скачать книгу бесплатно
Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. По внешнему виду говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать срез мрамора.
Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старым.
Баранина варьирует в цвете от бледно-розового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок.
Мясо молодых животных светло-розовое, старых – более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо – в тонких жировых прожилках, как мрамор.
Птица и дичь
Птица давно служит основой нашего меню, да и дичь, которую раньше было негде купить, теперь все чаще появляется на прилавках магазинов. Из этих продуктов можно приготовить множество сытных и изысканных блюд. Мясо курицы и индейки постное, нежное, с низким содержанием жира, поэтому оно часто служит сытной, но более легкой заменой красному мясу. Оно подойдет и для воскресного жаркого, и для праздничного угощения, поскольку прекрасно сочетается практически с любыми овощами, бобовыми и зерновыми.
Как выбирать птицу и дичь
В магазинах и на рынках продается свежая, мороженая или охлажденная птица. Куры, индейки, утки и гуси продаются как целиком, так и (за исключением цыплят) готовыми порциями, различными частями, а также в виде фарша.
Куры и индейки, выращиваемые в частном секторе, безусловно, вкуснее, чем с птицеферм. Кур для варки найти труднее, хотя именно из них получается наилучший куриный бульон. Мясо у них более жесткое, чем у молодых птиц, и требует долгой варки на медленном огне, но вкус при этом сохраняется.
Птица, которая продается в магазинах, часто предварительно упакована, уложена на пластиковые поддоны и обернута в прозрачную пленку. Для приготовления всех без исключения блюд надо постараться приобрести более молодую птицу и дичь. Возраст покупаемого продукта можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, ее жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.
Покупая мороженую дичь или птицу, проверьте, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены; не берите мягкие, содержащие розоватые кристаллики льда упаковки. Это признак того, что дичь могла быть разморожена и заморожена снова, что ведет к развитию бактерий.
Как сохранить птицу и дичь свежими
Свежую птицу следует хранить в холодильнике, не заворачивая, а мороженую птицу надо поместить в морозильник по возможности сразу же после покупки. Свежую птицу можно хранить в холодильнике до двух дней.
Любую птицу и дичь следует вынуть из упаковки, промыть проточной водой и обсушить салфеткой. Затем ее нужно уложить на чистое блюдо и закрыть фольгой или миской. Это позволяет воздуху циркулировать, но не дает птице высыхать. Потроха индейки или утки необходимо извлечь и хранить отдельно, если ты собираешься использовать их в приготовлении каких-либо блюд. Сырую птицу храни подальше от молочных продуктов, выпечки и полуфабрикатов.
Предварительно упакованная птица может испускать довольно сильный запах, хотя он должен исчезнуть вскоре после того, как ты развернешь упаковку. Прежде чем заморозить птицу, убедись, что она свежая и раньше не подвергалась замораживанию. Крупную птицу разрежь на части или сними мясо с костей, чтобы оно заморозилось быстрее.
Чтобы разморозить птицу или дичь, надо поместить ее на ночь в холодильник или в прохладное место, следуя инструкциям на упаковке. Упаковку нужно слегка приоткрывать для доступа воздуха, а кулинарную обработку птицы начинать сразу после того, как она оттает.
Подготовка птицы и дичи для кулинарной обработки
Любую птицу и дичь следует тщательно промыть холодной водой до начала готовки. Очень важно тщательно промыть внутреннюю часть птицы и убедиться в ее чистоте, особенно если ты собираешься готовить фаршированное блюдо. Затем удали все оставшиеся «пеньки» от перьев и опали на огне все видимые волоски.
Кожу птицы не следует употреблять в пищу тем, кто придерживается диеты с низким содержанием жиров, ее лучше удалять перед запеканием или приготовлением жаркого. Если ты собираешься готовить жареную курицу или индейку, во время жарки кожу не снимай, чтобы мясо осталось сочным, а удали ее непосредственно перед подачей на стол.
У уток и гусей более толстый слой подкожного жира, чем у кур и индеек. Прежде чем жарить такую птицу, проткни ее кожу в нескольких местах вилкой, чтобы стек подкожный жир. Жарь утку и гуся на решетке, установленной над жаровней, куда будет стекать вытапливающийся жир. Поскольку мясо дичи очень постное, во время готовки его необходимо увлажнять. Это можно сделать, протянув через мясо при помощи кулинарной иглы полоски свиного жира либо, накрыв мясо дичи тонкими ломтиками свиного жира или грудинки.
Маринование птицы или дичи активно выявляет ее естественный вкус. Сначала удали кожу, чтобы маринад мог пропитать мясо. Винные маринады особенно подходят для взрослой дикой птицы и кур для варки, так как содержащиеся в маринадах кислоты делают жестковатое мясо более нежным.
Разделывать целую птицу самостоятельно куда дешевле, чем покупать уже разделанные куски, такие, как ножки и бедра, крылья, голени и грудки. Сочетание белого и темного мяса равных порционных кусков придает жареным и запеченным блюдам из птицы более богатый вкус, а для приготовления бульона ты можешь использовать обрезки, спинку, шейку.
Для разделки птицы тебе понадобится острый нож и прочная разделочная доска. Чтобы рассечь ножом хребтовую кость, прикрой тыльную сторону лезвия прихваткой и с силой ударь по ней гнетом или скалкой.
Рыба
Рыба – ценный пищевой продукт. Как я уже упоминала, по своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Но, в отличие от последнего, легче усваивается организмом. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки: по количеству содержания белков, например, судак превосходит курятину, а сазан – говядину. Кроме того, в рыбе содержится практически полный набор микро- и макроэлементов, без которых наш организм не мог бы нормально функционировать.
Общие рекомендации по подготовке и разделке рыбы
Разделка рыбы. С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую, с помощью ножа или специальной терки. Рыбу с плотно прилегающей чешуей предварительно ошпаривают, т. е. на 15–30 секунд погружают ее в кипяток, и, вынув, соскабливают чешую тупой стороной ножа.
После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники, с помощью ножниц, если плавники мягкие, и с помощью ножа, если колючие и большие.
Потрошение рыбы. Рыбу потрошат либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы или через спинку. Но чаще всего потрошат через брюшко. На брюшке рыбы, начиная с головы и до анального отверстия, делают разрез. Через него осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, т. к. если желчь выльется, то рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей снимают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшко.
У камбалы и палтуса при разделке снимают кожу с темной стороны тела рыбы (там, где глаза), но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив ее пальцами, сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внутренностей, а затем сдирают кожу так, как описано выше.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде.
Через прорезанную спинку рыбу потрошат в тех случаях, когда ее подготавливают для рулета или фарширования.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и вместе с ней внутренности, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, потом разделывают на филе. С каждого кусочка филе удаляют кожу вместе с чешуей.
Необходимо помнить, что при любом способе разделки рыбы – жабры обязательно удаляют, т. к. они придают горьковатый привкус.
Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не повредить ее.
Порционирование. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.
Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на 2 части, а затем каждую часть нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу не разрезают, а готовят целиком.
Подготовка рыбы для варки и жаренья. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а соленую – вымачивают.
Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 г поваренной соли на 1 литр воды. Длится оттаивание от 1 до 4 часов в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу небольших размеров и филе лучше оттаивать на воздухе. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать не размораживая.
Вымачивание соленой рыбы. Сначала целую рыбу заливают холодной водой на 1 час. После этого ее разделывают, снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разделать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой (на 1 кг рыбы – 2 л воды). Длится вымачивание от 6 до 10 часов. В процессе вымачивания воду периодически меняют (примерно 3–4 раза). Слишком долго вымачивать рыбу не следует, т. к. при этом теряется ее пищевая ценность.
Для жаренья рыбу разрезают на порционные куски либо с кожей и костями, либо с кожей и без костей, либо разделывают на филейные порции без кожи и без костей. Разрезать рыбу на порционные куски следует в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30–40°, начиная от хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то мякоть нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5–2 см.
Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.
Как мыть рыбу? Моют рыбу в чистой проточной воде и очень быстро, т. к. при длительном контакте с водой мякоть рыбы теряет свои полезные вещества.
Как правильно солить рыбу? Рыбу, используемую для варки, предварительно не солят, соль добавляют только в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или методом выдерживания тушки в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.
Панирование. Перед обжариванием порционные куски рыбы обваливают в муке или молотых сухарях, покрывая поверхность кожи или мякоти тонким слоем панировки. Вместо муки и сухарей можно использовать для панирования жидкое тесто – кляр.
Панирование оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также, что немаловажно, придает рыбе приятную золотистую окраску.
Глава 7
Что такое субпродукты
Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык – более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.
Вымя
Вымя – это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 5–6 часов. Самым известным блюдом из вымени является «берлинский шницель»: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают.
Селезенка
Селезенка в основном используется и перерабатывается в колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить.
Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Этот орган окружен очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить.
Селезенка подойдет и в качестве заправки для супа.
Легкие
Легкие – очень малокалорийны, легко усваиваются организмом.
При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность.
Мозги
Мозги – это богатый минеральными веществами, легко усваиваемый субпродукт. В кулинарии используются в основном телячьи мозги. Говяжьи и свиные мозги как правило являются сырьем для изготовления колбасных изделий. Мозги следует перерабатывать как можно быстрее, так как они не подлежат хранению. С мозгов перед приготовлением тоже следует снять кожицу. Сначала их вымачивают в чуть теплой воде, а затем бланшируют в кипятке и обдают холодной водой. Если мозги правильно приготовлены, то они считаются изысканным деликатесом, популярным среди гурманов.
Сердце
Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой широкой своей части оно обернуто жировым «венком». Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный привкус, малокалорийно и богато витаминами. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле, его также можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Сердце можно также нафаршировать.
Из отварного сердца в сочетании с овощами и майонезом готовят вкусные салаты.
Сердце ягненка – самое маленькое по размеру. Его можно нарезать ломтиками или обжарить целым, запечь в гриле или нафаршировать.
Телячье сердце нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле, тушат или варят целым. У него изысканный аромат, оно чрезвычайно нежное и постное. Вес телячьего сердца колеблется между 750—1000 г.
Говяжье сердце весит 1,5–2 кг. Лучше готовить сердце от молодых животных, поскольку его вкус намного нежнее. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками, отваривают или тушат в подливе.
Свиное сердце относительно маленькое и весит всего 350–500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое, и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят.
Почки
Они богаты питательными веществами и обладают особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное.
Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.
Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках.
Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.
Телячьи почки нежные, сочные и имеют характерный вкус. Они весят 350–550 г и обжариваются в целом виде. Их можно также нарезать ломтиками или маленькими кусочками, как бефстроганов, и обжарить в духовом шкафу или запечь в гриле.
Говяжьи почки имеют темный красно-коричневый цвет и весят 750— 1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в подливке в духовом шкафу или на плите, а также для приготовления бефстроганов.
Свиные почки значительно меньшего размера и весят 130–150 г. Они имеют светлый красно-коричневый цвет и обладают ярко выраженным специфическим вкусом. Перед приготовлением свиные почки следует разрезать на две части и удалить пленки и трубки. Их можно вымачивать, бланшировать или мариновать в молоке. Почки ягненка темного коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом и весят около 60 г.
Печень
Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Этот субпродукт обладает не только приятным вкусом, но и имеет высокую питательную ценность: в печени содержится много минеральных и питательных веществ, в том числе витамины групп А и В.
Перед обжариванием печень следует, как и любое другое быстро обжариваемое мясо, посолить и приправить. Во время обжаривания на сильном огне у печени, как и у другого мяса, закрываются на поверхности поры клеток, так что ни соль, ни пряности во время жарки не могут проникнуть в мясо. Если же приправлять или солить мясо после жарки, это отразится на вкусе соуса!
Свежая печень хорошего качества в разрезе гладкая, влажная, имеет красно-коричневый или коричневый цвет. Телячья печень – самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета, отличается рыхлой и нежной структурой.
Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень солят только после тушения, иначе она будет жесткой.
По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки. Одна телячья печень весит 1,2–2,5 кг.
Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4–5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если в течение нескольких часов вымачивать ее в молоке, то вкус готового блюда будет более мягким. Лучше предпочесть для готовки телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, обжаривания во фритюре и приготовления клецок.
Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она имеет зернистую, пористую структуру. Ее вес колеблется от 1,3 до 2,5 кг. Свиная печень, как и печень других животных, годится для тушения в подливе, жарки, запекания на гриле и жарения во фритюре, а также для паштетов, пирожков и клецек.
Язык
В продажу поступают говяжьи, телячьи, свиные языки и языки ягненка. Их продают свежими, шпигованными, копчеными и отварными. Языки варят или тушат. С вареных языков после приготовления снимают кожу.
Если языки готовят для холодной закуски, то после окончания варки следует оставить их остывать в бульоне, в котором они варились, и слегка придавить прессом, чтобы удалить имеющиеся пустоты.
Толстый кусок языка – самая нежная часть этого субпродукта. Языки ягнят, телят и свиней разрезают вдоль, говяжьи языки обязательно нарезают ломтиками поперек.
Язык ягненка – самый маленький, он весит всего 150–250 г. Обладает нежным, своеобразным ароматом и продается в основном в свежем виде.
Телячьего языка по размеру хватает на 3–4 порции, он весит около 450–600 г. Блюдо готовится из свежего или шпигованного языка. Телячий язык мягкий и чрезвычайно нежный.
Свиной язык весит около 250–400 г и отваривается в свежем или шпигованном виде. Он имеет легкую структуру и нежный вкус.
Говяжий язык считается наиболее вкусным и отличается специфическим привкусом.
Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам.
Глава 8
Основные способы тепловой обработки продуктов
Тепловая обработка продуктов преследует ряд целей:
? придает блюдам особый вкус и аромат;
