Вещи века

скачать книгу бесплатно


Но прежде чем мясной сухарь потерпел поражение, Борден успел сделать изобретение, ставшее абсолютно необходимым людям и прославившее своего изобретателя. Он научился сгущать молоко.

К счастью, Борден не знал, что в Европе неоднократно пытались сгустить молоко. Результаты были настолько неудачны, что от этой идеи отказались. Но неосведомленного Бордена переполнял энтузиазм.

Сначала он пытался просто кипятить молоко в открытой кастрюле на песчаной бане, нагреваемой древесным углем, а затем добавлял коричневый сахар. Полученная жидкость действительно могла, не портясь, храниться месяцами, но имела нетоварный темный цвет и пахла черной патокой. Негодность продукта была очевидна.

Почти два года Борден вел безуспешное сражение с молоком, пока однажды случайно не увидел, как кухарка смазывает жиром кастрюлю, чтобы пища не пригорала.

После нескольких месяцев раздумий Борден решил сгущать молоко в вакуумной кастрюле. Однако и здесь его ждала неудача: нагреваясь, молоко пригорало. Умные люди настоятельно советовали Бордену бросить пустую затею.

Почти два года Борден вел безуспешное сражение с молоком, пока однажды случайно не увидел, как кухарка смазывает жиром кастрюлю, чтобы пища не пригорала. Проделав ту же операцию перед выпариванием молока, Борден получил вещество, известное ныне каждому жителю планеты под названием «сгущенка».

Борденовский способ приготовления сгущенки был столь прост, что убедить членов патентной комиссии в Вашингтоне в том, что изобретено действительно что-то новое, оказалось трудно. Свое авторство Бордену пришлось доказывать доступным бюрократам языком – вооружась кипами схем и множеством письменных объяснений и рекомендаций. Добавив к этим бумагам некоторую сумму, Борден в конце концов убедил официальных лиц из патентной комиссии в том, что изобрел принципиально новый метод: выпаривание молока в вакууме.

Сгущенное молоко сразу снискало коммерческий успех. Как гласит еще одна легенда, на поиск компаньонов, готовых вложить капитал в производство сгущенки, Борден потратил пять минут и пять центов. Словно в сказке, случайный попутчик Бордена, которого изобретатель угостил в дороге своим молоком, оказался богатым оптовым торговцем бакалейными товарами и владельцем крупной сети магазинов в Нью-Йорке. Придя в восторг от вкуса продукта, он тут же предложил Бордену контракт.

Газеты писали, что больных коров удерживали подпорками, чтобы лишний раз подоить перед смертью.

В 1858 году в деревне в 100 милях к северу от Нью-Йорка открылся первый в мире завод по производству сгущенного молока.

Борденовское сгущенное молоко появилось на нью-йоркском рынке очень вовремя. Нью-Йорк страдал от «молочной чумы». Газеты пестрели сообщениями о «молочных убийствах». Молоко, продаваемое в городе, называли помойным, потому что его давали коровы, пасшиеся на полях, куда сбрасывали отходы и сливали канализацию. Навоз и молоко перевозились в одних и тех же вагонах.

Ньюйоркцы только и говорили о том, что грязное молоко является причиной высокой детской смертности. Такое молоко практически не содержало жиров, а чтобы скрыть непривлекательный синий цвет, его окрашивали. Газеты писали, что больных коров удерживали подпорками, чтобы лишний раз подоить перед смертью. Один из официальных представителей молочной службы назвал городские «молочные-помойки» «Везувием, извергающим невыносимое и отвратительное зловоние».

Новый товар – сгущенка – полностью изменил ситуацию. Благодаря предложенному Борденом чистому продукту объем продаж молока в Нью-Йорке увеличился в несколько раз.

Предвосхищая современную борьбу за качество, Борден ввел на своем заводе высокие требования к чистоте. Он рассылал по фермерским хозяйствам своих инспекторов с подробными инструкциями. На заводе не принимали молока от коров, которые отелились в последние 12 дней, требовали, чтобы перед дойкой вымя коровы мыли теплой водой, чтобы коровники были чистыми и навоз хранился далеко от места доения. Кроме того, завод принимал только охлажденное молоко.

Конечно, это внесло дополнительные сложности в жизнь фермеров. Но зато они получали гарантированного покупателя. Иными словами, Борден превратил молочного фермера в оптового торговца, которому не надо было больше торговать вразнос молоком, взбивать масло и делать сыр. Фермер, который заключал договор с Борденом и поставлял молоко соответствующего стандарта, мог сдавать весь товар на завод и получать чек от компании.

Молочная «Борден компани» внедрила и другие технические новинки. В 1875 году, через год после смерти основателя, она стала торговать свежим цельным молоком. Молоко отпускалось в больших бидонах и разливалось в посуду покупателя. Такой способ продажи молока был, конечно, не слишком гигиеничным. И в 1885 году «Борден компани» под руководством Бордена-младшего начала выпускать молоко в бутылках. Но прошло еще десять лет, прежде чем бактериологический анализ стал неотъемлемой частью производства молока и начала широко применяться пастеризация.

«Делайте ваши проповеди краткими, выражайте мысли сжато», – советовал когда-то Борден священнику гальвестонской церкви. В своей книге он писал: «Мир меняется. В направлении сжатия. Даже любовники сейчас не пишут стихов или чего-то в этом роде и прочей чепухи. Они концентрируют все, что хотят сказать, я полагаю, в поцелуе. Было время, когда люди тратили часы на еду. У Наполеона она никогда не занимала более двадцати минут. Я управляюсь за пятнадцать. Люди почти утратили способность тратить время впустую».

Он был абсолютно прав. Теперь это совершенно ясно.

3

Хлебное вино

Водка – субстанция политическая. В России торговля спиртным столетиями обеспечивала существенную часть доходов казны. И во все времена власти проявляли ревностный интерес к этой области. 140 лет назад, 1 января 1863 года, Александр II отменил систему винных откупов, а 1 января 1886 года в Российской империи были закрыты все питейные заведения, продававшие спиртное без закуски. Интересовались спиртным и большевики. 80 лет назад, в январе 1923 года, совнарком разрешил изготавливать наливки крепостью до 20°, и любители выпить смогли помянуть недолгую эпоху большевистского сухого закона.

Для регионов с жарким климатом вино – наиболее простой способ продолжительного хранения виноградного сока. Алкогольную революцию обычно связывают с появлением спирта, который гнали из перебродившего зерна. Согласно легенде, первыми научились гнать спирт арабы, притом aqua vitae появилась случайно, при очередной попытке найти философский камень. Так это или нет – сказать трудно, однако слово «алкоголь» обычно возводят к арабскому al-kohol – порошкообразная сурьма.

Охотников пить разбавленный водой спирт было немного. Хотя в Европе первые перегонные кубы появились в XI веке, спирт еще долгое время использовался исключительно в медицинских целях. Однако чистый спирт хорошо хранился и занимал меньше места при перевозке, поэтому купцы предпочитали иметь дело с крепкими напитками, разбавляя их непосредственно перед продажей. В результате крепость потребляемых напитков постепенно росла, и к XVI веку водка и крепленые вина получили широкое распространение.

В Древней Руси виноград не рос, поэтому говорить о широком распространении виноградных вин не приходится. Однако существовали вполне достойные замены вину – если не по вкусу, то по крайней мере по градусам. Весьма популярным напитком был квас, воспоминание о крепости которого сохранилось в современном глаголе «квасить». Употребляли также сваренное из зерна пиво, при приготовлении которого в более поздние времена стали использовать хмель. Спиртное получали и из меда.

Эпоха водки наступила лишь в конце XV века. Причем распробовали этот напиток далеко не сразу. Так, Василий Темный, которому привезли aqua vitae итальянцы, признал это зелье вредным и запретил его ввоз в страну. Однако запреты запретами, а «хлебное вино», как называли напиток, полученный из зерновой браги путем перегонки, быстро входило в повседневную жизнь.

Еще княгиня Ольга, победив древлян, наложила на них «дань медовую». Налоги на хмель и солод неоднократно упоминаются в летописях и грамотах, однако по современным масштабам все это кажется детскими играми. Серьезной роли в княжеских доходах торговля спиртным не играла, поэтому власти со спокойной совестью боролись с пьянством. Например, в Москве пить крепкие напитки разрешалось лишь находящимся на государственной службе иностранцам. А Иван Грозный в 1552 году запретил продавать в Москве водку, однако построил на Балчуге кабак – специальный дом, в котором опричникам выдавались горячительные напитки. В последующие эпохи кабаками стали называть все питейные заведения, а обслуживающие опричников учреждения благодарные потомки окрестили спецраспределителями.

Серьезной роли в княжеских доходах торговля спиртным не играла, поэтому власти со спокойной совестью боролись с пьянством.

Кабак на Балчуге принес казне ощутимый доход, поэтому вскоре питейные заведения начали строиться повсеместно: к концу XVI века в каждом большом городе имелся свой государев кабак. Тогда-то власть наконец осознала, какой золотой жилой является торговля спиртным. По свидетельству иностранных путешественников, пока русские сидят в кабаках, «никто ни под каким предлогом не смеет вызвать их оттуда, потому что этим можно помешать приращению царского дохода».

Популярность крепких напитков вела к тому, что их стали самостоятельно изготовлять и продавать из-под полы. С таким убытком казне нельзя было мириться. За изготовление крепких напитков частных лиц сначала штрафовали, а при повторном задержании наказывали кнутом и сажали в тюрьму. Покупателей нелегального спиртного могли пытать, чтобы узнать имя продавца. В 1652 году Алексей Михайлович созвал специальный Земский собор, вошедший в историю как «собор о кабаках». С этого времени торговля крепкими напитками осуществлялась только на вынос – ведрами, кружками или чарками (ведро – 12,3 л, четверть – 3,08 л, штоф – 1,23 л, чарка – 120–150 г). Государство не стремилось к монополии на производство спиртных напитков, однако настаивало на жесткой монополии на торговлю ими. Спиртное продавалось в два раза дороже того, во что оно обходилось казне. В 1680 году торговля спиртным дала 25 % дохода казны.

Покупателей нелегального спиртного могли пытать, чтобы узнать имя продавца.

Для финансирования реформ Петру I требовались деньги, и из торговли спиртным он стремился извлечь максимум прибыли. В начале XVIII века он даже попытался изъять у представителей податных сословий посуду, при помощи которой можно было гнать спирт. Однако вскоре Петр объявил в России свободу винокурения с тем, чтобы все владельцы «винокуренных сосудов» платили с них определенный налог, который зависел от объема сосудов, а не от интенсивности их использования.

В 1755 году винокуренные заводы были проданы в частные руки: казне оказалось проще заниматься продажей, а не изготовлением спиртного. Елизавета Петровна «для умножения государственных доходов на нынешнее и будущее время» ввела единые цены на водку: 1 руб. 88 коп. за ведро и 1 руб. 98 коп. за ведро при продаже в разлив. При Екатерине II ведро водки стоило уже 2 руб. 23 коп., и доход от продажи спиртного составил 20 % государственного бюджета.

В организации торговли алкоголем конкурировали три основных метода государственного контроля: чистая монополия, акцизная и откупная системы. При этом вплоть до середины XIX века господствовала последняя: откупщик платил государственной казне установленную сумму и получал полное право торговли спиртным в определенном регионе. Откупщики не имели конкурентов, поэтому не были заинтересованы в повышении качества своей продукции, а о сокращении числа алкоголиков они могли помыслить лишь в ночных кошмарах.

О неэффективности этой системы и о том, что откупщики спаивают народ, тогда писали многие. И тем не менее в 60-е годы XIX века торговля спиртным обеспечивала 46 % доходов государства. Для сравнения: в Великобритании, Норвегии и Швеции доход от продажи спиртного тогда составлял порядка 24 %. В большинстве стран эта цифра была существенно ниже: в Австрии – 10 %, во Франции – 9 %, в Пруссии – 6 %.

Однако экономика экономикой, а к концу XVIII века каждый уважающий себя помещик имел собственный рецепт спиртовой настойки. Расцвету народного творчества способствовало открытие академика Ловица, описавшего очищающие свойства древесного угля. Очищенный углем спирт настаивался на травах. Наиболее удачные напитки даже сохранили имена своих создателей – например, зелье, которым цирюльник Василий Ерофеич вылечил графа Алексея Орлова, до сих пор называют «ерофеичем».

Однако подлинно народной маркой следует считать полугар – 23-24-градусный раствор хлебного спирта. Популярность этого напитка объясняется простотой проверки крепости: при поджигании полугара выгорает ровно половина объема.

Если государство видело в спиртных напитках лишь средство пополнения казны, то прогрессивная общественность активно боролась с алкоголизмом. Эта борьба сводилась в основном к распространению антиалкогольных брошюр и проповедям приходских священников. Более эффективным было возникшее в середине XIX века трезвенническое движение, точнее массовый бойкот кабаков любителями выпить. Причины этого движения были чисто экономическими и не имели никакого отношения к здоровому образу жизни. При очередном повышении цен на спиртное крестьяне созывали сходку, где принималось примерно такое решение: «Так не будем же пить, дадим зарок, пускай их откупщики да целовальники выпивают все вино, а мы не хотим, не станем». Собравшиеся торжественно обещали в течение определенного времени не ходить в кабаки, причем нарушавших обещание общество подвергало штрафу. Это были выступления не против алкоголизма вообще, а против дороговизны и низкого качества водки. Никто не давал зарока стать трезвенником на всю жизнь: договаривались лишь не пить в течение определенного времени, чтобы откупщик понес убытки.

Нередко коллективное воздержание от пьянства перерастало в разгром кабаков. Александру II пришлось направить на борьбу с не в меру агрессивными трезвенниками войска. Сотни борцов за качество водки были наказаны шпицрутенами и сосланы в Сибирь. Однако под влиянием массовых выступлений государство оказалось вынуждено отменить откупную систему, что и произошло 1 января 1863 года.

На всей территории страны вводилась акцизная система, которая предусматривала три вида сборов: патентный сбор, уплачиваемый производителем, питейный акциз, то есть налог на произведенный спирт, и патентный сбор на торговлю. Реформа привела к еще большему увеличению государственных доходов от продажи водки. Однако доля алкоголя в государственных доходах постепенно падала и в 1893 году составила 24,9 %. Это падение было связано не с уменьшением потребления горячительных напитков, а с развитием других источников пополнения казны.

Государству было невыгодно запрещать выпивку, однако оно имело все основания бороться за закуску.

Государству было невыгодно запрещать выпивку, однако оно имело все основания бороться за закуску: с 1 января 1886 года были закрыты все питейные дома, продававшие водку без закуски (в отличие от спирта, производство соленых огурцов никогда не оказывало серьезного влияния на российскую экономику). На вынос спиртное стали отпускать в закрытых бутылках, которые старались запечатать таким образом, чтобы их несли домой, а не выпивали у дверей магазина. Тогда же было запрещено продавать спиртное малолетним и пьяным – запрет, который нарушается вот уже 117 лет.

Реализованная Сергеем Витте идея винной монополии принадлежала не ему. Еще в середине 1880-х годов за такую монополию ратовали Михаил Катков и Константин Победоносцев. (Витте, не желавший отдавать лавры своему постоянному оппоненту Победоносцеву, предпочел считать автором этой идеи Александра III.) К подготовке питейной реформы были привлечены лучшие силы страны, включая создателя периодической системы Дмитрия Менделеева, диссертация которого была посвящена водным растворам спирта. Знаменитому химику принадлежит и создание национального водочного стандарта: сорокаградусная «Московская особенная» была запатентована Менделеевым в 1894 году.