скачать книгу бесплатно
Для теста:
220 г закваски (опары),
410 мл воды,
800 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
16 г соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
Смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время опара должна увеличиться в объёме примерно в 2—3 раза.
Замес
Замешивание при помощи миксера: В чашу миксера наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем муку и с помощью насадки «крюк» смешиваем все компоненты на низкой скорости. Это делается для того, чтобы ингредиенты равномерно распределились между собой. Далее, до добавления в тесто соли, оставляем его постоять минут 30 для автолиза. Во время этого процесса тесто слегка перемешается само по себе, станет мягче и позволит ускорить замес. Через 30 минут добавим в тесто соль и продолжим его замес, увеличив скорость миксера до средней. Тесто получается эластичное, гладкое, с хорошо развитой клейковиной. При необходимости корректируем гидратацию.
Замешивание вручную: В большую миску наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем муку и перемешиваем все компоненты. Далее, до добавления в тесто соли, оставляем его постоять минут 30 для автолиза. Во время этого процесса тесто слегка перемешается само по себе, станет мягче и позволит ускорить замес. Через 30 минут добавим в тесто соль и продолжим его замес до тех пор, пока тесто не станет эластичным, гладким, с хорошо развитой клейковиной. При необходимости корректируем гидратацию.
Оставшуюся закваску (опару) подкармливаем из расчета 1:1:1, даём постоять при комнатной температуре примерно 1 час, затем закрываем плотно крышкой и отправляем на хранение в холодильник для будущей выпечки.
Перед тем как выложить тесто на рабочую поверхность, смазываем её небольшим количеством растительного масла. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и, собирая края теста к середине, округляем его. Тесто должно получиться мягким и практически не должно липнуть к рукам.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем тесто в миску гладкой стороной вверх, миску предварительно немного смазываем растительным маслом.
Тесто накрываем и оставляем на расстойке для подъёма на 3—4 часа при комнатной температуре.
Чтобы увеличить силу теста за время расстойки, сделаем ему 2 обминки через каждый час. Обминки делаем прямо в миске, где тесто бродит.
Для обминки визуально делим тесто на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине или противоположному краю внахлёст. Таким образом складываем тесто до тех пор, пока оно не соберётся в упругий шар.
Оставляем тесто на расстойке на оставшееся время. За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 2—3.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность немного смазываем растительным маслом и выкладываем на неё тесто. Тесто разравниваем, выпуская из него лишний газ, затем делим на две равные части. Каждую часть скатываем в шарик и даём отдохнуть минут 15, желательно тесто накрыть, чтобы оно не заветривалось.
После отдыха каждую часть теста растягиваем в прямоугольник толщиной примерно 3 см и скатываем в довольно плотный рулет. Каждый виток обязательно хорошо закрепляем.
Получаем 2 заготовки, которые выкладываем в формы для выпечки хлеба швом вниз. Формы предварительно хорошо промазываем маслом. Слегка заготовки прижимаем, чтобы полностью заполнить основание форм. Рекомендуемые стандартные формы: Л10 (овальная) (215х105х105 мм) либо Л7 (кирпичик) (220х110х115мм), либо формы на ваше усмотрение.
Формы с заготовками накрываем и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку на 3—4 часа до тех пор, пока тесто полностью не заполнит формы практически до самого края. Времени на это может уйти меньше или больше, зависит от того, при какой температуре будут расстаиваться заготовки. Желательно не расстаивать тесто при температуре выше 30°С, так как высокая температура расстойки может ослабить клейковину теста и пышного хлеба уже не получится.
Чем лучше подойдет тесто во время расстойки, тем выше, легче и более пористым получится хлеб.
Выпечка
Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 180—200°С примерно 45—55 минут до готовности.
Время выпечки и температура могут меняться в зависимости от особенностей Вашей духовки.
Если выпекаем хлеб без пара, то, чтобы верхушка у хлеба не порвалась, можно смазать её яичным белком. Если выпекаем хлеб с паром, то нужно поставить на донышко духовки термостойкую ёмкость с невысокими краями и налить в неё стакан кипятка. Пар необходим только в начале выпечки. Минут через 15 ёмкость с оставшейся жидкостью желательно из духовки вынуть.
Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.
Белый хлеб на закваске со смесью семян
Вкуснейший хлеб со смесью семян: тыквы, кунжута, подсолнечника и льна. Очень ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем. Для подачи с первыми блюдами и для бутербродов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски*) 100% влажности (стартера),
110 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
110 мл воды.
*) рекомендуется использовать пшеничную или ржаную закваску после кормления которой прошло не более 3-х дней.
Для теста:
220 г закваски (опары),
640 мл воды,
840 г пшеничной муки 1 сорта,
50 г ржаной муки,
18—20 г соли,
3 ст. л. смеси семян (тыквы, кунжута, подсолнечника, льна либо любой другой смеси по вкусу).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
Смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время опара должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.
Замес
Замешивание при помощи миксера: В чашу миксера наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем все виды муки. Добавляем соль из расчёта 1,5—2% от общего количества муки в тесте или по вкусу. Добавляем смесь семян. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут на низкой скорости, а затем ещё, в течение нескольких минут, на средней скорости. Тесто получается некрепким и липковатым.
Замешивание вручную: В большую миску наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем все виды муки. Добавляем соль из расчёта 1,5—2% от общего количества муки в тесте или по вкусу. Вымешиваем тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет однородной консистенции. Тесто должно получиться некрепким и липковатым.
Оставшуюся закваску (опару) подкармливаем из расчета 1:1:1, даём постоять при комнатной температуре примерно 1 час, затем закрываем плотно крышкой и отправляем на хранение в холодильник для будущей выпечки.
Тесто. Предварителная расстойка
Тесто выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом, выравниваем поверхность теста, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке примерно на 3—4 часа. За время расстойки делаем тесту 2 обминки с интервалом в 1 час. Обминки можно делать прямо в миске, где тесто бродит.
Для обминки визуально делим тесто на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине или противоположному краю внахлёст. По окончании обминки тесто переворачиваем на другую сторону для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте, округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 2—3.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Аккуратно подгибаем края теста вниз к центру так, чтобы придать тесту округлую форму, затем делим тесто на 2 равные части. Каждую часть скатываем в шарик и даём отдохнуть минут 15, желательно тесто накрыть, чтобы оно не заветривалось.
Далее каждой части теста придаём форму овала, для этого раскладываем тесто в пласт гладкой стороной вниз и складываем его в 3 слоя, затем разворачиваем тесто на 90 градусов и ещё раз складываем в 3 слоя, присыпаем тесто мукой, проталкиваем скребок под тесто и круговыми движениями очень аккуратно подталкиваем нижние слои теста к середине, тем самым создавая давление внутри теста. Таким образом тесту можно придать как овальную, так и круглую форму. Формовку также можете делать и другими известными или привычными для вас методами.
Выкладываем заготовки в формы для выпечки хлеба. Рекомендуемые стандартные формы: Л10 (овальная) (215х105х105 мм) либо Л7 (кирпичик) (220х110х115мм), либо формы на ваше усмотрение.
Формы с заготовками накрываем и оставляем для подъёма часа на 2—3 или до тех пор, пока тесто не удвоится-утроится в объёме. Времени на это может уйти меньше или больше, зависит от того, при какой температуре будут расстаиваться заготовки. Желательно не расстаивать тесто при температуре выше 30°С, так как высокая температура расстойки может ослабить клейковину теста и пышного хлеба уже не получится.
Выпечка
Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 180—200°С примерно 40—45 минут до готовности. Так как духовки у всех разные и со своими особенностями, время выпечки и температура могут меняться.
Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.
Пшенично-ржаной хлеб с розмарином на закваске
Этот хлеб очень вкусный, мякиш равномерно пористый, воздушный. Хлеб с очень приятным ароматом розмарина, долго не черствеет и остается таким же мягким в течение нескольких дней. Прекрасно подойдет для завтраков, обедов и ужинов, подарив чувство сытости и энергии на весь день.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для ржаной закваски (опары):
2 ст. л. закваски*) 100% влажности (стартера),
100 г любой ржаной муки, кроме сеяной,
100 мл воды.
*) рекомендуется использовать пшеничную или ржаную закваску после кормления которой прошло не более 3-х дней.
Для теста:
вся ржаная закваска (опара),
250 мл воды,
400 г пшеничной муки высшего или 1 сорта +20 г дополнительно для присыпки рабочего стола,
1 ч. л. с горкой сушёного розмарина + розмарин для посыпки заготовки,
10 г соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
Смешиваем все ингредиенты. Масса должна получиться густой консистенции. Накрываем и оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время опара должна увеличиться в объёме примерно в три раза.
Замес
Замешивание при помощи миксера: В чашу миксера наливаем воду комнатной температуры, добавляем всю ржаную закваску (опару). Выкладываем муку. Добавляем розмарин и соль. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут на низкой скорости, а затем, ещё в течение нескольких минут, на средней скорости. При необходимости корректируем гидратацию, чтобы получить умеренно развитую клейковину в тесте. Тесто получается довольно мягким.
Замешивание вручную: В большую миску наливаем воду комнатной температуры, добавляем всю ржаную закваску (опару). Выкладываем муку. Добавляем розмарин и соль. Вымешиваем тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет однородным, мягким, с умеренно развитой клейковиной. При необходимости корректируем гидратацию.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, немного тесто подкатываем, сильно на него давить не нужно. Скатываем тесто в колобок. Тесто должно получиться мягким, достаточно эластичным и не забитым мукой.
Тесто выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке на рабочем столе примерно на 2—3 часа.
Чтобы придать тесту больше силы, через час делаем тесту обминку. Обминку делаем прямо в миске, где тесто бродит.
Для обминки визуально делим тесто на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине или противоположному краю внахлёст. Таким образом складываем тесто до тех пор, пока оно не соберётся в упругий шар.
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
