Юрий Подольский.

Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи



скачать книгу бесплатно

Барбекю

Заморское слово «барбекю» первоначально означало целиком зажаренную тушу быка. В узком технологическом смысле этот термин (barbecue, bar-b-que, bbq) обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей при относительно невысокой температуре (100–120 °C). Это значение до сих пор сохраняется в некоторых штатах США, где такой способ приготовления мяса традиционно используется с XVIII века. В широком смысле всемирно признанный термин «барбекю» объединяет всевозможные способы приготовления продуктов (изначально мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя. Этот смысл слово приобрело в 1940–1950-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах – США и Австралии. Оно весьма близко к нашему традиционному понятию шашлыка: так называют и метод приготовления пищи, и само блюдо, и оборудование, используемое для его приготовления, и даже досуг с приготовлением пищи таким способом. С тех пор как границы стали открытыми, модным словом «барбекю» у нас начали называть любую открытую садовую печь, приспособленную для приготовления блюд на решетке и жарки шашлыков на древесных углях. Стало даже считаться хорошим тоном возведение на участке особой постройки – павильона для барбекю, который отличается от чайного домика или беседки бо?льшими размерами и более массивной мебелью.

Барбекю не аккумулирует тепло и предназначено для быстрого приготовления мясных, рыбных и других блюд односторонним нагревом (только снизу, от углей). Снедь необходимо постоянно переворачивать для равномерного прогревания так же, как и при работе с мангалом. Этот способ не подходит для приготовления блюд восточной кухни.

Основу любого барбекю составляет жаровня с решеткой. В простейших барбекю, кроме решетки, установленной на неглубокий поддон с древесным углем, больше ничего и нет. Так устроена, например, традиционная японская чугунная жаровня-хибати, комплектующаяся чугунными же решетками с длинными ручками.

Более удобны барбекю-жаровни круглой или прямоугольной формы на устойчивых ножках. К необязательным элементам конструкции, которые обеспечивают удобство пользования, относятся щитки от ветра, полка под жаровней и проволочная решетка для подогревания пищи – над ней. Часто в комплекте с жаровней продают ручной или механический вертел или шампуры, на которых удобно жарить шашлык. Барбекю может быть даже на колесах, но это, как и у мангала, нельзя считать безусловным плюсом: иногда возникает искушение передвинуть жаровню, когда в ней горит огонь, а это небезопасно.

При выборе печи-барбекю важным фактором является и то, использование какого топлива предполагается: древесного угля, газа в баллонах или электричества. Древесный уголь – самый почитаемый вид топлива для барбекю. Для быстрого разжигания можно воспользоваться кусковым древесным углем, но угольные брикеты горят дольше и жарче.

Начинать готовить можно спустя 45 минут после разжигания огня.

Гораздо проще готовить на барбекю, если пользоваться сжиженным газом. Готовые модели барбекю, работающие на бутане или пропане в баллонах, могут иметь вид как простых жаровен, так и элегантных тележек. Газ открывают нажатием кнопки, и буквально через несколько минут можно приступать к готовке. В продаже можно найти также модели из тяжелого литого алюминия, которые подключают к магистральному газу.

Электрические барбекю с мощным грилем весьма сложны по конструкции. Они снабжены таймером, вертикальным грилем, механическим вертелом и прибором контроля температуры. На электрическом барбекю можно начинать готовить уже спустя 10–15 минут после включения. Впрочем, такие мощные газовые и электрические печи предназначены, как правило, для профессионального использования, и к тому же весьма недешевы.

Купив барбекю промышленного производства, перед первым использованием желательно избавить устройство от фабричных запахов. Для этого надо развести в нем огонь и не менее часа прокаливать решетку. Затем следует выбросить золу и пепел, протереть чистой ветошью решетку и крышку жаровни. Поддон можно выложить алюминиевой фольгой – она хорошо отражает тепло и облегчает чистку жаровни.

Итак, разновидностей барбекю существует много. В продаже есть различные модели жаровен, которые могут быть как крошечными походными, так и гигантскими стационарными. Конструкции для самостоятельного изготовления тоже могут быть совершенно разными. Они могут быть очень простыми, почти не отличаясь от вышеописанных очагов, или представлять собой достаточно сложные конструкции, включая в себя очаг с грилем и вертелом (собственно барбекю), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. В расширенном варианте такая печь превращается в крытую садовую кухню, защищенную от ветра, с сиденьями и даже шкафчиками для посуды. Подобные проекты будут рассмотрены позднее, в разделе, посвященном капитальным печам. А пока займемся обзором простых конструкций печей-барбекю, занимающих на участке совсем немного места и требующих для сооружения совсем немного времени. Несмотря на это, они вполне работоспособны, в чем несложно убедиться!

Тренировочное барбекю

Стационарное барбекю из кирпича или камня на внутреннем дворике летом может доставить много удовольствия, однако зимой от него толку мало. Поэтому прежде чем обзаводиться барбекю, вы должны определиться: хотите ли вы построить стационарную жаровню или предпочли бы убирать ее после использования? Ведь можно построить простой открытый очаг из кирпича, который обойдется очень дешево, а можно выложить немалую сумму за передвижное барбекю на колесиках. К тому же, возможно, вы еще не пришли к окончательному решению – нужна ли вам вообще такая постройка на участке? Поэтому кладка простейшего барбекю может быть рассмотрена как тренировка перед капитальным строительством. Обычно печь-барбекю выкладывается из печного полнотелого кирпича на цементно-песчаном растворе, а внутренняя часть топливника футеруется шамотным кирпичом[5]5
  Шамотный кирпич получают путем обжига смеси специального шамотного порошка и огнеупорной глины в специальных печах при очень высоких температурах. Готовые изделия имеют желтоватый оттенок и зернистую структуру. Шамотным кирпичом обычно отделывают топливник и выход в дымоход – части конструкции, имеющие контакт с открытым огнем. Такая кладка выдерживает температуру до 1600 °C.


[Закрыть]
на глинопесчаном растворе. Но для начала ее можно сложить насухо, подбирая нужную высоту увеличением или уменьшением количества рядов и определяя потребную ширину и глубину очага.

Иногда барбекю, гриль или садовую печь путают с уличным камином. Топка у камина размещается на уровне коленей человека, а у гриля, барбекю или печи она расположена так, чтобы решетка была на высоте, оптимальной для приготовления и обработки продуктов. Ее подбирают под рост человека, который будет готовить на нем.

Для того чтобы сложить простейшую печь-барбекю, как и в случае с простыми очагами, потребуется лишь небольшое количество кирпича, металлический поддон или просто лист железа и, разумеется, решетка. Вначале надо расчистить площадку и выровнять ее, поскольку от этого будет зависеть устойчивость будущей печурки. Разумеется, надежная стационарная печь должна иметь надежный фундамент, но пока можно обойтись и без него – достаточно подложить асбестоцементный лист или уложить на выровненную площадку несколько тротуарных плиток.

Нижние ряды кирпича образуют подтопочное пространство (рис. 6). В нем могут лежать дрова, высыхая и дожидаясь своего часа. Когда основание печи будет сформировано и вы убедитесь в его устойчивости, можно на него укладывать жаровню. В тренировочном варианте ее функции может выполнять корыто из кровельного или оцинкованного железа или даже простой лист из такого материала.


Рис. 6. Простейшая печь-барбекю из кирпича, выложенного сухой кладкой:

1 – асбестоцементный лист или другое негорючее основание; 2 – первый ряд кладки; 3 – подтопочное пространство; 4 – жаровня; 5 – жарочная решетка; 6 – ветрозащитная стенка


Жаровня прижимается следующим рядом кирпича. Еще через один ряд нужно не забыть заложить между кирпичами опоры для жарочной решетки – потом это сделать, не разбирая кладку, будет сложно. Опорами могут служить толстые гвозди, полоски металла, достаточно толстого, чтобы не гнуться под весом решетки с продуктами, или отрезки арматурной проволоки.

Над решеткой следует уложить еще минимум два ряда кирпича, которые будут служить ветрозащитной стенкой. Она не позволит задуть огонь, подняться вверх пеплу, да и от пыли и другого мусора готовящиеся продукты убережет. В данной конструкции эти верхние ряды кирпича прижимают решетку, поскольку такая тренировочная печь не очень устойчива и не рассчитана на длительную эксплуатацию. В более основательном варианте решетку, конечно, стоит сделать съемной.

После выкладывания ветрозащитной стенки работу над тренировочной печью-барбекю можно считать почти законченной. Теперь надо убедиться в ее устойчивости, набрать дров, подготовить продукты и приступить к следующему этапу тренировок – гастрономическому.

Барбекю на скорую руку

Еще один вариант простого барбекю представлен на рис. 7. Его конструкция представляет собой башенку из кирпичей, сложенных также насухо, без раствора.


Рис. 7. Простое барбекю-башенка:

а – общий вид; б – кладка основания (первые два ряда); в – кладка средних рядов; г – верхние ряды; 1 – жаровня; 2 – жарочная решетка


Для устойчивости в основание лучше положить ровную и прочную бетонную плиту или выложить площадку тротуарной плиткой. Во время кладки следует особо контролировать вертикальность рядов – от этого зависит прочность сооружения.

Необходимые материалы для простого гриля-барбекю:

• 2 бетонные плиты размером 500 ? 500 мм;

• 128 кирпичей;

• лист водостойкой фанеры толщиной 12 мм размером 1200 ? 600 мм;

• 32 обожженные клинкерные плитки размером 150 ? 150 мм;

• 2 чугунные решетки ? 380 мм;

• 12 шурупов-саморезов.

Два нижних ряда выкладывают кирпич к кирпичу; обязательно надо оставить проем для удаления золы. Поверх проема кладут стальную полоску, на которую ложится колосниковая решетка и следующий ряд кирпича. В качестве колосниковой решетки используют прочную сетку, например из стальной арматуры. Если ячейки сетки слишком большие, можно взять два ее куска и уложить их друг на друга с небольшим смещением. В крайнем случае, можно использовать решетку от духовки кухонной плиты или холодильника. Правда, проживет такой колосник недолго. А вот для жарочной решетки, которая будет лежать сверху, эти легкие решетки – в самый раз.

Затем выкладывают средние ряды башенки, причем так, чтобы зазоры между кирпичами смежных рядов были взаимно смещены. В колодезной кладке в данном случае нет смысла стремиться укладывать кирпичи с минимальными зазорами, наоборот – получившиеся отверстия будут выполнять функцию поддувала, позволяя воздуху свободно циркулировать внутри очага и создавая необходимую для горения тягу. Правда, на открытой местности сильный ветер может принести неудобства или вообще сделать невозможным приготовление пищи. Зато в саду или на огражденном подворье такое сооружение, несмотря на простоту, вполне работоспособно и может не только служить для демонстрации возможностей приготовления пищи на решетке, но и в полной мере обеспечить нужды небольшой компании во время пикника. Причем построить его, как и рассмотренные выше простейшие очаги, можно очень быстро, а нужная высота решетки барбекю получается увеличением или уменьшением числа нижних рядов кладки.

Два верхних ряда выкладывают так же, как и нижние, – кирпич к кирпичу, чтобы кирпичи в нем внутренними углами касались друг друга. В итоге получается сужающийся кверху очаг.

Если слегка модифицировать эту конструкцию, получится значительно более внушительное сооружение, которое также можно возвести за считанные часы. Начав работу утром, после обеда уже можно закупать продукты, чтобы вечером устроить ужин, приготовленный на гриле.

Первое, что нужно сделать, – это разметить площадку под фундамент и снять дерн. В образовавшееся углубление надо отсыпать тонкий слой гравия и горизонтально уложить две фундаментные бетонные плиты (рис. 8, а). Затем ряд за рядом без раствора выкладывается кирпичная стенка. Общая высота постамента для укладки столешницы составляет 13 рядов.

Постамент гриля имеет в плане S-образную форму. Кирпичи первого ряда кладут на фундамент так, чтобы они слегка выступали за края плит (рис. 8, б). С перевязкой швов кладут кирпичи второго ряда, в котором первый и последний кирпичи – половинки (рис. 8, в). По такой же схеме выкладывают кирпичи остальных одиннадцати рядов. В последнем, тринадцатом ряду все кирпичи целые (рис. 8, г).


Рис. 8. Простое барбекю (пошаговое изготовление):

а – выемка дерна и укладка фундаментных плит; б – кладка первого ряда кирпича; в – кладка второго ряда кирпича; г – кладка тринадцатого ряда кирпича; д – выкладывание опоры для жарочной решетки; е – кладка жаровни


В качестве столешницы можно приспособить какую-нибудь имеющуюся в наличии жаростойкую плиту, например асбестоцементную. При ее отсутствии подойдет толстая фанера, на которую вплотную одну к другой кладут клинкерные плитки. На фанерной столешнице с приклеенными к ней клинкерными плитками из кирпичей выкладывают шестиугольник – опору под решетку для углей (рис. 8, д).

В конструкции гриля предусмотрены две решетки: одна колосниковая – для топлива, другая – жарочная. Решетки могут быть чугунными (отлично подходят старые печные колосники), либо толстыми стальными. В последнем случае лучше подойдет жарочная решетка из нержавейки.

Решетки можно просто уложить на соответствующий ряд кирпичей, прижав их кирпичами следующего ряда, как в предыдущей конструкции, а можно придумать и специальное крепление. Например, в толстой чугунной решетке с боков по ее периметру сверлят с одинаковым шагом отверстия ? 4 мм, в которые ввертывают шурупы-саморезы, причем так, чтобы они приблизительно на 15 мм выступали наружу. Выступающими частями саморезов и опирают решетки на кирпичи.

Итак, на нижнем шестиугольнике уложена колосниковая решетка. Затем кладут, опять же с перевязкой швов, еще три ряда кирпичей (рис. 8, е). На кирпичи последнего ряда будет опираться решетка для барбекю. Но не спешите ее укладывать, ведь сразу же после возведения барбекю можно использовать по назначению!

Для приготовления мяса или рыбы надо сначала приготовить угли. На колосниковую решетку укладывают сухие дрова, лучше березовые, и разжигают костер. Жарочную решетку укладывают только после прогорания топлива и образования углей.

Подобная конструкция хороша тем, что ее не надо разбирать осенью. За исключением деревянной столешницы и решеток, которые могут проржаветь, все остальное можно оставлять в саду зимовать.

Универсальная печь-барбекю

На даче можно построить и барбекю, и коптильню, и мангал разных фасонов и размеров и из разных материалов: кирпича, бетона, камня, металла. А можно создать универсальную конструкцию, с помощью которой удобно и жарить, и коптить, и томить. Такая универсальная печь и будет рассмотрена ниже. Ее можно использовать и как жаровню, и как мангал, и как коптильню. Она компактна, но объем достаточен для небольшой компании. К тому же она легко разжигается, а в качестве топлива можно использовать не только древесный уголь.

Основой конструкции служит бак от старой стиральной машины (рис. 9). Их выпускали разные заводы в разных городах, но все они были одной конструкции – цилиндрический вертикальный корпус, большую часть объема которого и занимал бак, снизу располагался мотор, а сверху крепились съемные валики для отжима белья. Бак изготовлен из нержавейки вполне приличной толщины, однако его днище имеет скос, что не позволяет поставить бак вертикально без дополнительной подпорки.


Рис. 9. Устройство печи-барбекю:

1 – бак стиральной машины; 2 – колосник: 3 – внешний корпус печи из камня; 4 – щель для подачи воздуха; 5 – металлическая подставка под колосник; 6 – чугунная решетка или крышка; 7 – забутовка основания


Для будущей печи в выбранном месте надо обустроить надежную площадку. Можно, конечно, сделать бетонный фундамент, но вполне подойдет и мощение бутовым камнем, поверх которого уложена, например, чугунная решетка, металлическая крышка или что-то в этом роде.

В стенке бака чуть выше его днища с помощью угловой шлифовальной машины надо выпилить небольшую горизонтальную щель размером 200 ? 20 мм. Она будет играть роль поддувала, обеспечивая несложный розжиг и устойчивое горение. Над щелью устанавливается обычная колосниковая решетка подходящего размера. Неудобный скос днища бака, о котором говорилось выше, придется очень кстати – он служит скользящей опорой для перемещения решетки вверх-вниз. Высоту же установки чугунных колосников надо будет подбирать при смене дров и изменении погодных условий, исходя из необходимого режима горения. Разумеется, с противоположной стороны от скоса потребуется подставка под другой край колосников. Ее можно сделать из металла, в крайнем случае – держать под рукой несколько обломков кирпича разного размера.

Установите бак на подготовленное основание и обложите его камнем на цементно-глиняном растворе со всех сторон за исключением щели для притока воздуха, оставив в этом месте продух. Каменный кожух не только обеспечит защиту барбекю от дождя, но и поможет надолго сохранить жар.

При розжиге дрова загружают сверху; топочную решетку при этом устанавливают в среднее по высоте положение, крышка (ее можно взять от той же стиральной машины) открыта. После частичного сгорания дров, когда поверхность деревянных чурок уже обуглилась, а сердцевина еще не загорелась, можно закрыть щель поддувала металлической пластиной или вставить в продух кирпич. В последнем случае следует еще во время формирования внешнего каменного корпуса печи делать продух соответствующего размера.

При выборе места для барбекю в первую очередь следует побеспокоиться о безопасности. Его нельзя размещать вблизи деревьев, рядом с деревянными постройками или деревянным забором, поскольку от печи будет идти сильный жар. Также следует помнить о направлении господствующих ветров, чтобы понапрасну не конфликтовать с соседями. Таким образом, барбекю лучше разместить подальше от дома, но так, чтобы было удобно ходить за продуктами и кухонными принадлежностями.

Сверху на бак укладывают решетку гриля, шампуры или устанавливают казан. Если жар сильный, шампуры можно приподнять, используя подставку или рассекатель, распределяющий тепло более равномерно. При копчении бак закрывают крышкой из нержавейки с небольшим отверстием и крючьями для подвешивания продуктов. А чтобы какое-то блюдо притомить, пропарить или сварить в кастрюле, на топочные колосники кладут пару чугунных пластин (для увеличения теплоемкости) и накрывают плотной крышкой.

Но в любом случае следует помнить, что огонь всегда требует повышенной осторожности. Поэтому место для костра стоит соответствующим образом оборудовать. Следует учесть, что разводить открытый огонь можно лишь на определенном удалении от границ участка, чтобы были соблюдены требования пожарной безопасности, дым не мешал соседям, а ветер не переносил запахи в дом. Давайте рассмотрим, как можно простыми методами обустроить территорию вокруг выбранного места для пикников.

Площадка для вечерних посиделок

Лучше всего оборудовать стационарную площадку для отдыха и отгородить ее от дома кустарником или живой изгородью. Кострище стоит выложить камнем и устроить вокруг него твердое покрытие. Благодаря этому местом отдыха можно будет пользоваться в течение всего года – в жару можно не опасаться, что загорится трава, а после дождя или зимой там не будет грязи. Для покрытия могут быть использованы материалы, оставшиеся после устройства дорожек, ступеней и элементов малой архитектуры.

На рис. 10 представлены три идеи, в которых очаг и окружающая его площадка не только вписываются в ландшафт, но и становятся своеобразным декоративным элементом. Выполняются они одним и тем же способом, но конфигурация может быть разной, с учетом местности и вашей фантазии.


Рис. 10. Место для отдыха с кострищем:

а – в – варианты оформления; г – общий вид; 1 – место для костра, вымощенное гранитной брусчаткой; 2 – деревянное покрытие из обрезного кругляка; 3 – покрытие из клинкерного кирпича; 4 – деревья или кустарник; 5 – дорожка из каменных плит; 6 – покрытие из колотого камня; 7 – песчаная или гравийная подсыпка; 8 – дорожка, выложенная плитами песчаника; 9 – покрытие из гранитной брусчатки; 10 – деревянные лавки; 11 – покрытие из деревянной брусчатки квадратного сечения; 12 – дорожка из шпал; 13 – сиденья из бревен


Прежде всего, вам следует тщательно измерить выбранное для площадки место и создать ее точный план на бумаге, учитывая неровности почвы, наличие растительности, розу ветров. Удобно располагать место для костра возле забора, как показано на рис. 10, а – его близость не даст ветру разгуляться. Но если этот забор отгораживает ваш участок от другой усадьбы, стоит заранее узнать мнение соседей по поводу вашей идеи.

Строительство площадки начинаем с выноса проекта в натуру – точного переноса размеров, указанных на схеме, на участок. Контур будущей площадки отмечаем колышками. Под основанием площадки выбираем грунт на глубину 30 см. Дно выемки разравниваем и тщательно уплотняем ручной трамбовкой. На дно выемки засыпаем и разравниваем слой песка толщиной 5 см. Следует учитывать, что готовое покрытие должно пропускать дождевую воду. Если грунт водонепроницаемый, в основании площадки нужно устроить дренаж. Для этого котлован следует выкопать чуть глубже и уложить на дно 15-см слой дробленого камня или крупного щебня.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6

Поделиться ссылкой на выделенное