Стася Гилевская.

Душевное карпаччо. О любви и еде



скачать книгу бесплатно

© Стася Гилевская, 2017


ISBN 978-5-4485-6265-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В моей голове много разбросанных мыслей. Они хранятся не очень-то опрятно. Часть просто стопками заброшена на антресоли сознания. Часть расфасована по коробкам и пылится на полках. А часть на стикерах развешана повсюду.

Пришло время их собрать. Возможно, даже придать какой-то вид более или менее приличный. Лишнее просто сжечь, важное – аккуратно сложить и сохранить.

И вот почему бы для этих целей не использовать книгу. Книга – как идеальное место хранения важного и нужного.

Она о еде?

Возможно.

О любви?

Несомненно.

Еще она о людях. Таких удивительных и разных. Таких близких и сложных. О тех людях, которые оставляют следы или проходят в жизни «по касательной».

Если эта книга будет когда-то издана, то особо я хочу сказать спасибо вот кому:

Моему папе и маме. Они верили, что у меня все получится;

Наталье Майоровой. Она верила, что все могут написать книгу. Она вдохновила и разрешила быть собой;

Надежде Гарлефф. Она просто источник. Точка

И еще, почти все фото из этой книги принадлежат талантливой Лене Мухортовой. Хочу, чтобы вы просто это знали. А за фото на обложке – отдельная благодарность Алле Корж.


Мне не так много лет, и я очень люблю есть.

Это было в моей жизни не всегда. В детстве накормить меня могли только бабушка и папа. Причем методы у них были диаметрально противоположные. Бабушка кормила меня тем, что я люблю. А любила я тогда не много. Скромный перечень удобоваримой еды был краток:

– куриный бульон;

– пельмени размером не больше вишневой ягодки;

– жареный картофель с луком;

– пирожки и плюшки;

– вареные яйца.

Этим меня кормила моя дивная бабушка, о которой я напишу в книге не раз.

Папин метод заключался в том, что мне стоит дать полную гастрономическую свободу. Или просто не кормить, пока сама не попрошу. Иногда срабатывало, а иногда я могла не есть сутки. Чем приводила в ужас бабушку, и она пускала в ход метод №1.

Особенно в детстве я не любила мясо. Любое. Накормить меня мясом было верхом мастерства. Пельмени не в счет. Еще были некоторые блюда национальной кухни, которые я тоже считала съедобными. Национальной – это узбекской и кавказской. Ведь самые счастливые годы моего детства прошли в Ташкенте.

Сложности с едой были у меня долгими. А если честно, у меня-то как раз сложностей не было. Они были у всех окружающих меня людей. Мое отношение к происходящему было разным: от протестов до молчаливого соглашательства.

Переезд в 9 лет в Россию ситуацию не изменил.

А вот годам к 20, когда я начала первые робкие эксперименты с приготовлением пищи, во мне проснулось иное отношение к еде. С этого и начинается история любви.

И вот именно о нежности и любви к еде пойдет речь.

Хочу предупредить сразу: я не гурме, не фуд-стилист, не фуд-блоггер, не приверженец правильного питания и диет. Для меня продукты – источник вдохновения и причина хорошего настроения. Я люблю готовить и умею это делать. Еще я не очень-то скромная, но это самый меньший мой недостаток.

Буду рассказывать вам кулинарные истории: порой грустные, чаще забавные, но они точно правдивые, без вымысла. Жизнь настолько многогранна, что и придумывать ничего не стоит. Наблюдай, чувствуй и записывай. Что я и стала делать.

С любовью к еде и жизни, Стася

Курт

Эта глава не о Курте Кобейне, а о странном продукте моего детства: курте.

Курт – это такой среднеазиатский сухой молочный продукт. Звучит парадоксально. Собственно, он таким и является – парадоксально вкусным. Белые шарики, размером с крупную черешню, солено-кислые и сухие.

Мое детство прошло в Ташкенте. Это были девяностые, но тогда нам было совершенно все равно. Детство оно такое, нет важности девальвации рубля, кризисов и прочей взрослой ерунды. В детстве важно: котенка спасти, ящериц наловить, майку не испачкать, съесть что-то вкусное и не получить пищевое отравление. В списке вкусного в детстве были зеленый урюк, смола с вишневых деревьев, усики от молодого винограда, шиповник, попки муравьев. Еще были легальные вкусные вещи, но их нам покупали и выдавали редко, по одной штучке.

По неведомой мне традиции курт делали немолодые узбекские женщины. Технология приготовления нам стала известна гораздо позже. Но тогда, в детстве, эти белые небольшие шарики казались самым вкусным лакомством. Солено-кислый вкус, консистенция твердого рассыпающегося сухого творога, смешанного с мукой. Курт всегда был очень твердым, его можно было сначала долго облизывать. Потом отправлять в рот целиком и бережно рассасывать за щекой. И вкус его еще долго оставался во рту.

Сейчас я пытаюсь его вспомнить. Ищу какие-то аналоги. Даже пару раз пыталась приготовить его дома. Но все не то. Лакомство из детства – неповторимо. Оно с запахом солнца и беззаботности, со вкусом легкого счастья и постоянного авантюризма дворовых приключений.

Наесться вдоволь курта мне удалось однажды. Меня лет с 5—6 отвозили на лето в Казахстан. В небольшой поселок почти на границе с Узбекистаном. Там мои родители купили дом с участком земли. Папа стал заниматься хозяйством. Тогда я не понимала, что в девяностые мои родители делали все, чтобы мы могли есть свежее мясо, овощи без нитратов и фрукты из собственного сада. Тогда мне казалось, что дача – это второй мир. Все лето я могла бегать босиком, ловить рыбу вечерами в речке. Не помню даже ее названия, но рыба там была знатная: порой нам удавалось возвращаться домой с неплохим уловом. Сомики, щучки, сазанчики. Красноперок всегда отдавали кошкам, а вот из всего остального делали котлетки или запекали.

Так вот, дача – это место, где у меня была полная свобода. В том числе гастрономическая. И вот однажды она воплотилась в том, что я съела грамм 300 курта. Он был, конечно, принесен соседями на всех. Но взрослые редко вообще смотрели в его сторону. Почему – для меня до сих пор загадка. А я незаметно для себя, бегая по веранде в самый жаркий час полудня, наелась его вдоволь. И нет, плохо мне не было. Мне было хорошо и счастливо. И меня не ругали, не поучали, что я должна была поделиться. Съела и съела. Но магия пропала. Пропала эксклюзивность, недоступность, а с ними пропал и вкус.

На следующий день мне уже не очень-то и хотелось. А вернувшись в Ташкент, я и просить то его перестала.

В 8 лет меня увезли в Калининград. Там я вообще забыла о курте. Там появились вкусные купаты, колбаски. Желатиновые конфеты и прочие постперестроечные радости. И вот мое детское лакомство мне удалось попробовать в следующий раз уже в возрасте 20 лет. И да, это было так же вкусно. Как тогда, в детстве. Все стало так просто и понятно, так солено-кисло и авантюрно. Я люблю свое детство. Оно сделало меня такой, какая я есть. Я люблю курт. У него парадоксальный вкус. Точь-в-точь как у жизни.

Рататуй

Помните тот милый мультик о мышонке-рестораторе. Он весь такой солнечный, вкусный и забавный. И главная мысль неважно кто ты: если у тебя есть мечта – исполняй ее вопреки всему.

Рататуй – блюдо французской кухни. Простое и вместе с тем вполне достойное, чтобы поставить его на стол во время семейного ужина. Для меня оно особенное… Но такая жизнь – она бывает чуть грустной, и это только оттеняет последующее счастье.

Отключили от капельниц меня еще утром, но домой пока не отпускали. Лежала, смотрела в окно. Там, вдали, былиморе и белые паруса яхт. Люблю море осенью, но только не из окон больницы.

Врач пришла на обход, похвалила меня за неплохие показатели и отпустила домой. Русская медсестра вручила мне пачку Прамина и бутылек Оптальгина. Тошнота и боль – то, что здесь терпеть не разрешают. Пока ждала друга, успела накрасить ногти на одной руке. Вещей было не много, поэтому я с одной сумкой в руке побрела к лифту. Хотела скорее домой, в свою кровать, где нет запаха пластиковых медицинских приборов и дезинфицирующих растворов – этот запах не передать, но его знает каждый онко.

Дома было солнечно и одиноко. На диване лежали игрушки сына. В холодильнике был суп, сваренный мамой. При этом мама и сын были уже в Калининграде. Мишке не продлили визу, и им пришлось уехать ровно в тот день, когда меня положили на курс химии. Капали 3 дня и на четвертый отпустили. Плакать было уже невозможно.

Вечером приехала подруга. Сделала укол. Мы с ней поели сыра и картошки, поговорили немного, и снова стало пусто. В тот день спать улеглась еще до прихода сестры с работы. С острым ощущением, что нужно себя вытаскивать. За волосы. Как угодно. Не сойти с ума в одиночестве и тошноте.

Утро настало быстро. И вместе с ним снова вернулась пустота. Ожидание разговоров по скайпу. В таком состоянии было невыносимо. Не хотелось совсем ничего. Хотя, иногда хотелось вареной картошки или пельменей.

И каким-то вечером, на пятый или шестой день после выписки, когда все показатели крови стали катиться вниз, пришла идея научиться готовить. Что-то несложное, для себя, по урокам в интернете или книжкам. Надо сказать, что до этого я готовила вполне себе, но тут появилось время и возможность познавать новое. И эта идея так меня увлекла, что уже на следующее утро я отправилась на базар.

Поход на базар дался тяжело. Каждый шаг ударами отдавался в висках. Бледнела и покрывалась испариной. Сердце колотилось, но я довольная несла цуккини и красный перец в сетчатой сумке. В моей голове было уже вкусно. На языке выстраивались ощущения от пряных трав и создавались композиции из специй. Это было прекрасно. Счастье вернулось в мою душу.

Решив осваивать французскую кухню, я начала с рататуя. Нашла классический рецепт Мишеля Жерара. Не передать мой восторг, когда из цукини получились довольно ровные кружочки. Потом томаты: сочные, красные, пахнущие теплом. Сладкий болгарский перец и лук. Все это ровными слоями ложилось в стеклянную форму. Это не еда – это картина. Прованс или летняя Ницца, откуда, кстати, и берет свое начало это блюдо. Я готовила с упоением, счастье было со мной здесь и сейчас. Вернулись силы. Каждые пять минут поглядывая в духовку, суетилась. Успеть хотелось к ужину. В тот вечер были свечи и даже пол бокала белого сухого. Разбавленного водой. Мы с сестрой проболтали до поздней ночи, улыбались и ели. И нам было вкусно, и нам было по-французски.

В тот день я ожила. Не физически. Физически было все печально. Руки тряслись, показатели крови падали, мучала одышка и бешеное сердцебиение. Но в душе был сад, куда можно было приходить читать кулинарные книги. Простое крестьянское блюдо, рататуй, вернуло мне вкус к жизни. Сложно описать, но это помогло вновь ощутить, что в жизни так много неведомого. И сейчас стоит начать открывать это.

Дальше начались эксперименты с салатом нисуаз, через неделю освоила Буйабес и эклеры. Потом делала соусы, пекла киш. Пару раз пыталась освоить приготовление суфле. Каждая проба кулинарного пера раскрывала вкус и смысл существования. Это были сложные дни и вместе с тем счастливые.

С тех пор Рататуй – мой личный антидепрессант. И вот рецепт того самого, что спас от бездны уныния. Вдруг и вам поможет:

2 больших цукини;

4 помидора;

2 луковицы;

3 болгарских перца (красных или ярко оранжевых);

Оливковое масло;

Чеснок;

Тимьян, розмарин, шалфей и орегано.

На оливковом масле поджарить мелко нарезанный болгарский перец. Добавить чеснок, а затем мелко нарезанный помидор. Все это тушить до состояния соуса. Можно добавить любые пряные травы, петрушку, базилик.

Нарезать ломтиками цуккини, помидоры и лук. На дно блюда для запекания выложить половину соуса. Раскладывать нарезанные овощи, чередуя их между собой.

Залить сверху соусом. Посолить и добавить еще немного пряностей. В моем варианте был свежий базилик и тимьян.

Отправить в разогретую духовку. Температура примерно 180—200 градусов. И ждать пока верхние овощи подрумянятся. Все, готово.

Вынимаем, щедро посыпаем петрушкой и подаем.

Пусть вам будет вкусно и пряно. И очень по-французски!

Паста

Мы уже достаточно близко знакомы, чтобы затрагивать тему дружбы. С самого детства она для меня непростая. Никогда не умела дружить канонически: ходить за руку, секретами делиться, куклами обмениваться и впечатлениями о первых влюбленностях. Зато умела быть честной, сразу и прямо говорить то, что в душе. Поэтому были бойкоты в классе, обиды. Но мои друзья остались со мной в самые сложные моменты. Нас испытывали и успех, и радость, и болезнь. Они подставили плечо. Мои дали мне время помолчать, пережить и поплакать. Они не сопереживали – ни шли рядом. Это ценно. Это дружба.

Но про одного человека я хочу рассказать отдельно именно в этой истории. Назовем его Саша. И я горжусь им невероятно. История нашего знакомства смешная и милая. Мы оба были когда-то Потанинскими стипендиатами. Да-да, я еще тот ботаник, и Саша тоже.

Саша – петербуржец, и они с другом пришли тогда знакомиться с нашей калининградской делегацией. Заметила я их сразу, потому что Саша очень выдающегося роста, и это его тогда каким-то образом выделило. Еще у него чувство юмора не такое как у всех, и не заметить его было невозможно.

Ну и если уж быть откровенными, то Саша вообще не такой как все. С ним можно было часами молчать. Моя сестра, увидев его, долго не могла понять, как мы общаемся: нам хватало пары слов, чтоб одновременно начать смеяться. Полужесты, полуслова. Мы как аватары друг друга, общались без слов. Да и сейчас продолжаем, хоть и видимся не чаще раза в год.

Саша – мой интеллектуальный ориентир. Я знаю, что всегда стараюсь догнать его уровень, приблизиться. И, надо сказать, что его советы по поводу книг всегда самые ценные и своевременные. Он знает, что и когда прочитать, часто поясняет мне непонятные моменты.

Саша не умеет сопереживать, и это лучшее его качество. Он мало говорит и много думает. Когда-то мы даже жили с ним в одном городе. Вообще, с ним связано много историй, но пока расскажу только одну.

Итак, Саша приехал в Калининград летом. Я была очень рада его видеть, даже почти счастлива. Мы пошли куда-то ужинать, сейчас уже и не вспомню куда. Он заказал пасту карбонара.

На следующий день мы встретились снова, и Саша вновь заказал ту же пасту, но в другом месте. Оказалось, это его эксперимент – везде есть одно и то же. Его целью было определить идеальное произведение кулинарного искусства. Меня это забавляло и веселило. Но было одно но. Он невероятно карсиво ел свои макароны. Вилкой и ложкой, вдумчиво и с явным наслаждением.

Годы спустя я стала часто навещать Сашу в Санкт-Петербурге. Он продолжал есть пасту. Да-да, все ту же карбонару. Хотя в консервативности Сашу было сложно уличить, в еде он был крайне неэкспериментален в тот момоент совей жизни.

После работы мы ехали по летнему вечернему Питеру ужинать. Я ждала момента, когда мы сядем, закажем еду и будем молча думать о своем. Не было необходимости говорить словами. Мы могли читать книги, и не было неловкости от того, что каждый находится в своей жизни, в своем сюжете. Я обожала смотреть, как Саша ест пасту. Вдумчиво, с наслаждением и очень по-питерски.

Через какое-то время и я научилась так же ловко управляться с вилкой и ложкой при поедании макарон. Стала иногда заказывать карбонару. Даже научилась ее готовить дома. Но Сашина манера есть все равно приводит меня в восторг.

Сейчас мы видимся редко, но, когда я вспоминаю как мой лучший друг ест пасту, на лице возникает улыбка Джоконды.

Саша, эта история о тебе и для тебя. Она о принятии и приятии, о счастье быть собой рядом с близкими и о том, что простые вещи могут быть такими улыбковызывающими.

Плюшки

Был у меня как-то опыт работы в одной конторе. Начальство там было ультрамодное, на пике тенденций. Так вот они все бонусы называли «плюшки», чем бесил меня невероятно. Ну как можно так искажать смысл этого святого для меня слова? Я уволилась из этой конторы через месяц. Причина, конечно, была не в «плюшках».

Плюшки – это милые моему сердцу булочки, которые пекла моя бабушка. Откуда пошло это название – не помню. Знаю только то, что в тех краях все так их называли.

К бабушке по материнской линии меня возили каждое лето. Жила она в маленьком городке Кинешма на берегу Волги. Звали ее Фаина. Где-то в тех краях родилась она и моя мама. Это было странное для меня место. Лет с 5 я понимала, что там время остановилось, и что говорят они не так как мы, окают и употребляют смешные непонятные слова. Еще там все «рубили» щи на зиму в корытах. И во дворах росла черемуха.

Кинешма – приятное воспоминание моего детства. Там все было иначе, не родное, но милое. И мне было там хорошо и спокойно. Наверно, потому что бабушка безмерно любила нас всех, и это чувствовалось в каждом ее жесте.

Помню, бабуля очень старалась не будить нас по утрам и тихонько пробиралась в кухню. Вставала она рано, часов в 6 утра, а может и того раньше. К нашему завтраку она успевала напечь тех самых плюшек. А это сдоба, которая готовится в несколько этапов. Процесс долгий и трудоемкий. Но бабушка делала это так ловко. Из-под ее ладоней тесто выходило упругое, но податливое. Мягкое. Она всегда любила повторять, что хорошее тесто должно «пищать».

Сначала ставилась опара, подходила. Потом замешивалось тесто и тоже подходило в тепле. После наступал этап «разделки» теста. Формы булочек были разные: витушки, сердечки, двойные сердечки. Сначала раскатывался блинчик из теста, диаметром 10 сантиметров, щедро смазывался топленым сливочным маслом, посыпался сахаром и маком. Потом ловко скатывался в трубочку, надрезался и выворачивался. Бабушка делала это так мастерски, что можно было наблюдать за ее ловкими руками бесконечно.

Духовка была старенькая, газовая. Но выпекались плюшечки всегда хорошо. Ровненькие, румяные. Запах сдобы, топленого масла, сахара. Все это не передать словами, Это надо чувствовать, этим нужно жить. Я и сейчас легко могу закрыть глаза и перенестись на ту маленькую кухоньку типичной хрущевки, где пахло детством и счастьем от простой любви.

Мы с сестрой бежали босиком на кухню. Нас уже ждали кружки с молоком и плюшки, укрытые полотенцем. Бабушка утверждала, что они под полотенцем должны «поотпыхнуть». Смешное слово, но родное. Любимое.

Мама моя печет дивные плюшки. Вкусные, пышные. Но не как у бабушки. Бабушкины плюшки не черствели неделю, имели какой-то особый привкус.

Когда мы перевезли бабулю к себе в Калининград, я просила ее почаще печь. В такие моменты я всегда сидела на кухне и наблюдала как она ловко и легко управляется с тестом. Как вкусно у нее получается все и какие красивые у нее руки. А еще это заставляло меня чувствовать, что все конечно. Мне хотелось надышаться ее сдобой, напитаться любовью, красотой души, простой заботой. Бабули не стало, когда мне было около двадцати.

Свои первые плюшки я испекла в 25. Был декабрьский вечер, мне хотелось тепла и любви. Позвонила маме, попросила продиктовать рецепт. Именно тот, что был у бабушки. Сбегала в ближайший супермаркет, купила все необходимое. Пекла до полуночи, и когда плюшки были готовы – достала их и накрыла полотенцем. Поотпыхнуть нужно.

Делюсь семейным рецептом любви. Все получится только если сердце открыто, а руки готовы творить красоту и дарить тепло.

Итак, ставим опару:

На 500 мл теплого молока 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, шепотка соли и 2 ст. ложки сухих дрожжей. Все это перемешать, чтоб сахар и дрожжи растворились равномерно. Поставить в теплое место. Дождаться пока опара «забурлит», на поверхности должны появиться пузырьки. Вмешиваем туда 3 ст. ложки растительного масла, стакан сахара, 600 граммов муки. Тесто должно получиться негустым, не комом.

Даем подойти в теплом месте. Тесто увеличится раза в 2—3, поэтому посуда должна быть на это рассчитана. Затем, выкладываем на разделочную доску, вмешиваем еще немного муки (сколько возьмет тесто) и формируем булочки. Обязательно смазываем топленым сливочным маслом, сахаром и маком. Можно мак заменить на корицу. Перед выпечкой даем еще немого подняться подготовленным плюшкам. Выпекаем до румяной корочки. Можно проверять деревянными палочками, они должны выходить из теста совершенно сухими. И не забываем, что готовые плюшки должны пообмякнуть, полежав под полотенцем. Пеките для любимых. Для себя.

Цимес

Попасть в больницу под самый Новый год – крайняя степень удачливости по жизни. Еще и Новый год Еврейский – Рош-а-Шана. Празднуется он в сентябре и всегда с особым размахом. А именно – не работает почти ничего. Операция мне была назначена диагностическая, а значит, результатов придется ждать долго. Новый год же.

Вечером положили в отделение хирургии, сделали метки, рассказали об операции. В двухместной палате пока разместили меня одну. Большие окна до пола, приятный свет. Мне было немного страшно, но я старалась не углубляться в это ощущение. Сестра уехала домой, чтоб уже венуться обратно.

В 6 утра меня подняли, рассказали про операцию еще раз. Подробно о каждом ее этапе. Не знаю почему, но здесь очень любят рассказывать пациентам детали и нюансы того, что с ними будет происходить. Будто может возникнуть ситуация, в которой, мне придется заканчивать операцию самой. После подробного инструктажа мы переместились в отделение подготовки. Там со мной поговорили еще человек восемь.

– Такая у нас работа. Рассказывать обо всем подробно.

– А зачем мне это знать?

– Чтобы не бояться.

– Но после рассказа о трубке во рту я боюсь еще больше.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2