Вкусные и полезные блюда после праздника

скачать книгу бесплатно


Борщ вегетарианский

Свекла – 80 г, капуста белокочанная – 30 г, картофель – 30 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, томатное пюре – 5 г, масло сливочное – 10 г, вода – 400 г, яйцо (желток) – 1/2 шт., сметана – 10 г, сахар – 2 г, соль – 1 г

Все овощи вымыть. Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Лук измельчить, положить в кастрюлю и потушить в сливочном масле. Затем добавить все подготовленные овощи и томатное пюре, залить 200 г кипятка и тушить в закрытой посуде в течение 30 мин., периодически помешивая. Когда овощи станут мягкими, влить еще 200 г кипятка, посолить, добавить сахар и варить борщ еще 10 мин.

Сырой желток растереть со сметаной и заправить этой смесью готовый борщ, налитый в тарелку.

Рассольник

Картофель – 75 г, огурцы соленые – 15 г, крупа (рис, перловая, овсяная) – 8 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 5 г, зелень укропа – 3 г

Крупу перебрать, тщательно промыть в теплой воде, а затем облить горячей. Сварить, как кашу, в отдельной посуде (соотношение крупы и воды – 1:3).

Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать. Слегка обжарить лук и морковь на сковороде с маслом.

Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками.

Соленые огурцы очистить от кожицы (если она грубая) и нарезать ромбиками.

Вскипятить воду, опустить в нее картофель и снова довести до кипения. Затем добавить сваренную крупу (рис закладывать вместе с картофелем), обжаренные лук и морковь и нарезанные соленые огурцы. Варить на слабом огне в течение 15 – 20 мин.

Готовый рассольник налить в тарелку, положить сметану, посыпать измельченным укропом и подавать на стол.

Рассольник с почками

Говядина с косточкой – 500 г, почки говяжьи – 400 г, рассол огуречный – 1 стакан, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., картофель – 4 шт., крупа перловая – 150 г, масло растительное – 2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., черный перец горошком – 4 шт., зелень петрушки, соль, перец – по вкусу

Почки вымыть, залить холодной водой на 2 – 3 ч. Воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Еще раз слить воду вместе с пеной, промыть почки под сильной струей воды, положить в кастрюлю и варить на небольшом огне, добавив 1 лавровый лист и 2 горошины черного перца. Через 1,5 ч. достать почки из кастрюли, остудить, вырезать жировые прослойки.

Тщательно промытую говядину положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Добавить 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену, посолить по вкусу и варить на маленьком огне до готовности мяса, примерно 1 ч.

Мясо вынуть из кастрюли, выложить на блюдо и закрыть пищевой пленкой, чтобы не потемнело. Бульон процедить.

Перловую крупу перебрать, промыть в нескольких водах и выложить в дуршлаг. Поставить дуршлаг с крупой на кастрюлю с кипящей водой и распаривать на среднем огне 30 – 40 мин.

Почки мелко порезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла в течение 5 мин.

Морковь и лук почистить, мелко нашинковать и обжарить в растительном масле, постоянно помешивая, до приобретения ими золотистого цвета. Зелень петрушки промыть, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать и добавить к луку и моркови. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 мин.

Процеженный бульон вновь довести до кипения, убавить огонь до среднего. Аккуратно переложить в кастрюлю с бульоном обжаренные лук, морковь и зелень. Добавить обжаренные почки.

Картофель очистить. С огурцов снять кожицу. Картофель и огурцы нарезать недлинной соломкой.

Добавить в бульон нарезанный картофель, готовить на среднем огне 5 мин., затем добавить огурцы. Огуречный рассол процедить через марлю. Влить в кастрюлю с рассольником, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 20 мин. Отварную говядину снять с косточки и нарезать небольшими кусочками. Положить в тарелки с рассольником по несколько кусочков мяса, зелень петрушки или укропа. Подавать со сметаной.

Уха по-днестровски

Рыба речная – 1 кг, корень петрушки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 7 шт., помидоры – 4 шт., масло сливочное – 50 г, лавровый лист – 2 шт., перец черный горошком – 5 шт., зелень петрушки – 50 г, соль – по вкусу, чеснок – 4 зубчика, перец сладкий – 2 шт.

Рыбу очистить и отделить от головы и костей, нарезать кусками, посолить и положить в прохладное место. Тем временем сварить бульон из отходов: плавников, головы, костей, хвоста. Бульон процедить, снова вскипятить и положить картофель и лук целиком, корень петрушки мелко порезать. Варить 20 мин., после чего положить куски рыбы, специи и варить еще 15 – 20 мин. За 5 мин. до готовности сладкий перец и помидоры натереть на терке, чеснок растолочь, все размешать и отжать через марлю в кастрюлю. Готовый суп заправить сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью.

Уха дворянская

Сиг – 500 г, налим – 500 г, окуни – 5 шт., ерши – 20 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1/3 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп – 1 пучок, лавровый лист – 2 шт., перец горошком – 4 шт., соль, перец – по вкусу, лимон – несколько долек

Рыбу разделать: удалить из филе кости и снять кожу. Головы, кости и кожу, тщательно промыв, залить холодной водой, добавить очищенные корни петрушки и сельдерея, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить варить, снимая пену, в течение 35 мин.

Рыбный бульон процедить, снова поставить на плиту, дать закипеть и опустить в уху поочередно рыбное филе, нарезанное на порционные куски. Сварившуюся рыбу вынуть из ухи и переложить в холодную соленую воду.

Уху процедить через мокрую салфетку и вскипятить еще раз. Перед подачей к столу положить в уху отваренное рыбное филе и посыпать рубленой зеленью укропа. К ухе отдельно подать дольки лимона.

Уха с фрикадельками

Рыба (судак или треска) – 100 г, лук репчатый – 5 г, корень петрушки или сельдерея – 10 г, яйцо – 1/4 шт., масло сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 15 г, вода – 400 г, соль – 1 г

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, срезать мясо с костей и кожи.

Из головы, костей и кожи сварить бульон (уху) с кореньями и луком. Варить на слабом огне в течение 1 ч.

Тем временем приготовить фрикадельки. Для этого замочить хлеб в молоке. Пропустить рыбное филе вместе с отжатым хлебом через мясорубку два раза. Добавить в рыбный фарш растопленное сливочное масло, взбитое яйцо, посолить и хорошо перемешать. Фарш разделить на равные части и сформовать из него небольшие, величиной с лесной орех, шарики (фрикадельки).

Готовую уху процедить через сито или два слоя марли, еще раз довести до кипения и опустить в нее фрикадельки. Варить на самом слабом огне в течение 10 – 15 мин. Налить уху в тарелку и подавать на стол.

Суп вермишелевый с кальмарами

Кальмары – 300 г, вермишель – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 100 г, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу

Морковь нашинковать на крупной терке. Лук нарезать мелко. Свежезамороженные кальмары разморозить при комнатной температуре, обдать кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок, промыть холодной водой и нарезать очень тонкой соломкой. Спассеровать измельченные кальмары и овощи на растительном масле в течение 3 мин., залить все кипятком, довести до кипения, заправить вермишелью и варить до готовности вермишели. Вместо вермишели можно использовать домашнюю лапшу, готовящуюся по следующему рецепту: яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. ложки, мука пшеничная – сколько замесится, соль – по вкусу.

На яйце и воде замесить густое тесто, выдержать (вылеживается) его не менее получаса и затем раскатать (чем тоньше, тем вкуснее будет лапша) и сразу же разрезать на лапшу. Опудренная мукой домашняя лапша может некоторое время храниться при комнатной температуре.

Суп овощной с кальмарами

Кальмары – 300 г, сельдерей черешковый – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 300 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу

Кальмары разморозить, обдать кипятком, выдержать до остывания, освободить от пленок, промыть холодной водой, нарезать тонкой соломкой и спассеровать в течение 5 мин. на растительном масле. Морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать и спассеровать на растительном масле (обжаривая не более 2 – 3 мин.). Картофель нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, добавив в конце варки пассерованные овощи и кальмары.

Окрошка овощная

Хлебный квас или кефир – 1,5 л, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый – 150 г, редис – 4 – 5 шт., огурцы – 4 шт., сметана – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, соль – по вкусу

Картофель и морковь отварить в кожуре, остудить и почистить. Яйца мелко порубить и растереть с нашинкованным луком и горчицей. Влить квас. Подготовленные овощи нарезать кубиками и положить в заправленный квас. Свежие огурцы можно заменить солеными грибами. Можно приготовить овощную окрошку на кефире.

Окрошка с цветной капустой

Кефир – 500 г, вода кипяченая – 500 г, капуста цветная – 500 г, морковь – 100 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки, сельдеря – 10 г, соль – по вкусу

Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Морковь отварить в небольшом количестве воды, предварительно нарезав кружочками или кубиками. Яйца сварить вкрутую и нарезать ломтиками. Смешать цветную капусту, морковь и яйца, залить разбавленным водой кефиром, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея.

Окрошка мясная

Говядина отварная – 200 г, телятина жареная – 200 г, 1 жареный или отварной рябчик или 1/2 курицы, ветчина или отварной язык – 200 г, укроп или петрушка – 20 г, квас – 2 л, яйца – 3 шт., огурцы – 5 шт., сметана – 100 г, эстрагон, лук зеленый – по вкусу, соль, сахар, горчица и хрен – по вкусу

Отварную говядину, жареную телятину, отварную курицу или рябчика, ветчину, язык нарезать мелкими кубиками. Кубиками нарезать свежие или соленые огурцы и отваренные вкрутую яйца. Зеленый лук и зелень мелко порубить. Все заготовленные продукты сложить в супницу или салатник и заправить по вкусу солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, залить квасом.