скачать книгу бесплатно
Все приходит с опытом, и он не ограничивается работой в «Азбуке Вкуса» и «Х5 Group». Спустя годы я могу уверенно сказать – одинаковых фабрик не существует, даже если у них примерно одинаковый ассортимент.
Может совпадать «нарезка» цехов, поскольку горячий и холодный цех строится по одному принципу. Однако в настоящее время стало популярно создавать open-space (с англ. «открытые») пространства. Признаюсь, мы против этого.
В случае с open – space ситуация строится следующим образом: в некоторых проектах мы готовы внедрять свободные пространства, но наша компания против совмещения, например, цехов по обработке мяса и рыбы (хотя нормативно эти цеха можно совмещать). Лучше внедрять мобильные стены, которые потом можно сдвигать. Конечно, это будет дороже, но зато мы сможем легко приспособиться к нововведениям.
С 2020 года произошло сильное упрощение требований СанПиНа. В нынешних реалиях нет жестких требований к производствам, но есть приписка «согласно принципам ХАССП», о которых мы писали выше. Данная система ныне является рекомендацией и не носит обязательный характер.
Сейчас Роспотребнадзор не требует согласования проектов перед вводом в эксплуатацию. К тому же, в первые три года работы фабрику-кухни освобождают от плановых проверок. За исключением случаев выявленных нарушений на производстве.
Наша компания со «страдальческой памятью» идет в Роспотребнадзор, чтобы нам «по старинке» подписали план проекта, потому что мы смотрим в будущее и заранее готовимся к возможным изменениям в законодательстве, а именно отмене послаблений со стороны учреждения, и работаем по утвержденным стандартам.
Для эффективного выполнения проекта оптимальным решением будет начать параллельную работу с генпроектировщиком. Так можно сократить срок реализации до разумного минимума.
Итог – есть два пути работы:
1. Мы готовим ТХ в течение 6 месяцев. После этого приходит генпроектировщик, срок его работы 6—9 месяцев. В это время он порой привлекает нас для ответов на вопросы по подготовленному плану.
2. После «усадки» здания и проекта технологии, начинается параллельная работа генпроектировщика. Мы утверждаем план, итоговый ассортимент и начинаем работать над технологическим проектом, а именно над его разделами. Благодаря чему сокращаются сроки реализации.
Всё это требует еще минимум 6 месяцев. Над некоторыми задачами мы работаем сразу, тем не менее минимальный срок реализации полного проекта начинается от 9 месяцев, исключая случаи не слаженной работы ТХ-шника и генерального проектировщика. На практике многие проекты оказываются «переношенными», то есть сдаются позже прогноза.
Если мы пишем: «три дня исполнения» – то и согласовать вопрос мы должны за три дня. У каждого проекта есть план и график. Часто задачи завязаны друг на друге. Также есть финальная дата согласования каждой задачи.
Если переносится срок сдачи одной задачи, то сдвигается финальная точка всего проекта. Поэтому все должны соблюдать план и график. Бывают случаи, когда сроки сдачи проекта «съезжают», так как дни согласования попадают на выходные. Этого допускать нельзя, так как в таком случае срок сдачи будет переноситься постоянно. Кто бы не запускал проект, все должно контролироваться изнутри. Важно, чтобы у заказчика был внутренний руководитель проекта, отвечающий за весь процесс и всю цепочку сдачи промежуточных задач. Все должны работать в команде – это ключевой момент для реализации общей цели. Тут никто не работает по принципу «каждый сам за себя».
