Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

скачать книгу бесплатно


Как начать работать с добавками

Десятки предприятий производят добавки в тесто. Это сотни различных брендов. Чтобы понять, что это такое, давайте проведем обсуждение основных типов добавок в тесто. Однако, примите во внимание тот факт, что есть большое количество небольших различий между брендами. Поэтому, если у вы заинтересованы в использовании добавки в тесто, прежде всего, соберите информацию о продукции разных брендов, изучите соответствующую литературу и встретитесь с представителями предприятий-производителей. Затем протестируйте 2–3 раза тот продукт, который как вам кажется лучше всего подходит для вашей ситуации. При этом мы рекомендуем вам следовать инструкциям производителей.

Прежде всего, всегда проводите тестирование выбранной продукции. Не просто вносите добавку в рецептуру вашего теста потому, что в литературе сказано, что добавка будет действовать так-и-так. Внесение добавки приведет к определенному результату путем изменения химического состава теста. Так как разные виды теста различается своим химическим составом, то так же будет разный эффект добавки. Например, если мы внесём добавку в десять рецептур теста, то вполне вероятно, что мы получим десять слегка разных результатов.

Виды добавок в тесто

Для простоты добавки в тесто могут быть классифицированы в десять групп:

1. Пищевые питательные улучшители

2. Коммерческий пшеничный глютен (сейтан, пшеничная клейковина)

3. Сыворотка, заменители молока, белковые добавки

4. Усилители ферментации – питание для дрожжей и вещества, для коррекции жёсткости воды и уровня pH

5. Усилители ферментации – ферменты амилазы и продукты, содержащие солод

6. Вещества, расслабляющие глютен – ферменты протеазы и уменьшающие агенты

7. Усилители глютена – окислители и усилители теста

8. Сурфактанты

9. Желеобразные (гелеобразные) вещества

10. Ингибиторы плесени.

Многие добавки являются комбинацией ингредиентов из нескольких групп смешанных для получения множественного эффекта. Кроме того, так направление добавок постоянно развивается, то возможно, что некоторые добавки не будут соответствовать названиям вышеуказанных категорий.

Термин «разрыхлитель (кондиционер) теста» широко применяется в индустрии добавок. Он может применяться большому количеству разных химических веществ, которые различными путями воздействуют на характеристики теста, что означает, что он охватывает широкий спектр разнообразных ингредиентов. (2)

1. Пищевые улучшители

Обновленная мука поставляется с полным набором витаминов и минеральных веществ. Однако, вполне возможно, купить необогащенную муку и затем уже, в пиццерии или в своем производственном комплексе, добавить в нее витаминно-минеральную добавку.

Кроме того, корочка может быть обогащена путем добавления дополнительного количества белка путем добавления соевой муки с высоким содержанием белка или белковых продуктов (дериватов). В частности, в последние годы значительно возросло применение соевой муки, потому что её внесение в тесто делает тесто более лёгким и легче усваиваемым.

Кроме того, соевая мука сильно влияет на вкус теста.

Другой ингредиент на который стоит обратить внимание – это картофель. Во многих рецептурах присутствует картофель в небольшом количестве, потому что он делает тесто мягче и воздушнее. Содержание диетических растительных волокон может быть увеличено внесением злаковых добавок с высоким уровнем растительных волокон (т. е., продукты из овса, сои, кукурузы). Также доступны заменители соли, необходимые для снижения содержания натрия. Они также могут добавляться в соус. В настоящее время вы можете купить муку с такими добавленными компонентами как:

– зародыш пшеницы

– муку для получения хрустящей корочки, с уже внесёнными натуральными дрожжами,

– муку произведённую из твердой пшеницы с отрубями для получения теста, которое нас с более насыщенным вкусом

– муку для прямого или непрямого приготовления теста

– муку для короткого, среднего и длительного периодов созревания теста

– муку из твердых сортов пшеницы

– муку из озимой пшеницы

– муку из других видов зерновых, таких как по?лба, или полбяная пшеница, ячмень, и даже рис, небольшое количество которых может быть добавлено в мучную смесь. И хотя это может усложнить процесс приготовления теста, но растет количество людей, которым нравятся натуральные продукты.

2. Коммерческий пшеничный глютен (сейтан, пшеничная клейковина)

Если вас устраивает та мука, которую вы применяете сейчас, но содержание белка не достаточен, то вы можете добавить пшеничный глютен. Это сухой порошкообразный глютен, который производится путем вымывания крахмала из муки, а затем уже высушиванием оставшегося глютена и его измельчением до состояния порошка. Добавление 1 % пшеничного глютена (относительно веса муки) увеличивает содержание белка в муке (глютена в тесте) примерно на 0,6 %. Так например, добавление 3 % пшеничного глютена в муку с содержание белка 12,5 % приводит к повышению содержания белка от 14 % до 14.5 %, фактически переводя муку из категории муки со средним содержанием белка в категорию муки с высоким содержанием белка. Это позволяет пиццерии, которой необходимо иметь на складе тесто со средним содержанием белка. и тесто с высоким содержанием белка, имея на складе только один тип муки (муку с высоким содержанием белка), а затем добавить от 3 до 4 % глютена для того, чтобы создать тесто с высоким содержанием белка.

Для достижения эффекта обогащения производители часто смешивают пшеничный глютен с другими добавками, такими как эмульгаторы.

3. Сыворотка, заменители молока и белковые добавки

В настоящее время промышленность производит большое количество более дешёвых продуктов для замены сухого обезжиренного молока. Есть две категории молочных заменителей:

1. на основе молока

2. на основе зерновых.

Заменители второго типа в качестве основного ингредиента содержат сою.

Сыворотка, являющаяся побочным продуктом производства сыра и имеющая содержание лактозы около 70 % обычно является основным ингредиентом в любых молочных заменителях. Сыворотка может быть куплена как отдельно, так и в комбинации с другими ингредиентами, такими как зерновые продукты (т. е., соевая мука или продукты из кукурузы). Эти добавки вносят тесто лактозу, а также белок и оказывают на тесто и корочку такой же эффект как и обезжиренное сухое молоко.

4. Усилители ферментации – питание для дрожжей и вещества, для коррекции жёсткости воды и уровня pH

Для того, чтобы достичь максимальной ферментации, дрожжам необходимы некоторые минеральные питательные вещества. Большинство таких минералов содержится в муке и воде. Однако, если в воде нет их достаточного количества, то может помочь питание для дрожжей.

Питание для дрожжей содержит соли аммония, которые необходимы ферментам дрожжей для оптимальной ферментации. Некоторые также содержат оксиданты, такой как бромат калия, а также соль для коррекции жёсткости воды и уровня pH.

5. Усилители ферментации – ферменты амилазы и продукты, содержащие солод

При ферментации ферменты дрожжей расщепляют простые сахара. Нет сахаров, нет ферментации. Сахара появляются в тесте в результате процесса расщепления молекул крахмала ферментами амилаза. Иногда этот процесс называется «диастатическое действие». Таким образом, чем больше содержание ферментов амилазы в муке, тем больше появляется сахаров и тем больше уровень ферментации. В общем, слишком большое содержание ферментов амилазы приводит к появлению липкого, желеобразного мякиша, или в экстремальных случаях, к корочке, которая по-существу, является плотным слоем желе из крахмала. Также наблюдается незначительный уровень ферментации, что приводит к недостаточному подъёму теста и корочки.

Выпускаются добавки для увеличения уровня ферментов амилазы, также называемого уровнем диастазы. Они оказывают различное влияние на тесто и приводят к получению выпеченный корочки хорошего качества. Одним из представителем такой добавки является амилаза грибов, которая как уже указано в названии производится из культур плесени. Однако, основная форма амилазной добавки – это продукты, содержащие солод. Типичной продаваемой добавкой является ячменная мука содержащая солод. Такая мука производится путем помещения зерна ячменя в теплую воду до тех пор, пока зерна не начинают прорастать, а затем высушиванием зерна и перемолом в муку. В настоящее время мука, содержащая солод, также производится из пшеницы и тритикале (амфидиплоида ржи и пшеницы).

Другим продуктом является солодовый сироп, который производится в процессе, напоминающем производство пива.

И последним продуктом, популярность которого растет, является солодовый порошок или дегидратированной солодовый сироп. Продукты, содержащие солод, оказывают сильное влияние на ферментацию теста, поэтому их необходимо взвешивать очень тщательно. В дополнение к ферментации, другими бонусами использования солодового сиропа или порошка являются:

1. улучшенная окраска корочки

2. большее содержание влаги в мякиша

3. сладкий, мягкий вкус солода.

Различают две группы продуктов, содержащих солод:

1. диастатические (с активными ферментами)

2. не диастатические (с неактивными ферментами

Диастатические продукты оказывают максимальное влияние на ферментацию, в то время как не диастатические продукты менее влияют на этот процесс. Кроме того, диастатические продукты выпускаются с разным уровнем активности ферментов (то есть, низкой, средней, высокой). Не диастатические продукты применяются тогда, когда необходимы такие их качества как увеличение окраски, повышение содержание влаги и дополнительный вкус без увеличения уровня ферментации. Хотя в настоящее время российские пиццерии редко используют продукты, содержащие солод, эти продукты часто встречаются в виде добавки в рецептурах по приготовлению замороженных корочек парбейк.

6. Вещества, расслабляющие глютен – ферменты протеазы и уменьшающие агенты

Мука, содержащая определенные ферменты, называемые протеазами или протеиназами. Эти ферменты атакуют молекулы глютена и расщепляют их. Они ослабляют эластичность глютеновых нитей и делают их более «расслабленными». Тесто, имея такие расслабленный глютен, становится более эластичным, его легче растягивать или раскатывать до размеров скрина. Для усиления процессов расслабления могут использоваться добавки. Они известны как средства расслабляющие глютен и средства смягчающие тесто. Производится большое количество этих добавок и они по-разному влияют на тесто. Некоторые реагируют на ранних стадиях смешивания, другие не реагируют до тех пор пока смешивание не закончилось.

Один из видов добавки, расслабляющей глютен – это фермент протеаза. Определенное количество этого фермента может сделать работу с тестом более удобным для работы и оптимизирует поднятие теста при выпекании в печи. Однако, слишком большое содержание фермента протеазы приводит к появлению слишком мягкого теста и плоской корочки пиццы. Такая плоская форма корочки образовывается за счет неспособности глютена к росту корочки во время выпекания в печи («подъем в печи», oven spring) и последующего остывания корочки. Эффект протеазы по ослаблению глютена усиливается со временем.

Другими видами добавки, расслабляющими глютен, являются уменьшающие агенты, такие как глютатион, сорбиновая кислота, бисульфат натрия и L-цистеин. Кстати, цистеин – это аминокислота и основной ингредиент разрыхлителя теста у нескольких пицца-брендов. Как и протеазные ферменты, уменьшающие агенты атакуют молекулы глютена и разрывают их на части. Во время смешивания теста в тестомеса влияние уменьшающих агентов во многом повторяет действие протеазных ферментов. Однако, в то время как эффект протеазных ферментов является необратимым, то есть, с течением времени тесто становится все более и более расслабленным, расслабляющий эффект уменьшающих агентов, таких как цистеин, может быть обращен вспять после смешивания теста, если окисляющий агент (окислитель) был добавлен в тесто.

Чеснок и лук также расслабляют глютен. Если же вам не нравится вкус лука или чеснока в тесте, то применяйте дезодорированные варианты этих растений.

7. Усилители глютена – окисляющие агенты (окислители) и усилители теста

Противоположностью уменьшающим агентам являются окисляющие агенты. В настоящее время выпускается большое количество окисляющих агентов, которые различаются уровнями своего действия и скоростью реакции. Традиционным окисляющим агентом является бромат калия. Это оксидант медленного действия, который, в основном, действует во время выпекания. Однако, вследствие того, что в некоторых странах его применение запрещено растет популярность применения других окисляющих агентов, таких как аскорбиновая кислота и азодикарбонамида. Аскорбиновая кислота – это средний по быстроте действия оксидант, который действует во время этапов ферментации и согревания теста. Азодикарбонамид – это быстродействующий оксидант, который действуют на начальных стадиях ферментации.