скачать книгу бесплатно
Ингредиенты:
1. Мука – 5000 граммов
2. Вода – 2250 граммов
3. Дрожжи «живые» – 25 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.
Приготовление закваски:
1. Подготавливаете два контейнера для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. Берете первый контейнер, вливаете в него 2250 граммов воды, после чего в эту же емкость крошите 25 граммов «живых» дрожжей и перемешиваете венчиком до растворения дрожжей.
2. Во второй контейнер отвешиваете 5000 граммов муки, добавляете муку в тестомес, включаете тестомес на первую скорость и в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду с «живыми» дрожжами и мешаете 4–5 минут.
3. Пока замешивается основа, подготавливаете контейнер для хранения основы, смазываете оливковым маслом стенки и дно контейнера.
4. Консистенция полученной основы должна быть рыхлой, с остатками не промешенной муки, похожей на халву.
5. После окончания замешивания теста перекладываете его в подготовленный контейнер, накрываете крышкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.
6. Через 24 часа объем закваски увеличивается примерно вдвое.
Приготовление теста
Ингредиенты:
1. Мука – 5600 граммов
2. Бига закваска – 1500 граммов
3. Вода – 3000 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды
5. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды.
Приготовление теста:
1. Через 18 часов проверяете закваску бига. Она должна иметь ярко выраженный запах алкоголя.
2. Отделяете 1500 граммов основы, перекладываете в емкость, в эту же емкость добавляете 5000 граммов муки.
3. Берете три емкости объемом 500 граммов, взвешиваете:
– соль – 150 граммов
– масло оливковое – 150 граммов
– дрожжи – 9 граммов
– сахарную пудру – 9 граммов
и засыпаете в одну емкость. Выставляете их на рабочем столе в той последовательности, в которой будете всыпать их в тестомес.
3. Берете емкость объемом 5000 граммов и взвешиваете воду (3000 граммов) с расчетом температуры, часть воды от взвешенных 3000 граммов (250 граммов) переливаете в мерный стакан.
4. Только после того, как подготовили все ингредиенты, начинаете взвешивать воду. Она является единственным ингредиентом, которым вы можете повлиять на конечную температуру теста, и если воду взвешивать первой, то, пока взвешиваете последующие ингредиенты, вода наберет температуру.
5. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:
– муку
– закваску бига
– дрожжи
– сахарную пудру
6. Включаете тестомес на медленную скорость и начинаете вливать воду (2750 граммов) в течение первых 10 секунд.
5. После 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:
– оливковое масло extra-virgin – 150 граммов
– воду из мерного стакана – 50 граммов
на 3–3,5 минуте мы добавляете:
– соль – 150 граммов
– воду из мерного стакана – 100 граммов.
6. Оставшиеся 100 граммов воды, возможно, добавлять не придется, так как тесто уже будет достаточно насыщено водой. Данный параметр связан с факторами влажности помещения и влажности муки. Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.
7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру теста. Она должна быть от 21 до 25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на рабочий стол, накрываете пищевой пленкой и даете тесту отдохнуть.
8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса.
– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут.
9. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
10. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
11. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
12. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.
2-й вариант.
Приготовление закваски
Ингредиенты для закваски
1. Мука – 1250 граммов
2. Вода – 562 грамма
3. Дрожжи «живые» – 6 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.
Приготовление закваски:
1. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:
– муку
– дрожжи
2. Включаете тестомес на медленную скорость на 7 минут
3. Заливаете воду тонкой струйкой и ждете остановку тестомеса.
4. Приготавливаете лексан, который по объему должен быть в 2 раза больше первоначального объема закваски, смазываете маслом дно и стенки лексана.
5. Достаете закваску из тестомеса и перекладываете ее в приготовленный лексан.
6. Закрываете лексан крышкой или пищевой пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.
Приготовление теста
Ингредиенты:
Приготовление теста:
1. Мука – 6000 граммов
2. Вода (температура по формуле или 2°С-4°С) – 3600 граммов
3. Дрожжи сухие – 12 граммов
4. Соль морская мелкого помола – 180 граммов
5. Сахарная пудра – 36 граммов
6. Масло оливковое – 180 граммов
7. Закваска бига – 1800 граммов
Приготовление теста:
1. Закваску помещаем в тестомес.
2. Добавляете муку, дрожжи, сахарную пудру и включаете тестомес на малой скорости на 15 минут.
3. Через 2 мин заливаете тонкой струйкой воду.
4. После того, как вода впиталась в муку добавляете соль.
5. Через 2 мин вносите оливковое масло и ждете остановки тестомеса.
6. Переносите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол. измеряете температуру; она должна быть от 21 до 25°С.
7. Накрываете тесто пленкой и даете тесту отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.
8. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
9. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
10. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
11. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру созревать в течение 48 часов.
Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы с закваской полиш
Закваска
Ингредиенты:
1. Мука – 5000 граммов
2. Вода – 5000 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 5 граммов.
Приготовление закваски:
1. Подготавливаете две емкости для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. В первую емкость вливаете 5000 граммов воды, во вторую емкость отвешиваете 5000 граммов муки.
2. Высыпаете взвешенную муку в тестомес, добавляете дрожжи, включаете тестомес на первую скорость, в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду, мешаете 4–5 минут.
3. Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожей на густое тесто для блинов.
4. После окончания замешивания теста оставляете его в тестомесе, накрываете тестомес пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20°С до 25°С.
