Ванесса Рубио-Барро.

Смерть в поварском колпаке. Почти идеальные сливки (сборник)



скачать книгу бесплатно

– Как это случилось? – без предисловия спросила она, окинув взглядом публику.

Здесь были все: Сирил Прессак, су-шеф; Энзо Малапарт, сомелье; Этьен Франкаст, метрдотель; Давид Бенайя, шеф-кондитер, – иначе говоря, четыре столпа заведения плюс две молоденькие официантки, которых Лора едва знала. Повисло тяжелое молчание, так что ответ Лора получила не сразу. Все переглядывались, пораженные резким тоном, каким был задан вопрос.

– И все же, как это произошло? – настаивала журналистка.

– Честно говоря, никто ничего толком не знает, – нарушил наконец тишину Сирил Прессак. – Когда я пришел к девяти часам – должен признаться, я немного опоздал из-за сломавшегося будильника, – там уже все было вверх дном. Жюльена убили – этим все сказано.

– Известно только, что полицию вызвал Бергунью, – пояснил Давид. – Он и обнаружил тело в кухне… Я тоже опоздал – забыл дома мобильник. Пришел минуты через две-три после Сирила.

– Я тоже мало что могу добавить, – заключил Энзо. – Явился к десяти, как обычно. Мы пришли с Этьеном вместе.

Смущенные официантки, державшиеся сзади, еле слышными голосами поведали, что они начинают работу позже. На месте они были примерно без пятнадцати одиннадцать.

– Полицейские отобрали наши удостоверения и стали расспрашивать, что мы делали утром, – уточнил Малапарт. – Вот, пожалуй, и всё. Мы все должны явиться на набережную Орфевр[8]8
  На набережной Орфевр находится Главное управление французской криминальной полиции.


[Закрыть]
к двум часам.

– Вот дерьмо! – выругался Сирил. – Как раз в тот день, когда нам присудили третью звезду! Вся работа псу под хвост!

– Обычно к полудню мы накрывали на тридцать пять персон, но сегодня… Кстати, на вечер уже сделан заказ на сорок персон! – возвестил Франкаст с присущей ему церемонностью. – Не следует ли обзвонить клиентов и отменить?

Давид вскинул голову, всем своим видом выражая удивление, не лишенное толики презрения.

– Да ведь всем уже давно известно… Если ты не живешь на другой планете, то скрыться от новостей невозможно!

– Думаю, стоит это сделать для поддержания престижа заведения, – примирительно заметил Энзо.

Прессак усмехнулся:

– Какой к черту престиж! Отныне с этим покончено.

– И что теперь с нами будет? – поинтересовался Бенайя.

– Что-что, теперь мы безработные, как миллионы других. А ты думал, с тобой такого никогда не случится?

Лора встала, подошла к принтеру, стоявшему возле столов, приподняла крышку лотка и достала чистый лист с логотипом ресторана.

– Возьмите и пустите по кругу! – произнесла она тоном, не допускавшим возражения. – Каждый пусть напишет свои адрес, телефон, почту… чтобы я смогла с вами связаться, если что-нибудь узнаю насчет работы.

– Очень мило, – заметил Энзо. – Не больно-то я в это верю, но все равно приятно.

– Обещать не могу, но по крайней мере я буду знать, как вас найти, если что.

Записав свои координаты, Давид вышел на улицу покурить, и Этьен вместе с ним.

После недолгой тишины разговоры возобновились: о трагическом событии, унесшем жизнь Вильдье, его предполагаемых врагах, о бренности жизни и земных почестей, которым грош цена. Лора была поражена очевидному равнодушию этих людей, отсутствию у них каких-либо эмоций. Все были, разумеется, подавлены, но никто по-настоящему огорчен не был. Все просто болтали, словно смерть патрона была уже давней историей. Она собиралась уходить, как вдруг увидела спешивших к ней Бенайя и Франкаста.

– Мы только что видели Бергунью, – бросил Давид, запыхавшись. – Он даже не задержан, полицейские отпустили его в Рюнжи.

– Он что-нибудь рассказал?

– Похоже, Жюльена закололи… кухонным ножом.

– Его собственным? – спросил сомелье.

– Да какая разница, его собственным или другим, – раздраженно заметил Сирил. – Это что, настолько важно?

– Что самое странное, – добавил Давид, – когда Бергунью нашел Жюльена лежавшим навзничь, его поразило обилие крови; кровь была повсюду – на полу, перед разделочными столами… а вот ножа он сначала не увидел.

– Возможно, он был в шоке, – сказала Лора.

– Вовсе нет, – вмешался Этьен. – Вильдье лежал с поварским колпаком на груди. И это-то больше всего поразило Бергунью. Он приблизился к телу и приподнял колпак.

– Неосмотрительно, – заметил Энзо. – К трупу нельзя прикасаться, ведь Бергунью мог оставить отпечатки.

– Помолчи лучше, чем нести всякую чушь, – отрезал Давид.

– И что было потом? – не вытерпела Лора.

– А вот что: убрав колпак, он увидел под ним рукоятку.

5

К тому времени как персонал ресторана покинул здание администрации, на улице все еще толпился народ. Лора Гренадье без всяких церемоний ушла раньше других и теперь направлялась к площади Виктора Гюго в сопровождении Прессака, который собирался добраться на метро до Монпарнаса.

– Я тоже туда, Сирил. Поедем лучше на такси, составьте мне компанию.

– Обычно вы пользуетесь скутером, – заметил су-шеф.

– Сегодня лучше воздержаться от вождения, голова другим забита.

Они остановились у столба с кнопкой вызова такси. К счастью, долго ждать не пришлось – вскоре к ним подрулил старенький седан немецкого производства. Водитель открыл дверцу, недовольно проворчал: «Надеюсь, вам не к спеху?», не оставляя никаких сомнений насчет своего дурного настроения, и отчалил, едва не сбив проезжавшего велосипедиста.

– Как это случилось, что Жюльен был на кухне совершенно один, – спросила журналистка, – и главное, в такой ранний час?

– Уже несколько недель он приходил задолго до нас, разрабатывал меню для новых кафе-бистро.

– Пресловутый проект, о котором он не любил распространяться?

– Да. К весне предполагалось открытие четырех новых кафе, в мае или, возможно, в начале июня – некоторые требовали серьезного ремонта.

– Всего через три месяца? – поразилась Лора. – Значит, дела продвигались неплохо?

– Конечно, на этой стадии уже нельзя говорить о «проекте», – согласился Прессак. – Делу давно дали ход, концепция была практически завершена. Даже меню почти разработано, включая подбор вин. Конечная цель была проста: предложить клиентам изысканные, но несложные блюда, не требующие для их изготовления многочисленного персонала. Цена должна была оставаться разумной, а счет увеличивался от солидной наценки на алкоголь.

Водитель резко затормозил перед красными пластиковыми пирамидками:

– Ну вы только посмотрите – опять проезд закрыт! Сволочи! Не могли отложить свои чертовы работы до августа!

Лора опустила руки на сумку и вжалась в сиденье, кажется, смирившись со всем, что происходило. Сирил тоже переменил позу, и, придвинувшись вплотную к дверце, вцепился в подлокотник, прежде чем продолжить свой рассказ.

– О, этот проект с кафе-бистро – сомнительная история, и притом малопонятная. К сожалению, я абсолютно не знаком с деталями, потому что мое участие предусмотрено не было.

– Даже на второстепенных ролях? Шеф не выслушал ваши соображения?

– Представьте. В роли великого созидателя был Энзо. Сами подумайте, привлечь сомелье такого класса – для Вильдье это была манна небесная! Он дал ему полную свободу в выборе вин, тем более что Энзо большой мастак в заключении выгодных сделок. Коэффициент торговой наценки на некоторые сухие вина достигает пяти, а то и шести. Вот это настоящая прибыль!

– Откуда вы родом? Я почти ничего о вас не знаю.

– Из Аржента, есть такое захолустье на юге Корреза[9]9
  Коррез – департамент в центральной части Франции.


[Закрыть]
. Мой отец был механиком, специалистом по сельскохозяйственной технике. Мечтал, что я пойду по его стопам, говорил, что у профессии есть будущее. Но я не проявлял особого рвения, к тому же не хотел в один прекрасный день угодить рукой в шестеренку молотилки…

– …Или кончить жизнь под колесами трактора, – поморщилась Лора.

– Короче, я выбрал кухню. В местном центре профобучения имелись свободные места, и притом мне говорили, что с трудоустройством там все в порядке. Большинство парней моего возраста относились к кухне с пренебрежением, считая приготовление пищи женским занятием. Мне же это нравилось, особенно сначала. Передо мной встал выбор: либо учеба в профцентре, либо работа в местной столовке. И только много позже я понял, во что вляпался.

Сирил продолжил рассказ о своих утраченных иллюзиях. Он прошел суровую, но и серьезную школу профподготовки у трех маститых патронов, обладателей титула «Лучший работник Франции», а именно: у старика Арденне, самого лютого из этой троицы, имевшего жуткую привычку бить кончиком ножа по пальцам, если какое-нибудь движение ученика его не устраивало. Шрамы давно исчезли, но время так и не изгладило воспоминаний о годах обучения – ни тебе благодарности, ни похвалы, лишь бессонные ночи в ожидании повторения голгофы с первым проблеском зари.

– И давно вы в Париже?

– Да лет десять будет. Начинал в сети «Аверонская[10]10
  Аверон – департамент на юге Франции (регион Юг – Пиренеи).


[Закрыть]
кухня». Более-менее стабильная работа, чтобы оплачивать жилье, а главное, ознакомиться с городом. Приехав в столицу, я был полон идей и замыслов, хотел добиться успеха и потом вернуться в провинцию, чем раньше, тем лучше. Но мне здесь понравилось. Я довольно быстро приспособился и понял, что о столице в провинциях болтают много чепухи. Качество жизни здесь совершенно иное, есть то, чего нет в других местах.

Такси резко вильнуло в сторону под хриплый рев водителя:

– Нет, ты посморти! На дороге сегодня одни болваны!

Лора схватилась за сиденье, вжав голову в плечи.

– Ну, вы поняли, что я имел в виду, – счел необходимым добавить Сирил.

– Да, Париж не такой уж ад, если взяться за дело с умом. Правда, не стоит и обольщаться – столица перенаселена, не говоря уж о тридцати миллионах туристов, которых она переваривает ежегодно.

Прессак продолжил говорить о своем продвижении по служебной лестнице в больших и самых престижных кафе быстрого обслуживания, где его наделяли все большей ответственностью. Полтора года он проработал в «Лотарингии», затем восемь месяцев в брассерии «Куполь», потом два года с четвертью в «Селекте», пока его не переманил Вильдье, которому в то время требовался надежный помощник. Но тут водитель взревел опять:

– Что? Думаешь сделать меня своим танком? Умойся, ублюдок!

Не почувствовав иронии, сквозившей в последних словах Сирила, Лора стала уверять, что Жюльен очень высоко его ценил.

– На этот счет у меня нет никаких иллюзий. Похвалы ничего не стоят. Для Вильдье я всегда был лишь хорошим исполнителем, везущим свой воз работягой, но не личностью. Впрочем, рядом с ним трудно было найти для себя сколько-нибудь достойное местечко. Он всех подминает… Вернее, всех подминал.

– Но уверяю, о вас он говорил всегда только хорошее.

– Попробовал и я внедриться в этот чертов проект с кафе-бистро, который был просто обречен на успех. В конце концов, как его заместитель я имел на это право, к тому же я не новичок в сфере быстрого питания. Однако нет – место было зарезервировано для Энзо. Нет, я в общем-то не в обиде на Энзо, в один день хорошим сомелье не становятся, а поскольку концепция проекта целиком ложилась на его плечи, то ему и карты в руки.

– Значит, ему было доверено руководство проектом?

– Именно. Со временем Жюльен рассчитывал передать ему управление четырьмя первыми кафе. Он собирался как следует их раскрутить, а позже найти еще стратегически выгодные местечки типа VI, VII, VIII, XVI и XVII округов, чтобы втереться в доверие к богатеньким.

– Ну а что Давид? Думаю, ему пришлось разрабатывать меню десертов?

– Да ничуть не бывало! Не больше, чем мне. Правда, между ним и шефом не все было гладко. С прошлой осени их отношения подпортились. Давид – отличный работник, в кондитерском деле он ас, но в последнее время чувствовалось, что пламя в нем погасло.

– Разве? Мне всегда казалось, что они отлично ладят.

– Раньше, возможно.

– Раньше чего?

– Одним словом, раньше, это все, что я могу сказать. Знаю, что Жюльен был вашим другом, он прислушивался к вашим статьям, замечаниям, всегда обоснованным, вот только…

– Вот только что?

– Сегодня не лучший день, чтобы о нем злословить. Больше того, это дурно пахнет. Однако работать у него, работать с ним, работать для него порой было невыносимо.

При въезде на бульвар Распай водитель опустил стекло окна до половины, высунул голову наружу и заорал:

– Куда прешь, тетка! Здесь автобусная полоса!

– Чем вы собираетесь заниматься? – с беспокойством спросила Лора.

– Пока не знаю. Даже если останусь без гроша, вряд ли захочу разогревать равиоли в третьесортной столовке. У меня приятель работает на спецкухне в Сенате, нужно ему звякнуть, им часто требуются люди на временную работу.

– Неплохая мысль.

– Придется искать выход. Шанс найти невесту из приличной семьи, да еще с кубышкой, есть далеко не у каждого.

– Что верно – то верно. Жюльену повезло с Женевьевой. Без нее он бы не пошел так быстро в гору. Уверена, рано или поздно его талант пробил бы себе дорогу, но без солидной финансовой поддержки невозможно было достигнуть такого высокого положения.

– Я до сих пор холостяк, но не теряю надежды, – улыбнулся Прессак, выходя на углу улицы Монпарнас, когда такси остановилось.

Пожав Лоре руку, он направился к улице Ренн. Журналистка попросила водителя выписать ей счет, что тот и сделал, бранясь почем зря на свою подтекавшую ручку, и в момент, когда Лора захлопнула дверцу, успел-таки обругать водителя фургона, который с нетерпением ему сигналил: «Что, спешишь, задница ты такая! Только и делов, что включить поворотник, деревня!» – будто чайка на лету обгадила каменный парапет Сены.

6

Лора пешком дошла до квартала, где находился универмаг «Ле Бон Марше», возле которого приютился бистрономический ресторан «Л’Эпи Дюпен». Пако, добравшийся раньше, уже сидел за столиком и рассматривал интерьер, где ему предстояло снимать: отделанные декоративным камнем стены, открытые балки на потолке, выкрашенные белой краской, ряды столиков, полки с напитками, висевшие на стенах грифельные доски, стильные стулья шоколадного цвета. Строгая и элегантная простота.

Не успела Лора переступить порог, как ее встретил метрдотель, с которым она перемолвилась парой слов. Отдав пальто, она села за столик напротив Пако.

– Декор впечатляет, – сказал фотограф. – Не мог и представить подобного в квартале, но этот ресторан – безусловная удача. Досадно, что здесь маловато свободного места – некуда отойти для панорамного снимка.

– Справишься с этим ближе к концу рабочего дня, – подала мысль Лора, – когда разойдутся клиенты.

– А что мне остается? Ладно, не стану спрашивать, куда ты исчезла, не сказав ни слова.

Лора знаком дала понять, что рассказывать нечего.

– Ну и какое блюдо посоветуешь заказать?

– Ничего не посоветую! – шутливо заметила молодая женщина, в глазах которой горел вызов.

Фотограф насупил брови, ожидая объяснений.

– Ты – профи с наметанным взглядом, скажи, видел ты здесь меню?

– Вроде нет, – признался Пако.

– Правильно. Меню отсутствует, поскольку ассортимент блюд ежедневно меняется. Ресторан обходится большими меловыми досками, развешанными по стенам. Список блюд зависит от того, что шефу и его помощникам удалось раздобыть у торговцев свежайшими овощами, птицей или рыбой…

– Стало быть, это и есть рыночная кухня, о которой ты говорила утром?

– Некоторые подобные заведения работают как это, другие не могут себе позволить полностью менять меню и предлагают лишь одно рыночное блюдо в день, либо обновляют список в зависимости от сезона, либо ежемесячно. Ритм может быть разным, но принцип остается: готовить только из свежих и сезонных продуктов прямой поставки.

Лора и Пако посмотрели на одну из досок. Предлагаемые блюда были выписаны четко и красиво:



Пирог «Татен» из карамелизированных листьев цикория с сыром Шевр;

медовый соус с кориандром.



Ставрида под маринадом из манго и лайма;

хрустящее печенье «тюиль» с кунжутом.



Бастийя[11]11
  Род мясного пирога.


[Закрыть]
с утиными бедрышками и специями; салат из рукколы.



Велуте из морских гребешков; бататовое пюре.



Заливное из бычьего хвоста и мяса омара;

лук-порей в густом соусе.



Запеченные морские гребешки;

артишоки «а ля баригуль» с сельдереем и апельсинами.



Филе сайки[12]12
  Рыба, имеющая второе название – «полярная тресочка».


[Закрыть]
с хрустящей ореховой корочкой;

фондю с карри, укропом и курагой.



Бедрышко цесарки, фаршированное сыром Вье-конте;

этюве[13]13
  Блюдо, приготовленное на пару.


[Закрыть]
из разноцветной моркови с тмином



Лопатка молочного ягненка;

запеченная понтуазская капуста «Минутка»[14]14
  Овощи «Минутка» – полуфабрикат; это овощи, приготовленные на пару по особой технологии фирмы «Бондюэль», которая была разработана специально для ресторанов.


[Закрыть]
.



Нежное мясо[15]15
  Зд.: мясо, приготовленное по специальной технологии (при низкой температуре в течение 72 часов).


[Закрыть]
говяжьей лопатки и жареная говяжья голова с хрустящей корочкой;

пюре из корня петрушки.



Ананасный десерт с цукатами из имбиря;

кокосовое молоко и манговый сорбет.



Жареная груша в апельсиновом соке и медовой глазури;

хрустящее пралине, фисташковое мороженое.



Теплый шоколадный крем;

миндальные краклены и мороженое с тимьяном и лимоном.



«Сабле Бретон»[16]16
  Выпечка из песочного теста; здесь речь идет о «корзиночках».


[Закрыть]
с яблочной начинкой;

мороженое с соленой карамелью[17]17
  Популярная в наши дни «соленая (или французская) карамель» готовится на соленом сливочном масле.


[Закрыть]
.



Чизкейк с помело и банановой карамелью.


Лора остановила выбор на заливном из бычьего хвоста и цесарке, а Пако она порекомендовала взять ставриду под маринадом и филе сайки, обещая, что лишь чуть-чуть отщипнет попробовать. Заказ приняли быстро, и официант сразу же принес им «амюз-буш»: велуте из цветной капусты с кокосовым молоком и крохотными овощами, приправленное куркумой, имбирем и карри. Лора осушила целый стакан минералки с газом, чтобы «настроить вкусовые рецепторы», оценила дизайн блюда, вдохнула его аромат и проглотила первую ложечку. Потом достала из сумки оранжевый блокнот, черкнула туда несколько слов, после чего снова взялась за ложку и опять что-то записала.

– Ну как, Пако, закуска?

– Супер, мне очень нравится. Вообще симпатичное местечко, хотя, на мой взгляд, столы стоят слишком близко: слышно, о чем говорят американцы у меня за спиной.

– Нормально для бистро.

– Может, ты и права, но все-таки это не совсем бистро.

– Почти… Добро пожаловать в бистрономию, дорогой Пако!

– Куда-куда?

– В бис-тро-но-мию. Сложное слово, от «бистро» и «гастрономия». Термин придумал мой собрат по перу Стефан Деморан. Речь идет об изысканной и в то же время простой кухне, в уменьшенном, так сказать, масштабе, где обстановка более раскованная, компанейская, чем в крупных гастрономических заведениях.

– Да просто хороший ресторанчик, чего там мудрить.

Лора обиженно вздохнула.

– Мне кажется, ты не понял, что в 1990-е годы в ресторанном деле произошла настоящая революция. Раньше, зайдя в кафе, мы не увидели бы там таких блюд – роскошных, тонких, с богатым вкусом. Чем мы тогда могли порадовать себя на завтрак? Тостом с ветчиной и сыром, пусть даже с аппетитной корочкой и тающим во рту, отлично приготовленным тартаром из говядины, превосходным антрекотом с кровью, колбаской «андуйет» высшего качества с дивным ароматом или же говядиной в горшочке, которая требует уйму времени для приготовления! Однако в них и не пахло теми изумительными блюдами, которые подают здесь.

Официант, объявив названия заказанных закусок, поставил тарелки перед Лорой и Пако и пожелал им приятного аппетита.

– Отлично поработали над консистенцией, – заключила журналистка, попробовав заливное.

Она вновь достала блокнот, сделала пометки, после чего ткнула вилкой в тарелку Пако, продолжая объяснять, как родилась во Франции идея бистрономии.

– Первыми сигнал подали титулованные шеф-повара, – среди них были Ги Савуа, Кристиан Констан и Жоэль Робюшон, – мечтавшие избавиться от ограничений и огромных затрат, с которыми неизбежно сталкивались владельцы крупных ресторанов: от белых скатертей до обслуживания каждого гостя отдельным официантом. Объяснялось это и желанием «заставить работать» простые продукты, считавшиеся менее престижными, но из которых, при непременном условии свежести и отличного качества, можно было приготовить великолепные блюда.

Пако слушал с огромным вниманием, пытаясь вникнуть в тонкости кулинарного пейзажа, который до сей поры был скрыт от него густым туманом.

– Короче, они решили отойти от привычных трюфелей на закуску и кофе «Гурман»[18]18
  Кофе «Гурман» включает не только напиток, но и десерт.


[Закрыть]
, – сделал вывод Пако.

– Можно и так сказать. Вот тебе пример, чтобы ты лучше понял: сардина – отличная рыба, достойная куда большего, чем банальный гриль; она заслуживает, чтобы клиенты открыли ее для себя. Но когда затраты, связанные с самой структурой гастрономического ресторана, вынуждают владельца ставить цену из трехзначных цифр, легко ли заставить клиента есть сардины за такие деньги?

– Да уж, рыбешка дорого обойдется!

Журналистка улыбнулась и продолжила экскурс в кулинарную историю. Рассказывая о пионерах бистрономии, присоединившихся к движению в самом начале своей карьеры, она не преминула упомянуть, что шеф-повар «Л’Эпи Дюпен» из их числа. Лора описала Пако экономическую обстановку начала 1990-х, кризис 1991 года, назревшую необходимость пересмотра цен за готовые завтраки и обеды в сторону снижения; отметила она и то, что времена изменились и у большинства французов возникло желание пользоваться хорошей кухней по демократичным ценам, доступной и без особых церемоний. Пако ловил каждое ее слово, наслаждаясь и рассказом, и ставридой под маринадом.

Они уже дошли до кофе, когда к ним присоединился патрон – Франсуа Пасто, которого Лора принялась хвалить за качество блюд. Не теряя времени, она приступила к интервью, задавая вопросы, в основном касающиеся «ответственного подхода к выбору продуктов», что входило в концепцию заведения. Ресторатор заверил, что он по-прежнему будет работать в плотной связке с «Альянсом по регулированию добычи рыбы и морепродуктов», не станет использовать виды рыб, оказавшиеся на грани исчезновения, такие как обыкновенный тунец, а также те, чей охранный статус определен как «уязвимый», например пикшу, которую с успехом можно заменить сайдой. Таким образом, сказал он, ему удастся внести посильный вклад в борьбу против чрезмерного вылова, из-за чего в море выбрасываются тысячи тонн дохлой рыбы. Пасто сделал особый упор на то, что он будет всячески способствовать развитию сельскохозяйственного производства Иль-де-Франс и присоединится к движению «Местное питание». Лора с интересом внесла в блокнот имена поставщиков региона, с которыми тот сотрудничал.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5