скачать книгу бесплатно
Рецепты для вакууматора (су-вид рецепты)
Алексей Выдрин
Книга «Рецепты для вакууматора» предлагает уникальный подход к приготовлению блюд с использованием современных кулинарных технологий. В ней представлены разнообразные рецепты, разработанные специально для использования в вакуумных условиях и су-вид методе. Эти методы не только сохраняют вкус и полезные свойства ингредиентов, но и позволяют достичь идеальной степени прожарки или готовности каждого блюда.
Рецепты для вакууматора (су-вид рецепты)
Алексей Выдрин
© Алексей Выдрин, 2024
ISBN 978-5-0064-2626-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
ЧТО ТАКОЕ СУ-ВИД
Су-вид (sous-vide) – это метод приготовления пищи, при котором продукты помещаются в вакуумные пакеты, а затем медленно готовятся при низкой и точной температуре в водяной бане. Этот метод позволяет сохранить натуральный вкус, текстуру и питательные вещества продуктов, делая их невероятно нежными и сочными.
Принцип работы су-вид прост: продукт помещается в вакуумный пакет, из которого удаляется воздух, а затем пакет погружается в воду, нагретую до строго определенной температуры. Эта температура поддерживается на протяжении всего времени приготовления, что обеспечивает равномерное и точное приготовление продукта.
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ СУ-ВИД
Идеальная текстура и сочность: Приготовление при низкой температуре позволяет сохранить сочность и нежность продуктов, предотвращая их пересушивание. Это особенно важно для мяса и рыбы, которые легко теряют влагу при традиционных методах готовки.
Сохранение питательных веществ: Су-вид позволяет готовить продукты при температурах, которые минимально разрушают витамины и минералы, сохраняя их максимальное количество в готовом блюде.
Точный контроль температуры: Технология су-вид позволяет точно контролировать температуру приготовления, что исключает риск переваривания или недоваривания. Вы можете быть уверены, что ваш стейк всегда будет идеальной прожарки, а рыба – нежной и сочной.
Удобство и простота: Су-вид позволяет готовить большие объемы пищи без постоянного контроля. Вы можете установить нужную температуру, погрузить пакеты с продуктами в водяную баню и заниматься другими делами, зная, что еда готовится идеальным образом.
Расширение кулинарных возможностей: Су-вид открывает новые горизонты в кулинарии, позволяя готовить блюда, которые сложно или невозможно приготовить традиционными методами. Например, приготовление нежных паштетов, идеальных яиц пашот или фруктов с сохранением их структуры и аромата.
ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ВАКУУМАТОРА И СУ-ВИД
Используйте качественные вакуумные пакеты: Для приготовления по технологии су-вид важно использовать специальные пакеты, предназначенные для вакуумирования. Они должны быть прочными, термостойкими и безопасными для приготовления пищи.
Подготовка продуктов: Перед вакуумированием продукты следует тщательно вымыть и обсушить. Убедитесь, что продукты охлаждены перед вакуумированием, особенно если вы планируете хранить их перед приготовлением.
Не переполняйте пакеты: Оставляйте достаточно места у края пакета для герметичной запайки. Переполненные пакеты могут не запаяться правильно, что приведет к проникновению воздуха и ухудшению качества готовки.
Следите за температурой воды: Для приготовления по технологии су-вид крайне важно поддерживать постоянную температуру воды.
Используйте специи и маринады: Су-вид позволяет отлично сохранить ароматы специй и маринадов. Не бойтесь экспериментировать с различными сочетаниями вкусов и ароматов для создания уникальных блюд.
В этой книге вы найдете разнообразные рецепты, специально разработанные для приготовления по технологии су-вид. Независимо от того, готовите ли вы мясо, рыбу, овощи или десерты, вы всегда сможете наслаждаться идеально приготовленными и вкусными блюдами.
РАЗДЕЛ 1: МЯСНЫЕ БЛЮДА
ФИЛЕ МИНЬОН В ВОДЯНОЙ БАНЕ
Ингредиенты:
2 стейка филе миньон
2 веточки розмарина
2 зубчика чеснока, раздавленных
Соль и перец по вкусу
2 столовые ложки оливкового масла
Инструкции:
Приправьте стейки солью и перцем.
Вложите каждый стейк в отдельный вакуумный пакет, добавьте по веточке розмарина и зубчику чеснока.
Закройте и вакуумируйте пакеты.
Нагрейте воду в большой кастрюле до 55° C (130° F) и поддерживайте эту температуру.
Погрузите пакеты с стейками в воду и готовьте в течение 1,5 часа, периодически проверяя и регулируя температуру воды.
Выньте стейки из пакетов и обсушите.
Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.
Быстро обжарьте стейки с каждой стороны до золотистой корочки, примерно по 1 минуте с каждой стороны.
Подавайте стейки горячими, наслаждаясь их нежностью и насыщенным вкусом.
КУРИНЫЕ ГРУДКИ С ЛИМОНОМ И ЧЕСНОКОМ В ВОДЯНОЙ БАНЕ
Ингредиенты:
2 куриные грудки
1 лимон, нарезанный ломтиками
2 зубчика чеснока, нарезанных
2 столовые ложки оливкового масла
Соль и перец по вкусу
Несколько веточек тимьяна
Инструкции:
Приправьте куриные грудки солью и перцем.
Вложите каждую грудку в отдельный вакуумный пакет, добавьте ломтики лимона, чеснок и тимьян.
Закройте и вакуумируйте пакеты.
Нагрейте воду в большой кастрюле до 60° C (140° F) и поддерживайте эту температуру.
Погрузите пакеты с грудками в воду и готовьте в течение 1,5 часа, периодически проверяя и регулируя температуру воды.
Выньте грудки из пакетов и обсушите.
Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.
Быстро обжарьте грудки с каждой стороны до золотистой корочки, примерно по 1 минуте с каждой стороны.
Подавайте горячими, наслаждаясь сочностью и ароматом блюда.
СВИНОЙ КАРЕ С РОЗМАРИНОМ В ВОДЯНОЙ БАНЕ
Ингредиенты:
2 куска свиного каре
2 веточки розмарина
2 зубчика чеснока, раздавленных
2 столовые ложки оливкового масла
Соль и перец по вкусу
Инструкции:
Приправьте свиное каре солью и перцем.
Вложите каждый кусок каре в отдельный вакуумный пакет, добавьте по веточке розмарина и зубчику чеснока.
Закройте и вакуумируйте пакеты.
Нагрейте воду в большой кастрюле до 60° C (140° F) и поддерживайте эту температуру.
Погрузите пакеты с каре в воду и готовьте в течение 2 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.
Выньте каре из пакетов и обсушите.
Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.
Быстро обжарьте каре с каждой стороны до золотистой корочки, примерно по 1 минуте с каждой стороны.
Подавайте горячими, наслаждаясь нежностью и насыщенным вкусом.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В ВОДЯНОЙ БАНЕ
Ингредиенты:
1 говяжий язык
2 лавровых листа
1 луковица, нарезанная
3 зубчика чеснока, раздавленных
Соль и перец по вкусу
Инструкции:
Приправьте говяжий язык солью и перцем.
Вложите язык в вакуумный пакет, добавьте лавровые листья, лук и чеснок.
Закройте и вакуумируйте пакет.
Нагрейте воду в большой кастрюле до 85° C (185° F) и поддерживайте эту температуру.
Погрузите пакет с языком в воду и готовьте в течение 24 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.
Выньте язык из пакета, дайте ему остыть, затем очистите от кожицы.
Нарежьте язык тонкими ломтиками и подавайте горячим или холодным, наслаждаясь его нежностью и богатым вкусом.
ТЕЛЯТИНА С ТРАВАМИ В ВОДЯНОЙ БАНЕ
Ингредиенты:
2 куска телячьего филе
2 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
2 зубчика чеснока, нарезанных
2 столовые ложки оливкового масла
Соль и перец по вкусу
Инструкции:
Приправьте телятину солью и перцем.
