Андрей Куспиц.

Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее



скачать книгу бесплатно

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

* * *

Посвящается памяти Жан-Бернара Дерруасне. Уверен, ты внимательно наблюдаешь за нашими колбасными опытами из-за неизъяснимой завесы, отделяющей мир живущих от Востока Вечного



От автора

В 2012 году, то есть очень много сосисок и колбас назад, я проводил дегустации продуктов, которые начали выпускать в новорожденном тогда ремесленном цехе Le bon go?t (Ле Бон Гу). Мне очень хотелось доказать, что сосиска из отличного охлажденного мяса и настоящих, ароматных специй вновь может появиться в наших жизнях.

Дегустации были в дорогих гастрономах. Ко мне подходили и, помимо вопросов о составе и вкусе, часто задавали вопрос: «А какой мясоперерабатывающий завод их выпускает?». Когда же объяснял, что никакой не завод, а совсем небольшое производство, ремесленный цех – у многих такой ответ вызывал недоверие. Действительно, несколько десятилетий назад и я верил, что хлеб может и должен делать хлебозавод, сыр может делать только молочный комбинат, а сосиску – исключительно мясокомбинат. Что-то ремесленное в нашем сознании ассоциируется с кустарным производством из Средних веков, использующим ручной труд при отсутствии качества в серийном производстве. Во времена СССР словами «ремесленник» и «кустарь» одаривали ленивых людей без творческой инициативы, кто делал некачественные товары. Эти представления нам укладывались в сознание, следуя хвостиком за томами КПСС в резолюциях.

Конечно, с технической точки зрения, неверно называть небольшое производство ремесленным только оттого, что оно невелико по размерам. Да и оснащено оно современным оборудованием и подчиняется всем СанПиНам, ТР ТС и ГОСТ, поэтому, с точки зрения государства, это просто мини мясоперерабатывающий завод мощностью 0,3–0,5 тонны в сутки. Отличия в нюансах. А нюансы – в идеологии такого производства. Мы вкладываем в понятие ремесла мастерство, а ремесло на великом русском языке Гончарова, Тургенева, Достоевского и других писателей XIX века означало профессию и род занятий. Нашими основными принципами были использование только лучшего мяса и специй, отказ от последних достижений промышленности в виде компонентов, заменяющих мясо, улучшающих свойства текстуры и влагоудерживающих добавок. Исключение – нитрит и фосфат, которые легальны и присутствуют во всех ГОСТах на колбасные изделия. Задачей было делать все по чесноку и свободно, без всяких записей на экскурсии, пускать всех любопытствующих, чтобы в этом убедиться. То есть сделать самое лучшее и продать по справедливой цене то, что получится. Главным фактором были выбраны свойства продукта и его качество, но не цена.



Дело в том, что в тех счастливых уголках планеты Земля, которые не были отягощены плановой экономикой и где знают толк в еде, работает аксиома: маленький может состязаться с большим исключительно на поле качества, но никак не цены.

Когда вы путешествуете где-нибудь по французской или итальянской глубинке, то видите сетевые супермаркеты.

На их полках лежат по большей части высокотехнологичные продукты питания с очень сложными и длинными составами. Там все покупают всё. Но на праздник эти условные все отправляются к местному потомственному сыроделу за лучшим сыром в округе, к колбаснику – за рукодельной колбасой и окороком, зайдут и к булочнику, который вот уже шестое поколение печет хлеба в дровяной печи.

По закону сообщающихся сосудов и в нашей стране начинает формироваться ремесленное и домашнее приготовление таких продуктов, которые раньше испугали бы нас своей мнимой сложностью. Активный интерес к небольшим производствам просыпается. Первым, мне кажется, появился интерес к булочному и кондитерскому делу. Дальше начали «просыпаться» сыры. И вот теперь чуть «приподнимает голову» колбаса.



Неизбежно настанет время, когда ремесленные производства займут часть рынка. На мой взгляд, она никогда не будет большой, не более 2–3 %. Но это будет почти отсутствующая сейчас верхушка пирамиды пищевых продуктов. И продукты, производимые ремесленными производствами, будут непременно оказывать давление на промышленные предприятия, вынуждая те повышать качество, балансируя на тонкой нити, натянутой между ценой и качеством.

Только за прошедший год мы с моим другом и партнером Ара Гаспаряном выполнили заказ на создание «под ключ» миниатюрных производств в Новосибирске и Ижевске, а мы не одиноки на этом поприще. Так что в этих двух городах сосиска (та, что совсем из отличного мяса) теперь реальность. Она не столь ярка, как ее промышленные коллеги, но может оказаться вкусна и без усилителей вкуса. Берегитесь: один укус – и понимание того, что вы, наконец, едите то, что имелось в виду, вас настигнет.

Спустя пару лет после рождения Ле Бон Гу (об этой компании ниже), мы сделали две точки на рынках. На Даниловском и Дорогомиловском. На рынках было более активное и тесное общение с покупателями. Но один человек отказался продегустировать со словами: «Даже не буду пробовать: в России ничего хорошего никогда не смогут сделать». Я не помню сотен разговоров с покупателями, но эту маленькую реплику запомнил навсегда.

Я отношусь к людям, уверенным, что в России можно и нужно делать самое лучшее. Не только ракеты и балет, но и колбасу. Да такую, чтобы в Европы потянулись колбасные поезда из России-матушки.

Эта книга написана для того, чтобы дать вам представление о миниатюрном ремесленном производстве. В ней я также привожу несколько рецептов. Часть из них может быть реализована дома или на кухне ресторана. Что-то не изготовить без хорошего куттера (промышленного измельчителя фарша). Но я бы хотел подбодрить тех, кто фантазирует в отношении колбас. А может, заинтересовать кого-то, кто об этом и не думал. Профессионал же усмехнется моим наивным пассажам и отнесет многое к области сказок и фантастики. Что поделать? Я просто делаю руками вкусную колбасу, так как считаю это нужным. Цитируя Вольтера, il faut cultiver son jardin (нужно возделывать свой сад).

Чем отличаются ремесленные колбасы от современных промышленных? Точная грань между этими понятиями стерта в наше время. Ведь даже домохозяйка измельчает мясо с помощью мясорубки. Поэтому дело, видимо, в самих свойствах продукта. Возможно, слово «ремесленные» подходит к таким продуктам весьма условно, изменив свое значение. В русском языке нет специального слова, которое означало бы одним махом всю гамму мясных переработанных продуктов: ветчины, паштеты, колбасы, купаты, террины, мясные консервы и прочее. Не нашлось такого слова и во многих других языках, включая вездесущий английский. Поэтому все чаще, вместе с интересом к рукодельным колбасам и паштетам начинают использовать слово французское – charcuterie. Оно попадается и в английских текстах, а в русский начинает просачиваться под видом шаркутерии. Что касается ремесленности, то мне неоднократно встречалось выражение «артизанальные продукты», со словом из того же французского. Не было явления, не было и слова. И окончательно то, что мы понимаем под очень хорошими продуктами, приготовленными, как говорят в народе, «без глупостей», пока так и не получило точного определения.

В моей голове ремесленные колбасы (иногда их называют крафтовыми) от промышленных отличаются качеством и принципами производства, так как задача промышленного производства еще в 1990-е формулировалась как получение мясопродукта с заданным химическим составом, цветом, вкусом и запахом и, разумеется, ценой. В промышленности в ход идут все достижения химической промышленности пищевого направления, используются яркие экстракты пряностей, когда натуральный вкус мясной колбасы уже не слышен за гаммой ароматизаторов, отвечающих за ваше слюноотделение.

Современная промышленная колбаса с высокими выходами захватывает своим запахом весь холодильник и благоухает на всю кухню, лежа на тарелке и не заветриваясь, а уж над ее упругостью работали лучшие технологи. Она мне напоминает современную юную ветреную барышню, утонувшую в превратно понятых идеях гламура. Она вышла из салона красоты, не слегка, а чрезмерно наполнив губы гиалуроновой кислотой, излишне нанесла на себя боевую раскраску, сдобрила это очень сильными духами, глубоко вздохнула и, моргнув пластиковыми ресницами, оглядела этот мир в уверенности полной над ним победы. Слов нет, она хороша собой, каждая деталь шлет во Вселенную сигнал любви такой интенсивности, что все вместе это создает какофонию, хотя редкий самец вида homo sapiens не проводит ее взглядом. Только вот удивленным или полным вожделения? Мы же выступаем за естественность и утонченность – ценности, редкие во все времена. Искусство макияжа не в том, чтобы прятать красоту под слоями грима, надо лишь умело ее чуть подчеркнуть.

Так и колбасное искусство – слегка акцентировать вкусы мяса, а не прятать их, обильно залив ароматикой. Забегая вперед, скажу, что Франция оказала на русскую колбасную школу огромное влияние, хотя большинство считает, что у нас только немецкая преемственность.

Для справки: один из способов получения гиалуроновой кислоты – экстрагирование гиалуроната из тканей животного сырья (продуктов убоя скота и птицы).

В середине 1990-х некоторые предприимчивые граждане открывали небольшие цеха, как правило, в условиях, далеких от цивилизованных представлений о санитарии. Там выпускали максимально дешевые продукты весьма сомнительного качества. Часто бывали случаи выпуска условных «колбас» под известными марками. Отсюда, кстати, мантра, которая без конца звучит в телепередачах о колбасе: ТУ хуже ГОСТ.



В наши дни это далеко не аксиома. Есть и ТУ, которые не хуже, если не лучше ГОСТ, и таких продуктов становится больше.

Настоящего ремесленного производства в 1990-е практически не существовало. Но в это время начиналось народное творчество в условиях кухонь, закутков при фермах. Копчение на примитивных устройствах, созданных из старых бочек, позволяло получать какие-то продукты, которые, тем не менее, отличались от магазинных. Но мотивация и цели были совершенно иными.

Сейчас мы находимся в другой ситуации, когда полки магазинов ломятся от очень красивых промышленных продуктов. Невзирая на мрачные телевизионные сюжеты, в супермаркетах есть и отличные продукты, а есть и весьма условные, с очень высокой долей замен мяса, то есть большая часть – это достойная еда, но есть и продукты, весьма условно имеющие отношение к мясу. Заметим, санитарный контроль в наши дни очень строг, и все продукты в магазинах безопасны с пищевой точки зрения. Однако все это далеко от представления сосиски как предмета гастрономии. Сама сосисочная идея оказалась дискредитирована.

Согласитесь, когда мы с вами покупаем крабовую палочку, мы не задумываемся о том, как много крабов прошло мимо нее. Ответ для нас очевиден: крабов не было даже близко. Если мы покупаем сосиску за 200 рублей за килограмм, мы понимаем, что ее, скорее всего, не грех съесть и в пост. Ведь совершенно понятно, что сосиска из мяса не может стоить дешевле килограмма мяса.

Настоящий ремесленный продукт я бы охарактеризовал следующим образом: колбасные и деликатесные мясные изделия, приготовленные из лучшего мяса, отличных настоящих специй, по проверенным временем рецептам. При их изготовлении используется значительная доля ручного труда, а некоторые процессы занимают по несколько месяцев.

Сейчас у нас в стране есть все возможности для экспериментов на домашней кухне и для создания и успешной эксплуатации небольших цехов.

Я бы хотел, чтобы эта книга поддержала вас в решимости делать вкусные и полезные колбасы где бы вы ни были: дома или в небольшом фермерском цеху.



Введение

От легионеров до продразверстки

Неизвестно, кто придумал колесо. Неизвестно, кто догадался сделать колбасу, очистив кишки животного и наполнив их мясом. Но это было придумано очень и очень давно.

Ряд свидетельств говорят о том, что первые колбасные изделия появились в Северной Африке. Возможно, там же появились и другие способы консервации цельномышечных отрубов. Однако самый первый известный нам письменный рецепт записан клинописью в Месопотамии, и хранится он в наши дни в одном из музеев Великобритании. Это рецепт колбасы из ягненка, приготовленный в желудке ягненка. Таким образом, различные колбасные изделия существовали в качестве одного из блюд довольно долгое время на Ближнем Востоке и, вероятно, оттуда попали на территорию современной Италии.

Именно благодаря Древнему Риму и античной римской кулинарии колбасы получили большое распространение и превратились в отдельную кулинарную культуру.

Обычные римские граждане ели мясо довольно редко. Основной рацион составляли злаковые, сыры, оливки. Римская кулинария, конечно же, не знала лимона, колоссального набора специй, но применялось много различных трав и кореньев.

Колбасы стали популярны в кулинарии римского общества из-за армии. В то время считалось: чтобы солдат, или гладиатор, был сильным – он должен часто есть мясо. Поэтому, помимо хлеба и сыра, в солдатский рацион попадало и мясо. Понятно, что, если на переходе пал ослик (или лошадь) и такого ослика (или лошадь) поделить на какое-то количество солдат, не всем достанутся равнозначные по своим свойствам куски.

Колбаски и колбасы же позволяли поддержать равенство в воинском братстве.

В Риме были сплошь стандарты, например стандартные дороги, которые целы и по сей день. И в Риме, конечно же, были разработаны стандартные колбасные изделия, в том числе стандартизация их размеров. Порционирование шло не по весу, как в наши дни, а по длине. Тем не менее, это позволяло разделить на равные и честные части тушу того или иного животного. Поэтому страны, где стало развиваться колбасное дело, – это страны, которые были заняты Римом: от Великобритании на западе до Германии на востоке и вниз, к первоисточнику на территории нынешней Италии.

На римских территориях традиции Рима смешивались с различными другими национальными кулинарными культурами. Около X века начинается заметное расслоение техник и рецептур на германские и романские, что обусловлено климатическими особенностями. В Германии это, в основном, горячее приготовление. На территории Германии нет стабильного климата для сыровяления, в то время как на территории нынешних Италии, Франции, Испании, Португалии достаточно мест, в частности пещер, в которых поддерживается естественным образом микроклимат, позволяющий осуществлять естественное созревание продуктов. Поэтому германские техники – это варка, копчение и так далее.

Русь не относилась к территориям, оккупированным Римской империей. Тем не менее и на Руси готовили не только крупнокусковые заготовки, но и колбасы. Так, в берестяной грамоте, датированной 1120–1140 годами, написано: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых». То есть колбасы были, но более популярны были крупнокусковые заготовки. С XVI века колбасы попадают в опалу. В 1551 году церковь приняла постановление «Стоглавого Собора», в народе называемого «Стоглав». Помимо иных запретов, как например запрета на бритье бороды, был и запрет на употребление колбас. В 67 пункте документа говорилось, что не допускается «удавленины и крови ясти сиречь колбасы». Таким образом, запрет напрямую касался лишь кровяных колбас на том основании, что христианину нельзя употреблять иной крови, кроме крови Христовой, но на практике касался всех колбас вообще.

Реабилитировал колбасы Петр I: поев колбас от немецких колбасников в немецкой слободе и в Голландии, он пригласил в Россию двадцать семей колбасников. И к концу XIX века в Петербурге было уже около двухсот колбасных мануфактур, в основном принадлежавших немцам. Поэтому дразнилка «немец-перец-колбаса» имеет вполне себе реальную историческую основу. Стоит отметить, что и тут все лавры опять достаются немецкой школе. Но давайте вспомним, кто строил Санкт-Петербург, который стал столицей Империи: все итальянцы и французы. К примеру, Жан Батист Леблон, приглашенный Петром I, был «генерал-архитектором», руководил строительством города. Люди такого уровня приезжали работать в Россию со своими семьями и командой, которая в свою очередь приезжала также работать с семьями. Так же говорят про немцев, что они перебирались и выстраивали свой быт, делали колбасы изначально для себя. И французы тоже тосковали по своим родным продуктам, внося свой вклад в культуру новой столицы, в том числе и в кухню. А уж после 1812 года, сами понимаете, сколько простых французских ребят осталось жить по деревням, разбросанным вдоль старой смоленской дороги до Москвы.

Кстати, вышеупомянутый ветврач Михаил Александрович Игнатьев и доктор медицины Леонид Николаевич Симонов писали в 1901 году в совместной книге «Колбасное производство» про увиденные ими предприятия Германии и Франции:

Весьма чисто содержатся мастерские и вообще колбасные заведения во Франции, особенно в Париже и Леоне. Опрятны также большинство колбасных в Германии, хотя, вследствие немецкой скупости, они значительно уступают французским в смысле комфортабельной обстановки. Что касается наших колбасных, то очень многие даже из столичных далеко не удовлетворяют указанным выше санитарно-гигиеническим требованиям, доказательством чему, между прочим, могут служить частные протоколы, составляемые по этому предмету петербуржскою полицией.

Однако именно лавочная торговля предлагала продукты, которые мог купить любой желающий. И в этом смысле в России колбасное дело изначально попало в немецкий фарватер. Были придуманы и русские продукты, а как без того? К примеру, чайная колбаса – чисто русское изобретение. Но в основном все вдохновлено немецкой тематикой.

Русские мастеровые, в том числе и знаменитые колбасные мануфактуры в Угличе, были основаны на принципах европейских колбасных техник и рецептур, вобрав в себя лучший опыт.

Вообще же, немецкие колбасники держали марку, имели очень красивые лавки с профессиональной выкладкой товара и изготавливали колбасы и ветчины только очень высоких качества и цены. Так, в 1813 году фунт баранины стоил 15 копеек, а фунт колбасы – 1 рубль. На недорогих колбасах специализировались угличские ремесленники.

По мнению господ Павла и Ольги Сюткиных, исследователей истории русской кулинарии, несмотря на колоссальное влияние французской кулинарии на русскую, в отношении колбас это заметно мало. Дело в том, что на момент активной эмиграции времен французской революции и тем более наполеоновского вторжения в Россию ниша была уже плотно занята немецкими колбасными мануфактурами. Это связано с особенностью немецкой эмиграции. Еще со времен немецкой слободы немцы неспешно перебирались с семьями, выстраивая вокруг себя привычный им быт, который непременно включал и колбасы. Обширность же первой волны французской эмиграции затрагивала людей, оказавшихся в сложном положении: беглецов от революции или осевших средь русских деревень солдат, выживших в русскую наполеоновскую кампанию. Повара, которые сопровождали еще первый всплеск интереса к французскости с начала XVII века, редко прибегали собственно к колбасному ремеслу, однако в отношении мясных продуктов – всевозможные паштеты, террины, рийеты, галантины, фаршированная птица и прочее – явление преимущественно французское.

Тем не менее, влияние на русско-немецкое колбасное дело со стороны французского в России было. Если бы это было не так, то вряд ли в 1901 году увидела бы свет книга «Французское колбасное производство. Способы приготовления французских колбасных продуктов» под редакцией Михаила Александровича Игнатьева и Леонида Николаевича Симонова, где в частности сказано: «Хотя германское колбасное производство гораздо обширнее французского, мы не сочли нужным описывать его отдельно от русского, на том основании, что в существенных своих чертах оно вполне схоже с русским, что очень понятно, так как научились мы колбасному производству именно от немцев и большинство наших колбасников до сих пор немцы – потомки бывших выходцев из Германии». Для любознательных порекомендую 30-страничную книгу автора Ф. А. Зеестъ «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню», выпущенную в 1897 году в Санкт-Петербурге. В Сети ее можно найти в виде сканов. В книге-очерке утверждается, что французское кулинарное искусство, позаимствованное у итальянцев, оказало громаднейшее влияние на русскую кухню.

Действительно, французское влияние, несомненно, проявилось в части многих, кажущихся незначительными на первый взгляд, нюансов. Так, я предполагаю, что идейной основой докторской колбасы стала французская сервела, известная и в России до переворота 1917 года. Действительно, когда я объясняю французам, что такое докторская колбаса, я говорю, что это cervelas russe, то есть русская сервела. Колбаса сервела исторически восходит к древнеримской мозговой колбасе (мозги по латыни – cerebellum). Момент, когда в русской колбасной терминологии произошла подмена понятия и словом «сервелат» стали обозначать совсем иной тип продуктов, мне, увы, непонятен. Но это, подчеркну, моя личная гипотеза.

Колоссальное влияние на колбасное дело оказала война 1914–17 годов. Дело в том, что немцы оказались в условиях, когда остро не хватало сырья, но нужно было чем-то кормить народ и армию. Именно в Первую мировую войну немцы, впервые в истории качества, догадались разбавлять колбасу (до половины изделия) картофельным крахмалом и мукой, скрывая замены обильными специями. В это время в России инженер-технолог М. Михайлов уже писал свою книгу «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», изданную в 1918 году, в которой описывается способ распознавания подделок без применения сложных приборов и аппаратов.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2

сообщить о нарушении