скачать книгу бесплатно
Дизайнерские услуги можно заказывать в других компаниях, но так как ассортимент мыла рекомендуется обновлять каждые 4-6 месяцев и новые виды продукции требуют разработки новых упаковок, выгоднее иметь штатного дизайнера.
Шаг 5. Сбыт
Мыло ручной работы готовы покупать магазины косметики и парфюмерии как сетевые, так и отдельные, салоны красоты, магазины сувениров и подарков. Также можно открыть собственный небольшой специализированный отдел мыла ручной работы в торговом комплексе в месте высокой проходимости (отдел площадью 3-4 м
можно взять в субаренду, затраты на его открытие не превысят $500).
Мыло ручной работы в основном в настоящее время продается в Москве и Петербурге и почти не представлено в регионах, при соответствующей логистике и увеличениях объемов производства компания может выйти на практически свободные региональные рынки.
ИТОГО:
? Расходы: первоначальные – на открытие производства около $20 тыс., ежемесячные на аренду помещения, закупку сырья, зарплату персоналу, уплату налогов – $15 тыс.
? Доходы: ежемесячно от продаж около $20 тыс. (6 тыс. 100-граммовых кусков мыла по средней цене 90 руб.).
? Рентабельность производства – на уровне 50 %.
Глава 11
Мясоперерабатывающее производство
По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копченых колбас, сосисок и сарделек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продукции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от одной тысячи тонн продукции в смену.
«Несмотря на изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, таких как "Парнас", "Кронштадтский мясоперерабатывающий завод", "Стрелец" и многих других, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», – считает Илья Неводник, коммерческий директор компании «Торговый Мир», занимающейся поставками оборудования для пищевых производств и предприятий торговли и сферы услуг. По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю "эксклюзив"». При условии правильной организации дела мясоперерабатывающий цех, выпускающий одну тонну продукции в смену, окупается за 4-6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30 %.
Шаг 1. Помещение
Мясоперерабатывающий цех производительностью одна тонна продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м
.
Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную» деятельность в жилых домах. «Хороший вариант – помещения, в которых когда-либо находились пищевые производства, – считает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова, – в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать "с нуля"». Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.
«Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», – подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант – цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета – 18». Строит сеть магазинов под свои нужды и мясоперерабатывающее предприятие «Петербурженка». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.
Шаг 2. Составление технического задания
Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха.
Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.
Таблица 4. Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену
Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС структура цеха может иметь индивидуальные черты, например иногда две разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, – отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова. – В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании на проектирование цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.
Таблица 5. Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение
Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и экспедиционная.
Шаг 3. Сертификация
Для проектирования цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.
Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на два метра в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекцией. Затем можно приступать к строительству цеха.
«Но прежде чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, – предупреждает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова. – Производство должны осмотреть инспекторы ветеринарной службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции соответственно выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение одного года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности». «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, – продолжает Татьяна Лобанова. – Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств».
Шаг 4. Оборудование и сырье
В Петербурге представлено оборудование для мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства. В России оборудование выпускают АО «Усть-Катавский вагоностроительный завод имени С. М. Кирова», «Унитарное предприятие Красноярский машзавод», ЗАО «Востокптицемаш» и др. Имеется на рынке также импортное оборудование производства Германии, Испании, Словении, Польши и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый Мир», ООО «Карат», 000 «Компания БИО» и т. д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности», – отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова.
Таблица 6. Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену
Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит от $8 тыс. прибыли в месяц и выше.
Шаг 5. Персонал
Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и операторы оборудования.
Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам инженера-технолога компании «Торговый Мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2-3 должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве – технолог, – отмечает Татьяна Лобанова. – В его задачи входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами и т. д.». Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 18-60 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 9-12 тыс. рублей. Механик получает порядка 9 тыс. рублей, уборщицы – около 4 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых в производственных фирмах составляет порядка 12-15 тыс. рублей в месяц.
Таблица 7. Производители вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек в Петербурге
Глава 12
Пиццерия
Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах. Пиццерия – это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «кальцоне», дрожжевые лепешки «фокаччо» и др. Меню пиццерии и объемы производства определяют размеры помещений, подборку техники, штат сотрудников и запас продуктов.
Шаг 1. Маркетинг
Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рассмотреть вариант пиццерии. В Петербурге многие выпускают и продают пиццу. В последние годы открылось порядка 6-7 пиццерий.
Пицца значительно продвинулась на российский рынок. Помимо общепита, ее выпуск освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и др. За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст-фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».
«Производство пиццы весьма рентабельное занятие, – считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, – этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. У нашей сети 20 тысяч постоянных клиентов, и 80 % посетителей заказывают именно пиццу».
Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в дополнение к основному меню, готовят рестораны итальянской кухни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и др. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст-фуды Pizza Hut, KFS.
Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Профессионально «пиццу на дом» развозят «Марко-Фудз» (торговая марка «Маркопицца»), «Кола-Пицца» и др.
Пицца также входит в ассортимент булочных и кондитерских.
Шаг 2. Требования к производству
Производство пиццы должно соответствовать нормам Санэпиднадзора для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий.
В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно-вытяжной вентиляции, канализации и пр. Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.
«Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, – считает генеральный директор ЗАО «Компания "Балтийский хлеб"» Людмила Зубакова, – в среднем пиццерия занимает не менее 100-150 м
». Площадь пиццерии может быть от 50 м
. Рекомендуемая площадь – от 100 м
. Небольшое производство может разместиться и на 25 м
.
Шаг 3. Оборудование зависит от ассортимента
Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.
«У европейцев давние пиццерийные традиции, – считает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кулакова, – в Петербурге мы не могли купить даже нормальной лопаты для печи».
Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО» (Новосибирск), «Эльф 4М» (Рязань) и др. Подходящее для пиццерий хлебопекарное оборудование выпускает петербургская «Русская трапеза».
Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.
Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка – слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.
Основу для пиццы, «кресс», можно заказать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для кресса готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.
Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.
Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. «Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, – рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова, – дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной».
Шаг 4. Пицайола решает все
Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определяют успех вашего бизнеса.
Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, – считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, – в Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или обучают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы – в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».
Зарплата повару в среднем составит $300-2000. Зарплата продавцу/официанту: $300-500. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.
Шаг 5. Подбор сырья зависит от амбиций
Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная.
Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат-пасты «свой» соус из перетертых томатов.
Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.
Таблица 8. Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato
Практика показывает, что ассортимент должен включать не менее 5 видов пиццы.
Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Себестоимость одной пиццы – 100 руб. и выше.
Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится "золотой"» – прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова.
Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский "моцарелла", а его российский аналог, – говорит шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. – Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально "итальянской"».
Поставками сырья занимаются как посредники, так и производители. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных» гипермаркетов типа Metro.
Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы:
? мукопросеиватель;
? тестомесильная машина;
? тестоделитель;
? тестоформовщик;
? овощерезка (она же терка);
? плита для приготовления соуса;
? стол для разделки;
? печь;
? холодильные установки.
Дополнительно могут быть включены термостойкие сумки для транспортировки пиццы: $30-80 за штуку.
ИТОГО:
? Общая стоимость линии по производству пиццы: от $4,5 до 150 тыс. Цена зависит от производителя (отечественный/ импортный), качества и мощности оборудования.
? Через два года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до $50-70 тыс. в месяц.
Глава 13
Производство стульев
При общем сокращении объемов производства в мебельной отрасли спрос на стулья, кресла и диваны остается неизменным.
Причины общего сокращения производства мебели – насыщенность рынка, вызванная увеличением импорта, около трети которого составляет беспошлинно ввозимая мебель из Белоруссии, высокие таможенные пошлины на ввозимые материалы и комплектующие из других стран. О высокой конкуренции говорят почти все опрошенные производители мебели.
Однако лучше всех на этом рынке себя чувствуют маленькие компании с количеством работников 4-15 человек, неплохо зарабатывающие на мелких заказах и не ощущающие конкуренции со стороны крупных производителей. Такие заказы включают в себя одну-две единицы продукции стоимостью до 20 тыс. рублей.
У производителей различных видов мебели, соответственно, разная конкурентная среда и свои тенденции. В то время как производителям, например, столов и шкафов приходится сокращать выпуск данных изделий, производство стульев, кресел и деревянных кроватей возрастает.
Всего в Петербурге порядка 400 компаний, занимающихся производством мебели.
Шаг 1. Помещение
