скачать книгу бесплатно
В целом фасоль вкусный, питательный и полезный продукт.
Как выбрать?
Фасоль можно выбрать по цвету, по сорту, по внешнему виду.
Цвет
Зрелая фасоль бывает трех основных цветов: белая, красная и черная. С точки зрения количества питательных свойства и энергетической ценности особой разницы между фасолью разных цветов нет.
Вместе с тем, стоит иметь в виду, что лучше всего переваривается, вызывает меньшее газообразование белая фасоль, являющаяся самой рассыпчатой при варке. Поэтому людям, имеющим слабое пищеварении стоит употреблять именно белую фасоль. Белая фасоль очень хорошо подходит для супов.
Здоровым людям стоит есть красную или черную фасоль, потому что чем темнее фасоль, тем больше в ней антиоксидантов, витаминов и микроэлементов.
Стручковая фасоль бывает зеленого и желтого цвета, что не влияет на ее качества. Вкус, питательные свойства и желтой, и зеленой фасоли практически одинаковые.
Сорт
Специалисты определяют три сорта фасоли:
– лущильные, имеющие грубый толстый пергаментный слой;
– полусахарные, практически не имеющие пергаментного слоя, но имеющие жилки, которые пред употреблением удаляются;
– сахарные (или спаржевые), не имеющие пергаментного слоя и жилок.
Наиболее ценными сортами, также как у гороха, считаются сахарные сорта. Их обычно используют при консервировании фасоли.
По внешнему виду
Качественные зерна зрелой фасоли:
– имеют гладкую поверхность, блестящий отлив;
– не имеют внешних повреждений.
Стручковая фасоль должна быть зеленой, без белых вкраплений, пятен и при ломании издавать характерный хруст. Замороженная стручковая фасоль должна быть рассыпчатой и не должна содержать куски льда или представлять из себя единый брикет, который указывает на то, фасоль уже размораживалась. Размороженную и снова замороженную фасоль есть нельзя.
Качественная фасоль всегда продается в герметичной упаковке, на которой указаны производитель, время хранения, свойства и т. д. Упаковка должна быть неповрежденной.
Если вы покупаете неупакованную фасоль, то нужно убедиться, что:
– на ней нет пятен;
– в ней нет насекомых или следов их пребывания;
– нет неприятного запаха, указывающего на то, что бобы хранились при повышенной влажности.
Не стоит покупать замороженную стручковую фасоль со сроком годности более 6 месяцев.
Важно, чтобы у зеленой или желтой фасоли были молодые, более нежные стручки. Перезревшая стручковая фасоль готовится дольше, она менее сочная и более жесткая на вкус. Молодая фасоль имеет более нежные цвета (светло-зеленый или светло-желтый) и более упруга. Нити, расположенные сбоку стручков, у перезревшей фасоли жесткие и тянутся, у молодой же легко рвутся. Если при разламывании стручковой фасоли, виден сок, значит она свежая и спелая. У перезрелой при разламывании видны волокна.
В консервированной фасоли не должно быть мутной заливки, посторонних примесей, разваренных зерен. В составе консервированной фасоли, указанной на упаковке, должны быть только фасоль, соль, сахар, вода. Если есть консерванты, то лучше такую фасоль не покупать.
Сколько нужно?
Количество фасоли при готовке стоит рассчитать исходя из количества порций. Обычная порция – это 200 грамм. Также порцией можно считать 1/2 стакана зрелой фасоли. На двоих соответственно можно готовить 1 – 1,5 стакана зрелой фасоли.
В одной порции фасоли будет 100 – 150 калорий, суточная норма клетчатки и около 1/3 суточной нормы белка.
Как готовить?
Напомним, что в фасоли содержатся вещества, являющиеся токсичными и препятствующими нормальному перевариванию. Поэтому ее нельзя есть сырой и поэтому же нужно быть внимательным при ее приговлении.
Проще всего иметь дело с готовой консервированной фасолью, которую остается только достать из банки и разогреть. Хотя такая фасоль и не уступает сухой фасоли с точки зрения питательной ценности, но в ней, возможно, будут содержаться консерванты. К тому же вкус консервированной фасоли нравится не всем.
Приготовить самостоятельно в домашних условиях можно как сухую зрелую, так и зеленую стручковую фасоль.
Зрелая фасоль
Чтобы блюда из фасоли не наносили вред организму, ее тепловая обработка должна длиться не менее полутора часов. Так как во время сухого нагрева вредные вещества не разрушаются, то необходимо использовать воду. То есть попросту – фасоль нужно варить.
Каждый сорт имеет свои свойства и требует различного времени приготовления, поэтому не стоит делать «коктейль» из разных видов фасоли: красной, белой, черной и т. д. Скорее всего, зерна одного вида разварятся, а другого останутся твердыми.
Таким образом, берем какой-то один сорт. Далее фасоль следует перебрать и отсеять зерна раздавленные, сломанные или со сколами. Также заодно нужно и выбросить попадающиеся камешки, мусор или зерна другого вида фасоли.
Затем фасоль промывают холодной водой. Если какие-то зерна всплыли, то нужно их также выбросить – они испорченные.
Для варки фасоли подходят как мультиварка, пароварка, так и обычная кастрюля и плита.
Готовить фасоль можно двумя способами: без замачивания и с замачиванием. Первый способ – более быстрый, но и более трудоемкий. Второй – более медленный, но отнимает меньше внимания и сил.
Без замачивания можно варить так:
– Засыпать фасоль в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она закрыла всю фасоль, оставить на тридцать-сорок минут, затем воду слить, добавить немного любого растительного масла, снова залить кипящей водой, поставить на небольшой огонь, варить, подливая воду при ее выкипании;
Или так:
– Засыпать фасоль в кастрюлю с холодной или теплой водой, довести до кипения, слить воду и вновь залить холодной водой, варить до полной готовности;
Или так:
– Засыпать фасоль в кастрюлю с холодной или теплой водой, довести до кипения, варить 5-10 минут, долить холодной водой (несколько столовых ложек) вместо выкипевшей, снова довести до кипения, варить 5-10 минут, и снова долить холодную воду до нужного уровня. Операцию повторять до полной готовности фасоли.
Или так:
– Засыпать фасоль в кастрюлю с холодной или теплой водой, довести до кипения, варить 5-10 минут, выключить огонь и настаивать фасоль в отваре 3 часа, далее варить еще 1 час.
Наиболее подходящий способ каждый выбирает под себя. Любой из них годится.
Мешать фасоль во время варки нельзя.
За 10 минут до окончания варки можно посолить фасоль (на 1 стакан фасоли – 1 чайная ложка соли). Можно посолить фасоль уже и после ее полного приготовления. Если соль добавить на ранней стадии варки, то увеличится время варки и вдобавок фасоль получится жесткой. (Поэтому же если требуется жесткая фасоль для других более сложных блюд, нужно подсолить воду в самом начале варки).
Если есть желание добавить в фасоль помидоры, томатную пасту или уксус, то их лучше добавлять в конце приготовления, когда фасоль уже мягкая. Иначе они замедлят процесс приготовления фасоли.
Готовность фасоли определяется на вкус. Пробовать стоит несколько зерен. Если хотя бы одно из них еще не готово, то варку необходимо продолжить. Вместе с тем, нужно следить за тем, чтобы фасоль не разварилась – не потеряла вид и вкус.
После того как фасоль сварится, нужно слить воду и либо подавать к столу с приправами, либо использовать для приготовления более сложных блюд.
Зеленая фасоль
Зеленая фасоль также как и сухая зрелся должна обязательно подвергаться термической обработке для выведения токсинов.
Вне зависимости от того свежая зеленая фасоль или замороженная, ее нужно подготовить к варке. Прежде всего обрезают кончики стручков фасоли. У некоторых сортов также необходимо удалить волокна, проходящие по краю стручка.
Свежую зеленую фасоль стоит замочить перед варкой на 2-3 часа в холодной воде.
Варят свежую и замороженную фасоль одинаково: засыпают ее в кипящую воду. Свежая фасоль варится в кипящей воде – 4–6 минут, на пару – 8–10. Замороженная фасоль готовится буквально 2–3 минуты.
Переспевшую фасоль придется варить на 2-3 минуты дольше.
Соль можно добавлять во время варки.
Готовая зеленая фасоль остается твердой, но не хрустит.
После того, как фасоль готова, сливают горячую воду и заливают фасоль холодной, чтобы стручки не продолжили развариваться от собственной горячей температуры, не потеряли яркого зеленого цвета и аппетитного вида, не стали волокнистыми и невкусными. Можно также откинуть готовую фасоль на дуршлаг и облить холодной воды. Еще вариант: вынуть фасоль из кипящей воды чуть сыроватой, чтобы она дошла до кондиции при комнатной температуре.
Подавать стручковую фасоль можно сразу после варки. Очень хорошо будет сдобрить ее сливочным маслом, солью и перцем.
Что с ней делать?
Во многих культурах мира вареная фасоль является самостоятельной едой. Также это еда путешественников, потому что для приготовления фасоли нужна только вода. Нередко это единственная еда бедняков – недорогая и питательная.
В вареную фасоль добавляют различные специи по вкусу и, прежде всего, укроп, который уменьшает газообразование при пищеварении.
Из фасоли готовят салаты, супы, каши, паштеты, различные гарниры и самостоятельные блюда. Фасоль прекрасно сочетается с копченостями (бекон, грудинка, окорок и т. д). Из разных видов приготовленных фасоли и гороха делают вкусные и полезные ассорти. Фасоль консервируют и сушат.
Экстракт из стручков фасоли, настойку из шелухи используются в медицинских целях.
Фасолевую муку (молотую фасоль) применяют как косметическое средство для отбеливания, питания и оздоровления кожи лица, лечения некоторых кожных заболеваний и при расстройствах пищеварительного тракта.
Вкусные приправы: специи, ароматизаторы, пряности
Пища состоящая только из основных ингредиентов давно бы нам приелась, не будь в нашем распоряжении различных приправ: соусов, пряностей, специй и их смесей. Сегодня приправы – это обязательная часть современной кухни и кулинарного искусства.
Ранее купить экзотические специи могли только очень богатые люди, перец, корицу и т. д. привозили из дальних стран. Многие приправы ценились на вес золота и из-за них даже устраивались войны. Однако, сегодня все проще: приправы недороги и купить их можно почти в любом магазине.
Специи и пряности – что это?
Специи (species – пряности) – вкусовые ароматические вещества, применяемые в кулинарии при изготовления различных блюд в свежем, вареном или жареном виде.
Специи вносят разнообразие в нашу кулинарную жизнь. Привычные продукты, приправленные пряностями приобретают необыкновенный вкус. Приправы способствуют улучшению вкуса блюда. Они могут придавать продукту совершенно новый и аромат, и сам вкус, меняя сладкое на кислое, смягчая горечь или придавая остроту. Специи с тонким ароматом вносят новые нотки во вкус привычных блюд. Также пряности могут замаскировать нежелательные запахи продуктов, придать им необычный цвет.
Приправы возбуждают аппетит, воздействуя на пищевые рецепторы. Содержащиеся в специях эфирные масла и другие вещества способны улучшить кулинарное качество продуктов и даже изменить их консистенцию, делая ее более нежной. Приправы усиливают усвояемость питательных элементов.
Специи позволяют увеличить срок хранения пищи, так как они обладают сильными бактерицидными свойствами.
Пряности являются существенным поставщиком важных витаминов, минеральных солей, микроэлементов, органических кислот, ферментов и других полезностей.
Специи обладают лекарственными свойствами. Так, например, эфирные масла обладают антисептическими свойствами. Они благотворно влияют на обмен веществ, а также на деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы. Различные пряности способны активизировать вывод шлаков из организма, улучшать состояние больного человека и способствовать лечению определенного недуга.
При использовании пряностей важно помнить, что некоторые из них могут повышать калорийность продуктов, а также то, специи не применяют в больших количествах. Приправы – это лишь добавки, а не часть блюда. Употребляя специи в большом количестве, можно добиться обратного эффекта: не улучшить вкус продукта, а ухудшить его.
Виды специй и пряностей
Все специи можно разделить по разному принципу. Так, они могут быть как натуральными, так и синтетическими. Натуральные пряности используют как в свежем виде, так и в засушенном или растертом в порошок виде. В роли специй могут выступать различные части растений: листья (лавровый лист), луковицы (лук, чеснок, цветки (гвоздика),) корни (петрушка), кора(корица), семена (анис, мак, горчица) и т. д. Натуральные пряности могут быть как дикими (лесными, степными и т. д.), так и садово-огородными, окультуренными. Синтетические приправы – это вещества, получаемые химическим путем (глутамат натрия, лимонная кислота, ванилин, разбавленная уксусная эссенция).
Приправы могут быть как однокомпонентными, так и многокомпонентными (смесями).
По вкусу пряности делят на а) острогорькие со слабым ароматом (черный перец, горчица, хрен и др.), б) горькие с резким пряным запахом (гвоздика, душистый перец, имбирь и др.), в) с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, лавровый лист и др.), г) со слабым тонким пряным ароматом (кардамон, мускатный орех, тмин и др.), д) с резко индивидуальными свойствами (мята, анис, укроп, чеснок, лук и др.).
Также разделяют приправы на сладкие (ваниль, корица и др.) и несладкие (лук, кориандр и др.).
Нередко приправы подразделяют по странам происхождения (индийские специи, мексиканские специи, тайские специи и т. д.)
Основные специи и пряности
Общее количество специй, используемых во всех кухнях мира неизвестно. Далее мы приведем основные 127 специй, с которыми знакомо большинство профессиональных шеф-поваров и любителей кулинарии.
Основные смеси специй и пряностей
Очень часто в кулинарии применяются смеси специй и пряностей. Каждый кулинар может изготовить смесь специй по собственному вкусу. Вместе с тем существуют «стандартные» популярные смеси, которые как изготавливаются кулинарами самостоятельно, так и промышленным способом. Далее мы представим более 30 наиболее распространенных смесей специй.
Специи и пряности для различных блюд
Не каждую специю или смесь специй можно добавить в любое блюдо. Конкретному продукту должен соответствовать конкретный аромат и вкус специи. Обычно специи группируют по их уместности в том или ином блюде.
Специи и пряности для салатов
В салаты, как правило, добавляют следующие специи: анис, базилик, иссоп, кориандр, любисток, майоран, мяту, полынь, розмарин, руту, фенхель, шалфей, эльсгольцию.
Специи и пряности для мясных и рыбных блюд
Для мясных и рыбных блюд в большинстве случаев будут подходящи базилик, змееголовник, имбирь, иссоп, кориандр, лаванда, любисток, майоран, мята, полынь, розмарин, тимьян, фенхель, эльсгольция.
Специи и пряности для варенья и компотов
В варенья и компоты часто добавляют анис, базилик, змееголовник, имбирь, мелиссу, мяту, полынь эстрагоновую, шалфей.
