Почти как мы. Вся правда о свиньях

скачать книгу бесплатно

Почти как мы. Вся правда о свиньях
Кристоффер Эндресен

Животные (Альпина)
Уинстон Черчилль как-то сказал: «Мне нравятся свиньи. Собаки смотрят на нас снизу вверх, кошки – сверху вниз, но свиньи смотрят на нас как на равных». Однако отношения людей и свиней совсем не так просты. Свинья для нас – живое воплощение всего грязного, мерзкого, стыдного и грешного. Ее ловко убрали из нашего поля зрения, а точнее, заперли подальше от людских глаз. Жизнь свиньи на крупной ферме длится всего полгода. В отличие от коров, за всю жизнь ей ни разу не суждено вдохнуть свежего воздуха, но до этого никому нет дела. В то же время свинья – незаменимая в медицинской науке модель человеческого тела и животное, мясо которого в последние полвека мы едим чаще всего. Кристоффер Эндресен проследил жизненный путь поросят от рождения до промышленной скотобойни и облек собранные им факты в увлекательный рассказ о гастрономическом пристрастии и отвращении, о пище и моральном выборе. Его книга заново ставит вопрос, которым люди задаются веками: где проходит черта, отделяющая нас от животных?

Кристоффер Эндресен

Почти как мы. Вся правда о свиньях

Перевод опубликован при финансовой поддержке

Переводчик Яна Матросова

Редактор Анна Захарова

Издатель П. Подкосов

Руководитель проекта А. Тарасова

Ассистент редакции М. Короченская

Арт-директор Ю. Буга

Корректоры Е. Воеводина, Т. Мёдингер, Е. Рудницкая

Компьютерная верстка А. Ларионов

Иллюстрация на обложке Getty Images

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© Spartacus Forlag AS, 2020

Kristoffer Hatteland Endresen, 2020 by Spartacus Published in agreement with Northern Stories. (All rights reserved) Russian edition arranged through Livia Stoia Literary Agency.

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина нон-фикшн», 2023

* * *

Пролог

В 1386 г. в городе Фалез на севере Франции случилось нечто из ряда вон выходящее. Когда рыночную площадь огласили удары колокола, кузнецы отложили молоты, швеи оставили шитье, старики заворочались на лежанках. Из окрестных переулков потянулись на площадь горожане, пытавшиеся разглядеть, что там, на эшафоте. На помосте, где обычно приводили в исполнение смертные приговоры преступникам со всей округи, никого не было, но веревка уже висела, а значит, ждать оставалось недолго. Надо полагать, весь город оказался взбудоражен в тот день, ведь приговоренный был виновен в тягчайшем из злодейств – убийстве ребенка. Погибшего – маленького мальчика – всего истерзали и бросили на улице, и никто не сомневался в том, кто виновен.

В старые времена в Европе вешали двумя способами: обыкновенный состоял в том, что веревку затягивали на шее приговоренного, а при более редком и унизительном, который сейчас и предстояло увидеть зрителям, его подвешивали за ноги, так что он висел вниз головой. В Средние века такой казни чаще всего подвергали евреев – ненавистью к ним была охвачена вся Европа той поры. В тот день, впрочем, к виселице вели не еврея. Не был приговоренный и христианином – или язычником, если уж на то пошло. Он не был даже человеком – повесить решили свинью.

Ее не просто завели на помост и за ногу привязали к веревке. Свиноматка еще и одета была, как человек: в жиппон, штаны и белые перчатки на передних ножках. Более того, на рыло ей налепили маску с изображением лица[1 - Случай описан в кн.: Fabre-Vassas (1997): 126; Evans, E.P. (1906): 140.]. Перед казнью зачитали приговор, вынесенный трибуналом Фалеза. Свинью сочли виновной в нарушении закона и моральных устоев людского мира, о которых она, конечно, и знать не могла. Вид отчаянно трепыхавшейся и визжавшей свиньи с затянутой на задних ногах веревкой имел для собравшихся двойное значение. С одной стороны, им виделась в этом насмешка над евреями, которым грозила та же расправа, что и презираемому ими животному. С другой стороны, в столь нелепом очеловечивании свиньи проявилась давняя традиция изображать человека свиньей, а свинью – человеком.

В Средние века и эпоху Возрождения судить могли любое животное. Обвиняемыми становились даже птицы и насекомые, но ни одно животное не оказывалось на скамье подсудимых чаще свиней, и мало кого очеловечивали так же, как свинью из Нормандии.

Глава 1

Несостоявшаяся встреча

Судя по всему, человек всегда в чем-то узнавал себя, глядя на свинью. 44 000 лет назад в пещере на территории современной Индонезии древний человек наносит рисунок на стену из красного песчаника. Он, очевидно, знает, что делает, но, когда рисунок закончен и человек отступает назад, чтобы оглядеть свое творение, он не меньше соплеменников удивлен тем, как хорошо получилось. Еще никогда изображение не было таким узнаваемым, и каждый может назвать это животное: на самом раннем рисунке в истории человечества начертана свинья[2 - Aubert, Maxime (2019).]. Считается, что старейшие в мире петроглифы представляют собой символы, отражающие мир духов. Таким образом, индонезийское изображение свиньи можно расценивать как первый признак способности человека к абстрактному мышлению. Иначе говоря, если человека отличает от животного способность мыслить абстрактно, как полагают многие, то именно рисунок свиньи сделал из нас людей. Может, как раз это и имел в виду Уинстон Черчилль много тысяч лет спустя, когда многозначительно заметил: «Собаки смотрят на нас снизу вверх, кошки сверху вниз. Дайте мне свинью! Она смотрит нам прямо в лицо и обращается как с равными»[3 - Пер. А. Петросяна.][4 - Цит. по: Humes, C. James (1994): 6.].

Какой бы ни была связь между нами, свинье от нее только хуже, потому что вся история отношений между человеком и свиньей, по сути, сводится к презрению. На Ближнем Востоке свинья превратилась в изгоя задолго до того, как священные книги запретили иудеям и мусульманам употреблять в пищу свинину. Даже Христос не питал к свиньям симпатии. В результате его проповедей образ агнца утвердился как символ невинности, а свиней стали демонизировать. Возможно, отзвуки той самой древней неприязни остались и в современном языке, ведь свинья до сих пор ассоциируется с чем-то вульгарным, неаппетитным, постыдным и грешным.

Если вас на улице обзовут «свиньей» – ясно, вы что-то натворили. «Хрюшка» звучит уже не так обидно, и, чтобы от такого обозначения отделаться, надо всего лишь почаще мыться. А вот ярлык «старый хряк», напротив, останется с человеком до конца жизни. Такое прозвище намекает на многолетнюю невоздержанность. Список можно продолжить – все это результат пестования презрения к виду Sus scrofa domesticus, т. е. свиньи домашней.

Спустя 2000 лет после того, как по слову Христа «стадо свиней бросилось с крутизны в море и погибло в воде»[5 - Мф. 8:32.], я увидел в ленте Facebook[6 - В книге упоминаются социальные сети Instagram и/или Facebook, принадлежащие компании Meta Platforms Inc., деятельность которой по реализации соответствующих продуктов на территории Российской Федерации запрещена.], казалось бы, непримечательную статью. Дело было несколько лет назад, а вся суть статьи отражалась уже в заголовке: «В Ругаланне свиней больше, чем людей» (Flere griser enn mennesker i Rogaland)[7 - Nationen (2011).]. И тех и других насчитывалось около полумиллиона. Я тогда жил в Осло и давно уже не бывал в родном районе Ярен в провинции Ругаланн, но что-то меня сразу зацепило: да быть такого не может. Почему же в таком случае я ни одной свиньи там никогда не видел? Не могу сказать, что жил в деревне – родился я в городском районе под Ставангером, но всю жизнь бродил и разъезжал по этим равнинным землям, которые являются крупнейшими сельскохозяйственными угодьями Норвегии. На моей памяти на пастбищах Ярена паслось множество скота, но одно могу сказать точно: свиней там не было. Я, конечно, видел парочку в зоопарках и на туристических фермах, но настоящих мясных пород, которые учитываются в промышленной статистике, не встречал никогда.

Осознание пришло ко мне, еще когда я сам с юношеским рвением увлеченно колдовал на кухне, подражая признанным мастерам кулинарии, чьи книги я самозабвенно изучал. Никто не умел так аппетитно описывать хруст свиных шкварок, как Энтони Бурден (светлая ему память). Думаю, именно он как раз и открыл мне глаза на то, что помимо пережаренных отбивных и безвкусных покупных сосисок можно готовить в чистом виде свинину. Она однозначно стала моим любимым видом мяса и к тому же самым частым на моем столе. Конечно, мы с Бурденом в этой любви не одиноки.

Еще в начале нашей эры Плиний Старший отмечал: «Свиное мясо бывает почти пятидесяти различных вкусовых оттенков, в то время как мясо других животных обладает лишь одним вкусом»[8 - Плиний Старший. Естественная история / Пер. И. Ю. Шабаги. VIII: 209.][9 - Plinius den elder (1855).]. В общем, свиньи – «чудесные, волшебные животные», как говорил Гомер Симпсон, когда его дочь Лиза обратила внимание на то, какое количество блюд из свинины тот ест[10 - Kirkland, Mark, Cohen, David S. (1995): Lisa the Vegetarian, The Simpsons, season 7, episode 5, Fox Broadcasting Company. См.: Essig (2014).]. Для многих свинина – это прежде всего бекон, «соль жизни», как называют его братья Присе в датской кулинарной телепередаче «Едим с Присе» (Spise med Price). Невозможно устоять перед манящим ароматом карамелизующихся кусочков шейки или ребрышек, когда они часами томятся и глазируются в духовке, а потом разминаются двумя вилками и поливаются собственным соком.

Мой гастрономический мир разделился на до и после, когда я впервые выложил на булочку-бриошь сочные ломтики шейки вместе с салатом «Коулсло». То было давно, Бурден ушел в лучший мир. Я уже забросил попытки засолить бекон самостоятельно и лишь иногда замахиваюсь на рецепты блюд со свининой, требующие много времени. Обилие ежедневных забот вынуждает чаще питаться сосисками и то и дело задумываться: сколько же халяльных – без свинины – сосисок теперь покупают на детские дни рождения вместо привычных венских! Теперь, когда я уже и сам отец семейства, свинина на столе стала палочкой-выручалочкой – это экономит и время, и деньги. Всю неделю холодильник заполняется теми или иными изделиями из свинины, будь то ветчина, сервелат, колбаса, печеночный паштет или бекон. Целыми днями мы едим свинину как базовый продукт, не придавая этому особого значения.

С 1950-х гг. в нашем рационе произошла целая мясная революция. Особенно заметные изменения стали происходить с 1980-х. Если в 1980 г. человек в среднем потреблял 53 кг мяса, к 2012 г. показатель вырос почти до рекордных 76 кг. Хотя поголовье скота на протяжении этих десятилетий росло более или менее стабильно, практически весь рост пришелся на животных, которых мы видим редко: свиней и кур[11 - L?kkeland-Stai og Lie (2013): 129.].

Первое место в мясной промышленности с большим отрывом занимает свинина. Судя по сегодняшнему уровню ее потребления, каждый из нас за жизнь съедает примерно 30 особей. Ко времени забоя и потрошения мясные свиньи весят более 100 кг. Если дать им вырасти и войти в полную силу, вес приблизится к 300 кг. Сейчас, когда я пишу эту книгу, в мясной промышленности Норвегии насчитывается более 1,6 млн свиней, в Дании их 29 млн. В мире же их число уже подбирается к миллиарду[12 - Robinson T.P. m.fl. (2014).]. За последние полвека ни одно животное не употребляли в пищу чаще свиней. Как же могло получиться, что настолько крупная отрасль, основу которой составляют живые создания таких размеров, остается для нас невидимой? Как это повлияло на нас и как – на них?

Еще в 1977 г. британский писатель и критик Джон Бёрджер указал, что мы перестали смотреть в глаза домашним животным. В эссе «Зачем смотреть на животных?» (Why Look at Animals?)[13 - Бёрджер Дж. Зачем смотреть на животных? – М.: Ад Маргинем Пресс, 2017.] он высказывает мысль, что из-за этого мы оказались в неловком и неоднозначном положении, потому что теперь никто толком не понимает, как следует относиться к животным, если мы воспринимаем их как еду[14 - Berger (2009): 12–37.]. Раньше, когда большая часть людей занималась сельским хозяйством, вопрос, очевидно, решался сам собой благодаря постоянному контакту человека с животными. В их взгляде мы улавливали что-то человеческое, но в то же время между нами оставалась непреодолимая пропасть. Бёрджер пишет, что такая экзистенциальная двойственность, заключавшаяся в явном сочетании сходства и различия, делала наши взаимоотношения многогранными, но понятными. Животных уважали и забивали. Однако по мере того, как все меньше оставалось людей, занятых в сельском хозяйстве, и все больше развивалось индустриальное общество, связи с животными обрывались. Люди переезжали в города, а стада становились крупнее, притом что их самих становилось меньше. Как следствие, исчезал и зрительный контакт, и одновременно почтительное и прагматичное отношение к животным.

Почти 20 лет назад, в 2002 г., американский публицист Майкл Поллан писал, что идеалистичные веганы и невежественные мясоеды поляризовали взгляды и нарушили баланс в отношениях людей и животных, но ни одна из сторон так и не смогла отразить всю многогранность, которая изначально лежала в их основе[15 - Pollan, Michael (2002).]. Сам я не считаю себя ни идеалистом, ни невеждой, хотя по моим пищевым пристрастиям совершенно очевидно, к какому лагерю я принадлежу.

С тех пор как Бёрджер и Поллан писали свои сочинения, много воды утекло. Свободный выпас и натуральные корма, все чаще применяемые в свиноводстве в последние десятилетия, по всей видимости, представляют собой попытку возродить старый принцип единства почтительного и прагматичного отношения. Другой вопрос, есть ли от этого польза и не так же ли безразличны к животным клиенты тех, кто применяет эти методы. Зачастую такое мясо обрабатывается на тех же предприятиях и продается в такой же обезличенной вакуумной упаковке, что и любой другой заводской полуфабрикат. И даже если покупатель отдает предпочтение мясу животных, которые, как он полагает, прожили славную жизнь, и таким образом проявляет к ним опосредованное сочувствие, все равно никакой связи с конкретными животными у него не устанавливается, он не смотрит им в глаза и не выражает почтения живому существу, что для Бёрджера было первостепенным.

Нельзя не учитывать и пищевые привычки людей в целом. Экологичное мясо до сих пор занимает довольно узкую нишу, и большинство потребителей покупают его только от случая к случаю. В 2018 г. на его долю пришлось всего 0,2 % от общего объема потребления свинины в Норвегии[16 - Landbruksdepartementet (2018).]. По этому показателю мы остаемся в хвосте мирового рейтинга. Норвежцы были и остаются неэкологичными «мясоедами до мозга костей»[17 - По названию книги «Мясоеды до мозга костей» (En nasjon av kj?tthuer) (2013) Espen L?kkeland-Stai og Svenn Arne Lie.]. Можно ли вообще в какой-то мере возродить то прежнее отношение к животным, учитывая, в каких условиях сегодня содержатся свиньи? Чтобы ответить на этот вопрос, мне надо увидеть вживую хотя бы нескольких.

Небо высоко над Яреном, так у нас говорят. И это правда, по крайней мере когда на юго-западном побережье Норвегии устанавливается хорошая погода. Сейчас начало мая, я мчу по шоссе, на западе тянутся море и пляжи, на востоке волнуются от ветра поля. Бескрайние просторы создают впечатление, будто все видно как на ладони. Оно, конечно, обманчиво: Ярен многое скрывает от глаз.

На лугах сонно лежат коровы. Их только недавно снова выпустили на пастбища после полугода, проведенного в хлевах. Всегда чувствуется что-то печальное и завораживающее, когда эти крупные и весьма неповоротливые создания вырываются наконец на свежий воздух и несутся по полю. На первый весенний выпас коров съезжается много городских жителей, желающих посмотреть на это зрелище, и, похоже, именно такими нам хочется видеть животных: полными жизни и здоровья. Там же за выкрашенной в белый цвет оградой можно увидеть и лошадей. Они склонились к свежей траве, бока сияют на солнце, так что табун лошадей напоминает до блеска начищенный автопарк какого-нибудь богатея. То, как заботятся об этих энергичных и величавых созданиях, напоминает о важной роли, которую они играли в нашей жизни в прежние времена. Впрочем, лошади здесь отходят на второй план, потому что овец на пастбищах гораздо больше. В Норвегии куда ни поедешь – всюду наткнешься взглядом на эти шерстяные крапинки, которые усеивают поля и вересковые пустоши. И все же ни одно четвероногое домашнее животное в Ярене и близко не сравнится по численности со свиньями. Если бы все свиньи Ругаланна разом достигли убойного веса, мяса хватило бы для приготовления 150 млн порций[18 - SSB (2018).]. Можно было бы пригласить на обед все население Германии и Великобритании разом.

Я сворачиваю с шоссе на выщербленную ямами гравийку, которая ведет к свиноводческому хозяйству, или подворью, как его называют местные. Не знаю, что меня здесь ждет, потому что о своем приезде я заранее ни с кем не договаривался. О предприятии я узнал в интернете. Судя по сайту, это одно из крупнейших свиноводческих хозяйств в стране, но, кроме адреса, указанного рядом со списком акционеров и руководителей, никакой информации в открытых источниках мне найти не удалось. В телефонном справочнике я поискал генерального и исполнительного директоров хозяйства, и оказалось, что это один и тот же человек. Я набрал указанный городской номер, но услышал всем в Норвегии известный женский голос: «Набранный номер не существует». Тогда я связался с Норвежской аграрной ассоциацией и попросил посоветовать, какие хозяйства стоит посетить в этом районе. Толку вышло мало. Сотрудник отдела по связям с общественностью сообщил, что информацию об отдельных предприятиях они не разглашают.

– Никакую?

– Да, теперь нельзя.

– Почему?

– Вопрос конфиденциальности личных данных.

Если верить данным, предоставляемым организациями по защите животных, о конфиденциальности личных данных сейчас заботятся гораздо тщательнее, чем о животных. За последние десять лет в мясной промышленности к свиньям все больше стали относиться как к животным второго сорта. То же подтверждается и отчетами Управления по надзору за безопасностью пищевой продукции Норвегии: нигде нет условий хуже, чем в свинарниках. В начале 2019 г. эту проблему стали обсуждать активнее. Посвященный ей выпуск документальной программы «На злобу дня» (Brennrpunkt) под названием «Тайны свиноводческих хозяйств» (Griseindustriens hemmeligheter) заставляет содрогнуться, поскольку раскрывает душераздирающие детали об условиях содержания свиней в Норвегии. Показан настоящий ад, преисполненный жестокости и страдания. Тем не менее, когда отвращение проходит, а слезы высыхают, при виде сосисок и ветчины к большинству из нас возвращается прежний неуемный аппетит. Статистика ясно показывает: продажи свинины ничуть не снизились[19 - VG (2019).]. И все же нельзя исключать, что благодаря программе многие почувствовали когнитивный диссонанс, что касается пищевых привычек, поскольку отвращение к мясу, основанное на соображениях морали, становится все более ощутимым. Чувство вины за употребление в пищу свинины промышленного производства преследует меня уже больше десяти лет, но при этом менять в своем образе жизни я ничего не стал. Почему? По правде говоря, как и все вокруг, я, что совершенно понятно, не хочу отказываться от дешевой свинины. Может ли вообще потребитель «магазинного» мяса вернуть себе доброе имя, если нравственность в наши дни все больше определяется тем, что человек ест?

Если верить навигатору, я уже на месте, но все еще не понятно, где здесь могут быть свиньи. Машина катится вниз по склону к одиноко стоящему выбеленному деревянному домику, на вид немного обветшалому. Буйно разросшийся кустарник скрывает участок от посторонних глаз. Я выхожу из машины и сразу же улавливаю слабый запах аммиака, пропитавший округу. Спускаюсь к домику и стучу – один раз, потом еще. Кажется, будто жильцы съехали или дом сдается на короткий срок. Через окно мне видна обстановка: скудная мебель, к одной из стен прислонен матрас. Газон явно подстрижен, так что кто-то здесь все-таки живет.

Подальше, по всей видимости в низине, я с трудом различаю что-то похожее на крышу хозяйственной постройки. По крайней мере, это подтверждает карта – и запах, усиливающийся по мере того, как я подхожу ближе. В конце участка путь мне преграждает стена, за которой виден крутой склон. Лезть туда желания нет, так что я иду вдоль стены, пока в северной части она не сменяется каменной оградой. Ее я перелезаю и, пробравшись сквозь поросль березы и орешника, наконец выхожу на тракторную дорогу с другой стороны. По ней уже я спускаюсь к постройке. Поворачиваю за угол и тут же вздрагиваю от того, что предстает перед глазами. Прямо под открытым небом на бетонной плите распластана розовая свинья – вспоротая и очевидно мертвая. Когда я наклоняюсь, чтобы рассмотреть ее, в воздух взвивается рой мух. Язык свиньи вывалился изо рта, глаза закрыты. Отталкивающее и прискорбное зрелище. В другом месте и при других обстоятельствах я бы мог засунуть свинье в пасть яблоко, нанизать тушу на вертел и замариновать. Выпил бы пива и ощутил своего рода целительное умиротворение.

Аппетит и отвращение – понятия одинаково неопределенные.

Вокруг меня во все стороны тянутся поля, и только отдельные островки елочек прикрывают от непогоды это открытое и продуваемое всеми ветрами место. Сидя рядом с тушей мертвой свиньи, я замечаю повисшую здесь гнетущую тишину и вдруг чувствую, что я – нежеланный гость, потому что вижу то, чего видеть не должен, и нахожусь там, где мне быть не положено. Решаю идти дальше вдоль вытянутого барака без окон. Не будь здесь небольших вентиляционных оконец под коньком крыши, здание казалось бы совсем герметичным, но никаких сомнений: внутри кто-то есть. Видимо, акустика там что надо, поскольку каждый хрюк свиней гулом вырывается наружу через воздуховоды.

Чуть поодаль от здания припаркован автомобиль. Он, похоже, подъехал по другой дороге. По виду он принадлежит какой-то клининговой компании, так что у меня появляется надежда, что хоть с кем-нибудь удастся поговорить. Однако над входом висит знак, который ни с чем не перепутаешь: «Вход воспрещен!» Кое-что, правда, видно и через окно. Я прикладываю руки козырьком ко лбу и прислоняюсь к стеклу. Внутри виден узкий коридор, отделанный пожелтевшими сосновыми панелями. Коридор ведет к двери, над которой можно разобрать надпись: «Перед входом надеть средства защиты». Я открываю входную дверь.

– Добрый день! Есть кто? – просовываю голову внутрь.

Приветствие остается без ответа – не похоже, чтобы меня кто-то услышал.

С порога оглядываю помещение. Вижу письменный стол, полки и стеллажи, но кабинетом как будто никогда не пользовались. Все завалено кучей мешков и пластиковым хламом.

Помня о знаке, запрещающем вход, я иду к другому концу барака, но там оказывается так же пусто и безжизненно, как и везде. Прохладное дуновение с запада заставляет трепетать листочки березы. Я поворачиваю обратно и иду к главному входу. Сажусь на крыльцо и жду, ведь рано или поздно кто-нибудь появится.

Над полями низко летают кроншнепы и нарушают тишину криками. Может, так они предвещают наступление холодного фронта, набирающего силу далеко над морем. В этих краях погожая погода никогда долго не держится. Исходя из того, что я знаю, крик кроншнепов – своего рода зов о помощи. В Ярене этих голенастых болотных птиц с тонкими клювами остается все меньше. Точная причина этого неизвестна, но считается, что всему виной развитие сельского хозяйства[20 - Shimmings, Paul (2018).]. Полтора века назад почти весь район Ярена был одним большим болотом с топями, трясинами и торфяниками – раздолье для кроншнепов, куликов, вальдшнепов и бекасов. По мере осушения болотистой местности ради выращивания зерновых культур и овощей естественные места обитания этих птиц начали исчезать. Возможно, через несколько лет их здесь вовсе не останется. Смотрю на часы. Уже почти полчаса прошло, но никого так и не появился. Терпение мое на исходе, и я снова открываю дверь. Кричу и прислушиваюсь.

Тишина.

Как же так вышло, что я снаружи, а свиньи внутри и никак нам не встретиться лицом к рылу? Нити нашей истории тянутся от свинарника в Ярене, разделяются и ведут через леса и поля. Часть из них простирается над морем и связывает страны и континенты. Благодаря им становится ясно, что судьба свиного рода написана нашими, человеческими, суждениями и измышлениями. Мы начали разводить свиней, и мы же их заперли. А потому рассказ об этих животных – это во многом рассказ о нас самих.

Глава 2

Все полезно, что в рот полезло

Вот с нас и начнем.

К тому времени, как Чарльз Дарвин опубликовал труд «Происхождение человека и половой отбор» (The Descent of Man, and Selection in Relation to Sex)[21 - Дарвин Ч. Происхождение человека и половой отбор. – М.: Терра, 2009.], на раскопках уже трудились, не покладая кисточек, шпателей и лопат, множество археологов и палеонтологов. Находилось все больше научных подтверждений эволюционной теории Дарвина, изложенной в 1859 г. в книге «Происхождение видов путем естественного отбора» (On the Origin of Species by Means of Natural Selection)[22 - Дарвин Ч. Происхождение видов путем естественного отбора. – СПб.: Азбука, 2021.]. В работе 1871 г. ученый распространил эволюционную теорию не только на царство животных, но и на человека, который, по его словам, эволюционировал из обезьяны благодаря «половому отбору». Хотя одних эта идея обескуражила и даже оскорбила, другие приняли ее с восторгом. Исследователи во всем мире спали и видели, как совершат прорыв: кто же первым обнаружит недостающее звено между обезьяной и человеком?

Дарвин был совершенно убежден, что родина человека находится в Африке, но нидерландский антрополог Эжен Дюбуа, покинув Европу в 1887 г., отправился в Юго-Восточную Азию, а точнее, в Индонезию. Несколько лет он занимался раскопками на Суматре и Яве и наконец в 1891 г. обнаружил фрагменты черепа и зуб, хозяина которых потом назовут первым свидетельством правоты Дарвина. Предполагаемого предка нарекли Pithecantropus erectus, а сегодня его знают как Homo erectus (человек прямоходящий). Находка вызвала многочисленные споры, в том числе в научной среде, и привлекла общественное внимание. Благодаря ей многие поверили, что ученые и правда напали на след.

Раскопки продолжались, и в 1907 г. была обнаружена нижняя челюсть с уцелевшими зубами недалеко от немецкого города Гейдельберг. Оказалось, что она принадлежит еще более близкому предку современного человека, поэтому на временной шкале эволюции гейдельбергского человека, Homo heidelbergensis, поместили прямо перед нами. Затем в 1912 г. в графстве Суссекс в Англии были найдены фрагменты костей человекоподобной обезьяны, «пилтдаунского человека». Через сорок лет исследователи установили, что останки были чистой воды мистификацией, однако до тех пор находка была только на руку эволюционистам. А в 1921 г. в Чжоукоудяне близ Пекина шведским археологом Юханом Гуннаром Андерсоном были найдены доисторические памятники, позже связанные с Homo erectus pekinensis (человек прямоходящий пекинский), или синантропом. Теперь стало очевидно, что доказательства эволюции человека можно отыскать практически повсюду.

Зная все это, нетрудно представить, какое волнение охватило директора Американского музея естественной истории Генри Фэрфилда Осборна, когда мартовским днем 1922 г. он, сидя в своем кабинете, вскрыл конверт, из которого ему на ладонь выпал зуб, напоминавший человеческий. Коренной зуб обнаружили на раскопках в Небраске и отправили лично Осборну, доверяя его опыту и научному авторитету. (Еще Осборн знаменит тем, что описал одного из самых известных динозавров – Tyrannosaurus rex и дал ему это название[23 - Gould, Stephen J. (1991).].) Мысли, должно быть, молниеносно проносились в голове Осборна: коренной зуб, не слишком отличающийся от его собственных, подходящий для пережевывания различных видов пищи. Достаточное ли доказательство? Доисторический человек в Северной Америке? Для Осборна утвердительный ответ означал куда больше, чем просто возможность еще крепче вписать свое имя в историю науки. Зуб нашли на столь далеком от предполагаемой прародины человека континенте, что он мог оказаться одной из самых значимых палеонтологических находок в мире. Да еще и момент оказался как нельзя более удачным. В это самое время Осборн участвовал в ожесточенной и потенциально судьбоносной для общества полемике с креационистом Уильямом Дженнингсом Брайаном о достоверности теории эволюции и допустимости ее включения в учебную программу американских школ[24 - Ibid.]. Может, находка наконец поставит точку в споре с Брайаном? Или того больше: позволит ученым восторжествовать над сторонниками буквального прочтения Библии? Осборн не стал терять времени. Месяца не прошло, и его статью о находке напечатали в журнале Nature. Хозяина зуба назвали гесперопитеком (Hesperopithecus haroldcookii), первой человекоподобной обезьяной в Северной Америке[25 - Osborn (1922). Обезьяноподобный человек получил название в честь нашедшего его Гарольда Кука.]. Весть о человеке из Небраски сразу же облетела мир, в газете The New York Times назвали описанный Осборном зуб доказательством того, что «Брайан заблуждается, а Дарвин был прав»[26 - New York Times (1922).]. Осборна заботила не только личная слава. Полемический запал, который в нем породило сенсационное открытие, подогрел его убежденность в собственной правоте. Осборн самоуверенно выступил против Брайана и, чтобы окончательно втоптать противника в грязь, попросил его открыть Библию, которую тот толковал буквально, и найти стих из книги Иова: «Или побеседуй с землею, и наставит тебя»[27 - Иов 12:8.][28 - Упоминается в кн.: Gould (1991).]. Самоуверенность, как всегда, была посрамлена.

Из-за восторга и спешки Осборн допустил роковую ошибку, с которой навсегда осталось связано его имя. Более того, он сам вложил в руки соперника оружие, и оно до сих пор используется для борьбы с эволюционным учением. В журнале Science вышла статья, в которой доказывалось, что зуб на поверку не имел отношения к человекоподобным обезьянам, да и к более примитивным обезьянам тоже. Принадлежал он – да, верно, – свинье[29 - Gregory, W.K. (1927).]. Вот уж промах так промах. Человека из Небраски тут же разжаловали в «свиноподобного человека», а креационисты с тех пор получили в свое распоряжение козырь, который ученым было трудно крыть. «Это пример того, как ученый сделал из свиньи человека, а свинья сделала из ученого обезьяну», – шутил полвека спустя Дуэйн Гиш, вице-президент Института креационистских исследований[30 - Gish, Duane T., (1979) Evolution? The Fossils Say No! (Third Edition), Creation-Life Publishers, San Diego]. То, что Осборн мог спутать свинью с человеком, казалось невероятным, многие сочли произошедшее просто мистификацией, задуманной ученым ради поддержки теории эволюции. «Человек из Небраски – грубая подделка»[31 - . Kristen-ressurs.no (http://kristen-ressurs.no/): «Nebraskamannen»: kristen-ressurs.no/IntelligentDesign/biologi/kilder/Nebraskamannen.html (http://www.kristen-ressurs.no/IntelligentDesign/biologi/kilder/Nebraskamannen.html).], – безапелляционно утверждается на креационистском сайте Kristen-ressurs.no (http://kristen-ressurs.no/). Впрочем, подтверждений этому мало. Как же вышло, что такой уважаемый исследователь, как Осборн, мог настолько опростоволоситься? Его ошибка подчеркивает то, о чем мы, наверное, всегда догадывались: у людей и свиней поразительно много общего. Маленький окаменелый зуб, на основе которого Осборн сделал поспешные выводы, принадлежал предку американского пекари, т. е. родственнику свиньи. Осборна сбило с толку то, что за миллионы лет песчаные почвы Небраски сильно сточили зуб, а поскольку эмали на свином зубе не осталось, он почти перестал отличаться от человеческого[32 - Gould (1991): 443.].

Говоря о людях и свиньях, вполне естественно начать рассказ с зубов. Как и у человека, челюстной аппарат свиньи приспособлен к обдиранию мяса с кости не хуже, чем к пережевыванию, перемалыванию и переработке растений, орехов, корений и мышечной ткани. Иными словами, свиньи всеядны, равно как и мы. Черта эта, можно сказать, архаичная. Ведь всеядные существа появились еще в доисторические времена, они формировались, когда пищеварительная система млекопитающих еще не приспособилась к той или иной конкретной пище. Коровы и овцы жуют траву и другие растения, кошки и собаки с куда большей охотой питаются животным белком, а доисторические млекопитающие с удовольствием поедали все подряд. Чтобы понять, насколько точна поговорка «все полезно, что в рот полезло», нам придется отправиться в далекое прошлое – на целых 65 млн лет назад. И вот мы на пороге эпохи палеоцена.

Все помнят еще с уроков биологии: метеорит врезался в Землю с силой, равной взрыву миллиона ядерных бомб. В атмосферу поднялось облако пепла, пыли и дыма, которое окутало планету, подобно плотной завесе. Она плохо пропускала солнечный свет, и фотосинтез стал невозможен. Растения увядали, травоядные животные начали голодать, а за ними и плотоядные. Гегемония гигантских ящеров, продлившаяся 150 млн лет, могла закончиться всего за какой-то год. Когда динозавры вымирали, настал звездный час для млекопитающих – существ, которые до этого ютились на задворках великой пищевой цепи планеты. Ко времени исчезновения динозавров самые крупные млекопитающие были немногим больше крысы. Миллионы лет их эволюцию сдерживали конкуренты, с которыми те не могли соперничать. Зато эта мелюзга нашла прибежище на деревьях, в норах на склонах холмов и в подлеске, где в меню на выбор были насекомые, растения и прочая органика: на все это динозавры внимания не обращали.

Живучесть млекопитающих объясняется двумя факторами. От жара, выжигавшего землю при столкновении с метеоритом, они прятались в норах, а когда высунулись и оглядели постапокалиптический пейзаж, увидели море пищи. Они понятия не имели, что случилось и насколько им повезло, но рыскали по занесенным пеплом равнинам и везде находили вдоволь еды. Как класс позвоночных животных эти древние млекопитающие делились на три основные группы: яйцекладущие (сегодня от нее осталось всего четыре престранных вида, которые обитают в Океании), сумчатые (от них произошли кенгуру, коалы и некоторые другие животные) и плацентарные (они стали предками большинства современных млекопитающих, в том числе свиней и нас, людей). Утверждение, что все, от мышей и китов до свиней и людей, произошли от этих крысоподобных существ, многим представляется неправдоподобным. Размышляя об этом, почти начинаешь соглашаться с креационистами, считающими его «слишком абсурдным, чтобы быть правдой», но «почти» не считается.

Хотя Осборну и его сторонникам, возможно, было трудно найти достаточно убедительные доказательства правоты Дарвина, сегодня картина совершенно иная. Теперь доказательств в избытке, и они дают наглядное представление о впечатляющей истории развития животного мира. Первое время после столкновения планеты с метеоритом (а это миллионы лет) ознаменовалось для млекопитающих скачком в развитии: им пришлось жестко конкурировать между собой за место в пищевой цепочке. К началу эпохи миоцена 23 млн лет назад уже существовали все основные группы млекопитающих. За (относительно) короткое время одни вымахали в тяжеловесных мастодонтов, а другие были рожденными ползать и таковыми остались. Одни приспособились поедать растения и побеги, став в итоге жвачными, другие же превратились в хищников. Кроме них остались и редкие виды, которые, как и раньше, способны были есть все.

Поговорка «все полезно, что в рот полезло» касается и свиней, и людей. Эта первобытная черта роднит нас с ними и находит подтверждение во время каждого обеда. В следующий раз, откусывая от большого бургера и с удовольствием пережевывая хлеб, мясо и овощи в питательную кашицу, можете подумать, что точно такое же удовольствие от еды получила бы свинья и что именно благодаря способности нашего общего крысоподобного прародителя переваривать такие разные типы пищи мы вообще существуем как млекопитающие видов Homo sapiens и Sus scrofa в XXI в.

Рацион питания быстро подстраивается под эволюционные нужды, так что, возможно, все успело несколько раз поменяться за то время, что мы как всеядные развивались до сегодняшнего состояния. Одно известно точно: представители наших видов ели намного больше растительной пищи, чем животной. Это можно заключить, посмотрев на ближайших сородичей человека. Homo sapiens относится к отряду приматов, которые по большей части травоядные. Растительную пищу предпочитают и парнокопытные, включающие в себя семейство свиных. Сложно сказать, когда в наш рацион стало входить мясо и другие продукты животного происхождения. В случае людей, видимо, это произошло еще с представителями Homo habilis, т. е. около 2,5 млн лет назад. Свиньи приобрели эту способность, скорее всего, даже раньше. Когда бы мы ни почуяли вкус крови, такая стратегия, без сомнения, пошла на пользу обоим видам. В эволюционном отношении это сделало нас одними из самых жизнеспособных млекопитающих.

Так же, как когда-то примитивные млекопитающие боролись за выживание и смогли избежать вымирания благодаря приспособляемости и способности быстро перестроить рацион, их всеядные потомки – люди и свиньи – далеко зашли в использовании этих качеств себе на пользу. Да не просто далеко. Мы настолько широко распространились, что ученые заговорили о причислении и людей, и свиней к так называемым инвазионным видам[33 - Smithsonian Magazine (2011).], т. е. к тем, которые занимают территории, не представляющие собой естественный для них ареал обитания, нанося урон биологическому разнообразию. Что ж, мы в этом отношении не одиноки: к инвазионным видам причисляют и другие однозначно всеядные виды, например крыс и слизней.

В наши дни мир лежит у ног человека и копыт свиньи, однако в отличие от человека, мигрировавшего из Африки, свиньи происходят из Азии. Свиньи эволюционировали в современный род Sus, который разделяется на несколько видов. Наиболее многочисленный из них, подвиды которого объединяют в четыре региональные группы, – кабан, или дикая свинья (Sus scrofa). Этот вид можно назвать и самым важным – как-никак, именно кабан официально признан предком домашней свиньи.

Свиньи смогли распространиться на территории Азии, Европы и Африки, но в Америку сами никогда бы не добрались. Туда они впервые попали в ходе завоевательных экспедиций европейцев, которые брали их для еды в качестве источника животных белков. А как же тогда свиной зуб возрастом в несколько миллионов лет, который нашли в Небраске и который Осборн принял за зуб древнего человека? Строго говоря, согласно систематике, пекариевые – не свиньи. Хотя они обладают многими особенностями, характерными для свиней, с эволюционной точки зрения они с ними, скорее, двоюродные родственники. Говорить о связи между пекари и свиньей – это в каком-то смысле то же, что и говорить о человеке и неандертальце, т. е. речь идет о двух группах, которые принадлежат к разным ветвям филогенетического древа. И как вымерли неандертальцы, не выдержав конкуренции с более приспособленными сородичами (с нами), так и евразийские пекари исчезли, поскольку их вытеснил биологически близкий, но более жизнестойкий вид. В то же время свиньи не пересекли ни Атлантику, ни Тихий океан, а потому в Америке пекари сохранились. Вопрос только в том, надолго ли. Когда Христофор Колумб во второй раз высадился на Карибских островах в 1493 г., он выпустил привезенных с собой домашних свиней. То же самое сделал Эрнандо де Сото в 1539 г. у берегов современной Флориды. В последующие столетия это повторялось бесчисленное количество раз. Напрашивается вопрос, зачем было так делать, ведь стоило свиньям почувствовать твердую землю под копытами, как они тут же удирали. Никто точно не знает, сколько сейчас в США одичавших свиней, по оценкам, несколько миллионов. Хуже всего приходится Техасу – там свиньи ежегодно наносят ущерб полям и имуществу примерно на 400 млн долл.[34 - USDA, United States Department of Agriculture (2020).] В масштабах же всей страны ущерб составляет около 1,5 млрд долл. В США свиньи стали едва ли не самым вредоносным инвазионным видом.

Кажется, урок ясен: чем разнообразнее вид готов питаться, тем легче ему пережить перемену климата и среды. Быстрее всего вымирают виды со скудным выбором источников питания. Полярный медведь, который ест мясо, в основном тюленье, приспособился к охоте с дрейфующих льдин. Стратегия была удачной и выигрышной – до недавнего времени. Недостаток ее оказался в том, что медведи в то же время стали слишком зависимы от изменений климата. Если тает лед, тают и возможности охотиться. А если исчезнет возможность охотиться, в скором времени исчезнет и сам полярный медведь. Коалам приходится еще хуже, потому что они способны питаться только листьями строго определенных видов эвкалипта, произрастающих лишь в некоторых районах Австралии. Вот почему от частых новостей о лесных пожарах сердце кровью обливается – коалам некуда деваться, у них есть лишь те ограниченные районы, где произрастает эвкалипт. Можно, конечно, попытаться спасти их, переместив в безопасное место, но маловероятно, что это действительно поможет: рацион коал слишком ограничен.

История, похоже, повторяется. Логично задаться вопросом, победят ли снова в ходе текущего массового вымирания самые гибкие и легко адаптирующиеся всеядные виды. Другой вопрос: насколько менее напряженными станут отношения между нами и свиньями, учитывая, насколько близки наши судьбы?

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты такое», – писал французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен в трактате «Физиология вкуса» (Physiologie du go?t)[35 - Брийя-Саварен Ж. А. Физиология вкуса / Пер. Л. Н. Ефимова. – М.: Колибри, 2021.] в 1825 г. Брийя-Саварен был уверен, что пищевые привычки людей отражают особенности личности и культурную принадлежность. Впрочем, изречение Брийя-Саварена имеет куда более глубокое значение, чем вкладывал в него автор, ведь в то время он еще в принципе не мог знать того, что известно сейчас.

Во-первых, рацион может многое поведать о строении пищеварительной системы. Желудок коровы состоит из четырех отделов (камер) – так жвачные животные в ходе эволюции приспособились к перевариванию растительной пищи, особенно богатой клетчаткой, но трудноперевариваемой. Во-вторых, у хищников желудок маленький, а кишечник короткий, отсутствуют и ферменты, позволяющие расщеплять богатую клетчаткой растительную пищу[36 - Строго говоря, клетчатку не могут расщеплять никакие млекопитающие. Это делают симбиотические микроорганизмы, для чего и предназначен сложный желудок жвачных. – Прим. науч. ред.]. У свиней и людей, как видов всеядных, пищеварительная система эволюционировала совершенно иначе. В то же время ее строение могло повлиять на формирование мозга.

Теоретики эволюции с давних пор интересовались, как и почему у животных развивался мозг разного размера. До сих пор точный ответ неизвестен, но некоторые ученые подобрались к разгадке почти вплотную. В начале 1990-х гг. исследователи Лесли Айелло и Питер Уилер обнаружили неизвестную ранее закономерность, и это открытие легло в основу одной из самых значимых работ по эволюции мозга. Всех нас прежде всего интересуем мы сами. Поскольку Айелло и Уилер были эволюционистами, их в этом отношении интересовали приматы, особенно вид Homo sapiens. Чтобы оценить важность их открытия и его значимость для людей и свиней, нужно сначала немного подробнее поговорить об анатомии.

Большой и полностью функционирующий мозг – не такое уж однозначное благо для его обладателя, потому как этот орган невообразимо энергозатратный. В состоянии покоя человеческий мозг потребляет целых 20–25 % всей затрачиваемой организмом энергии. Мозг извлекает необходимые питательные вещества из глюкозы (виноградный сахар), причем на этот загадочный и сложный комок жира и мягких тканей приходится целых 60 % запасов глюкозы. Мозг не способен самостоятельно производить или накапливать питательные вещества, так что по отношению к другим органам он выступает практически как паразит. А вот теперь самое время поговорить об идее Айелло и Уилера.

Чтобы организм мог поддерживать работу мозга определенного размера, а метаболизм при этом не слетал с катушек и не лишал тело всех его запасов, должны существовать ограничения по энергозатратности прочих тканей. Согласно представленной учеными в 1995 г. гипотезе дорогой ткани[37 - Aiello, L.C. Wheeler P. and Chivers, D. (1995).], развитием крупного мозга человек как всеядное животное обязан способности добывать разнообразную и легкоусвояемую пищу, что в свою очередь привело к развитию короткой, а значит, не энергозатратной, пищеварительной системы. Таким образом, у организма остается большой запас энергии, которую можно тратить на поддержание работы крупного мозга. Коротко говоря, большой мозг указывает на разнообразное питание и короткий желудочно-кишечный тракт его обладателя[38 - Ibid.]. Как ни странно, это снова подводит нас к теме древних пищевых привычек и наследию крысоподобной праматери в эпохе палеоцена. Впрочем, прежде чем мы слишком увлечемся идеей, что эта же модель объясняет высокое развитие мозга и интеллекта свиньи и человека, и прежде чем на основании величины желудка решим, что коровы – необычайно глупые создания, придется попридержать коней: от поспешных выводов науку всегда хранят дополнительные исследования.

Хотя гипотеза Айелло и Уилера подтверждается исследованиями на обезьянах, в вопросе того, насколько она применима ко всему царству животных, существуют разногласия. Приступая к написанию диссертации в Цюрихском университете, юная аспирантка Ана Наваррете поставила перед собой задачу исследовать то, о чем размышляли многие и, может, даже считали само собой разумеющимся: применима ли гипотеза дорогой ткани к млекопитающим в целом. Спустя несколько лет многочисленных препарирований, измерений и взвешиваний тел и органов в 2011 г. выводы были опубликованы в журнале Nature[39 - Navarrete, Ana, et al. (2011).]. Ана Наваррете подтвердила общие положения гипотезы, однако ее выводы были далеко не бесспорными, а статья вызвала жаркие споры, которые не утихают до сих пор.

Начнем с того, что, хотя исследование зубов и желудков может поведать о том, как определенные виды развили более крупный мозг, чем другие, это не дает понять, зачем вообще им понадобилось становиться умнее. Как вышло, что человек добился неоспоримого превосходства? Похоже, и здесь усматривается много сходств со свиньями.

Львы питаются мясом, а газели – травой. Эволюционный психолог Пол Розин называет такие виды «специализирующимися»[40 - Rozin Paul (1976).]. Они ведут безыскусную жизнь, от и до запрограммированную природой, им не приходится тратить умственную энергию и решать, что именно съесть на обед. У узко специализирующихся коал все и того проще. Зачастую им даже о питье задумываться не нужно, потому что влагу они получают из эвкалипта. В противовес им Розин выделяет «универсалов», т. е. всеядных животных. Это виды, которые восполняют потребность в питательных веществах из обширного ряда источников в зависимости от среды и времени года. Универсалам нужно тратить умственные усилия не только на поиск пищи, им постоянно приходится принимать решения, что не есть. Грибы, ягоды, орехи и коренья – одни для жизни важны, другие опасны, и универсалам надо определить, где что. Следовательно, для всеядных любопытство – жизненно необходимая черта. Без склонности к изучению незнакомого и потенциально опасного всеядные животные быстро бы лишились источников питательных веществ. В результате люди и свиньи всегда разрываются между двумя противоречивыми чувствами: неофилией и неофобией. Неофилия означает чрезмерное влечение к новому, тогда как неофобия – чрезмерное отвращение к нему же. Что касается нас, людей, определить, кто к какой крайности тяготеет, проще всего за званым обедом. Так же легко можно понять, кто из гостей в стародавние времена обеспечил бы выживание племени, исследуя новые возможные источники пищи, а кто отсиделся бы в сторонке.

Однако одного лишь любопытства мало, всеядным необходимы хорошо развитые вкусовые рецепторы, поэтому ни у кого из млекопитающих на языке нет такого их количества, как у всеядных, а из всеядных рекордсменами в этом отношении становятся свиньи. У человека на языке примерно 6000 вкусовых рецепторов, тогда как у свиньи их раза в три, а то и в четыре больше[41 - Hellekant, G. og Danilova V. (2001).]. Впрочем, любопытства и чувствительных вкусовых рецепторов тоже недостаточно, чтобы преуспевать среди всеядных. Крепкая память тоже обязательна. Хватать ее должно не только на пару дней, хорошо бы удерживать в памяти год. В естественной среде рацион всеядных зависит от сезона. По прошествии года они помнят, где искать те или иные источники пищи в настоящее время, а это может быть необходимым условием получения достаточного пропитания для восполнения сил и доминирования в социальной иерархии. Помимо этого, всеядные должны быть обучаемы. Поскольку добыча пищи для них уже больше не определяется природной программой, поиски еды подразумевают множество проб и ошибок. Если же уроки не усваиваются – пиши пропало. Это хорошо видно на примере охоты. Мясо – отличный продукт, содержащий широкий спектр необходимых нам витаминов и минералов, но его поиск сопряжен с опасностями. Всеядные животные редко сами убивают добычу (свиньи не делают этого, то же можно сказать и о предках человека на заре их развития)[42 - Zaraska, Marta (2016): 35–36.]. Вместо этого и мы, и свиньи с давних пор имели обыкновение довольствоваться остатками добычи, не доеденной хищниками. Загвоздка состояла в необходимости решить, каким количеством мяса мы готовы пожертвовать, чтобы самим не стать пищей для льва или тигра, которые могли затаиться поблизости.

Такой постоянный выбор наиболее подходящего источника пропитания в каждом конкретном случае Розин назвал «дилеммой всеядного»[43 - Rozin, Paul (1976).]. Для ее решения нужно затратить огромное количество энергии на мыслительную деятельность, а это на протяжении миллионов лет способствовало развитию мозга человека и свиньи. Так что неудивительно, что мозг свиньи, как известно, обладает рядом черт, присущих человеческому, а потому ассоциируется с высоким уровнем интеллекта[44 - Watson (2004): 33.]. Чтобы сделать связь между разнообразным питанием и интеллектом свиней и людей еще более убедительной, снова вернемся к теме коал. Когда-то и они были всеядными, но возникает важный вопрос: как же так вышло, что они забрались на эвкалипты и стали есть исключительно их листья? Дело в том, что они, скорее всего, там заснули. В кронах эти сони настолько разленились, что стали спать по 22 часа в сутки. Вот что удалось выяснить при изучении мозга предков коал: он успел ужаться до размеров ореха[45 - Pollan, Michael (2004).].

На основании всех перечисленных сходств между свиньей и человеком сама собой напрашивается мысль, что к мировой гегемонии и превосходству над другими видами с тем же успехом могли бы прийти родичи свиней, а не обезьян. Конечно, довольно сложно точно сказать, почему этого добились именно мы, а не они, и, возможно, ученые никогда не придут к единому мнению. Тем не менее, согласно выводам приматолога Ричарда Рэнгема из Гарвардского университета, вероятная причина такова: люди стали прибегать к тепловой обработке пищи, а свиньи – нет[46 - Wrangham (2009).].

С тех пор как человек начал есть мясо примерно 2,5 млн лет назад и до того, как впервые зажег огонь 800 000 лет назад, мы поступали, как другие животные, – ели мясо сырым и, как и свиньи, добывали его, высматривая падаль. У большинства из нас мысль пойти в лес, найти там труп какого-нибудь животного и слопать его безо всякой предварительной обработки вызовет отвращение, и на то есть веские причины: с течением времени мы потеряли способность не травиться испорченным мясом. Правда, около 13 % современных людей все еще ею обладают; они – носители гена, который несколько сотен тысяч лет назад позволял человеку делать то, что дикие свиньи умеют до сих пор[47 - Zaraska (2016) 37.]. Ген называется аполипопротеин Е (апоЕ) и имеет три варианта: Е

, Е

и Е

. Строго говоря, этот ген есть у всех людей и важен его конкретный вариант (аллель). Когда человек умелый, Homo habilis, начал есть мясо, у всех представителей вида был только вариант Е

. С течением времени у большинства людей ген мутировал в аллели Е

либо Е

, а те из нас, у кого сохранилась разновидность Е

, в этом отношении ничуть не изменились по сравнению с нашими далекими предками. Это, конечно, примечательно, но есть и обратная сторона медали. Носители именно этой вариации практически обречены на хронически высокий уровень холестерина, а также они подвержены высокому риску развития болезни Альцгеймера и преждевременной смерти от сердечно-сосудистых заболеваний[48 - Ibid.]