Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Облепиха

Ягоды кустарника семейства Лоховые. Латинское название hippophaes (от hippos – «лошадь» и phaos – «блеск») эта ягода получила ещё во времена Древней Греции, там отваром из листьев облепихи поили лошадей, отчего у них была крепкая и лоснящаяся шкура. Примерно в то же время древнегреческими лекарями были открыты целебные свойства ягод облепихи.

Растёт облепиха на всех континентах, и практически в каждой стране используется как ценная лекарственная ягода. В Китае и Пакистане из высушенных ягод облепихи готовят порошок, который помогает от расстройства желудка, в Индии и Бирме из неё делают освежающий чай, в Канаде облепиху используют для производства десертов.

В России облепиха издревле считается ягодой «от ста болезней». В Сибири чай из замороженных ягод облепихи готовили ещё в XV веке.

Ягоды облепихи содержат более 30 витаминов. Входящие в состав облепихи фолиевая кислота, стронций и молибден делают её очень полезной ягодой для беременных и кормящих матерей. Употребление облепихи способствует укреплению кровеносных сосудов, улучшает межтканевый обмен и предупреждает старение. Последние исследования препаратов, изготовленных на основе облепихи, показали, что она способна предотвращать и облегчать лечение некоторых опухолевых заболеваний.

В облепихе большое количество витамина Е, он стимулирует работу всех внутренних органов и желез внутренней секреции.

Используют все части растения. Листья и молодые веточки заваривают как чай, кору высушивают и добавляют в настойки и наливки, цветы и молодые почки сушат и перетирают в порошок, затем применяют как приправу. Из протёртых ягод облепихи готовят облепиховое масло, оно обладает уникальными заживляющими качествами. Однако само по себе масло несъедобно, использовать его можно только как наружное средство.

В кулинарии из ягод облепихи готовят варенья, джемы, соусы и выпечку. Из облепихи варят компот, морс и сбитень. Её используют как начинку в пироги и блинчики.

Как выбирать

Сбор ягод облепихи можно начинать с июня. При покупке свежей облепихи важно следить, чтобы ягоды не были покрыты плесенью. Чем ярче окраска облепихи – тем кислее ягода.

Как хранить

Облепиха очень хорошо сохраняется в свежем виде. В открытой таре, прикрытая листьями, ягода может пролежать до 2 месяцев, иногда её нужно пересыпать и перебирать. Также её можно высушить или заморозить. Но и перед сушкой, и перед заморозкой её не следует мыть.

Кексы с облепихой

На 6–8 шт.

Время приготовления: 50 мин

200 г замороженной облепихи

100 г сливочного масла + для смазывания

100 г сахара

3 яйца

180 г пшеничной муки

2 ч. л. разрыхлителя теста

Калорийность: 322 ккал

• Облепиху разморозить и блендером размолоть в однородное пюре. Пюре протереть через сито.

• Размягчённое масло взбить с сахаром, по одному добавлять яйца, каждый раз тщательно взбивая.

• Муку смешать с разрыхлителем, просеять в тесто и быстро перемешать.

• Формы для выпечки кексов смазать сливочным маслом, наполнить тестом на две трети объёма.

• Выпекать кексы в духовке при 180 °C около 15 минут. Готовность кексов проверить зубочисткой.

• Достать кексы из духовки, извлечь из форм и полностью охладить на решётке перед подачей.

Варенье из облепихи с базиликом

Время приготовления: 9–10 часов

500 г облепихи

600 мл воды

750 г сахара

1 средний пучок базилика

Калорийность: 210 ккал

• Ягоды перебрать, промыть под проточной холодной водой и обсушить.

• В воду всыпать сахар, поставить на средний огонь и довести до кипения. Убавить огонь до слабого и варить сироп 10–15 минут, постоянно помешивая.

• Горячим сиропом залить облепиху и оставить на 3–4 часа.

• Базилик промыть, обсушить.

• Процедить облепиху. В сироп поместить базилик и варить на среднем огне 10–12 минут, не допуская активного кипения. Снять сироп с огня и процедить.

• В процеженный сироп добавить ягоды и поставить на очень слабый огонь. Варить, помешивая, 2–3 часа. Если ягоды стали опускаться на дно – варенье готово.

• Оставить варенье в той же таре до полного охлаждения. Затем разлить по подготовленным банкам и плотно укупорить.

• Хранить в сухом, тёмном и прохладном месте.

Сладкий соус из облепихи и апельсинов

Время приготовления: 20 мин

100 г облепихи

1 крупный апельсин

150 г сахара

0,5 ч. л. молотой корицы

щепотка куркумы

Калорийность: 178 ккал

• Ягоды промыть под проточной водой, дать воде полностью стечь. Блендером размолоть облепиху в однородное пюре.

• С апельсина при помощи мелкой тёрки снять цедру, из мякоти выжать сок. Соединить сок с цедрой и на среднем огне довести до кипения, добавить сахар. Варить до полного растворения сахара, не допуская активного кипения.

• Горячий сироп соединить с пюре из облепихи, добавить корицу и куркуму. Тщательно перемешать и оставить на 10 минут.

• Подавать соус к блинам, оладьям или вафлям.

Чай с облепихой и мёдом

На 3–4 порции

Время приготовления: 25 мин

150 г свежей или замороженной облепихи

2 ст. л чёрного крупнолистового чая

600 мл воды

2 ст. л. мёда

Калорийность: 41 ккал

• Облепиху перебрать, очистить от мусора и плодоножек. Промыть ягоды под проточной водой, дать воде полностью стечь.

• Отделить треть ягод, остальные размять в пюре. Пюре выложить в заварочный чайник, добавить чай, залить кипятком. Чайник плотно укутать и оставить на 7–10 минут.

• Чай процедить, добавить целые ягоды облепихи и мёд. Оставить ещё на 2–3 минуты и подать на стол.

Овдух

Азербайджанский холодный суп на основе катыка, традиционного кисломолочного продукта (см. Катык). В самом Азербайджане его готовят как летнее блюдо без мяса, а за его пределами можно встретить варианты овдуха с отварной говядиной.

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

4 стакана катыка

4–5 средних огурцов

1 пучок редиса

4 сваренных вкрутую яйца

1 большой пучок зелёного лука

1 пучок кинзы

1 пучок базилика

1 пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 37 ккал

• Катык развести водой до состояния жидкого кефира, охладить, влить в кастрюлю или глубокую миску.

• Огурцы и редис очистить и нарезать на мелкие кубики. Яйца очистить и разрезать на дольки.

• Зелёный лук, кинзу, базилик и укроп промыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.

• Все ингредиенты добавить в миску с катыком, перемешать и посолить по вкусу.

• Подавать суп холодным.

Овечий сыр

Овечье молоко традиционно используется на Северном Кавказе, в Средней Азии, Закавказье и Крыму, а для жителей стран Ближнего Востока, Греции и Италии оно по важности не уступает коровьему. За рубежом выведены особые породы овец, которые за период лактации (около 5 месяцев) способны давать до 150 л молока. Но из-за специфического запаха овечье молоко редко употребляют в цельном виде. Обычно из него изготавливают различные кисломолочные продукты и сыры.

Сыр из овечьего молока производится теми же способами, что и из коровьего. Известны как рассольные овечьи сыры типа брынзы, так и твёрдые сычужные, с длительным сроком вызревания. Из овечьего молока делают и сыры с плесенью. Или сыры с настолько плотной структурой, что перед употреблением их нужно размачивать, как, например, курдский сыр авшари.

Овечий сыр – это диетический продукт, обладающий лечебными свойствами. Несмотря на высокую жирность (в некоторых видах до 70 %) и калорийность, сыр именно из овечьего молока содержит три белка, близких по структуре к белкам человека, поэтому его употребление благоприятно сказывается на всём организме. Диетологи особенно рекомендуют есть овечий сыр профессиональным спортсменам, детям, подросткам, беременным женщинам и кормящим матерям.

Сыры из овечьего молока традиционно производятся в гористых местностях, где затруднён выпас крупного рогатого скота. В Греции изготавливают один из самых известных овечьих сыров – фету (классические пропорции молока для неё – 70 % овечьего и 30 % козьего). Популярен во всём мире и испанский сыр манчего – полутвёрдый, выдерживаемый несколько месяцев в пещерах. Наиболее известный итальянский овечий сыр – пекорино романо, схожий по вкусу и текстуре с пармезаном; во Франции из овечьего молока производят знаменитый рокфор – ароматный сыр с голубой плесенью.

В кулинарии овечий сыр используется так же, как и сыры из других видов молока. Его едят как самостоятельный продукт и используют для приготовления бутербродов, часто с мёдом. Овечий сыр добавляют в начинки и делают на его основе закуски. Из некоторых видов этого сыра готовят десерты.

Рулетики из цукини с овечьим сыром и зеленью

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

3 небольших цукини

1 ч. л. тмина

2–3 горошины душистого перца

2 ст. л. растительного масла для жарки

1 небольшой пучок укропа

1–2 зубчика чеснока

200 г брынзы из овечьего молока

2 ст. л. сметаны

щепотка тёртого мускатного ореха

соль по вкусу

Калорийность: 168 ккал

• Цукини вымыть, срезать плодоножку и при помощи овощерезки нарезать тонкими пластинами.

• В ступке истолочь тмин с горошинами перца и солью. Разогреть на сильном огне сковороду с толстым дном, влить масло, добавить смесь из ступки.

• Обжарить полоски цукини на среднем огне 2–3 минуты с каждой стороны.

• Полоски снять со сковороды, выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу.

• Укроп промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В миске размять вилкой сыр, добавить укроп, чеснок, сметану и мускатный орех, тщательно перемешать.

• Чайной ложкой выкладывать на край полоски начинку и аккуратно сворачивать в рулетик. Уложить рулетики плотной стопкой на тарелку для подачи.

Греческий пирог со шпинатом и мягким овечьим сыром

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

2 средние луковицы

5 зубчиков чеснока

1 пучок зелёного лука

1,2 кг свежего шпината

1 небольшой пучок свежей петрушки

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сушёного базилика

1 ч. л. сушёного орегано

0,5 ч. л. соли

2 яйца

400 г сыра фета

200 г творожного сыра

18 листов теста фило

оливковое масло для смазывания

свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.

• Зелёный лук, шпинат и петрушку промыть, обсушить и очень мелко порубить.

• На среднем огне разогреть масло в глубокой сковороде. Выложить нарезанные лук и чеснок, пассеровать 2–3 минуты, до прозрачности лука.

• Добавить в сковороду соль, сушёные базилик и орегано, накрыть крышкой и готовить 1–2 минуты.

• Выложить в сковороду зелёный лук, шпинат и петрушку и, постоянно помешивая, готовить до размягчения шпината, около 5 минут. Затем снять с огня, добавить молотый чёрный перец и, периодически перемешивая, полностью охладить.

• Яйца немного взбить, добавить фету и творожный сыр, тщательно перемешать.

• Соединить сырную и шпинатную массы, хорошо перемешать, если нужно, досолить.

• Глубокую форму для запекания смазать оливковым маслом. Дно формы выстелить тестом, обильно промазать оливковым маслом, сверху уложить ещё 5 слоёв теста, каждый тщательно промазывать.

• На тесто уложить половину начинки, уплотнить и разровнять.

• Вновь уложить 5 слоёв теста и снова каждый слой промазывать оливковым маслом.

• Выложить оставшуюся начинку, затем ещё 5 слоёв теста, каждый раз смазывая оливковым маслом.

• Свисающие края теста завернуть на пирог, сверху накрыть последним листом, его края аккуратно заправить под пирог, смазать поверхность оливковым маслом.

• Накрыть форму фольгой и выпекать пирог в духовке при 175 °C в течение 35 минут. Затем фольгу удалить и выпекать ещё 15 минут.

• Достать пирог из духовки, немного остудить в форме, нарезать на порции и подать на стол тёплым.

Овёс

Однолетнее травянистое растение семейства Злаки. Родиной овса считается территория современной Монголии. Как зерновую культуру его начали возделывать во втором тысячелетии до н. э.

Овёс – третья по значимости сельскохозяйственная культура после пшеницы и ржи. В Старом Свете овёс издавна высоко ценился за свою неприхотливость.

В России овёс всегда был очень важным злаком из-за того, что им могли питаться и люди, и животные. Из-за простоты выращивания овёс в России ценился порой даже больше пшеницы, ржи и льна.

В овсе много витаминов и минералов. Витамины группы А, В, К, а также медь, селен, кремний, железо, цинк, фтор и пр. Употребление овса способствует правильной работе нервной системы, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт. Способность овса выводить из организма лишнюю жидкость (причём вместе с отёками уходят вредные вещества и снижается уровень сахара в крови) используется при составлении диеты для диабетиков и беременных. Отвар и настой из овса обладают жаропонижающим и потогонным действием. Овёс часто употребляют в пищу вегетарианцы, так как его состав близок к мышечному белку, и он способен частично заменить мясо. Овёс, как и все злаки, используется в четырёх видах: собственно зерно, крупа, хлопья и мука. Из овса готовят каши и супы, выпечку и десерты, кисели и отвары. Из него производят хлопья, мюсли, толокно и напиток, напоминающий по вкусу кофе.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.