Пирожные из песочного теста с малиной

Яичный желток – 2 шт.

сахарная пудра – 100 г

масло сливочное – 100 г

мука – 200 г

соль – 1 щепотка

крахмал – 1 ст. ложка

малина – 1 стакан

вода – 2 ст. ложки


Приготовление

В чашке смешать муку, сахарную пудру и соль. Добавить масло. Растереть до состояния крошки. Добавить яичные желтки и воду. Замесить тесто.

Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт. Затем при помощи стакана вырезать круги. На половину выложить небольшое количество малины, присыпать крахмалом и сахаром по вкусу.

Закрыть сверху тестом и защипать края при помощи вилки.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин.


Кексы и коврижки

Кекс «зебра»

Масло сливочное – 100 г

яйца – 2 шт.

сахарный песок – 100 г

мука – 90 г

крахмал – 2 ч.

ложки сода —г

сок лимона – ? ч.

ложки какао – 1 ст. ложка

вода – 1 ст. ложка

коньяк – 1 ст. ложка

ванильный сахар – ? пакетика


Приготовление

Размягченное масло соединить с сахарным песком и растереть добела, ввести яйца по одному. Муку, крахмал, соду соединить, всыпать в массу, замесить тесто. В третью часть теста добавить какао, коньяк, ванильный сахар, воду и перемешать. Форму для кекса застелить пекарской бумагой. Выкладывать тесто в форму поочередно: ложку белого теста, ложку черного. Выпекать кекс в духовке при температуре 170–180 °C в течение 45–50 мин.

В разрезе кекс имеет красивый черно-белый рисунок.

Кекс ореховый

Яйцо – 4 шт.

орехи (ядра) – 100 г

масло сливочное – 250 г

сахарный песок – 200 г

мука – 2 стакана

сода – ? ч. ложки

корица – ? ч. ложки или мускатного ореха – ? ч. ложки

соль – ? ч. ложки


Приготовление

Растереть сахарный песок и яйца, добавляя масло и муку. Замесить тесто, положив в него размельченные ядра орехов, соль, соду и корицу. По консистенции тесто должно быть, как густая сметана. Заполнить формочки и выпекать в духовке.

Кекс банановый

Мука – 2 стакана

масло сливочное или маргарин – 125 г

сахарный песок – ? стакана

яйца – 3 шт.

банан – 1 шт.

изюм – 3 ст. ложки

разрыхлитель -15 г

орехи любые – 100 г


Приготовление

Размягченное масло растереть с сахарным песком, добавить яйца по одному. Банан размять и соединить с масляной массой. Муку смешать с разрыхлителем и просеять на подготовленную массу, замесить тесто. Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка обсыпанную мукой, поверхность теста посыпать орехами.

Выпекать в течение часа в заранее нагретой духовке при температуре 180–200 °C.

Готовый кекс можно посыпать сахарной пудрой.

Кекс мраморный

Мука —180 г

какао – 25 г

соль – ? ч. ложки

масло сливочное – 200 г

сахарный песок – 220 г

ваниль, экстракт —? ч. ложки

яйца – 5 шт.

Для глазури:

Шоколад – 30 г

масло сливочное – 20 г

мед —1 ч. ложка


Приготовление

Разогреть духовку до 160 °C. Слегка смазать маслом прямоугольную форму для кекса.

В миске смешать муку и соль.

Взбить миксером масло с сахаром до состояния легкого крема на высокой скорости, добавить ванильный экстракт. Затем уменьшить скорость миксера и по одному добавить яйца, каждый раз хорошо перемешивая, до полного объединения.

В несколько приемов добавить муку, быстро перемешивая тесто.

Разделить тесто пополам между двумя мисками. В одну часть теста добавить какао и перемешать.

Попеременно в произвольном порядке выложить белое и шоколадное тесто в форму. Придать «мраморный эффект», слегка перемешивая тесто ножом. Разровнять поверхность.

Выпекать кекс до готовности, около 1 ч. Проверить готовность деревянной палочкой. Остудить кекс в форме, затем переложить на блюдо.

Для глазури растопить шоколад со сливочным маслом и медом, перемешать и полить кекс. Оставить до застывания.

Кекс медовый

Мед-125 г

сметана -100 г

яйцо – 1 шт.

масло сливочное растопленное – 1 ст. ложка

сода – на кончике ножа

сок лимона – 1 ч. ложка

ванильный сахар – ? пакетика

разрыхлитель – ? пакетика

мука —150 г


Приготовление

Взбить яйцо с медом, влить сметану, перемешать, добавить соду, погашенную лимонным соком. Туда же всыпать ванильный сахар, смешанный с разрыхлителем. Всыпать муку частями, влить масло, замесить тесто.

Форму смазать маслом, обсыпать мукой, охладить.

Выпекать кекс в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Кекс творожный с изюмом

Мука – 250 г

сахарный песок – 200 г

творог мягкий – 300 г

яйца – шт.

изюм темный – ? стакана

ром или свежевыжатый апельсиновый сок – 3 ст. ложки

разрыхлитель – 2 ч. ложки

тертая лимонная цедра – 1 ч. ложка

сливочное масло для смазывания формы

сахарная пудра


Приготовление

Промыть изюм в теплой воде, обсушить, положить в миску и залить ромом или апельсиновым соком. Оставить минимум на 1 ч.

Взбить яйца с сахаром при помощи миксера. Добавить творог и хорошо перемешать. Просеять муку с разрыхлителем и в несколько приемов вмешать в творожно-яичную массу.

Добавить в тесто изюм и лимонную цедру, хорошо перемешать.

Разогреть духовку до 170 °C. Смазать маслом прямоугольную форму для кекса и слегка присыпать мукой. Выложить тесто в форму, разровнять поверхность лопаточкой. Поставить форму в духовку и выпекать кекс 40–50 мин. Проверить готовность деревянной палочкой: если воткнуть ее в кекс, она должна выйти сухой.

Готовый кекс вынуть из духовки и оставить в форме на 10 мин. Затем достать его из формы и остудить на решетке. Подавать полностью остывшим, посыпав сахарной пудрой.

Кекс с вишней

Мука – 1,5 стакана

масло сливочное – 90 г

сахарный песок – 1 стакан + 2 ст. ложки

яйцо – 1 шт.

молоко – 125 мл

ваниль – 1 ч. ложка

разрыхлитель -1,5 ч, ложки

соль – ? ч. ложки

вишня без косточек – 500 г


Приготовление

Заранее достать масло из холодильника. Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом глубокую форму диаметром 24 см.

Смешать муку, разрыхлитель и соль.

Взбить размягченное сливочное масло с 1 стаканом сахара до состояния легкого крема. Добавить яйцо, а затем влить молоко и ванильный экстракт и хорошо перемешать.

Уменьшить скорость миксера до минимальной и постепенно всыпать мучную смесь. Вылить тесто в форму, разровнять поверхность.

Выложить вишню на тесто и присыпать оставшимся сахаром.

Выпекайте 40–45 мин, до золотистого цвета. Проверить готовность деревянной палочкой, она должна выходить из середины кекса сухой.

Остудить кекс в форме 15 мин, затем переложить на решетку.

Коврижка медовая

Яйца – 2 шт.

мед – 1 стакан

масло сливочное – 100 г

мука – 3 стакана

вода – ? стакана

сода пищевая – ? ч. ложки

соль – ? ч. ложки


Приготовление

В кастрюлю влить воду, добавить масло и мед, поставить на огонь, нагреть до кипения и, как только смесь закипит, помешивая, добавить 1, 5 стакана муки. Когда тесто завариться, добавить по одному яйца, соду и соль. Когда тесто остынет, добавить по вкусу кардамон, мускатный орех или корицу, а также оставшуюся муку, постоянно помешивая, до тех пор, пока тесто не станет эластичным. Смазать форму маслом, выложить тесто и выпекать при 180 °C 30 мин. Теплую коврижку порезать на куски и подавать к столу.

Яблочная коврижка

Мука – 4 стакана

сахар – 2 стакана

изюм – 1 стакан

корица – 1 ч. ложка

щепотка соли

большие яблоки – 2 шт.

ванильный сахар – 1 ч. ложка

разрыхлитель – 2 ч. ложки

грецкие орехи – 1 стакан

оливковое масло – 1 стакан


Приготовление

Яблоки вымыть, крупно нарезать. Поместить в кастрюлю с 1 л воды, довести до кипения, варить 10 мин. Снять с огня, накрыть и дать полностью остыть. Процедить отвар через сито, отмерить 3 стакана. Яблоки и оставшийся отвар использовать для других блюд.

Изюм вымыть, орехи порубить ножом в среднюю крошку. В кастрюле на небольшом огне разогреть масло с сахаром и солью. Мешать, пока сахар полностью не растворится.

Добавить изюм и орехи. Влить яблочный отвар. Хорошо перемешать и варить 2–3 мин. Снять с огня, дать остыть до теплого.

Муку просеять с разрыхлителем, корицей и ванильным сахаром. Всыпать муку в масляно-ореховую смесь, замесить тесто.

Выложить тесто в застеленную пергаментом прямоугольную форму для выпечки, разровнять поверхность и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин. Если верх начнет пригорать, накрыть коврижку еще одним листом пергамента.

Горячую коврижку можно пропитать оставшимся яблочным отваром с медом. Для этого добавить в отвар 1 ст. ложку меда, поставить на небольшой огонь и, помешивая, нагревать, пока мед не растворится полностью. Сделать на поверхности коврижки частые проколы вилкой и облить ее приготовленной смесью. Накрыть листом пергамента и оставить остывать. Затем нарезать порционными кусками.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4

сообщить о нарушении