скачать книгу бесплатно
Состав: хрен – 120 г; мука – 40 г; масло – 4 ст. ложки; свекла сырая протертая – 2 ст. ложки; уксус, соль по вкусу.
Соус из соленых огурцов (к отварному картофелю, котлетам)
Соленые огурцы чистим от кожицы. Разрезаем вдоль на несколько частей, затем на небольшие длинные кусочки. В бульон или воду кладем срезанную с огурцов кожицу, зелень петрушки и кипятим. Зелень вынимаем, а из бульона готовим красный соус, который процеживаем.
Берем по вкусу жженый сахар и вскипевший огуречный рассол. Кладем туда нарезанные огурцы, кипятим, размешивая.
На 500 г соуса: красный соус – 300 г; огурцы – 200 г; мука – 1 ст. ложка; масло – 0,5 ст. ложки; жженый сахар – 1 – 2 кусочка; зелень петрушки, соль по вкусу.
На заметку.
1. Мука для соусов обязательно должна быть всегда пассерованна (обжарена) – двумя способами:
а) сухая пассеровка – в жарочном шкафу до орехового или красного цвета;
б) пассеровка на жире, снятом с бульона (брез), а также на всех видах жиров и масел.
2. Томат-паста для соусов должна быть всегда пассерованна.
3. Овощи стараются нарезать мелко и обязательно пассеруются на масле или жире.
Салаты
Салат картофельный
Картофель отвариваем, чистим от кожуры, нарезаем ломтиками, укладываем в миску, солим, перчим, поливаем растительным маслом, смешанным с уксусом. Затем перекладываем горкой в салатник, посыпаем укропом, зеленью петрушки и мелко нарезанным зеленым луком.
Подавать как отдельное блюдо к горячему, холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе. Особенно вкусным салат получится, если его приготовить из свежесваренного теплого картофеля.
Состав: картофель – 500 г; зеленый лук – 50 г; растительное масло – 2 ст. ложки; уксус – 1/4 стакана; зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Салат из картофеля и огурцов
Вареный картофель нарезаем ломтиками. Очищенные от кожуры огурцы нарезаем тонкими ломтиками, посыпаем солью, накрываем и оставляем на 30 минут. Выделившийся сок отжимаем. Смешиваем растительное масло с уксусом, добавляем черный и красный перец. Картофель и огурцы соединяем в миске, поливаем заправкой и аккуратно перемешиваем.
Состав: картофель – 680 г; огурцы – 5 шт.; растительное масло – 3 ст. ложки; уксус – 2 ст. ложки; по щепотке соли, черного и красного перца.
Салат из картофеля с зеленью
Очистим, хорошо промоем и отварим картофель, процедим, обсушим и в горячий картофель положим рубленый лук, растертый с солью чеснок, 1 столовую ложку рубленой зелени, масло и деревянным пестиком хорошо истолчем в однородную массу.
В эту массу добавим нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешаем, посолим по вкусу.
Сформируем из полученной массы рулет, положим на длинную тарелку, покроем со всех сторон майонезом и обсыплем зеленым луком.
Хорошо остудить в холодильнике и подать.
Состав: картофель – 600 г; зеленый лук – 250 г; чеснок – 2 дольки; зелень петрушки, укропа – 2 ст. ложки; огурцы соленые – 3 шт.; растительное масло – 100 г; майонез – 4 ст. ложки; соль по вкусу.
Салат «Столичный»
Отварим рыбу, картофель. Яйца варим вкрутую. Хорошо промываем в холодной воде листики зеленого салата.
Оставим немного рыбы, салата и половинку яйца для украшения.
Нарезаем тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезаем крупно.
Все компоненты осторожно перемешиваем, заправляем солью и майонезом. Выкладываем горкой в салатник. Украшаем ломтиками салата, рыбы и кружочками яиц. Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, трески или морского окуня.
Состав: картофель – 3 – 4 шт.; рыба – 300 – 400 г; огурцы соленые или маринованные – 100 г; зеленый caлат – 75 г; яйца – 2 шт.; майонез – 200 г (1 банка); соль по вкусу.
Салат «Конгресс»
Чищеные вареные овощи (картофель и морковь) нарезаем кубиками. Маринованные огурцы чистим от кожуры и также режем на кубики.
Смешиваем горчицу с растительным маслом, сахаром и уксусом. Взбиваем вилкой.
Картофель, морковь, огурцы перемешиваем вместе и заливаем полученным соусом. Оставляем на 30 минут.
Перед подачей перемешиваем.
Состав: картофель – 450 г; морковь – 450 г; огурцы маринованные – 340 г; горчица – 2,5 ст. ложки; растительное масло – 3 ст. ложки; сахар – 1 ч. ложка; уксус – 3 ст. ложки.
Французский салат
Коренья и морковь нарезаем кубиками, отвариваем в подсоленной воде, перекладываем в дуршлаг и охлаждаем.
Картофель варим и тоже нарезаем кубиками.
Варим зеленый горошек и, дав ему остынуть, смешиваем с остальными овощами. К этому прибавляем нарезанные маринованные огурцы и яблоко. Заправляем салат майонезом.
Состав: картофель – 450 г; морковь – 2 шт. средней величины; огурцы маринованные – / шт.; яблоко – 1 шт. большой величины; сельдерей и петрушка – по 1 корню средней величины; зеленый горошек – 0,5 стакана; майонез – 0,5 банки.
Салат картофельный по-грузински
Картофель отвариваем, чистим от кожуры и нарезаем кружочками. Кладем его в салатник, посыпаем солью, толченым красным перцем, добавляем нарезанный кольцами репчатый лук и вливаем гранатовый сок. Все хорошо перемешиваем, украшаем зеленью петрушки и укропа.
Состав: картофель – 500 г; лук репчатый – 1 головка; гранатовый сок – 3 ст. ложки; зелень петрушки и укропа; красный перец и соль по вкусу.
Салат картофельный по-румынски
Картофель отвариваем; пока не остыл, снимаем кожуру, нарезаем кружочками. Кладем в салатник, добавляем по вкусу немного уксуса и сахара. Репчатый лук, нарезанный кольцами, солим и смешиваем с картофелем. Готовый салат ставим в холодное место.
При подаче на стол перемешиваем с майонезом или сметаной и украшаем зеленью петрушки.
Состав: картофель – 500 г; лук репчатый – 60 г; майонез или сметана – 2/3 стакана; уксус, сахар, соль по вкусу.
Салат картофельный с сосисками и зеленью
Картофель и сосиски нарезаем кубиками. Заливаем мелко нарезанным луком, толченным с сахаром и перемешанным с майонезом.
Состав: картофель вареный – 500 г; сосиски – 200 г; лук зеленый – 150 г; майонез – 100 г; сахар – 1 ч. ложка; соль по вкусу.
Салат картофельный с луком
Картофель отвариваем, чистим от кожуры, охлаждаем, нарезаем тонкими ломтиками. Укладываем в салатник, солим, добавляем нарезанный репчатый лук и заправляем растительным маслом, уксусом или лимонным соком, посыпаем рубленой зеленью, перчим и добавляем горчицу по вкусу. Перемешиваем, посыпаем сверху зеленым луком. Украшаем зеленью петрушки.
Можно заправить салат готовым майонезом и украсить кусочками красных помидоров и нарезанных свежих огурцов.
Состав: картофель – 800 г; репчатый лук – 100 г (или 60 г зеленого лука); растительное масло – 4 ст. ложки; уксус или лимонный сок; перец, соль, зелень (салат, укроп, петрушка), горчица по вкусу.
Салат картофельный с луком и чесноком
Отвариваем картофель в мундире. Очищенные дольки чеснока толчем в ступке, разбавляем бульоном или холодной кипяченой водой. Поджариваем на растительном масле мелко нарезанный лук. Картофель нарезаем, добавляем в него лук, чеснок, соль. Осторожно перемешиваем, выкладываем на блюдо и посыпаем укропом.
Состав: картофель – 600 г; лук репчатый – 1 шт.; чеснок – 2 зубчика; растительное масло – 1 ст. ложка; вода или бульон – 1/4 стакана; зелень укропа, соль по вкусу.
Салат летний
Молодой очищенный картофель отвариваем, нарезаем мелкими кубиками. Свежие огурцы, помидоры, зеленый лук и яйца также нарезаем. Можно добавить зеленый горошек. Все смешиваем и заправляем сметаной, добавляем (по желанию) соус «Южный».
Состав: картофель молодой – 500 г; огурцы свежие – 200 г; помидоры – 300 г; лук зеленый – 180 г; горошек зеленый – 120 г; яйца – 2 шт.; сметана; соус «Южный»; зелень, соль по вкусу.
Салат картофельный со свежими огурцами
Картофель сварим, очистим от кожицы, остудим. Огурцы очистим. Все нарезаем тонкими ломтиками и заливаем майонезом.
Крутые яйца разрезаем вдоль, на них укладываем очищенные кильки и этим гарнируем салат. Посыпаем зеленью, перцем, солью.
Состав: картофель – 600 г; свежие огурцы – 2 – 3 шт.; яйца – 2 шт.; кильки – 3 – 4 шт.; майонез – 200 г; зелень, перец, соль по вкусу.
Салат картофельный с солеными огурцами
Картофель сварим в мундире, очистим, остудим и нарежем тонкими ломтиками, а репчатый лук, красные помидоры, соленые или маринованные огурцы, стручки зеленого перца – кружочками. Все сложим в салатник и смешаем.
Заправим готовым майонезом или специально приготовленной острой заправкой из растительного масла, растертого с горчицей, перцем, солью и уксусом.
При подаче на стол посыпаем зеленью петрушки или укропа, зеленым луком.
Состав: картофель – 500 г; лук – 40 г (1 – 2 шт.); соленые или маринованные огурцы – / шт.; майонез – 50 г (или 20 г растит, масла); красные помидоры – 2 шт.; зеленый перец – 1 стручок; зелень, перец, соль по вкусу.
Салат из крекеров со свежими огурцами
Свежие огурцы нарезаем, соединяем с нарезанным зеленым луком и картофельными крекерами, жаренными во фритюре. Заправляем майонезом.
Состав: крекеры жареные – 180 г; огурцы свежие – 3 шт.; лук зеленый – 150 г; майонез – 1,5 стакана.
Салат зимний
Вареный картофель нарезаем мелкими ломтиками. Добавляем зеленый горошек, нашинкованную вареную морковь, нарезанные лук, соленые огурцы и консервированный сладкий перец. Заправляем сметаной или майонезом. Если необходимо, посолить.
Состав: картофель – 300 г; огурцы соленые – 250 г; лук репчатый – 120 г; перец сладкий консервированный – 100 г; морковь – 100 г; горошек зеленый – 150 г; сметана или майонез – 200 г; соль по вкусу.
Салат картофельный с майонезом или сметаной
Отвариваем картофель. Нарезаем картофель и соленые огурцы. Добавляем нарезанные крутые яйца, мелко нарезанный лук. Заливаем майонезом.
Картофельный салат можно заправить сметаной.
Состав: картофель – 500 г; соленые огурцы – 1 шт.; лук репчатый – 100 г; майонез – 2/3 стакана; яйца – 3 шт.; зелень петрушки, соль по вкусу.
Салат картофельный с квашеной капустой
Сваренные отдельно картофель и корни сельдерея мелко нарезаем, добавляем квашеную капусту, нарезанный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу, затем перемешиваем.
Вместо сельдерея в салат можно положить 1 стакан вареной фасоли.
Состав: картофель – 510 г; корни сельдерея – 2 шт.; квашеная капуста – 400 г; репчатый лук – 1 шт.; растительное масло – 0,5 стакана; соль, сахар по вкусу.
Салат картофельный с капустой по-грузински
Картофель отвариваем, чистим, охлаждаем и нарезаем тонкими ломтиками. Белокочанную капусту тонко шинкуем, посыпаем солью и перетираем до тех пор, пока не выделится сок. Затем заливаем ее смесью из винного уксуса, сахара, соли и хорошо перемешиваем.
На середину салатника укладываем горкой вареный картофель, посыпаем нашинкованным укропом. По обе стороны также горкой выкладываем нарезанные кружочками соленые огурцы, между ними – подготовленную капусту. Все поливаем подсолнечным маслом.
Состав: картофель – 500 г; белокочанная капуста – 200 г; соленые огурцы – 200 г; винный уксус; подсолнечное масло; сахар, зелень укропа и соль по вкусу.
Салат «Минский»
К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавляем квашеную капусту, отварные шампиньоны, лук репчатый. Заправляем уксусом, растительным маслом и посыпаем сахаром.
Состав: картофель – 600 г; шампиньоны – 300 г; лук репчатый – 100 – 150 г; капуста квашеная – 200 г; масло растительное – 80 г; уксус и сахар по вкусу.
Салат картофельный с майонезом или сметаной
Отваренный картофель, соленые огурцы, крутые яйца режем, добавляем к ним мелко нарезанный лук и все заливаем майонезом или сметаной.
Состав: картофель – 500 г; соленые огурцы – 2 шт.; лук репчатый – 100 г; майонез – 2/3 стакана; яйца – 3 шт.; зелень петрушки, соль по вкусу.
Камдича по-корейски
Очищенный картофель мелко шинкуем в виде тонкой лапши, затем промываем в холодной воде (2–3 раза). Нарезанную массу опускаем в кипяченую воду. Воду солим по вкусу. После того как закипит, минуты через три все сливаем в дуршлаг. (Картофель должен быть недоваренным). Отваренный картофель кладем в чашку и заливаем кипяченым, но не горячим подсолнечным маслом. Добавляем красный и черный перец, немного зелени. Все тщательно перемешиваем и подаем к столу как холодную закуску.
Состав: картофель – 800 г; масло подсолнечное – 100 г; перец красный и черный – по 5 г; зелень по вкусу.
Салат картофельный с грибами
Маринованные или соленые грибы нарезаем, смешиваем с нарезанным кубиками картофелем, заправляем сметаной, солим, добавляем сахар, перец, посыпаем зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.
