скачать книгу бесплатно
Сгущенный бульон с эстрагоном
В телячий или куриный бульон добавить эстрагон из расчета 50 грамм на 1 литр. Процедить через ткань, заправить крахмалом. Подается к светлым сортам мяса, куриному филе и т. д.
Сгущенный бульон с томатами
Сгущенный телячий бульон заправить томатной эссенцией из расчета 3 децилитра эссенции на 1 литр бульона. Упарить на 1/5 часть. Подходит для рубленого мяса.
Соус «Лионский»
Хорошо прожарить на масле до золотистого цвета 3 мелко нарезанные луковицы. Влить 2 децилитра белого вина и столько же винного уксуса, упарить на
/
и добавить
/
литра соуса «Деми-гляс». Варить, снимая жир и пену, 5–6 минут, процедить через ткань.
Примечание. В зависимости от того, к какому блюду подается этот соус, лук можно либо оставить, либо сцедить.
Соус «Мадера»
Это упаренный соус «Деми-гляс», в который добавляется после снятия его с огня 1 децилитр мадеры на 1 литр соуса.
Соус «Матлот»
3 децилитра рыбного курт-бульона, сваренного на красном вине, упарить на
/
. Добавить 25 грамм грибной шелухи. Влить 8 децилитров «Испанского» постного соуса, вскипятить, процедить через ткань. В конце положить 150 грамм масла и кайенский перец.
Соус с костным мозгом
Этот соус готовится так же, как и «Бордоский» соус. Он не смазывается маслом и обычно используется для овощей. Готовится следующим образом: в 150–180 грамм костного мозга, нарезанного кубиками и отваренного в течение нескольких минут, добавляется ложка бланшированной зелени петрушки на 1 литр соуса.
Соус «Московский»
К
/
литра соуса «Пуаврад» добавить олений бульон и влить 1 децилитр вина типа малаги, 7 миллилитров отвара из можжевельника, 40 грамм поджаренных орехов из сосновых шишек или столько же жареного миндаля, 40 грамм коринки (ее нужно предварительно перебрать и размочить в горячей воде). Подается к блюдам из оленины.
Соус «Периге»
К
/
литра упаренного соуса «Деми-гляс» добавить 1,5 децилитра отвара из трюфелей и 100 грамм нарезанных трюфелей. Подается к первым блюдам, тимбалам (пустая внутри корка из теста, в которую укладываются различные начинки) и горячим пирогам.
Соус «Перигурдин»
Этот соус является одним из вариантов соуса «Периге», только трюфели режут толстыми пластинами.
Соус «Пикантный»
В 3 децилитра красного вина и такое же количество винного уксуса положить 2,5 столовые ложки нарезанного шалота и упарить наполовину. Добавить 6 децилитров «Испанского» соуса и варить 10 минут, снимая пену, жир. Поставить рядом с огнем, положить в него по 2 столовых ложки мелко нарезанных корнишонов, петрушки, кервеля и эстрагона. Этот соус обычно подается к рагу из свинины либо к жареной или вареной свинине. Также подходит к вареной говядине.
Обычный перечный соус «Пуаврад»
Поджарить на растительном масле до коричневого цвета нарезку «Мирепуа»: 100 грамм моркови, 80 грамм репчатого лука, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Заправить 1 децилитром винного уксуса, 2 децилитрами маринада и упарить на
/
. Добавить «Испанский» соус и выдержать на слабом огне 45 минут. Потом положить в соус 8 горошин черного перца. Раньше класть перец нельзя, иначе его нота будет доминировать. Процедить, слегка прессуя, через сито. Разбавить маринадом, варить, упаривая, еще 35 минут, снимая пену и жир. Снова процедить через ткань и покрыть поверхность 50 граммами масла. Подается к рубленому мясу, маринованному и немаринованному.
Соус «Пуаврад» для дичи
Подрумянить на растительном масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 125 грамм моркови, репчатого лука, тимьяна, лаврового листа, зелени петрушки и обрезков лесной дичи. Дать стечь растительному маслу, влить 3 децилитра винного уксуса, 2 децилитра белого вина, упарить. Добавить 1 литр «Испанского» соуса, 2 литра коричневого бульона из дичи и 1 литр маринада. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне, желательно в духовке, 3–4 часа. Через 8 минут после того, как соус будет вынут из духовки, положить в него 12 больших горошин черного перца. Сильно прижимая, процедить соус через сито. Разбавить его 1/4 литра бульона из дичи и таким же количеством маринада. Проварить еще 40 минут, снимая пену и жир. Упарить до 1 литра. Процедить через ткань и полить поверхность 75 граммами масла.
Примечание. И хотя этот соус сейчас не покрывают маслом, мы рекомендуем это делать. Он будет иметь менее теплую вкусовую ноту, но станет более бархатистым и изысканным.
Соус «Порто» (с портвейном)
Готовить так же, как и соус с мадерой, только мадера заменяется портвейном.
Соус «Португальский»
Для получения 1 литра соуса очень тонко порезать большую луковицу, поджарить лук на растительном масле до золотистого цвета на сильном огне, потом добавить 750 грамм очищенных, тонко нарезанных, размятых томатов, чеснок, соль, перец, немного сахара, если томаты кислые. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить ее на слабый огонь. В конце добавить томатный настой и томатный светлый соус, 1 децилитр концентрированного мясного бульона и столовую ложку рубленой свежей зелени петрушки.
Соус «Провансаль»
Очистить от кожуры, тонко нарезать и размять 12 хороших томатов. Положить их в сотейник с 2,5 децилитра дымящегося растительного масла; добавить соль, перец и щепотку сахарной пудры. Подавить маленький зубчик чеснока и положить его в соус вместе с кофейной ложкой нарезанной зелени петрушки. Накрыть крышкой, готовить полчаса на небольшом огне.
Примечание. Здесь мы приводим настоящий рецепт соуса «Провансаль» а-ля буржуаз, который является, по сути, томатным фондю.
Соус «Регентский»
Упарить наполовину 3 децилитра рейнского вина, приправленного нарезкой «Мирепуа», приготовленной заранее, и 25 граммами шелухи сырых трюфелей (можно заменить 1 децилитром отвара из них). Добавить 8 децилитров соуса «Деми-гляс». Проварить еще несколько минут, снимая пену и жир. Процедить через ткань. Подается к первым острым блюдам из рубленого мяса.
Соус «Роберт»
Чтобы получить 5 децилитров соуса, надо поджарить на масле до золотистого цвета мелко порезанный репчатый лук. Добавить 2 децилитра белого вина, упарить его на
/
, потом добавить 3 децилитра соуса «Деми-гляс» и варить на маленьком огне 10 минут. Откинуть на дуршлаг (можно этого не делать). Добавить сахарную пудру и столовую ложку горчицы. Обычно подается к жаренной на гриле свинине.
Примечание. Горчицу кладут только после снятия соуса с огня.
Соус «Роберт»
(метод Эскофье)
Этот соус употребляют и в теплом, и в холодном виде. Если он подается теплым, то в него добавляется в равной пропорции отменный телячий коричневый бульон. Подходит к жаренным на гриле свинине, телятине, домашней птице и рыбе.
Соус «Римский»
Карамелизовать до золотистого цвета 50 грамм сахара, затем растворить его в 1,5 децилитра винного уксуса. Добавить 6 децилитров «Испанского» соуса и 3 децилитра бульона из дичи. Упарить на
/
, процедить через ткань, положить 20 грамм жареных сосновых орешков, 20 грамм смирнского изюма и коринки, вымоченных в теплой воде.
Примечание. Этот соус обычно подается к оленине, но также может быть подан и к обычному маринованному мясу. В этом случае вместо бульона из дичи добавляют обычный коричневый бульон.
Соус «Руанский»
Для получения 5 децилитров этого соуса приготовить 4 децилитра соуса «Борделез» на хорошем красном вине (см. выше). Протереть через сито 3 средние утиные печенки, немного поварить получившееся пюре в соусе, не доводя до сильного кипения, иначе печенка свернется. Процедить через ткань, положить приправы. Особо отметим, что необходимо упарить красное вино с луком-шалотом, а уж потом добавить пюре из сырой утиной печенки. Подается к жаркому из утки.
Соус «Салми»
Принцип приготовления этого соуса, который больше напоминает подливку, практически не изменился. Иногда варьируются элементы основы, в зависимости от вида домашней птицы или дичи, которая может быть либо жирной, либо постной.
Слегка подрумянить на масле 150 грамм нарезки «Мирепуа». Добавить туда кожу дичи или птицы, а также их кости. Влить 3 децилитра белого вина, упарить на
/
, добавить 8 децилитров соуса «Деми-гляс». Варить на медленном огне 45 минут, процедить через сито, сильно прессуя, чтобы получить вкусовую ноту ароматов дичи или птицы. Разбавить полученную подливку 4 децилитрами бульона, в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Если он предназначен для постной дичи, то лучше заменить бульон на грибной отвар. Потом варить 45–60 минут, снимая пену и жир. Упарить на 1/3. В конце добавить либо грибной отвар, либо отвар из трюфелей. Процедить через ткань и смазать поверхность маслом.
Примечание. Смазывание маслом из расчета 50 грамм на 1 литр необязательно.
Соус «Тортю» (черепаший)
В 2,5 децилитра кипящего телячьего бульона добавить 3 грамма шалфея, 1 грамм майорана, 1 грамм розмарина, 2 грамма базилика, 1 грамм тимьяна, столько же лаврового листа, щепотку зелени петрушки и 25 грамм грибной шелухи. Накрыть крышкой, дать настояться 25 минут. За 2 минуты до истечения этого срока добавить 4 большие горошины перца. Процедить этот настой через ткань и смешать с 7 литрами «Деми-гляс» и 3 литрами томатного соуса. Упарить на 1/4 объема. Еще раз процедить через ткань. В конце влить 1 литр мадеры, немного трюфельной эссенции и положить кайенский перец.
Примечание. Кайенский перец надо использовать осторожно.
Соус к оленине
Добавить к
/
литра соуса «Пуаврад» для дичи 3 большие ложки желе из красной смородины, разбавленные в 1,5 децилитра сливок. Это нужно сделать, когда соус будет уже готов и снят с огня. Подается к крупной лесной дичи.
Соус на красном вине
Этот соус готовится либо на базе «Бургундского» соуса, путем сгущения его с помощью замеса на масле, либо на базе соуса «Матлот». В последнем случае вино теряет свою вкусовую ноту, становится только жидкой основой и лишь привносит некоторую пряность.
Этот соус, хоть и готовится на красном вине, имеет свою вкусовую специфику.
Мы считаем, что настоящий соус на красном вине надо делать следующим образом: пассеровать на масле 125 грамм нарезки «Мирепуа», добавить пол-литра хорошего красного вина, упарить наполовину, положить давленый чеснок, влить 7,5 децилитра «Испанского» соуса. Проварить все 12–15 минут, тщательно снимая пену и жир. Процедить через ткань. В конце добавить 100 грамм масла, кофейную ложку настойки из анчоусов и немного кайенского перца. Подается к рыбе.
Соус «Зингара» А
Несмотря на схожие названия, этот соус не имеет никакого отношения к гарниру а-ля зингара, который готовился в старинные времена. Скорее он английского происхождения и имеет много аналогов в серии «Составные соусы».
В 2,5 децилитра винного уксуса положить 1,5 ложки нарезанного лука-шалота. Упарить наполовину. Добавить 7 децилитров коричневого бульона, 160 грамм хлебного мякиша, поджаренного на масле. Готовить на медленном огне 5–6 минут. В конце положить 1 столовую ложку нарезанной зелени петрушки и влить сок половины лимона.
Соус «Зингара» В
3 децилитра белого вина и грибного отвара упарить на
/
. Добавить 4 децилитра «Деми– гляс», 2,5 децилитра томатного соуса, 1 децилитр белого бульона. Варить 5–6 минут, снимая пену и жир. Положить немного кайенского перца и смесь «Жюльен», состоящую из 70 грамм постного окорока и языка, 50 грамм шампиньонов и 30 грамм трюфелей. Подается к телятине и домашней птице.
Составные светлые и сгущенные соусы
Соус «Альбуфера»
Это соус «Сюпрем», к которому добавляется из расчета на 1 литр 2 децилитра сгущенного, разбавленного светлого мясного бульона, 50 грамм перечного масла, приготовленного в обычных пропорциях (см. «Составные масла»). Подается к отварной или жареной домашней птице.
Соус «Американский»
Этот соус готовится на базе омара по-американски (см. «Омары по-американски»). Подается к рыбе и эскалопам из омара в качестве гарнира.
Соус из анчоусов
Взять 8 децилитров «Нормандского» соуса без масла и добавить, сняв с огня, 125 грамм анчоусного масла. В конце положить 50 грамм нарезанного маленькими кубиками, хорошо промытого и высушенного филе анчоуса. Подается к рыбе.
Соус «Аврора»
Это «Велуте» с красным томатным пюре. Пропорции: на
/
«Велуте» 1/4 томатного пюре. В конце добавить 100 грамм масла на 1 литр соуса. Подается к яйцам, белым сортам рубленого мяса и домашней птице.
Постный соус «Аврора»
Это рыбный «Велуте» с томатным пюре в пропорциях, описанных выше. В конце на каждый литр соуса добавляется 125 грамм масла. Подается к рыбе.
Соус «Баварский»
