скачать книгу бесплатно
Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду
Елена Борисовна Победоносцева
Все трудности и проблемы с персоналом решаемы – нужно лишь понять систему; можно найти нужных сотрудников – надо только знать, где их искать и как «заманивать»; можно обучить их работать так, как нужно, – надо лишь подходить к этому системно и последовательно; можно сделать их ответственными и инициативными – важно только определить, какие использовать подходы к мотивации. Книга Елены Победоносцевой построена по принципу «Бери и делай!». В ней представлены практические инструменты и конкретные рекомендации, способы решения проблемных ситуаций, авторские методики, инструкции, примеры из практики. Здесь вы найдете даже готовые тренинги и обучающие программы, которые легко сможете использовать для работы со своими сотрудниками. Эта книга станет настольной для управляющих ресторанами и собственников бизнеса, которые никак не могут понять, где кроются проблемы и почему сотрудники у них не задерживаются; для тех, кто собирается открыть собственный ресторан; для менеджеров по персоналу и для всех заинтересованных в том, чтобы создать сильную команду и стабильный бизнес.
Победоносцева Елена Борисовна
Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду
© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2018
© Победоносцева Елена Борисовна, 2018
* * *
Основа любого бизнеса – это его команда. Открывая ресторан, вы можете найти отличного шеф-повара и гордиться своей кухней, а фотографиями ваших блюд будут пестрить профильные СМИ и инстаграмы гостей. Вы можете нанять опытных менеджеров зала, и о вашем сервисе будут ходить легенды. Пригласив талантливого арт-директора, вы добьетесь того, что на ваши вечеринки у дверей будет стоять очередь. Но все это работает только тогда, когда ваши сотрудники являются сплоченной командой, объединенной общей целью.
Эта книга – о том, как управлять персоналом в ресторане. Она содержит массу рекомендаций, основанных на реальном опыте, и готовые методики, разработанные профессионалами отрасли. Эти знания будут полезны и тем, у кого уже есть свой ресторан, и тем, кто только планирует его открыть. Все это, как и информационная система, – ваши инструменты, которыми вы можете пользоваться, чтобы избавиться от рутины и не «изобретать велосипед». И я надеюсь, что они помогут вам в создании той самой «команды мечты», которая приведет ваш ресторан к успеху.
Роман Аврамов,
генеральный директор компании iiko
От автора
Последние несколько лет мы с моими партнерами из UnoDosTres гастролируем по стране, проводим тренинги и консультируем рестораторов во всех уголках России и Казахстана.
У нас накопилось много историй о ресторанах и сетях, примеров успешных и неуспешных решений, сюжетов из ресторанной жизни. Наши клиенты задают нам вопросы об управлении рестораном, о продвижении и концепции заведения, о том, как построить систему управления сотрудниками. Меня всегда спрашивают, где найти и как обучить; как мотивировать и оценивать, что такое корпоративная культура и как она связана с удержанием сотрудников. Я понимаю, что это беспокоит многих, особенно тех рестораторов, которые хотят не просто управлять одним заведением, а строить сеть, расширяться и развиваться.
Поэтому по просьбам наших клиентов я взялась писать эту книгу. Уверена, в некоторых главах вы будете встречать себя и свои вопросы об HR. Там же будут и мои ответы.
P.S.
Мне не хотелось писать очередную серьезную и трудную книгу, зубодробительный учебник или энциклопедию. Мне хотелось написать легко и с юмором. Я думала по верхам пройтись по основным вопросам управления персоналом в ресторане, рассказать несколько коротких, но занятных и поучительных историй. Мне виделось так: ресторатор читает мою книгу за чашечкой кофе, лениво перелистывая страницы и рассматривая картинки.
Однако выяснилось, что истории неуспеха могут быть короткими (обычно так и бывает), а вот действия и решения, которые приведут к успеху, – это серьезный и кропотливый труд, вложения души и времени всех участников процесса управления людьми. И коротко о создании системы управления персоналом рассказать не получается.
Но зато я могу коротко ответить на главный вопрос: сможет ли ресторатор справиться с текущими вопросами управления персоналом? Конечно! Почему такая уверенность? Да потому, что я знаю: все трудности и проблемы с персоналом решаемы – нужно лишь понять систему. Можно найти нужных сотрудников – надо только знать, где они и как их «заманить». Можно обучить их работать так, как хочется, – нужно лишь делать это системно и последовательно. В конце концов можно их «заставить» работать – важно только понимать, какие использовать подходы к мотивации.
Эта книга написана для:
– собственников ресторанов
– операционных управляющих сетевыми проектами
– управляющих и директоров ресторана
– тех, кто мечтает стать управленцем в ресторане
– менеджеров по персоналу ресторана/сети.
Введение
Часто успех или неудачу ресторана связывают с его расположением (непопулярное место), ценами (слишком дорого), качеством кухни (невкусно), с гостями, наконец (плохо идут)! И далеко не сразу приходит понимание того, что на успешность ресторана огромное влияние оказывают люди, которые в нем работают.
Ведь ресторан или кафе – это, как давно замечено, не просто заведение, куда приходят съесть обед. Это место со своей атмосферой, где можно и нужно получать эмоции и испытывать чувства… Ну и не забыть поесть, конечно. Именно персонал ресторана создает атмосферу, наполняет гостя эмоциями. Поведение ваших сотрудников может существенно повлиять на его самоощущение. Как они приветствуют гостя, как ведут себя в зале, как владеют меню, что говорят о вашем заведении своим друзьям, с каким лицом идут на работу. Все это связано с управлением персоналом. И это ваш успех или провал.
Какие задачи стоят перед руководителем ресторана в сфере управления людьми? И что вообще входит в эту сферу? Давайте разберемся.
Все управление персоналом сводится к ответам на следующие девять вопросов:
1. Какие задачи должны решаться в ресторане?
Важно понять:
• какие существуют критерии эффективности для вашего ресторана;
• какие зоны ответственности должны быть закрыты;
• что должны знать и уметь ваши сотрудники, чтобы быть эффективными в работе на этих должностях.
2. Какие люди будут решать эти задачи?
Важно понять:
• какие сотрудники вам подходят;
• почему именно они вам будут подходить;
• что важно помимо знаний и умений сотрудников.
3. Как рассчитать количество сотрудников и как управлять текучестью?
Важно понять:
• как планировать потребность в персонале постоянно;
• какая текучесть кадров «нормальна» и после каких цифр стоит начать волноваться.
4. Как найти именно «своих» людей?
Важно понять:
• где находятся ваши потенциальные сотрудники;
• каким образом они попадают в ресторан;
• как «обратиться» к ним, какой использовать метод обращения, каков носитель и как должно быть написано объявление, чтобы вас заметили именно они;
• как вы «увидите» их на собеседовании, какой метод отбора надежнее;
• как сделать подбор персонала эффективным.
5. Как научить их работать, как подготовить и адаптировать?
Важно понять:
• какой выбрать метод адаптации сотрудника, чтобы он максимально быстро и полно освоил новые для себя задачи;
• какие конкретно знания и навыки должен получить сотрудник за время адаптации;
• сколько времени вы можете потратить на адаптацию сотрудника;
• каким образом вы будете оценивать степень «готовности» стажера к работе, что предпримете, если он не готов.
6. Кто будет заниматься стажерами?
Важно понять:
• кто будет помогать стажеру знакомиться с работой и компанией, какими компетенциями должен обладать этот человек;
• как мотивировать и контролировать его работу.
7. Как оценивать и контролировать работу сотрудников?
Важно понять:
• как часто и каким способом вы будете проводить оценку сотрудников;
• что вы планируете оценивать;
• что вы будете делать с результатами оценки, какие управленческие решения последуют за аттестацией.
8. Как обучать и развивать сотрудников?
Важно понять:
• чему вы будете учить ваших сотрудников, как часто и с какой степенью погружения;
• какими методами будете развивать их;
• как сможете оценить результат обучения, какие действия будете совершать после обучения;
• кто будет заниматься обучением и развитием команды.
9. Как мотивировать и удерживать сотрудников?
Важно понять:
• какую систему мотивации вы выберете, чем будете руководствоваться, как планируете работать с материальными и нематериальными факторами;
• как будете контролировать ФОТ;
• какие способы начислений и выплат выбрать, как снизить риски компании при непрозрачных расчетах.
Разумеется, остаются еще вопросы кадрового делопроизводства, но предлагаю вынести их за рамки этой книги. Давайте поговорим о главном – о системном подходе к работе с сотрудниками.
Каждый руководитель так или иначе занимается вопросами, связанными с поиском персонала, его обучением, оценкой и мотивацией. Однако в ресторанном бизнесе я часто встречаю компании, где управление персоналом носит совершенно бессистемный, хаотичный характер.
Пример
Подбор сотрудников нередко ведется по принципу «главное, чтобы был опыт работы в ресторане».
Поэтому в команду попадают совершенно разные, порой случайные люди, что создает у гостя впечатление, будто здесь работают «все подряд».
Зачастую у руководителя нет понимания того, какие функции и задачи решают сотрудники, что они обязаны знать и уметь.
Часто в ресторане просто нет правил и программ стажировки, новобранец стажируется по принципу «стой в уголочке и смотри, как мы все тут работаем».
Сотрудники начинают работать в зале, недоучив меню и стандарты, «тренируются на госте».
Что с обучением? В ресторане один раз в год проводятся тренинги по сервису (руководитель заказывает у внешних провайдеров), и другого обучения не бывает. Руководитель не делает среза знаний и навыков сотрудников, все оценки производятся спонтанно, после отрицательного отзыва гостя («влетает» всему персоналу).
Хотя все достаточно просто, важно лишь собрать основные вопросы управления в одну систему. Для этого необходимо последовательно на них ответить.
Итак, девять основных вопросов – девять ответов.
Ответ 1
Какие задачи должны решаться сотрудниками в ресторане
Начиная выстраивать эффективную систему управления персоналом, в первую очередь необходимо понять, кто должен работать в ресторане и какие у этих людей должны быть зоны ответственности. Но для того, чтобы управление персоналом в ресторане носило системный характер, необходимо идти не от людей, а от задач и функций, которые нужно осуществлять в ресторане. Задачи определяют должность и требования к должности, определяют количество и качество (наполнение) должностей и зону ответственности каждой из них. Это и есть принцип формирования организационной структуры.
Пример негативный
Собственник, открывая ресторан, стремится заполнить его своими близкими родственниками и друзьями. С точки зрения формирования лояльной и вовлеченной команды решение верное: именно жена или близкие друзья будут самыми преданными и честными сотрудниками.
Однако довольно скоро ресторатор попадает в «ловушку управления»: он начинает задачи и функции придумывать под конкретных людей, а не людей искать под конкретные функции. В результате страдают процессы в ресторане, некоторые функции могут дублироваться, а отдельные жизненно важные для функционирования предприятия задачи и вовсе не решаться, поскольку в ресторане просто нет людей с нужной квалификацией или они занимаются другими делами.
Итак, с чего начать?
Последовательность работы
1. Определить задачи, которые должны решаться в ресторане, и выделить должности, которые будут эти задачи решать.
2. Определить зоны ответственности для каждой должности.
3. Определить необходимые компетенции сотрудников на этой должности.
1. Определяем управленческие задачи и выделяем должности
