скачать книгу бесплатно
Пельмени, манты и другие изделия из пресного теста
Моя кулинарная библиотечка
Издание содержит около двухсот рецептов: пельмени, вареники, манты, галушки, чебуреки, кнедлики, колдуны и многие другие блюда, а также различные соусы к ним. Отличная книга для вашей кулинарной библиотеки!
Пельмени, манты и другие изделия из пресного теста
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
3 стакана творога, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны.
Смешать протертый творог с размягченным маслом, яйцами, мукой, солью и сахаром и перемешать до образования однородной массы. Посыпать мукой разложенную на столе массу, раскатать в блин около 1 см толщиной и разрезать на полоски шириной около 2,5 см. Полоски, в свою очередь, нарезать на кусочки различной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.
Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать горячими с маслом или со сметаной.
ВАРЕНИКИ «ЛИТОВСКИЕ»
100 г муки, 40 мл воды,
/
яйца.
Для фарша: 250 г картофеля, 20 г репчатого лука, 20 г сала шпик, 5 г сливочного масла,
/
яйца, 30 г сметаны, перец, соль.
Приготовить фарш. Картофель отварить, подсушить и пропустить через мясорубку. Сало шпик нарезать кубиками, пожарить с рубленым луком и соединить с картофелем, добавить сырые яйца, соль, перец. Тесто раскатать тонкой полосой, на край полосы чайной ложкой положить порции фарша с промежутками 2–3 см.
Свободным краем полосы накрыть фарш, тесто обжать и выемкой вырезать вареники. Варить непосредственно перед подачей в кипящей слегка подсоленной воде.
Горячие вареники полить маслом, сметану подать отдельно. Можно положить вареники на металлическую сковородку, залить сметаной, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу.
ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ
600 г пшеничной муки, 150 мл воды, 3 яйца, соль.
Для начинки: 100 г белых грибов, 3 луковицы, 1–2 ст. л. сливочного масла.
Приготовить начинку. Подготовленные грибы замочить в молоке до полной мягкости, отварить в подсоленной воде, отвар слить, грибы мелко нарезать кубиками или пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным на сливочном масле.
Приготовить тесто. Затем сформовать вареники, отварить их, после чего откинуть на сито, переложить в кастрюлю, заправить растопленным сливочным маслом, поставить на 2–3 мин в духовку и подать на стол.
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
600 г пшеничной муки, 150 мл воды, 3 яйца, соль.
Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 2 луковицы, горький перец.
Приготовить начинку. Квашеную капусту отжать, а свежую очистить, промыть и мелко нашинковать. Подготовленную капусту тушить до готовности, добавив половину предусмотренного количества жира, томатную пасту, воду или бульон. Кроме того, к капусте надо добавить слегка обжаренный репчатый лук, коренья, соль, сахар, все смешать и снова поджарить до удаления излишней влаги.
Приготовить тесто. Затем сделать вареники и отварить их в подсоленной кипящей воде. При подаче на стол готовые вареники поливают растительным маслом, смешанным с обжаренным репчатым луком.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
3 стакана муки, 2 яйца, 200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Фарш картофельный: 7 картофелин, 100 г маргарина, 3 луковицы, соль, молотый перец.
Замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки, уложить на середину их фарш, защипнуть края теста и придать вареникам форму полумесяца. Варить в соленой воде. Приготовить фарш. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде так, чтобы в конце варки оставался минимум воды. Отварной картофель протереть горячим через сито, добавить мелко нарубленный и обжаренный на растительном масле репчатый лук, маргарин, перец, тщательно вымешать массу и охладить.
ВАРЕНИКИ С МЯСОМ
50 г пшеничной муки, 20 мл воды, 1 яйцо, 200 г говядины, 10 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, молотый перец, соль.
Из муки, яиц и воды замесить тесто и раскатать пласт толщиной 1–2 мм. Формочкой вырезать кружки диаметром 5–7 см, положить на них фарш и защипнуть края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением спассерованного лука, соли и молотого перца. Вареники заложить в подсоленный кипяток, отварить и подавать, полив растительным маслом.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
200 г муки пшеничной, 75 мл молока, 1 яйцо, 1 ч. л. сахарного песка.
Для фарша: 400 г творога, 4 ч. л. сахара, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 120 г сметаны.
Приготовить фарш. Соль, сахар, сметану, взбитое яйцо положить в протертый творог и тщательно перемешать. Пресное тесто раскатать длинной тонкой полоской шириной 40–50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски разложить, отступив на 3–4 см от края, заправленный творог в виде шариков весом по 10–12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть слоем теста, вокруг каждого шарика верхний слой прижать руками к нижнему. Вырезать вареники металлической выемкой, разложить их на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить в холодильнике.
Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 6–8 мин. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом.
Подавать вареники со сметаной в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам может быть подана отдельно, иногда подают также сахарный песок, фруктовый сироп или варенье.
ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ
3 стакана муки, 2 яйца, 200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для фарша: 3 яблока, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. яблочного отвара, 2 ст. л. сахара, корица на кончике ножа.
Замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки, уложить на середину их фарш, защипнуть края теста и придать вареникам форму полумесяца. Варить в соленой воде.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
600 г пшеничной муки, 150 мл воды, 3 яйца, соль.
Для начинки: 1 кг вишни, 200 г сахара.
Приготовить начинку. Промытую вишню без косточек засыпать сахаром, выстоять 4 ч и слить сок. Замесить тесто средней густоты, раскатать в пласт 2 мм и нарезать квадратами по 5 см. Каждый слегка смазать разболтанным яйцом, положить вишни, сложить треугольником и защипнуть края (край делать не слишком толстым). Сварить, опуская в большое количество подсоленной кипящей воды, вынимая шумовкой, когда вареники всплывут.
Выложить на блюдо, полив растопленным маслом. Вишневые косточки проварить в небольшом количестве воды, добавив отцеженный сок и сахар. Сироп подавать отдельно теплым или охлажденным.
ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКАХ
600 г замороженных пельменей, 2
/
стакана молока, 150 г сыра, 50 г майонеза, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.
Замороженные пельмени разложить на 4 горшочка, залить молоком, добавить мелко нарубленную зелень и натертый сыр. Сверху положить майонез, закрыть крышками и поставить в духовку при температуре 200–220 °C на 20–25 мин.
ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКЕ С ГРИБАМИ
200 г пельменей,
/
стакана молока, 30 г сушеных грибов, соль.
Сушеные грибы залить молоком и оставить до набухания. В кипящую подсоленную воду опустить пельмени и варить 3 минуты. Затем выложить пельмени в порционный горшочек вместе с грибами и молоком, посолить. Закрыть горшочек крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин. Вместо сушеных грибов можно использовать 100 свежих.
ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ
1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Для фарша: 400 г печени, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Муку просеять на стол, собрать горкой, а сверху сделать лунку. Влить туда 1 взбитое сырое яйцо, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать его мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30–40 мин.
Печень очистить от желчных протоков и пленки, мелко нарезать и поджарить на масле с частью измельченного лука до готовности. Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в масле, и хорошо перемешать.
Тесто раскатать тонким (толщиной около 1,5 мм) пластом, стаканом вырезать круглые лепешки. На каждую положить 1 ч. л. приготовленного фарша, края теста смазать оставшимся взбитым сырым яйцом и соединить.
Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать горячими со сливочным маслом.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для начинки:500 г творога, 25 г сахара, 1 яйцо, соль.
Приготовить тесто так же, как для пельменей. В хорошо растертый творог добавить соль, сахар, яйцо и хорошо перемешать. На раскатанное тесто класть по чайной ложке творожного фарша, сделать вареники (как пельмени) и отварить в подсоленной воде. Когда вареники всплывут на поверхность, выбрать их шумовкой. При подаче на стол полить растопленным маслом.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
100 г муки, 40 мл воды,
/
яйца.
Для начинки: 250 г картофеля, 20 г репчатого лука, 20 г сала шпик, 5 г сливочного масла,
/
яйца, 30 г сметаны, перец, соль.
Приготовить фарш. Картофель отварить, подсушить и пропустить через мясорубку. Сало шпик нарезать кубиками, пожарить с рубленым луком и соединить с картофелем, добавить сырое яйцо, соль, перец. Тесто раскатать тонкой полосой, на край полосы чайной ложкой положить порции фарша с промежутками 2–3 см. Свободным краем полосы накрыть фарш, тесто обжать и выемкой вырезать вареники. Варить непосредственно перед подачей в кипящей слегка подсоленной воде.
Горячие вареники полить маслом, сметану подать отдельно. Можно положить вареники на металлическую сковородку, залить сметаной, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу.
ВАРЕНИКИ С ЯЙЦАМИ
Для начинки:3 крутых яйца, 250 г шпика, перец, соль, 1 луковица, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. масла.
Готовится тесто так же, как для пельменей.
Крутые яйца очистить, порубить. Добавить половину порции мелко нарезанного шпика, пряности, поджаренный на масле лук, хорошо перемешать, сделать вареники и отварить. Поджарить остальной шпик с луком, добавить ложку сметаны и залить сваренные вареники.
МАНТЫ ИЗ БАРАНИНЫ С ПРОСТОКВАШЕЙ
40 г муки, 10 мл воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 100 г баранины, 90 г репчатого лука, 2 г сливочного масла, 30 мл простокваши, черный перец, соль.
Из муки и воды с добавлением яиц, соли замесить крутое тесто и оставить для расстойки на 30–40 мин. Тесто закатать в жгуты и разделить на кусочки массой 25 г, затем раскатать лепешки с утонченными краями толщиной 1–2 мм, диаметром 10 см. На середину каждой положить фарш и защипнуть, придавая изделию округло-овальную форму. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты покрывают салфеткой.
Приготовить фарш. Мякоть баранины (лопаточную и тазобедренную части) пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарезать, соединить с рубленым репчатым луком, добавить черный молотый перец, соль, немного воды и тщательно перемешать.
Подготовленные манты уложить на решетку каскана, смазанную маслом так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 40–45 мин, закрыв крышкой.
Подать манты (2 на порцию), полив простоквашей или сметаной или посыпав перцем и зеленью.
МАНТЫ С БАРАНИНОЙ
Для теста: 80 г муки, 30 мл воды, 1 г соли.
Для фарша: 200 г баранины (лопаточная или тазобедренная часть), 80 г репчатого лука, 20 мл воды, 15 г соли, 1 г молотого красного перца, 5 мл растительного масла, 15 мл уксуса, 30 мл бульона, 50 г сметаны.
Из муки и воды с добавлением соли замесить очень крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить на 30–40 мин. Затем тесто раскатать тонкими жгутиками и отрывать по 5 кусочков на порцию массой 19–20 г каждый, раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина.
Жирную баранину мелко порезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавить в мясо мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешать, пока не получится однородная масса. Фарш положить на середину кружочка теста, края защипнуть.
Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы установить над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрыть специальной крышкой и варить на пару 25–30 мин. Тесто у мантов должно быть сухим, не прилипать к рукам.
Готовые манты полить сметаной.
Если баранина нежирная, то в мясо необходимо добавить курдючное сало (10 г на порцию). В фарш можно положить чеснок.
МАНТЫ С ТЫКВОЙ
100 г муки, 250 г тыквы, 70 г баранины или 50 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 1 г перца, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль.
Из муки и воды с добавлением соли замесить очень крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и поставить на 30–40 мин. Затем тесто раскатать тонкими жгутиками и отрывать по 5 кусочков на порцию массой 19–20 г каждый, раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина.
