Валентина Ильянкова.

Белорусская кухня от бабушки



скачать книгу бесплатно

© Валентина Михайловна Ильянкова, 2017

© Александр Михайлович Коренюгин, 2017


ISBN 978-5-4485-2425-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Валентина Ильянкова
Александр Коренюгин

КУХНЯ СССР

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ ОТ БАБУШКИ

2006—2016 ГОД



Серия кулинарных книг «Кухня СССР» адресуется широкому кругу читателей:

молодым – вкусно, полезно;

пожилым – еда привычная, ингредиенты доступные не только по перечню, но и по цене;

больным – большинство рецептов составлено по Гиппократу «Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством»;

здоровым и неравнодушным к своему здоровью – здоровая еда лучше, чем диета.

Белорусская кухня от бабушки – предисловие

Независимую государственность Белоруссия получила относительно недавно – в январе 1919 года. Может быть поэтому в СМИ часто мелькают утверждения, что у белорусов нет национальной кухни.



Но нельзя забывать, что государственная независимость и появление первых предков нынешних белорусов – понятия совершенно несопоставимые. Исследователи и ученые утверждают, что неандертальцы на территории современной Белоруссии появились не менее чем 35 тысяч лет тому назад, а может и ранее.

Начиная с [битая ссылка] X века известен целый ряд переподчинения славянских племен, живущих на территории нынешней Белоруссии чужеземцам. Так в [битая ссылка] X [битая ссылка] XI веках это Древнерусское государство, в [битая ссылка] XIII веке – Великое княжество Литовское, с 1569 года – Речь Посполитая, с конца [битая ссылка] XVIII века – Российская империя. А была еще оккупация союзными войсками третьего Рейха. Конечно, какое-то незначительное влияние на кухню белорусов оказали и русские, и поляки, и литовцы, и немцы, и евреи. Но это кухня знати и гостей – шляхетская и корчемная.

Кухня крестьянская и мещанская, скорее всего, не претерпела изменений и дошла до наших дней в своей первозданности.



Можно предположить и обратное: некоторые блюда белорусской местечковой и сельской кухни в свою очередь заимствованы соседними народами, и ныне включены в их национальную кухню. Например, белорусские картофельные галки и литовские цеппелины схожи не только по технологии приготовления, но и по ингредиентам. А густые супы немцев айнтопфы и белорусская полевка? Второе их название – два в одном, первое и второе блюдо в одной тарелке.

По одинаковой технологии с соседними народами мы готовим творог, домашние сыры, мясные полуфабрикаты, засаливаем сало, квасим капусту и т. д. Но это не значит, что именно белорусы тысячи лет назад воспользовались чужим, популярным рецептом приготовления какого-либо блюда. Возможно, все было как раз наоборот – рецепт создан белорусскими хозяйками. Ведь, по сути, полевка – это блюдо от сельчанки в дни полевой страды. Сложила все продукты в один горшок и в печь поставила – пусть томится до позднего обеда-ужина, а сама ушла в поле. Вкусно, сытно и нетрудозатратно.



Наши предки блюда из мяса ели редко, только в праздники или дни особых, знаменательных событий. Поэтому при забое домашнего скота старались использовать все на заготовки для длительного хранения. Так создавались технологии соления, вяления и копчения мяса, приготовления колбас, вантробок (ливерные колбасы, зельцы, сальтисоны), фаршированных желудков (юцы), кровяных колбас, пячысто (запеченные в печи куски мяса). Но до сегодняшнего дня белорусы соблюдают древнюю традицию: молодняк скота, – от 6 до 8 недель от роду, в пищу не употреблять. Дети, они и у скота дети, а детей обижать, уверены белорусы – грех большой.



Непременное сходство белорусской кухни с кухнями соседних славянских племен наблюдается в главном способе приготовления пищи. Русская печь! Одна на все славянские народы. Но национальная кухня у каждого народа своя – уникальная и неповторимая.

В книге рассмотрено сельское направление белорусской кухни, оно имеет древние корни и исчисляется несколькими тысячелетиями. Конечно, за долгие годы претерпели изменения не только технология приготовления еды, но и состав ингредиентов и пряностей. Но основные традиции питания наших предков сохранены, и до настоящего времени у белорусов пользуются популярностью. Правда, даже сельская кухня в восточной и западной Белоруссии имеет некоторые различия не только в технологии приготовления блюд, но даже в их названии. Например, тушеная смесь квашеной и свежей капусты в западной Белоруссии – это бигус, а в восточной – бигос. В одной части Белоруссии блюда из картофеля называются пызы, цыбрики, камы, бабка, а в другой – эти же блюда уже галки, клецки, камавики, драчена.

В отдельных районах белорусы пекут оладьи из картофеля без добавления муки и яиц и называют их деруны, а в других – и с мукой, и с яйцом, да еще и со сметаной и называют их ладками и блинами. В западной Белоруссии хозяйки готовят творог из цельной, не снятой простокваши, а в восточной – эти же продукты предварительно греют в печи, и только затем отцеживают сыворотку и прессуют. В результате и творог получается различной консистенции: – у западной хозяйки творог – нежная паста, у восточной – зерненый и слоистый.



На всей территории Белоруссии отдельное, главенствующее место в питании занимает картофель. Здесь он особенный – крахмалистый, рассыпчатый, духмяный.



Картофель белорусы едят круглый год в составе закусок, салатов, первых и основных блюд.

Картофель у нас прижился, полюбился и занял достойное место в питании белорусов. По официальной статистике сейчас наша страна находится в числе первой десятки мировых лидеров не только по выращиванию, но и потреблению картофеля. С картофелем связана главная традиция в питании белоруса – на столе только свежеприготовленная, не разогретая еда. Картофель в разогретых блюдах становится жестким и теряет вкус. Эта особенность картофеля стала основой здорового питания белорусов. Пряности, приправы и витаминная зелень в блюдах белорусской, кухни, конечно, присутствуют, но умеренно, в небольших количествах. Приправляют блюда тем, что выращивают в собственном огороде или собирают в поле: черемша, тмин, кориандр, горчица, укроп, петрушка, сельдерей, листья и корень хрена, листья вишни и дуба, лук, чеснок и др. Молотые семена льна в дни постов добавляют в крупяные котлеты, оладьи, блины вместо яиц. Зернами льна посыпают перед выпечкой хлеб и булки. Хлеб в белорусской кухне тоже особенный – ржаной, плотный, с заметной кислинкой, приготовленный на специально выращенной закваске, посыпанный семенами тмина, кориандра, льна, тыквы или подсолнечника.

Закуски

Бульбяники – блины картофельные, фаршированные

600 гр картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 100 мл молока, 2 зубчика чеснока, 2—3 стебля зеленого лука, 2—3 столовые ложки рубленой зелени укропа, около 300 гр отварного мяса (телятина или молодая говядина), 2—3 столовые ложки отварного риса, 2 отварные яйца, 4 столовые ложки топленого масла, около 30 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.

Кроме того, для подачи блюда: 40—50 гр сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, около 200 гр свежих овощей, 150—200 гр густой сметаны.

Чеснок и лук очистить, мелко нарезать.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать излишки сока. Молоко нагреть до кипения. В картофельную массу влить кипящее молоко, перемешать. Яйца вместе с солью взбить в пену, вмешать в картофель, затем добавить муку, соль, перец, половину чеснока и лука. Разогреть сковороду с растительным маслом, выпекать блины с двух сторон до готовности.

Блины сложить на тарелку, поставить на 10—15 минут в теплую духовку.

Мясо пропустить через мясорубку. Яйца очистить, нарезать кусочками. В сковороде разогреть топленое масло, обжарить оставшийся чеснок, добавить лук, тушить 1—2 минуты.



К овощам положить мясо, яйца, рис, посолить, приправить перцем и укропом, тушить на медленном огне 2—3 минуты.

Если начинка получилась рассыпчатой, то к ней нужно добавить 2—3 столовые ложки воды или мясного бульона.

В горячие блины завернуть начинку, выложить на тарелку. Сверху блины полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым укропом, гарнировать овощами и сразу подать на стол.

Сметану разлить в маленькие соусники, оформить рубленой зеленью и подать отдельно.

Вантробянки-колбаски

0,5 кг печени гуся или индейки, 0,5 кг желудков этой же птицы, 1—1,5 кг мяса птицы или свинины, 100 гр свиного шпика, 50 гр топленого масла, 2—3 столовые ложки топленого масла,

1 чайная ложка молотых приправ (семена горчицы, подсолнуха, перца, сушеные листья петрушки или др. набор), 40—50 гр маринованной моркови, 1 яйцо, соль по вкусу.



Печень очистить от пленок и трахей, замочить на 15—20 минут, отцедить, обсушить. В сковороде растопить масло, обжарить печень 6—8 минут, снять со сковороды, нарезать полосками.

Свиной шпик отварить, нарезать полосками. Желудки птицы очистить от внутренней оболочки, обмыть, Половину желудков залить кипящей, подсоленной водой, варить около 20 минут, отцедить, нарезать полосками, оставшиеся – пропустить через мясорубку. Мясо пропустить через мясорубку. Смешать фарш из мяса, желудков, добавить полоски печени, желудков и шпика, взбитое с щепоткой соли яйцо, морковь. Приправить фарш пряностями, вымешать.

Фарш разделить на несколько частей, сформовать небольшие рулеты. Бумагу смазать с одной стороны маслом, выложить на каждый кусок бумаги вантробянку, завернуть. Рулеты выложить на противень, подлить 50—100 мл воды, запекать в печи около 1 часа. Остудить под небольшим гнетом. Бумагу с вантробянок снять. Вантробянки нарезать ломтиками, гарнировать моченой брусникой или брусничным джемом.

Винегрет с грибами

150 гр филе запеченной свеклы, 100 гр соленых грибов, по 40 гр отварных моркови и картофеля, 40 гр квашеной капусты, 40 гр соленых огурцов, 25—30 гр лука шалот или красного, 20 гр красного салатного лука.



Для соуса: 2 столовые ложки конопляного или орехового масла, 1 зубчик чеснока, 0,5 чайной ложки горчицы из зерен, 0,5 чайной ложки красного фруктового уксуса, ? чайной ложки меда, 1 чайная ложка рубленой пряной зелени. Кроме того: несколько маринованных корнишонов.

Приготовить соус: смешать масло, уксус и мед, взбить вилкой до состояния эмульсии. Чеснок мелко нарубить. В соус добавить чеснок, горчицу и зелень, перемешать.

Овощи очистить и мелко нарезать. Смешать свеклу, капусту, лук, огурцы и 2/3 соуса, перемешать. В заправленные овощи вмешать картофель и морковь. Выложить винегрет на тарелку. Грибы приправить оставшимся соусом и нарезанным красным луком, перемешать, гарнировать винегрет. Оформить винегрет маринованными корнишонами.

Закуска из грибов и фасоли

По 100 гр соленых или маринованных опят, отварной фасоли и помидоров, 1/5 черешка сельдерея, 50 гр репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, по 0,5 чайной ложки горчицы и винного уксуса.

Грибы отцедить. Помидор тонко нарезать Сельдерей очистить от волокон, тонко нарезать. Лук очистить, нарезать, пассеровать в половине растительного масла, снять со сковороды, остудить.



Смешать грибы, фасоль, помидоры, сельдерей и пассерованный лук вместе с маслом. Закуску выложить на тарелку. Взбить оставшееся масло с уксусом, вмешать горчицу. Приготовленный соус вылить на закуску, оформить зеленью сельдерея.

Закуска из картофеля и соленых грибов

150 гр отварного картофеля, 50—70 гр соленых грибов, 1 отварное яйцо, по 30—40 гр репчатого лука и моркови, 1 зубчик чеснока, 2—3 столовые ложки растительного масла, щепотка молотого кориандра или раздавленных семян горчицы, 1 чайная ложка рубленой пряной зелени.

Овощи и яйцо очистить.

Лук и морковь нарезать полосками, чеснок нарубить. Разогреть масло, добавить чеснок, кориандр (горчицу), греть, до появления запаха чеснока и пряностей. Затем в сковороду добавить морковь и лук, сразу все перемешать. Тушить овощи на медленном огне до прозрачности. Овощи вместе с маслом снять со сковороды, вмешать зелень, остудить.

Картофель, грибы и яйцо нарезать брусками. 2/3 приготовленной овощной заправки выложить на картофель, оставшейся заправкой приправить грибы. Перемешать.

Через кольцо для салатов выложить на тарелку слоями картофель, затем яйцо и последним слоем грибы.

Закуску оставить в кольце на 10—15 минут. Излишки масла можно слить, снять кольцо. Закуску сразу подать.

Закуска из свеклы и фасоли

150 гр отварной свеклы, 50—70 гр отварной фасоли, 20—30 гр красного лука, 2—3 полоски свежего огурца, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени, 1 столовая ложка густой, отцеженной сметаны (или домашнего майонеза), щепотка тмина, соль, перец по вкусу.

Свеклу нарезать тонкой лапшой. Свеклу и фасоль, не перемешивая, выложить на тарелку, посолить, приправить перцем и тмином.

Лук очистить, нарезать полосками, выложить на тарелку со свеклой и фасолью.

Закуску гарнировать сметаной (или домашним майонезом), оформить пряной зеленью и полосками свежего огурца.

Заправку для закуски можно приготовить на основе растительного масла. Для этого нужно смешать 2 столовые ложки растительного масла с 1 столовой ложкой красного винного уксуса, щепоткой соли, сахара и взбить. В этом случае закуску полить приготовленной заправкой сверху, перед подачей блюда на стол.

Закуска из судака и овощей, теплая

250 гр филе судака без кожи, 200 гр запеченного картофеля, по 100 гр запеченной моркови, репчатого лука, и соленых огурцов, по 30 гр маринованных или соленых помидоров и лука, 1 яйцо, по 1 столовой ложке сливок, творога и сметаны, около 100 мл растительного масла, соль, перец, пряности по вкусу. Кроме того: 1—2 столовые ложки отцеженного соленого или маринованного крыжовника.

Лук очистить, нарезать половину мелкими кубиками, оставшийся – полукольцами. Крупно нарезанный лук обжарить в 2—3 столовых ложках масла до прозрачности, снять со сковороды.



Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, обжарить 3—4 минуты на медленном огне в остатках растительного масла (можно масло добавить), положить растертый со сметаной творог, тушить еще 1—2 минуты, посолить, приправить перцем и пряностями, снять со сковороды.

Яйцо взбить со сливками. Маринованные помидоры и лук мелко нарезать. Обжарить на сковороде в растительном масле рубленый репчатый лук и маринованные овощи, влить взбитое яйцо, запечь омлет. Омлет снять со сковороды, мелко нарезать.

Картофель и морковь нарезать. Добавить к овощам омлет, рыбу и пассерованный лук, перемешать. Закуску оставить на 5 минут при комнатной температуре, еще раз перемешать и выложить в салатник.

Гарнировать закуску можно соленым или маринованным крыжовником.

Закуска теплая из грибов

350 гр ошпаренных и отцеженных грибов-зонтиков, по 100 гр репчатого лука сладкого перца и сливочного масла, 50 гр помидоров, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1 чайная ложка растительного масла, 30—40 гр сыра, 2 столовые ложки сметаны, 4 тонких блина из картофеля или муки, соль, перец по вкусу.

Грибы нарезать полосками. Лук очистить, нарезать. Перец обмыть, обсушить, удалить сердцевину, нарезать. Помидор ошпарить, снять кожу, нарезать тонкими ломтиками. Сыр натереть.

Разогреть сковороду, смазать растительным маслом, растопить часть сливочного масла.

Положить в разогретую сковороду лук, жарить на умеренном огне около 5 минут, добавить перец, тушить еще несколько минут. К овощам добавить помидоры, тушить 2—3 минуты. Овощи посолить, приправить перцем, посыпать зеленью. Приготовленный соус снять со сковороды.



В горячую сковороду положить грибы, если есть необходимость, добавить масло, тушить до выпаривания остатков жидкости. К грибам добавить овощной соус, перемешать. Грибы попробовать, дополнительно посолить и приправить перцем (по вкусу). Тушить грибы в овощном соусе 2—3 минуты. Грибы снять со сковороды.



Блины разложить на смазанном маслом противне. Каждый блин смазать сметаной и посыпать сыром. На один край блинов положить грибы с овощами и прикрыть начинку второй половиной блина. Начиненные блины сверху смазать сметаной и присыпать сыром.

Запекать блины с грибами в предварительно разогретой духовке около 10 минут.

Блины с грибной начинкой разложить в порционные тарелки, сверху полить растопленным сливочным маслом и сразу подать на стол.

Перепечи из картофеля и птицы

400 гр картофеля, 200 гр филе курицы, 1 крупное яйцо, 100 гр сыра, 50 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла.

Сыр натереть тонкой стружкой. Яйцо вместе с солью взбить в пену. Чеснок очистить, мелко нарубить. Лук очистить, натереть на мелкой терке.



Картофель очистить, обмыть, обсушить. Картофель натереть на терке для овощей с мелкими отверстиями, сок отжать. Картофельный сок отстоять 5—10 минут, жидкость слить, осевший на дно крахмал вернуть в картофельную массу. Добавить к картофелю три четверти яйца, половину сыра, тертый лук, соль и перец. Картофельное тесто вымешать. Куриное филе нарезать тонкой лапшой, добавить чеснок, сыр, яйцо, соль и перец, перемешать. Металлические формочки для кексов густо смазать растительным маслом. Уложить в формочки картофельное тесто, оформить бортики. В получившиеся стаканчики положить курицу.

Формочки поставить в предварительно разогретую до 180*С духовку, запекать до готовности.

Сало для бутербродов

500 гр свежезасоленного сала, 2—3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка подсушенных и размятых в ступке зерен кориандра, горчицы, тмина, кардамона.



Сало тщательно очистить от остатков соли (можно промыть холодной кипяченой водой и обсушить кухонным полотенцем), срезать кожу. Сало нарезать кусочками и вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). Посыпать фарш из сала пряностями, перемешать и переложить в стеклянную банку. До полного использования хранить в холодильнике.


Цвикленя с перцем

200 гр квашеной свеклы, 30—40 гр очищенного, маринованного сладкого перца, 20—30 гр мягкого домашнего сыра, колечко свежего или маринованного Чили, 2 столовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложке сока лимона, винного или яблочного уксуса, неполная чайная ложка меда, чайная ложка горчицы (лучше из цельного зерна), 1 зубчик чеснока, 4—5 веточек свежей петрушки, соль по вкусу.



Свеклу отцедить, натереть на терке или нарезать полосками. Чеснок, зелень, перец Чили мелко нарубить, переложить к свекле.

В растительное масло добавить уксус, сок лимона, горчицу, соль, мед, перемешать до полного растворения меда и соли. Приготовленную заправку вылить на свеклу. Салат перемешать, выложить в салатные мисочки. Гарнировать салат полосками сладкого маринованного перца и кусочками сыра.

Подать салат можно в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к отварному мясу птицы или рыбе.

Яйца, фаршированные грибами

2 яйца, 1—2 сушеных боровиков (другие сушеные грибы), 15—20 гр репчатого лука, 1 столовая ложка рубленой зелени лука и укропа, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки домашнего майонеза, щепотка молотого перца чили, 0,5 чайной ложки сухого грибного порошка. Для приготовления майонеза: 1 небольшое яйцо, 150—170 мл растительного масла, по 0,3 чайной ложки сахара и соли, 1 столовая ложка сока лимона, 1 чайная ложка готовой горчицы (лучше из целого зерна).

Приготовить майонез – предварительно охладить в холодильнике: стакан для взбивания майонеза, насадку блендера, яйцо, масло, сок. В стакан выпустить яйцо, добавить сок, сахар, соль, взбить до загустения. Не прерывая взбивание, небольшими частями, в стакан добавить масло, взбить до густоты. В готовый майонез вмешать горчицу и охладить. Грибы размочить в горячей воде. Затем промыть, залить водой, добавить бульон, соль, варить 20—30 минут, отцедить, отжать, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. Лук и грибы обжарить в разогретом масле до готовности, снять со сковороды, остудить.




Яйца отварить, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Желтки размять вилкой, добавить грибы с луком, рубленую зелень, 1 чайную ложку майонеза, перемешать. Приготовленным фаршем заполнить половинки яиц. Фаршированные половинки сложить попарно, в форму целого яйца, посыпать перцем чили. Яйца установить в подставки, приправить приготовленным майонезом.

Блюда первые


Жур, суп грибной

170—180 мл цежи, 100 гр лесных грибов, по 50 гр репчатого лука, моркови, свиного сала или грудинки, 700 мл воды, 2 столовые ложки рубленого зеленого лука, 400 гр картофеля, соль, пряности по вкусу.

Грибы перебрать, залить кипящей водой, выдержать, промыть. Грибы залить свежей водой, довести до кипения, воду слить. Сало, лук и морковь нарезать. Картофель очистить, разрезать каждый клубень на 3—4 части.



В суповой кастрюле обжарить сало, добавить лук и морковь, тушить, помешивая, около 5—7 минут. В кастрюлю добавить грибы, тушить еще 5—6 минут. В кастрюлю к овощам и грибам влить воду, довести до кипения, посолить, приправить пряностями. В кипящий бульон положить картофель и варить 10—15 минут, до готовности картофеля и грибов. Картофель из кастрюли вынуть, а в суп влить цежу. Суп довести до кипения, помешивая, варить около 30 секунд. Огонь под кастрюлей выключить, суп оставить на горячей плите на 5—10 минут, разлить в тарелки, посыпать зеленым луком. Картофель из супа подать отдельно, в качестве гарнира к супу.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2