Секреты кулинарии

Андрей Вершков

Секреты кулинарии

Глава 1

Мясные рецепты

1. мясо «под шубой»

Это блюдо всегда выручает — и на праздник, и в будний день. Оно сытное, ароматное и невероятно вкусное. Готовится просто и быстро.

Ингредиенты:

* свинина — 1 кг (или куриные грудки — 2 шт.)

* помидоры — 2–3 шт.

* репчатый лук — 3 шт.

* картофель — 3–4 шт.

* чеснок — 4–5 зубчиков

* сыр — 200–250 г

* зелень — по вкусу

* соль — по вкусу

* майонез — для смазки

Приготовление:

1. Нарежьте мясо ломтиками, слегка отбейте, посолите и поперчите.

2. Картофель натереть на крупной тёрке.

3. Лук нарезать кольцами, помидоры — полукольцами.

4. Натрите сыр. Чеснок пропустите через пресс. Зелень мелко нарежьте.

5. Противень смазать маслом и выложить слоями: мясо, лук, картофель, помидоры (смазанные майонезом).

6. Запекать 40–50 минут при 200–220 °C.

7. За 5–10 минут до готовности посыпьте блюдо сыром, чесноком и зеленью. Затем снова отправьте в духовку, пока сыр не расплавится.

В результате получится невероятно ароматное, сочное блюдо с румяной сырной корочкой.

Приятного аппетита!

2. «Капустные круги с мясом, запечённые в сметанно-томатном соусе»

Вот как я готовлю молодую капусту. На обед или ужин именно то, что нужно. Самое вкусное блюдо из капусты, очень нежное, сочное и сытное. Из наиболее доступных продуктов. Прекрасно вкусно, даже в холодном варианте. Напоминает голубцы.

Ингредиенты:

Молодая капуста — 850 г

Соль, перец — по вкусу

Фарш (говяжий) — 500 г

Лук — 1 шт. (120 г)

Чеснок — 2 зубчика

Соль — 1 ч. ложка

Перец чёрный молотый — 0,5 ч. ложки

Паприка красная сладкая — 1 ч. ложка

Итальянские травы — 1 ч. ложка

Сметана 20% — 200 г

Лук зелёный — 50 г

Томатная паста — 1 ст. ложка

Укроп — для подачи

Приготовление:

Кочан капусты разрезаю поперек на круги толщиной 1 см. Выкладываю на противень с пергаментом, солю и перчу. Лук мелко режу, добавляю к фаршу, туда же чеснок через пресс, соль, перец, паприку и итальянские травы. Хорошо вымешиваю. Делю фарш на 6 частей (по количеству капустных кругов), формирую шарики, затем лепёшки и выкладываю на капусту, слегка растягивая влажными руками.

Для заправки смешиваю сметану, измельчённый зелёный лук и томатную пасту. Равномерно распределяю соус по фаршу. Ставлю в разогретую до 180°C духовку на 45 минут. При подаче посыпаю укропом.

Приятного аппетита!

3. «Картофельные зразы с мясом в духовке»

Сегодня мы приготовим замечательные картофельные зразы с мясным фаршем. Рецепт очень простой. Картофельные котлеты с начинкой можно готовить как на сковороде, так и в духовке. Котлетки-пирожки из картофельного теста получаются нежными, невероятно вкусными, буквально тают во рту.

Ингредиенты (на 3 порции):

Картофель — 450 г

Телятина (мякоть) — 280 г

Лук — 0,5 шт.

Укроп свежий — 15 г

Яйцо — 1 шт.

Мука — 3 ст. ложки

Соль — 2 щепотки

Перец — 0,5 ч. ложки

Масло растительное — 2 ст. ложки

Приготовление:

Картофель варю до мягкости, разминаю в пюре, остужаю. Добавляю яйцо и муку, замешиваю мягкое тесто. Телятину измельчаю в блендере, лук режу кубиками. Фарш обжариваю с луком 10 минут, добавляю рубленый укроп, соль и перец. Из картофельного теста формирую лепёшки, в центр кладу начинку, защипываю края, обваливаю в муке. Выкладываю в смазанную маслом форму, запекаю в разогретой до 200°C духовке по 12–15 минут с каждой стороны.

Приятного аппетита!

4. «Тарталетки с курицей, шампиньонами и сыром»

Очень сочная и аппетитная закуска — тарталетки с курицей, грибами и сыром. Особенно популярна эта закуска на праздничных столах — вмиг расходится с тарелок.

Ингредиенты (на 6 порций):

Тарталетки — 20 шт.

Куриное филе — 1 шт.

Шампиньоны — 250 г

Сыр твёрдый — 50–70 г

Лук — 1 шт.

Сливки (не домашние) — 50 мл

Соль — 3 щепотки

Перец — 2 щепотки

Масло растительное — 30 мл

Зелень — для украшения

Приготовление:

Курицу, лук и грибы нарезаю мелкими кубиками, обжариваю на разогретой сковороде с маслом 7–10 минут до румяности. Вливаю сливки, тушу 2–3 минуты. В каждую тарталетку выкладываю горячую начинку. Посыпаю тёртым сыром. Запекаю в разогретой до 200°C духовке 5–7 минут до расплавления и румяной корочки. Украшаю зеленью.

Приятного аппетита!

5. «Котлеты «Школьные» — тот самый вкус из столовой»

Котлеты из школьной столовой многие вспоминают с ностальгией. Казалось, нет ничего проще, чем приготовить такие котлеты дома, однако очень редко получается повторить «тот самый» вкус. Оказывается, есть секреты, с помощью которых мы получим те же мягкие, сочные и ароматные школьные котлеты.

Ингредиенты (на 17 порций):

Фарш (свино-говяжий) — 850 г

Хлеб ржаной (мякиш без корочки) — 230 г

Вода для замачивания хлеба — 200 мл

Лук — 300 г

Чеснок — 2 зубчика

Яйца — 2 шт.

Соль, перец — по вкусу

Мука — 50 г

Масло растительное — 100 мл

Приготовление:

С ржаного хлеба срезаю корочки, мякиш нарезаю кубиками, заливаю водой на 10 минут, затем разминаю в однородную массу. Лук мелко режу, обжариваю в 3 ст. ложках масла до золотистого цвета (7–10 минут). В фарш добавляю размоченный хлеб, обжаренный лук, яйца, пропущенный через пресс чеснок, соль и перец. Хорошо вымешиваю. Формирую котлеты по 90 г, присыпаю мукой. Обжариваю на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны. Выкладываю на противень, накрываю фольгой, запекаю в разогретой до 180–190°C духовке 15 минут, затем снимаю фольгу и запекаю ещё 10 минут.

Приятного аппетита!

6. «Пышный омлет с колбасой, сыром и луком»

Омлет с колбасой, сыром и зелёным луком — отличный вариант для завтрака. Омлет с молоком по этому рецепту готовится с мукой и содой, за счёт чего получается пышным и мягеньким, как яичный бисквитик.

Ингредиенты (на 1 порцию):

Яйца — 2 шт.

Колбаса — 50 г

Молоко — 40 мл

Сыр твёрдый — 30 г

Лук зелёный — 10 г

Соль — 1 щепотка

Мука — 0,5 ст. ложки

Сода — 1 щепотка

Масло подсолнечное — 0,5 ст. ложки

Приготовление:

Яйца с солью перемешиваю, вливаю молоко. Просеиваю муку с содой, добавляю к яичной смеси, перемешиваю до гладкости. Сыр натираю на крупной тёрке, лук режу колечками, добавляю в тесто. Колбасу нарезаю полосками, обжариваю на масле 2 минуты. Заливаю омлетной смесью, накрываю крышкой, жарю 3 минуты. Переворачиваю, жарю без крышки ещё 2 минуты.

Приятного аппетита!

7. «Фрикадельки в сливочно-сырном соусе с овсяными хлопьями»

По-настоящему вкусные фрикадельки, пропитанные сливочно-сырным соусом.

Ингредиенты:

Фарш (свиной) — 500 г

Овсяные хлопья быстрого приготовления — 0,5 стакана (45 г)

Лук — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Вода — 100 мл

Соль, перец — по вкусу

Для соуса:

Сливки 10% — 200 мл

Сыр твёрдый — 100 г

Молоко — 100 мл

Дополнительно:

Масло растительное — для смазывания формы

Зелень (укроп) — для подачи

Приготовление:

Овсяные хлопья заливаю водой и яйцом, оставляю на 30 минут. В фарш добавляю мелко нарезанный лук, овсяную смесь, соль и перец. Вымешиваю, отбиваю, убираю в холодильник на 30 минут. Формирую фрикадельки величиной с грецкий орех, выкладываю в смазанную маслом форму, запекаю при 190°C 15 минут. Для соуса смешиваю сливки, молоко и тёртый сыр. Заливаю фрикадельки, запекаю ещё 20 минут. Посыпаю зеленью.

Приятного аппетита!

8. «Говяжий гуляш по-швейцарски с томатным соусом»

Рецепт говяжьего гуляша имеет множество вариаций. Мы привыкли считать это блюдо венгерским, но его готовят во многих европейских странах. Предлагаем приготовить говяжий гуляш по-швейцарски.

Ингредиенты (на 6 порций):

Говядина (мякоть) — 700 г

Масло растительное (или жир) — 50 г

Вода (или бульон) — 500 мл

Лук — 1–2 шт.

Мука — 1 ст. ложка

Томат-паста (или кетчуп) — 1,5 ст. ложки

Соль — 1–2 ч. ложки

Перец, лавровый лист, пряные травы, зелень — по вкусу

Приготовление:

Мясо нарезаю кубиками по 25–35 г. Лук шинкую. В разогретом масле обжариваю мясо 8–10 минут до корочки, перекладываю в кастрюлю. В той же сковороде пассерую томатную пасту 1–2 минуты, заливаю 400 мл воды, размешиваю, заливаю мясо. Тушу под крышкой 60 минут. На сухой сковороде пассерую муку до кремового цвета. На отдельной сковороде с маслом пассерую лук 2–3 минуты. Развожу мучную пассировку бульоном (100 мл), добавляю мясной бульон, перец, лавровый лист, соль и пассерованный лук. Вливаю соус к мясу, тушу ещё 30 минут. Подаю с гарниром, посыпав зеленью.

Приятного аппетита!

9. «Мясо по-французски с луком и сыром»

Мясо по-французски, на самом деле, — изобретение русской кухни. Но это никак не влияет на феноменальную популярность этого блюда. Мясо, запечённое под сырной шубкой, — это всегда беспроигрышный вариант!

Ингредиенты (на 3 порции):

Мясо (говяжья вырезка, телятина, свинина) — 400 г

Лук — 300 г

Сыр — 100–150 г

Майонез — 150–200 г

Соль, перец — по 1 ч. ложке

Приготовление:

Мясо нарезаю ломтиками толщиной 1 см поперёк волокон, отбиваю с обеих сторон, солю, перчу, оставляю на 10 минут. Лук режу кольцами толщиной 0,5 см. Сыр натираю на крупной тёрке. На противень выкладываю половину лука, сверху — мясо, затем оставшийся лук. Смазываю майонезом, посыпаю сыром. Запекаю в разогретой до 200°C духовке 30–40 минут.

Приятного аппетита!

10. «Картошка с мясом и грибами в сметанном соусе»

Картофель, тушенный с мясом и грибами, — популярное блюдо домашней кухни, очень сытное и очень вкусное. Небольшой секрет: если в конце приготовления сдобрить всё сметаной, жаркое получится ещё вкуснее. Сметана превращается в бархатистый соус с лёгкой кислинкой и сливочным послевкусием и прекрасно объединяет все компоненты.

Ингредиенты (на 6 порций):

Картофель (очищенный, крупный) — 800 г (5 шт.)

Свинина (мякоть) — 400 г

Шампиньоны — 250 г

Лук — 100 г (1 шт.)

Сметана 20% — 140 г

Масло подсолнечное — 60 мл

Лавровый лист — 1 шт.

Соль — 1 ч. ложка

Перец чёрный — 0,25 ч. ложки

Приготовление:

Лук режу мелкими кубиками, обжариваю в разогретом масле 1–2 минуты. Добавляю нарезанную свинину, жарю на сильном огне 5 минут. Добавляю грибы, нарезанные четвертинками, жарю 7–8 минут, солю, перчу. Вливаю 120 мл кипятка, добавляю лавровый лист, тушу под крышкой 20 минут. Картофель режу крупными ломтиками, добавляю в сковороду, вливаю ещё 160 мл кипятка. Тушу под крышкой 20 минут до готовности картофеля. Добавляю сметану, перемешиваю, тушу 3 минуты. Посыпаю зеленью.

Приятного аппетита!

11. «Макароны с мясом в томатном соусе на сковороде»

Блюдо привлекательно тем, что макароны отдельно отваривать не нужно, они тушатся в соусе вместе с мясом. Таким образом макароны полностью пропитываются мясной подливкой.

Ингредиенты:

Свинина (корейка без кости) — 300 г

Макароны — 250 г

Томатный сок — 200 мл

Морковь — 50 г

Перец сладкий — 40 г

Лук — 40 г

Масло растительное — 40 мл

Петрушка — 2 веточки

Соль, перец — по вкусу

Вода — 200 г

Приготовление:

Свинину нарезаю кусочками, обжариваю в разогретом масле 3–4 минуты, затем убавляю огонь и тушу под крышкой 15 минут. Лук, морковь и перец нарезаю, добавляю к мясу, обжариваю 2–3 минуты. Вливаю томатный сок, тушу 25 минут. Добавляю рубленую петрушку, макароны и горячую воду. Перемешиваю, тушу под крышкой 10 минут до мягкости макарон.

Приятного аппетита!

12. Бефстроганов из курицы — очень нежный и вкусный. И быстро готовится. Готовится так же, как и бефстроганов из говядины, но меньше по времени.

Ингредиенты (на 4 порции):

Куриное филе — 600 г

Сметана — 2 ст. ложки

Томатная паста — 1 ст. ложка

Лук — 2 шт.

Мука — 0,5 стакана

Масло растительное — 2 ст. ложки

Бульон (или вода с бульонным кубиком) — 1,5 стакана

Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Филе режу кусками толщиной 1 см, отбиваю, нарезаю полосками. Для соуса смешиваю сметану, томатную пасту и бульон, солю, перчу, довожу до кипения. Мясо панирую в муке, стряхиваю лишнее. Лук обжариваю на масле, добавляю курицу, жарю на сильном огне 5–6 минут. Перекладываю в сотейник с соусом, тушу на медленном огне 20 минут.

Подаю с картофелем, рисом или макаронами.

Приятного аппетита!

13. «Рассыпчатый плов с говядиной и зирой»

Плов по этому рецепту готовится традиционно с большим количеством моркови, а также лука. Чтобы плов получился рассыпчатым, важно правильно выбрать рис, а также посуду для приготовления блюда. Пряности — барбарис, зира и куркума — обеспечат плову потрясающий аромат.

Ингредиенты (на 6 порций):

Говядина (мякоть) — 700 г

Рис длиннозёрный — 500 г

Морковь — 300 г

Лук — 300 г

Чеснок — 1 головка

Масло растительное — 100 г

Зира — 0,5 ст. ложки

Барбарис сушёный — 0,5 ст. ложки

Куркума — 0,5 ч. ложки

Перец красный острый, чёрный — по вкусу

Соль — по вкусу

Приготовление:

Лук режу полукольцами, обжариваю в разогретом казане с маслом до мягкости. Добавляю нарезанное мясо, жарю 10–15 минут. Добавляю морковь брусочками, тушу 5–7 минут. Всыпаю барбарис, куркуму, зиру, перцы и соль, перемешиваю. Заливаю горячей водой, чтобы покрыла мясо, тушу под крышкой 35–40 минут. Рис промываю 5–6 раз, выкладываю на мясо ровным слоем, заливаю горячей водой на 1 см выше риса. Не перемешиваю. Варю на малом огне 10–15 минут, пока вода не впитается. В центр втыкаю головку чеснока, делаю несколько отверстий палочкой. Накрываю крышкой, готовлю на минимальном огне ещё 20 минут. Перемешиваю перед подачей.

Приятного аппетита!

14. «Завтрак из лаваша с мясом и яйцом»

Роллы с мясом на завтрак. Размышляете над тем, что бы вкусного приготовить на завтрак? Думаю, эти роллы с мясом придутся вам по вкусу. Теперь у меня завтракает даже вечно спешащая дочка, которую завтраком было не накормить.

Ингредиенты:

Лаваш тонкий — 3 шт.

Фарш мясной — 300 г

Лук — 1 шт.

Яйца — 5 шт.

Сыр — 200 г

Соль — ¼ ч. ложки

Перец — ¼ ч. ложки

Зелень — по вкусу

Приготовление:

Лук мелко режу, обжариваю на сковороде. Добавляю фарш, жарю до готовности. Яйца взбиваю с солью, выливаю к мясу. Жарю, помешивая, до схватывания яиц. Добавляю зелень и перец, перемешиваю. Снимаю с огня, даю остыть. Сыр натираю на тёрке, смешиваю с начинкой. Лаваш разрезаю пополам, на каждую половину выкладываю начинку, распределяю по всей площади. Сворачиваю рулетом. Укладываю в форму, запекаю при 170°C 10–15 минут.