Re-Organiza Tu Dieta

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La extrema aversión que algunos adultos y muchos niños muestran por la carne es atribuida por Fitch a una tendencia ancestral, es decir, a la supervivencia del instinto primitivo de nuestros antepasados prehistóricos que no comían carne.

John Harvey Kellogg

PROTEÌNAS.

(¿Qué son y para qué sirven?)

Las proteínas son elementos estructurales de los organismos vivos, es decir, las proteínas son la materia de las que están constituidas las células; de hecho, los músculos y algunos de nuestros órganos están compuestos por proteínas.

Cada día, las proteínas que ingerimos nos sirven para reconstruir nuestras células, producir hormonas y anticuerpos, pero, a diferencia de lo que estamos acostumbrados a creer, las necesidades nutricionales del hombre son limitadas en cuanto a las proteínas. Las proteínas, de hecho, deberían constituir solamente el 10-15 por ciento de nuestra dieta diaria, ya que pueden afectar a nuestra salud y a la expectativa de envejecimiento.

Si los carbohidratos en exceso se convierten en grasa, las proteínas no se almacenan; aquellas en exceso se eliminan, obligando al hígado y al riñón a un gran esfuerzo, que a la larga puede dañarlos, trayéndonos enfermedades y problemas de diversos tipos. Por esto, un consumo excesivo de proteínas es perjudicial; sobre todo un consumo excesivo de proteínas animales, ya que son más ácidas y más difícil de dirigir. De hecho, la acidificación provoca cansancio, inflamaciones y un aumento de los radicales libres, que son sustancias que se encuentran en los alimentos y que pueden traer diversas enfermedades, por ejemplo, envejecimiento precoz y calvicie (hablaremos sobre esto en el capítulo final).

Se ha comprobado científicamente que nuestras necesidades son muy limitadas y que, al día, es más que suficiente consumir 0,75 gramos de proteínas por cada kilo corporal, es decir, si pesamos 75 kilos, nuestra necesidad proteíca diaria es de unos 56 gramos de proteínas. En conclusión, podemos decir que nuestro problema no es una deficiencia proteica, sino, al contrario, un excesivo consumo.

Estructura de las proteínas

Las proteínas son moléculas que se componen de una cadena de aminoácidos, que en total son veinte. Once de estos no son fundamentales porque nuestro cuerpo los produce solo, mientras que los otros nueve son esenciales, puesto que solamente los podemos obtener de los alimentos (en realidad, dos son solamente medio esenciales porque solo son importantes durante el crecimiento). Las proteínas se dividen en proteínas animales y vegetales.

Las proteínas animales contienen todos los aminoácidos esenciales, mientras que algunas vegetales son incompletas porque determinado aminoácido esencial se ausenta. Por este motivo, la carne siempre se ha considerado un plato proteico completo.

Los aminoácidos esenciales presentes en los cereales y en los frutos secos se completan con los aminoácidos presentes en las legumbres; por lo tanto, la totalidad se calcula por lo que comemos durante el día y no por una única comida. Sin embargo, el problema no es igual para los vegetarianos que siguen una dieta equilibrada (por ejemplo, el farro y la quinua contienen todos los aminoácidos esenciales y si comiésemos pasta con legumbres, por ejemplo, nos encontraríamos con un plato con todos los aminoácidos que necesitamos).

Estudios más recientes indican que la glutenina (proteína que se encuentra en las semillas de los cereales) contiene todos los aminoácidos esenciales. Es obvio entonces que el mito de las proteínas completas e incompletas ya no se sostiene.

Proteínas vegetales

Como hemos visto, las proteínas vegetales que están en las legumbres (judías, guisantes, garbanzos, lentejas, soja, habas) pueden considerarse incompletas porque algún aminoácido esencial está ausente, pero, como se suele decir, la naturaleza es sabia y se completan con las proteínas de los frutos secos y cereales garantizándonos la justa dosis proteica necesaria.

La parte más difícil de las legumbres de digerir es la piel. Las legumbres secas se ponen en remojo (entre 8 y 10 horas) para después cocerlas. Así se emblandecerán y será mucho más fácil digerirlas. Si añadimos zanahoria, apio, cebolla y alga kombu a la cocción, hace todo más digestible. Incluso las especias vienen al rescate, por ejemplo, el jengibre ayuda a la digestión, mientras que el orégano y la albahaca contrarrestan los efectos de hinchazón.

Los frutos secos y las semillas son buenas fuentes de proteínas. Para quien esté orientado hacia una dieta vegetariana, son alimentos fundamentales que deben incluirse en nuestro régimen alimenticio.

Las lentejas son las legumbres que contienen menos grasa, los guisantes son energéticos y óptimos para los más deportistas, las judías son ricas en fibra, los garbanzos son ricos en minerales y las habas son antioxidantes.

En cambio, la soja es la legumbre con el valor proteico más alto y tiene un uso casi ilimitado en la cocina vegetariana, incluyendo también leche, yogur, albóndigas y cotolettas. Pero tenemos que tener cuidado de no caer en el error de exagerar; siempre hay que variar. Si bebemos leche de soja, después comemos yogur de soja, más tarde una empanada de soja y, para terminar, algún postre de soja, estaremos asumiendo siempre el mismo alimento, pero de diferente forma.

Los frutos secos como las nueces, las avellanas o las almendras contienen grandes cantidades de vitamina E y de minerales, mientras que los cacahuetes son los frutos secos más calóricos.

Proteínas animales

Las proteínas de origen animal se llaman también proteínas nobles por el hecho de que contienen todos los aminoácidos esenciales que constituyen un alimento proteico completo, mientras que en la naturaleza, estas propiedades se encuentras dispersas entre varios elementos.

Tomarlas en pequeñas cantidades y alternándolas con las vegetales supone una variedad de sustancias nutritivas que son buenas para nuestro cuerpo, pero hay que decir que la carne y el pescado son tejidos musculares y que, por mucho que sean magros, pueden contener grasa.

Si, sin embargo, el pescado contiene las llamadas “grasas buenas”, las carnes y los productos lácteos contienen grasas saturadas, las cuales se deben consumir con mucha moderación. Por este motivo se debe limitar su uso.

Por su contenido, los alimentos de origen animal nos proporcionan energía, pero también nos hacen ser más agresivos y violentos, al contrario que los alimentos vegetales, los cuales nos proporcionan más calma y tranquilidad…

Granjas de hoy en día

“Si los mataderos tuviesen paredes de cristal, todos seríamos vegetarianos”

Linda Louise McCartney

Ahora tratemos de imaginar el mundo de hace cientos de años.

En las pequeñas granjas de los campesinos había un gallinero en el que no había más de diez o doce gallinas que podían moverse y comer hierba con tranquilidad junto a sus crías. Poco más adelante estaba el recinto donde algún grupo de vacas podía pastar sintiéndose libre y, más allá, hacia la colina, estaba el rebaño de ovejas que respondía a las órdenes del perro pastor. En la parte de detrás de la casa un cerdo se revolcaba feliz, y dos conejos se perseguían el uno al otro.

Ahora abrid los ojos y mirad a las granjas de hoy en día, donde el tiempo es dinero y este cuenta más que la vida de las personas y de los animales. Mirad las granjas de gallinas, las cuales están encerradas en jaulas tan grandes como ellas y continuamente expuestas a luces artificiales. Sin poder moverse, las gallinas tienden a enfermar y a comportarse de un modo agresivo, y, a veces, por este motivo, los dueños les rompen el pico.

Avancemos un poco más, al sitio donde tiene lugar el control de los pollitos: cogen y lanzan a las hembras a una cesta, como hacemos nosotros con la ropa sucia, porque servirán para poner los huevos, mientras que a los machos los meten en máquinas donde los trituran, como las trituradoras de papel de la oficina, porque son inútiles para el dueño.