скачать книгу бесплатно
1 ст.л. топлёного масла
соль, перец
Ножки гуся натереть солью и перцем, переложить сушёным базиликом, тимьяном и лавровым листом, оставить мариноваться на сутки. Стряхнуть специи, положить ножки в керамическую форму и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180°С, на 45-50 минут.
Корневой сельдерей тщательно промыть, очистить, нарезать на куски. Положить в кастрюлю, залить молоком, посолить и варить до мягкости (примерно 20-25 минут). Сделать пюре.
Брюссельскую капусту промыть и отварить в подсолённой воде в течение 5-6 минут, чтобы кочанчики оставались чуть твёрдыми, откинуть на дуршлаг. Разогреть топлёное масло в сковороде, добавить кочанчики брюссельской капусты, поперчить и обжарить 1-2 минуты.
Выложить на тарелку пюре из сельдерея, сверху положить печёную ножку гуся, полить соком от жаркого, вокруг разложить капусту.
Сопровождение – Рислинг.
Соте из молодого гуся
1/2 молодого нежного гуся
1 ст.л. топленого масла
30 г растопленного гусиного жира
2 зубчика измельченного чеснока
1/2 ч.л. измельчённого тимьяна
щепотка молотого лаврового листа
1 молотая гвоздика
250 г мелких грибов
200 мл красного сухого вина
кретоны-сердечки
петрушка
Отделить мясо гуся от шкурки и костей, разрезать на порции для соте: каждую ножку на 3-4 куска; крылышко; грудку разрезать посередине и разделить на 3-4 куска. В тяжелой жарочной сковороде разогреть топленое масло с гусиным жиром. Куски гуся посолить, поперчить и быстро обжарить со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку (180°С), чтобы гусятина медленно и как следует прожарилась и вытопилось как можно больше жира. Время от времени поливать образующимися соками.
Примерно через 15-20 минут посыпать смесью чеснока с травами. Снова закрыть крышкой и жарить ещё 5 минут, периодически поливая соками. Добавить грибы. Когда они будут готовы, вынуть из сковороды куски гусятины и грибы. Красиво разложить гусятину и грибы на теплом блюде.
В сковороду, где жарилось мясо влить вино и уварить наполовину, до слегка обволакивающей консистенции. Посолить и поперчить по вкусу.
Убедившись, что гусятина горячая, пропустить на нее соус через мелкое сито. Украсить кретонами и посыпать нарубленной петрушкой.
Филе молодого гуся с карамелизированными каштанами и луком-пореем
на 6 порций:
250 г гусиной грудки (без шкурки)
соль, перец
2-3 шт. лаврового листа
4 веточки сушёного тимьяна
1 ч.л. сушёного базилика
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
100 г нарезанного лука-порея
100 г печёных каштанов
1 ч.л. мёда
Гусиную грудку натереть солью и перцем. Переложить лавровым листом, тимьяном и базиликом, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 12 часов.
Достать грудку, очистить от специй и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на тёплую тарелку. В сковороду, где жарилось мясо добавить лук-порей и обжаривать его 2 минуты (до мягкости), затем добавить печёные каштаны и мёд, держать на огне ещё 1-2 минуты.
Гусиную грудку нарезать по диагонали на ломтики и выложить на сервировочное блюдо, положить карамелизированные лук-порей и каштаны.
Сопровождение – красные выдержанные вина ("Маридан", "Марго", "Сент-Эмильон" и т.п.) или марочные эльзасские "Пино Гри" поздних сроков сбора винограда.
Яичница-глазунья с гусиной печенью
на 2 порции:
100 г гусиной печени
2 гусиных яйца
сливочное масло для формочек
соль, перец, зелёный лук
Разогреть духовку до 200°С. Керамические формочки смазать сливочным маслом.
Нарезать печень на кусочки, выложить в формы и поставить на 2-3 минуты в духовку (разогреть).
В каждую форму вылить по одному яйцу и снова поставить в духовку. Запекать приблизительно 5 минут. Подавать на стол сразу же. При подаче посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным зелёным луком.
Сопровождение – Шабли, Шардоне (Пьемонт) и т.п.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ИНДЕЙКИ
Голубцы из мангольда
на 4 порции:
200 г мангольда
100 г отварной грудки индейки или сыровяленой ветчины
50 г тёртого пармезана
30 г лука-резанца
2 ст.л. молотых сухарей
2-3 ст.л. жирных сливок
1 яйцо
свежемолотый чёрный перец
1 ч.л. сливочного масла
500 мл бульона из птицы
Промыть мангольд, отделить стебли, а листья опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1 минуту. Слить воду, обдать мангольд холодной водой и обсушить.
Лук-резанец промыть, стряхнуть и мелко нарезать. Индейку мелко нарезать, смешать с пармезаном, зелёным луком и сухарями. Добавить 1 ст.л. сливок и яйцо, хорошо перемешать. Приправить перцем.
На край каждого листа мангольда положить по 1 ст.л. начинки и завернуть таким образом, чтобы начинка оставалась внутри листа. Дно широкой кастрюли смазать маслом и вкруговую в один слой выложить голубцы. Залить горячим бульоном, накрыть перевернутой тарелкой (чтобы не открылись) и тушить, не давая кипеть, примерно 25-30 минут.
Когда голубцы будут готовы аккуратно переложить их на подогретое блюдо. В бульон, оставшийся в кастрюле, добавить остальные сливки, перемешать и дать выкипеть на 1/3. Полить этим соусом голубцы. Подавать на стол, посыпав нарезанным луком-резанцем.
Сопровождение – Розе или сухое белое вино (Шардоне).
Индейка по-фермерски
На 12 порций:
1 грудка крестьянской индейки (1-1,2 кг)
600 г гусиной печени
200 г моркови
200 г корня сельдерея
200 г репы
200 г сливочного масла
соль, перец
свежая зелень для украшения
Грудку идейки со всех сторон натереть солью и перцем, сверху разложить небольшие кусочки сливочного масла (50 г), положить грудку в форму для запекания (на дно формы положить ломтики моркови) и поставить в разогретую духовку. Готовить приблизительно 40-45 мин., при 180°С. Выключить духовку и оставить грудку индейки на 10 минут. Затем нарезать грудку на ломтики толщиной 1-1,5 см.
Тем временем обжарить в сливочном масле (75 г) гусиную печень по 2-2,5 мин. с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу.
Для гарнира нарезать овощи тонкой соломкой и обжарить их в оставшемся сливочном масле 0к.10 минут (овощи должны быть чуть недожаренными), посолить, поперчить по вкусу.
На сервировочное блюдо в центр выложить гарнир, вокруг него разложить кусочки индейки попеременно с ломтиками гусиной печени, украсить зеленью.
Мясо и печень должны быть розового цвета. В качестве соуса использовать сок от жаркого.
Сопровождение – Пино Нуар (Бургундия), Пинотаж (ЮАР), Пино Неро (Северная Италия) или
высококачественное Шардоне.
Патиссоны, фаршированные колбасой
На 4 порции:
2 патиссона
2 ч.л. тростникового сахара
300 г сырой домашней колбасыбез оболочки (см.рецепт молочных сосисок из индейки или колбасы из индейки с клюквой)
3 ст.л. молотых сухарей
1 яйцо, хорошо взбитое
10-15 г тёртого пармезана
Разогреть духовку до 200°С.
Разрезать каждый патиссон горизонтально и удалить семена и мякоть. Если нужно придать половинкам устойчивость, подрезать их немного снизу. Посыпать выемку каждого патиссона 1/2 ч.л. сахара. Налить в противень немного воды и выложить патиссоны кожурой вниз. Запекать 30-35 минут.
Тем временем смешать колбасу, сухари и яйцо в миске. Вынуть патиссоны из духовки и наполнить каждую половину одной четвертью колбасной начинки. Посыпать пармезаном. Поставить патиссоны обратно в духовку и запекать еще приблизительно 40 – 45 минут. Подавать горячими.
Паштет из потрохов индейки
600 г потрошков индейки (печень, сердце, желудок)
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. индюшачьего жира
300 г лука
