Тандыр. Рецепты настоящего вкуса

Алёна Ериженко

Тандыр: рецепты настоящего вкуса

© Ериженко А., текст, фото, 2026

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2026

Введение

Танды́р (от тюркского «тандыр», в разных языках: тандор, тонур, танур, тендир) – это традиционная вертикальная печь-жаровня, которая используется в кухнях Центральной Азии, Кавказа, Индии, Пакистана, Афганистана, Ближнего Востока и даже некоторых регионов Китая и Балкан. Если коротко – тандыр это не просто печка, это целая кулинарная культура, в которой вкус хлеба и мяса получается таким, какой почти невозможно воспроизвести в обычной духовке или на мангале. Из-за особенностей устройства тандыр сочетает в себе свойства угольного гриля, позволяя получить мясо «с дымком», и русской печки, где продукты томятся на нисходящем жаре. Поэтому в тандыре можно готовить все что угодно – лепешки и пироги, мясо и рыбу, овощи и наваристые супы, жарить стейки и даже использовать для горячего копчения.

Классический тандыр делают из специальной огнеупорной (шамотной) глины, она долго нагревается, но затем хорошо держит температуру, позволяя готовить несколько блюд одновременно или последовательно, закладывая их согласно времени приготовления. Форма тандыра всегда округлая в виде кувшина или колокола, сужающегося кверху. Стационарные тандыры обычно бывают высотой 1–1,5 м, а небольшие, переносные, не превышают и полуметра.

Принцип работы

Внутрь тандыра, на дно, закладывают дрова, чаще березовые, и разводят костер. В Средней Азии вместо дров в ход идут камыши и обрезки виноградной лозы. Когда стенки раскаляются докрасна, а температура внутри тандыра достигает почти 400 °C, угли выгребают, закладывают внутрь продукты, закрывают крышкой и готовят. В прохладную погоду, особенно если продуктов много, иногда часть углей оставляют для поддержания температуры. Если на угли или раскаленное дно бросить горсть замоченной щепы, то можно получить эффект легкого копчения.

ЕСТЬ ДВА ОСНОВНЫХ ТИПА:

Земляной – самый древний вариант, для которого выкапывают яму, изнутри обмазывают глиной или выкладывают специальными огнеупорными кирпичами, обжигают в течение нескольких часов для набора прочности, а затем используют для приготовления мяса и традиционной выпечки. Горловина такого тандыра может быть на уровне земли или немного выступать вверх. Эта разновидность лучше и дольше держит температуру, так как находится в земле. Однако земляной тандыр требует специально оборудованного места, навыка работы и построить его может не каждый. Например, в Узбекистане мастеров, которые лепят тандыры вручную, называют «тандырчи» – это уважаемая профессия, а секреты и тонкости передаются по наследству.