Светлана Орлова.

Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни



скачать книгу бесплатно

© Светлана Орлова, 2016


ISBN 978-5-4483-5996-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Все мы родом из детства! Из той счастливой поры, когда деревья и сугробы были большими, а наши родители – молодыми и красивыми. И жили мы тогда в большой, красивой и сильной стране – СССР. С тех пор много воды утекло, много событий произошло в жизни каждого из нас – просто закончилась золотая пора детства и мы шагнули во взрослую жизнь со всеми её заботами и хлопотами. С нами остались воспоминания – и нам кажется, что во времена детства все было самое лучшее – и жили мы дружнее, и зимы были более снежные, и продукты натуральные, и страна у нас была самая великая, самая читающая в мире! Наверное, и тогда не все так просто было, как сейчас кажется с высоты прожитых лет нам, рожденным в 60-е, тем, кому пришлось жить в эпоху перемен

Воспоминания детства вызывают в душе ностальгию, а еще – у каждого из нас в памяти сохранился определенный вкус – помните, какие продавались вкусные булочки с маком по 5 копеек, лимонад «Буратино», какой вкусный омлет давали в школе, как пили в магазинах томатный сок по 10 копеек, а эскимо?!! И только сейчас понимаешь, что наши мамы были настоящими волшебницами, а кулинария была магией, творчеством – ведь рецепты тогда особо не публиковались, их передавали из рук в руки и каждая хозяйка старалась удивить гостей, приготовив что-то новое, необычное. Ведь тогда мы не общались по мобильному телефону, а запросто ходили друг к другу в гости и не только по праздникам! Девчонки собирали рецепты, обменивались ими, в школе был такой предмет – домоводство, нас учили готовить, шить, вязать, делать генеральную уборку – словом, вести домашнее хозяйство… Как знать, быть может, именно это умение помогло нам и нашим семьям выжить, когда нашу страну и нас с вами закрутило в водоворот никому не нужных событий и с головой накрыла, как сейчас выяснилось, перестройка сомнительного качества? И мы выстояли, мы сохранили память, умение, сохранили те, из детства, простые и вкусные рецепты, чтобы сейчас вновь ими обменяться – ведь так хочется еще раз оказаться в детстве, вспомнить именно тот, особый, неповторимый вкус! Вкус детства… Вкус счастливой поры детей из СССР… Вы помните? Я – помню…

Всем, рожденным в СССР, а также их детям и внукам, посвящается.

Пирог «Веселые Ребята»

Во многих семьях 70-х лет хозяйки пекли вкусный пирог с необычным названием – «Веселые ребята». По большому счету, это были сдобные булочки, уложенные дружно на сковородку для выпекания, и в процессе приготовления спекшиеся воедино бочками. А внутри каждой такой булочки были вкуснейшие, крупные такие, драже «Лимонное», ну, или, в крайнем случае, кусочки мармелада. Лично мне с драже нравилось больше. А вот и рецептик:

Для теста:

Мука – 500 г

Дрожжи – 40г (тех, советских), или 0,5 пакетика быстродействующих

Крупное яйцо – 2 шт

Молоко – 1 стакан (граненый), ну, или 200 мл

Сахар-песок (обычный, белый) – 100г

Крестьянское масло – 100г

Растительное масло – для смазки сковороды и обвалки булочек

Ванилин – на кончике ножа.


Для начинки:

Найти в магазинах крупное драже «Лимонное»! Если не смогли, купить мармелад и нарезать кубиками.

А дальше все не просто, а очень просто: В теплом молоке разводим дрожжи, добавляем одно яйцо, сахар, ванилин и крестьянское масло.

Все продукты должны быть комнатной температуры! Масло даже лучше предварительно растереть с сахаром и небольшим количеством молока в отдельной емкости, а потом смешать с основным количеством молока. Затем тщательно перемешаем полученную смесь. Потом по частям, не переставая мешать, добавляем муку и хорошо, тщательно вымешиваем тесто. Чем однороднее оно получится по составу, тем вкуснее получим продукт на выходе! Приготовили тесто, затем разделываем его на булочки (среднего размера, учитывая, что они увеличатся в объеме при расстойке теста и выпекании), потом начинается собственно колдовство: сделать углубление в каждой булочке, вложить вовнутрь одну конфетку драже «Лимонное», либо кубик мармелада, и аккуратно спрятать ее там, чтобы не было видно до поры до времени.


Затем каждую булочку надо «искупать» в масляной ванночке – просто напросто окунуть в растительное масло, налитое в отдельную чашечку, после этого дружно и плотно укладываем булочки в форму для выпечки. Для чистоты эксперимента, чтобы было совершенно похоже на то, «как в детстве» это должна быть сковорода, приспособленная к выпеканию, ну да ладно, ведь дрожжи «советского развеса», да и драже «Лимонное», сейчас тоже днём с огнем не сыскать…


Оставляем булочки в форме на расстойку минут на 45, пусть оно постоит и «подумает» над своей конечной задачей! После этого периода времени действуем: Духовку греем до 180 С, а затем достаем волшебную палочку… точнее, кисточку, взбиваем хорошо второе яйцо, и кисточкой аккуратно смазываем сверху все булочки, дружно поднявшиеся в форме. Все! Затем духовка примерно в течение 30—40 минут скучно выпекает наше творение, но по мере того, как неземной аромат распространяется по дому и домашние начинают «концентрироваться» на кухне, приходит понимание, что эксперимент удался.

Отключить духовку, подготовить плоское блюдо, налить в стаканы молоко или чай (кто что любит!), достать пирог «Веселые ребята» и аккуратно переместить его на блюдо. А дальше… просто отделяя булочки друг от друга, так же весело и дружно пить чай. На минутку закройте глаза: правда, похоже, как в детстве?

Булочки «Сдобные»

А вот еще один, похожий рецепт. Наверное, когда-то это был единый рецепт, но в процессе передачи друг другу он трансформировался, какой-то мудрой хозяйке пришло в голову его слегка видоизменить, просто булочки объединить в дружную семейку и …получился пирог «Веселые ребята». А может быть, все было по-другому, но мне почему-то кажется, все так и было – правда, похоже на нас с вами?

Итак, булочки «Сдобные»:

Для теста:

Мука – примерно 600—700г

Молоко – 1 полный граненый стакан (это примерно 250 мл)

Дрожжи – 1 полная чайная ложка (имеются в виду быстродействующие)

Яичный желток – 4 штуки

Крестьянское масло – 150г

Сахар (простой, белый) – 100г

Ванилин – на кончике ножа

В теплом молоке развести дрожжи, к ним добавить по одной столовой ложке муки и сахара и отставить в сторонку минут так на 20, пока дрожжи не поднимутся «шапочкой». Как только дрожжи поднялись, приступаем к работе – добавляем к ним желтки и растертое с сахаром масло, а также сразу в тесто добавляем ванилин. Я не забыла напомнить, что продукты должны быть комнатной температуры? Колдуем дальше – по частям добавляем муку и тщательно вымешиваем тесто, не менее пятнадцати минут. Между прочим, я это пишу исключительно про «ручную работу», поэтому, если речь идет о 15 минутах – это тесто мы готовим «вручную», без постыдной помощи всяких миксеров!


В итоге получаем мягкое тесто и оно совсем не должно липнуть к рукам! Затем нашему тесту надо «отдохнуть» часок в теплом месте, а нам можно провести время с пользой —почитать, сделать маску, проверить уроки у ребенка, да мало ли дел у настоящей хозяйки! Затем мы включаем духовку, чтобы она разогрелась до 180С, и из теста формируем булочки – берем кусочки теста размером чуть меньше теннисного мяча и «скатываем» из него колобочки, укладываем их на смазанный маслом противень (либо на застеленный пекарской бумагой), и еще даем тесту, точнее, уже булочкам, отдохнуть минут 15. Этот процесс называется «расстойка». Все это время вы ходите кругами и вспоминаете сказку «Колобок», когда лиса ему говорила: «Колобок, колобок! Я тебя съем!»

Затем смазываете булочки желтком яйца и отправляете их в чрево печи… ой, духовки, на полчаса, может, чуть больше. За это время быстро накрываете на стол и зовете всех домашних насладиться вечерним чаем с непередаваемо вкусными, с потрясающим ванильным ароматом, горячими булочками.

Домашние Вафли (из вафельницы)

Кто помнит, когда в наших домах появились чудесные вафельницы? Помнится, они были двух видов – в одних рисунок был из идущих стройными рядами ямочек, а в других – в клеточку. У нас была такая вафельница, как сейчас помню, латвийская, с рисунком в клеточку. А какие рецепты вафель в ней пекли – помните? Доставайте с чердаков вафельницы, пеките вафли нашего детства и угощайте детей и внуков вкуснейшими трубочками с вареной сгущенкой (только, чур! Сгущенка также должна быть сварена самостоятельно! магазинная – это совсем не то… да и надпись, что сделана она по ТУ совсем не вызывает аппетита!)

Для теста:

Мука – 1,5 граненого стакана

Сахар – 1 граненый стакан

Яйцо – 4 штуки

Крестьянское масло, 1 пачка – 250 г (1/2 в тесто, 1/2 в крем)

Соль – на кончике ножа

Ванилин – на кончике ножа

Сода – 1/3 чайной ложки, гашенная уксусом

Предварительно требуется «сварить» сгущенку – банку сгущенного молока просто варить в воде в течение 2-х часов. В процессе надо следить, чтобы вода полностью покрывала банку. Затем банку остудить.

Рецепт приготовления вафельных трубочек с кремом из вареной сгущенки очень прост – включить в сеть вафельницу, и пока она разогревается, быстро приготовить тесто – смешать все ингредиенты, можно даже воспользоваться помощью миксера. Затем смазать поверхности вафельницы растительным маслом, и выпекать вафли, каждый раз выливая на поверхность 2 столовых ложки теста и прижимая верхнюю поверхность вафельницы к нижней. Далее, еще горячие вафли нужно быстро свернуть в трубочку, и, если любите повкуснее – наполнить их кремом из взбитой вареной сгущенки с крестьянским маслом. Для того, чтобы крем получился вкуснее – пишу специально для молодых хозяек – и масло, и вареная сгущенка должны быть комнатной температуры.

В детстве такие самодельные вафли казались необычайно вкусными, тем более, их не было в продаже, их надо было самим готовить.

Когда-то ваши мамы проявляли чудеса изобретательности, чтобы вас накормить и побаловать чем-нибудь вкусненьким – теперь ваша очередь, испеките вкуснейшие трубочки, порадуйте своих бабушек и мам!

Печенье «Орешки»

Не знаю, как у вас, а у меня самым любимым печеньем были орешки с начинкой из сгущенного молока. Надо сказать, что в эпоху дефицита такие орешницы (вобщем-то, примитивные формы для выпечки) были далеко не у всех, но кто ими обладал – тот мог периодически превращаться в волшебника! Сейчас вспоминаю, и не могу понять – ну почему бы не осчастливить такими формами всех желающих? Количество счастливых детей возросло бы многократно! Печенье орешков отнимало довольно много времени, форму постоянно надо было переворачивать, но результат того стоил! Рецептик у меня сохранился… Делюсь с вами:

Продукты:

Маргарин высшего качества – 1 пачка

Мука – 3 стакана

Яйца – 2 штуки

Сахар – 1 стакан

Сода, гашенная уксусом (или кефиром) – 1/3 чайной ложки

Ванилин – на кончике ножа

Для начинки:

1 банка вареной сгущенки

0,5 пачки крестьянского масла

А дальше – просто и незыблемо, как теорема Пифагора: Взбиваем яйца с сахаром, добавляем муку с содой и ванилином, размягченный маргарин и замешиваем тесто. Оно получается мягкое и жирноватое по консистенции. Открываем форму для выпечки, в ямки скорлупок выкладываем немного теста, закрываем форму и начинаем выпекать – держим на среднем огне пару минут с одной стороны, переворачиваем и еще пару минут с другой стороны – вот и все чудеса! Скорлупки поджариваем в форме до золотистого цвета, потом аккуратно извлекаем на стол. Потом начинается «сборка» – чайной ложечкой заполняем кремом одну половинку с верхом, накрываем второй половинкой и плотно прижимаем. Вот и все – орех готов! Крем готовим предварительно – 2 часа варим банку сгущенного молока, остужаем ее и затем взбиваем с половиной пачки размягченного крестьянского масла до увеличения объема. Да, еще особо продвинутые в начинку помещали грецкие орешки – получалось вдвойне вкусно!


Еще, помню, была такая же форма, но в ней не орешки, а грибочки. И была форма с печеньем в виде трапеций – тоже вкусные вещи получались! Может, у кого-то из вас они сохранились еще с тех времен? Тогда за дело! Наградой вам будет радость близких и горка вкуснейших орешков!

Конфеты «Коровка»

Наверное, не найдется человека, который бы хоть раз в жизни не попробовал конфеты «Коровка» – из мягкой молочной «тянучки». К счастью, они продаются до сих пор, рецептура сохранилась. А мы такие конфеты умели делать сами! И по вкусу они почти не отличались от магазинных, ну, разве что были вкуснее! Ведь готовили мы их сами. Кто не умеет до сих пор – учитесь, не пожалеете!

Состав:

Сахар (простой, белый) – 400г

Сгущенное молоко – 1 банка

Крестьянское масло – 1 столовая ложка

Патока – 150г

Ванилин – чуть-чуть, только для аромата

На водяной бане нагреть смесь из сгущенного молока, патоки, масла и сахара. Далее, интенсивно помешивая, уварить массу до начала загустения. Здесь важен момент, какие конфеты вы хотите получить, если мягкие – можно сразу после начала загустения выливать массу в плоскую емкость, если поплотнее – надо еще чуть-чуть поварить и горячую смесь вылить в емкость для застывания. Остудить, потом нарезать как вам нравится – квадратиками, или, как в магазине, на прямоугольные брусочки. Из этого количества получается довольно много конфет, а далее – простор для творческого воображения: вы можете вместе с детьми изготовить самодельные фантики и завернуть в них конфеты, уверяю вас, процесс им запомнится надолго, и эта неземная вкуснота станет и для них приятным воспоминанием детства, временем, когда все мы были счастливы.

Самодельные Ириски

Никто из вас не пытался самостоятельно делать конфеты? Вроде бы они и в магазинах продавались, все помнят кулечки со ста граммами конфет, но самодельные казались вкуснее! А может, это был дух изобретательства? Не знаю… Вот такие «ириски» мы, будучи детьми, делали сами. Попробуйте, может, и вам понравятся?

Пропорции были «на глаз», т.к. готовили мы это дело в столовых ложках над огнем газовой горелки, и, пока ириски не застыли, выливали их в подходящую емкость – чаще всего это были пустые коробочки от какой-нибудь мелочи, вроде плакатных перьев. Но если сейчас облагородить рецепт, он будет выглядеть так:


В неглубокой маленькой кастрюльке смешать 15 столовых ложек сахара, 15 чайных ложек крестьянского масла, 1 чайную ложку воды, поставить на небольшой огонь и варить, постоянно помешивая, чтобы не пригорала смесь. Сахар растворится в растопленном масле, надо поварить еще некоторое время до загустения смеси, и пока горячее, вылить массу в приготовленные силиконовые формочки для конфет. Остудить и наслаждаться с чаем. Для вкуса можно было при готовке добавить несколько крупинок ванилина. Проще, конечно, было купить в магазине – продавались ирис «Молочный», «Кис-кис», «Тузик», но самодельный вкус был милее сердцу!

Пончики Творожные

Это я сейчас знаю, как правильно называется это блюдо, а в детстве мы называли это просто… колобки из творога. Немудреный десерт, который доставлял радость детям своим появлением на столе. А если еще и разрешалось участвовать в приготовлении… радость была двойной! Готовится очень просто и быстро.

Продукты:

Творог жирный – 2 пачки

Мука – 2 стакана (обычных граненых стакана)

Яйца – 2—3 штуки

Растительное масло – примерно 0,5 л

Соль, сода, ванилин – на кончике ножа

А дальше проще, чем прочесть бессмертное творение Л. Толстого «Война и мир»! Из всех продуктов замешиваем тесто, смачиваем руки в воде и скатываем руками такие колобки —круглые, величиной с грецкий орех – и аккуратно опускаем в кастрюльку с раскаленным маслом. Лучше для этих целей подойдет чугунная жаровня. Обжариваем в масле со всех сторон до румяного золотистого цвета и также аккуратно достаем их шумовкой и выкладываем на бумагу для удаления остатков жира.

Остывшие колобки выложить красивой горкой на большое блюдо и через ситечко посыпать сахарной пудрой. А потом можно варьировать способы поглощения – ухватить на бегу парочку, сесть за стол и употребить с чаем, съесть с молоком – фантазия бесконечна.

Кексы Школьные

Почему-то мне кажется, что эти небольшие кексы с изюмом в то время были в каждой школьной столовой, ведь меню тогда разрабатывалось централизованно. Значит, вкус тех, школьных кексов тоже должны помнить все! Готовятся они просто, вот рецепт тех кексов:

Продукты:

Мука – 3 стакана

Сахар – 1 стакан

Маргарин (высшего качества) – 1 пачка

Молоко – 0,5 стакана

Яйца – 2 штуки

Изюм без косточек (кишмиш) – 1 стакан

Сода – на кончике ножа

Растереть маргарин (размягченный, комнатной температуры) с сахаром добела, затем немного взбить. Взбить яйца с молоком. Перемешать обе смеси, всыпать муку, соединенную с содой, и в самом конце добавить промытый и обсушенный изюм. Теперь быстренько замешиваем тесто для наших кексов. Духовку прогреть до 180С, формочки для кексов (железные, с гофрированными стенками) смазать остатками маргарина и присыпать мукой. В каждую формочку положить тесто вровень с верхними краями формочек. И все, поместить их в духовку минут на 30. Готовность, помню, проверяли аккуратно спичкой – если она была сухая, без налипшего теста – значит, готово. Выключить духовку и дать ей немного остыть вместе с кексами внутри. Минут через 10—15 открываем духовку и еще остужаем кексы. Через полчаса можно достать их, через ситечко посыпать сахарной пудрой и в очередной раз удивить всех домашних.

Коржики Молочные (как в школьной столовой)

У кого-то детство прочно ассоциируется с такими вот молочными коржиками. Их нам давали в школьной столовой, их продавали – не помню точно, вроде бы по 8 копеек. Помню, что в школе я их особенно не любила, а вот спустя годы захотелось еще раз попробовать тот самый вкус. Получаются они мягкие, вкусные, пахнущие детством, один вид вызывает ностальгию! Готовим коржики вместе:

Продукты:

Мука – 4 стакана

Сахар – 1 полный стакан

Масло крестьянское – 0, 5 пачки

Молоко – 0,5 стакана

Растительное масло – 2 столовых ложки

Яйца – 2 штуки

Ванилин, соль – на кончике ножа

Разрыхлитель – 1 пакетик

Подогреть молоко примерно до 60С, растворить в нем сахар, затем охладить до комнатной температуры. В размягченное крестьянское масло всыпать соль, добавить ванилин, растительное масло, 1 взбитое яйцо. Все хорошо взбить. И далее, добавляя молочный сироп, продолжать взбивать до однородной консистенции. Добавить предварительно просеянную и соединенную с разрыхлителем муку и быстро замесить тесто. Оно должно получиться мягким, не липким. Раскатать на посыпанном мукой столе тесто в пласт толщиной около сантиметра, вырезать коржики при помощи чайного блюдца. Они могут быть круглые или с волнистыми краями – кому как нравится.

Взбить второе яйцо, смазать им полученные коржики, выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке примерно 20 минут. А потом… с прохладным молочком…

Песня!

Каша Рисовая (как в школьной столовой)

Питание школьников в СССР, надо признать, было организовано неплохо. Абсолютно везде это были завтраки после первого урока и горячие обеды после третьего. Каши помните? Самая, пожалуй, вкусная, была рисовая каша на молоке. До сих пор иногда варю ее по тому рецепту, который дает приблизительно такой вкус. Можно, конечно, сейчас приготовить различные варианты, и продукты есть все, и рецептов великое множество. Но ведь мы сейчас вспоминаем, какой был вкус в детстве! Итак, каша рисовая на молоке, как в школьной столовой.

Продукты:

Рис (обычный, наш, не пропаренный) – 1 стакан

Молоко – 2 стакана

Вода – 1 стакан

Соль по вкусу, немного сахара

Масло крестьянское – 1—2 столовых ложки.

Рис берем наш, родной, не пропаренный и слегка засоренный. С пропаренным кашу не сваришь! Тщательно, в 3—5 водах промываем его, заливаем стаканом воды и ставим на средний огонь. Варим, помешивая, до выкипания воды, а затем заливаем молоком, солим, добавляем немного масла и уже на медленном огне варим, помешивая, до полной готовности. Готовую кашу щедро заправляем маслом, пробуем, и кому не хватает сахара, добавляем еще немного сахара. Объедение, как вкусна эта каша! И полезна!

Омлет Школьный

Вот что действительно запомнилось из блюд школьной столовой – так это восхитительный вкусный высокий омлет! Много лет спустя я решила повторить его и… потерпела сокрушительное поражение! Он никак не хотел получаться похожим на тот, наш школьный. Рецепт нашла совершенно случайно, от подруги, у которой мама когда —то работала в школе поваром. Попробовала – и вот он, пышный, высокий, немного плотный и такой нежный на вкус! И все гениальное оказалось просто, как и должно быть.

Вот он, стратегический рецепт омлета, который запекался в духовом шкафу на огромных формах – противнях:

Продукты:

Яйца – 1 десяток

Молоко – 1 литр

Соль – 1 чайная ложка без верха.

Весь секрет приготовления состоит в том, что не надо, как нас учили, взбивать яйца с молоком! Их надо просто аккуратно перемешать, посолить, и вылить яично-молочную смесь в глубокую форму для запекания, не забыв смазать ее предварительно кусочком маслица. Поставить в нагретую до 200С духовку и ни в коем случае не открывать до готовности – иначе нежный омлет «просядет» и не получится. Через 25—30 минут отключить духовку, еще через 10 минут можно ее открыть. Омлет можно выпекать и порционно, если есть подходящие формы. Достать омлет, порезать на порции, и подать к завтраку – вкуснее трудно придумать!!!



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9