Дичь. Лось и европейский олень. Иллюстрированный сборник рецептов

скачать книгу бесплатно


соль, перец

2 ст.л. топлёного масла

200 г лисичек

1 ст.л. жирной сметаны

печёные каштаны (по 5 шт. на порцию)

зелень для украшения блюда

Стейки отбить, посолить и поперчить. Разогреть в большой сковороде 1 ст.л. топлёного масла и обжарить стейки с обеих сторон по 2 минуты. В это же время на другой сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить вымытые и обсушенные лисички в течение 4—5 минут. Затем добавить к грибам сметану, соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Переложить горячие стейки на тарелки, полить сливочно-грибным соусом, в качестве гарнира подать печёные каштаны или жареный картофель. Украсить блюдо свежей зеленью.

Сопровождение – высококачественное бордо, бароло, бургундское и т. п.

ТЕРРИН ИЗ ЛОСЯТИНЫ

100 г мяса лося

15 г сушеных белых грибов

100 г шалота

2 зубчика чеснока

1 крупная морковь

250 мл сухого красного вина (Бержерак и т. п.)

соль, перец

лавровый лист, сало с прожилками мяса для формы

1 кг фарша из лосятины (мясо лося, 5—7 ягод можжевельника, 3 горошины душистого перца, 5—7 горошин черного перца, соль. Мясо пропустить через мясорубку с диском крупного помола, добавить толченые специи и соль, перемешать).

Положить фарш в миску, добавить мелко нарезанные шалот и чеснок, влить красное вино. Положить мясо лося, накрыть и дать промариноваться ночь в холодильнике.

Сушеные белые грибы залить небольшим количеством воды и оставить на ночь. На следующий день соединить фарш с грибами и жидкостью, в которой они настаивались. Маринованное мясо нарезать тонкими ломтиками и тщательно перемешать смесь.

На дно формы для террина положить 5—7 шт. лаврового листа, затем выложить тонкими ломтиками сала, желательно так, чтобы концы свисали через край посуды. Морковь нарезать соломкой.  Выложить часть мясной смеси, положить морковь, затем снова мясную смесь. Повторить так ещё дважды, завершив оставшейся смесью.  Всякий раз стараться покрепче придавливать слой мясной смеси к моркови. Завернуть с боков ломти жира и накрыть ими верх смеси. Последними положить несколько штук лаврового листа. Накрыть крышкой или фольгой. Поставить террин в глубокий противень с горячей водой и готовить в духовке при 170°С около 2 – 2,5 часов. Когда террин будет готов, снять крышку, накрыть доской и придавить грузом в 1 кг. Дать остыть около часа, потом снять груз и слить лишний жир. Поставить в холодильник, чтобы блюдо застыло.