Сергей Пархоменко.

Все сначала



скачать книгу бесплатно

Теперь залить этим соусом индюшатину, нарубленную небольшими кусками, вместе с кожей и костями (так, чтобы на одну хорошую порцию приходилось их три-четыре) и оставить, пока совершенно не остынет, а лучше дать настояться в холоде до завтра.

К тому моменту, когда все это стало мне известно, как раз и наступило, по моим нынешним подсчетам, 24 июня 1992 года. Ровно через семнадцать лет после того, как я впервые ступил на расплавленный асфальт сухумского аэропорта, группа бойцов Национальной гвардии Абхазии во главе с депутатом местного парламента Александром Анквабом захватила здание республиканского МВД. Гиви Ломинадзе, в то время уже министр внутренних дел Абхазии, был жестоко избит прикладами карабинов, арестован, а потом силой выслан в Тбилиси.

Война, которая вслед за этим началась, продолжается, в сущности, до сих пор и не кончится, может быть, никогда.

БОЛЬШАЯ МИСКА САЦИВИ

Трехкилограммовая молодая индейка

Набор кореньев и специй для бульона

3 луковицы

100 г муки

300 г чищеных грецких орехов

Полголовки чеснока

Большой пучок кинзы

60 мА винного уксуса

100 г сливочного масла

Черный перец, соль

1984. Происхождение вкуса
Форшмак из селедки с яблоками

Двор с платаном на Ришельевской, Одесса, Украина


Через неделю после приезда в Одессу зона моих поисков сократилась до четырех кварталов. Аккуратный квадратик, ограниченный улицами Ленина, Бабеля, Розы Люксембург и проспектом Мира. В бабушкиных рассказах проспект был Александровским, а улицы – соответственно Ришельевской, Еврейской и Полицейской. Но ранним летом 1984 года – того самого оруэлловского Восемьдесят Четвертого Года – никто бы не поверил, что когда-нибудь они получат эти свои имена обратно.

С утра я обязан был торчать на областной телестудии, куда, собственно, и был откомандирован стажироваться с третьего курса московского журфака. Была тогда такая метода – погружать столичных студентов в “будни коллег из глубинки”. Вы будете смеяться: вот в качестве “глубинки” мне Одесса и досталась на целых два месяца.

Зато к обеду я был совершенно свободен – и выходил в город, зная, что он принадлежит мне. Море оставалось пока холодным, и на пляжах было нечего делать, но город уже согрелся и совершенно расцвел. На Привозе появилась черешня и, в общем, я вполне мог себе ее позволить. Иногда я покупал еще брусочек домашней овечьей брынзы, чтобы съесть его просто на ходу, по пути к моему “бермудскому квадрату”, положив на половинку разорванной прямо руками помидорины. Да, первые степные помидоры тоже уже появились, – а вы как думали?

Я оказался абсолютно один в этом изумительном городе на берегу бесконечного зеленого моря, посреди промытой и прозрачной весны, которая наполняла мои легкие на каждом вдохе прохладной радостью. Мне только что исполнилось двадцать лет.

Хотелось сделать этот город своим, доказать ему, что я в нем не чужой глупый курортник, что я тоже имею на него право.

И я знал, что мне есть что предъявить прекрасной и гордой Одессе.

Тот самый двор дома между Ришельевской и Полицейской я видел на двух фотографиях, которые жили в старом кожаном альбоме, с годами выученном наизусть. Должен был под огромным платаном на переднем плане стоять стол из плотно пригнанных досок и простые лавки на врытых в землю круглых чурбаках. За столом люди, смеющиеся в объектив: женщины, мужчины, молодые все. Гитара у одного на коленях, кое-какие дети рядом, тарелки с чем-то, не разглядеть, на столе, кастрюлька, покрытая полотенцем, графин граненый, бутылки.

В глубине должен был быть трехэтажный дом с оштукатуренными белыми стенами и множеством маленьких настежь распахнутых окошек. Вдоль двух верхних этажей – широкие веранды с высокими перилами на редких фигурно выточенных деревянных столбиках, а по сторонам – две крутые железные лестницы вроде корабельных трапов.

И посередине веранды второго этажа должна была стоять, опираясь локтями на перила и положив подбородок на сплетенные пальцы, девушка. Длинное платье в мельчайший горошек, наверное, просто белое, а может быть, бледно-розовое. По тронутому сепией фото разве поймешь? Мягкие кудри тонкими-тонкими колечками – мне говорили, что медно-рыжие. Точеное бледное лицо с очень черными глазами. Смотрит на меня, прямо на меня, и не смеется, как все, а только улыбается, будто бы снисходительно. Вроде на карточке она совсем в глубине, но видно очень хорошо: фотограф снимал именно ее. Все остальные тут – статисты, свидетели.

Что Ришельевская с Полицейской – стали Ленина с Люксембург, я знал. А теперь оказалось, что две эти улицы образуют угол. Я пошел по широкой дуге, постепенно приближаясь к нему, прочесывая квартал за кварталом, открывая каждую калитку, не пропуская ни одной подворотни, заглядывая во все дворы подряд. Я отчетливо помнил окна, перила, лестницы, стол, платан, хотя фотографий у меня с собой не было, они остались в альбоме.

Ничего похожего не нашлось. За две недели я убедился, что моего двора тут нет. Разве что попался один – на самой Ришельевской, с платаном, таким огромным, что торчал над крышей и виден был с улицы, как будто дом нанизан на кривой шишковатый ствол. Стол вроде тоже стоял там же, хотя стал гораздо меньше. Но дом не похож совсем: вместо широких веранд по стенам вокруг двора тянулись строительные леса, ветхие, шаткие, кажется, много лет назад тут устроенные зачем-то, да и брошенные навсегда.

И все-таки это был единственный двор, куда я вернулся второй раз.

За столом под платаном сидели два небритых дядьки лет пятидесяти в застиранных офицерских гимнастерках неопределенного светло-бурого цвета, без погон, с закатанными рукавами. Перед ними стоял трехлитровый баллон желтоватого разливного портвейна в окружении кое-какой закуски, среди которой выделялась вываленная прямо на стол живописная груда свежих огурцов.

– Здесь ничего не сдается, – сказал мне один из дядек, едва я показался из подворотни.

– А я ничего и не снимаю, – ответил я, улыбаясь по возможности приветливо. – Просто смотрю. Нельзя?

– Что-то ты неделю уже гуляешь тут. Кого ищем? Чего потерял-то?

Я объяснил. Ну да, а что такого? Ищу дом, в котором родилась моя бабушка. Она тут росла, пока не уехала в Москву поступать в консерваторию. А родители и сестры ее остались. Вот. И потом, ранней весной сорок первого года, она сюда вернулась совсем уже на сносях и в марте здесь родила мою мать.

– Как фамилия-то? – поинтересовался дядька, по-прежнему не очень дружелюбно.

Я сказал, какая была фамилия моей Зинаиды Марковны.

– Нету таких, – сказал он глухо и подбородком показал мне на свободный край лавки. – Может, и были до войны, а теперь нету. С такими фамилиями тут в оккупацию не выживали. Одессу же румыны занимали вместе с немцами. А у румын команды имелись специальные для этого. Ваших в Бессарабию гнали расстреливать.

– Мои уцелели, – ответил я. – За ними дед приехал в мае сорок первого. Почуял что-то. Сообразил. И маму мою с бабушкой вывез. Так что остались живы. А вот семья бабушкина вся погибла, это точно. Все до единого. Никто не спасся.

Мы помолчали. Второй дядька, выслушавший весь наш разговор, не вставив ни слова, выудил откуда-то из кучи огурцов стакан, плеснул в него портвейна и подвинул мне.

Потом он откинул кухонное полотенце перед собою, и я увидел, что им была прикрыта маленькая кастрюлька, которую я совершенно точно уже где-то видел. Эмалированная такая, серо-зеленая, в беспорядочную крапинку. Через полминуты он протянул мне здоровенный ломоть серого ноздреватого хлеба, толсто намазанный форшмаком из селедки с яблоками и крутыми яйцами.

Я откусил сразу большой кусок и совершенно не удивился тому, что знаю вкус этого форшмака. Знаю, конечно. Еще бы мне не знать его.


Надо снять с костей мякоть двух крупных селедок, не маринованных, не копченых, не испорченных разными посторонними соусами и заливками, а просто традиционного пряного посола. Два крупных кислых зеленых яблока – в идеале найти бы антоновку, – разрезать дольками и удалить сердцевину (кожуру оставить, разумеется). Четыре сантиметровых ломтика белого батона без корки замочить в молоке, а потом отжать. Теперь все это дважды провернуть через мясорубку вместе с крупной сырой луковицей, двумя крутыми яйцами, полной столовой ложкой размягченного сливочного масла. Перемешать, густо попудрить свежемолотым черным перцем. Добавить столовую ложку сахарного песку, две – лимонного сока и столько же подсолнечного масла, лучше бы пахучего, из жареных семечек. Теперь вооружиться обыкновенным проволочным венчиком и взбивать – так долго, как только хватит терпения, минимум минут пятнадцать. Попробовать и, если селедка была совсем малосольная, досолить. И скорей намазывать – толсто, не жалея.


Должна же была Зинаида Марковна где-то этому форшмаку научиться? Почему не здесь, в этом самом дворе? Была бы жива, я спросил бы. А так остается верить. Вот я верю. Твердо верю и сейчас.

ФОРШМАК, ЧТОБ ХВАТИЛО НА ШЕСТЕРЫХ

2 упитанные селедки

2 крупных яблока

1 крупная луковица

? белого батона

2 яйца

30 г сливочного масла

? стакана масла подсолнечного, душистого

Пол-лимона

Черный перец, соль

1988. Великие гастрономические открытия
Буйябес из курицы и с пастисом

Биржевой квартал, 2-й округ Парижа, Франция


Осенью одна тысяча девятьсот восемьдесят восьмого года – если вдуматься, так просто-таки вчера – я ступил на аэродромный бетон первой в своей жизни капстраны. В соответствии с порядками и уложениями той эпохи, к забросу на идеологическую глубину меня готовили постепенно, как водолаза в барокамере: сначала командировка в Болгарию, потом поездка на Кубу, ну и наконец – вот. Капстрана называлась – Париж. Вообразите себе.

И в первый же вечер моего пребывания на этой обратной стороне Луны я явился в гости к первым в своей жизни белоэмигрантам, получил от них первый в своей жизни адрес тайного книгохранилища, где приезжающих совершенно бесплатно одаривали книгами антисоветского издательства “Имка-Пресс”, и был накормлен первым в моей жизни буйябесом.

Не беспокойтесь, я в курсе, что вы и так уже, без моей помощи, выяснили из заслуживающих полного доверия источников все, что нужно, про правильный буйябес. Да вы и сами отлично помните, что там должно быть минимум три сорта рыбы, и, конечно, ракушки какие-нибудь, и ложка обязана буквально стоять в густом рыже-шафрановом отваре, и сухарики должны быть свежеподжаренные, и чесночный соус rouille

Я не собираюсь повторяться. Ну, да и я тоже не раз объяснялся с читателем на тему ухи, так что странновато было бы, наверное, возвращаться к сюжету рыбного супа, пусть даже и такого знаменитого. Речь теперь про другое.

Белоэмигранты оказались четой прелестных седеньких старичков, беззвучно скользящих по натертому паркету умопомрачительных апартаментов с видом на эспланаду Инвалидов. А в первую же свободную минуту я отправился к ним потому, что привез посылку, в которой, разумеется, был почти килограмм черной икры в двух синих жестяных шайбах, обтянутых по кругу широкими резинками, и меня строго-настрого предупреждал тот, кто их посылал: без холодильника это сокровище моментально стухнет.

Встретили меня так, словно это я, а не отправитель посылки, был любимым племянником, долгие годы томившимся под пятой большевиков на далекой, но бесконечно любимой Родине. Из холодильника была извлечена банка икры, в точности аналогичная привезенной мною сегодня: предыдущий гостинец, как выяснилось, с весны оставался нераспечатанным, потому что старичкам икру строго-настрого запрещал доктор. Ну, и на горячее горничная вынесла в драгоценной кузнецовской супнице то удивительное, что белоэмигранты представили мне буйябесом.

Буйябес оказался прозрачным бульоном из форелевых, как мне с гордостью сообщили, голов и хвостов, заправленным небольшим количеством риса и украшенным тоненькими кружочками лимона, каперсами и половинками черных оливок. Очень вкусно, между прочим. Я бы даже сказал, изысканно во всей своей скромности.

С сознанием того, что истинная сущность легендарного буйябеса мною постигнута, мне суждено было прожить ровно два дня.

Иллюзия развеялась, когда я в состоянии сильного перевозбуждения, вызванного посещением того самого подпольного распределителя книжной антисоветчины, был приведен знакомым по работе в Москве журналистом из “Фигаро” обедать в популярную у газетчиков брассери в Биржевом квартале. Там я развернул испещренное загадочными терминами меню, с облегчением ткнул пальцем в чуть ли не единственную знакомую строчку, и вскоре нам принесли дымящуюся кастрюлю, приоткрыв которую я понял, что вот теперь наконец встретился с настоящим, подлинным и бесповоротным буйябесом.

Это было потрясающе пряное, бьющее прямо в мозг незнакомым пронзительным ароматом жаркое из курицы в ярком желто-оранжевом соусе с кружочками молодого картофеля. Я рассказал своему спутнику, как жестоко обманули меня со своим ложным смехотворным “буйябесом” давешние старички. Тот загадочно ухмыльнулся и немедленно перевел разговор на другое: кажется, опять что-то про отмену шестой статьи советской Конституции…

Я много с тех пор съел буйябесов – знаменитых, выдающихся, а иногда и “лучших в мире”. Прожив все эти годы и испытав все эти удовольствия, я не виню того своего коварного приятеля. Ну да, ничего он мне не стал объяснять. Но зато предоставил мне самому сделать одно из самых важных открытий на почве увлечения гастрономическим искусством. Оно заключается в том, что человеку с хорошим вкусом и с развитым любопытством к окружающей действительности никогда не следует терять способности удивляться. И всегда стоит помнить, что главные открытия – а с ними и самые яркие впечатления – еще впереди.

Кстати, загадка “куриного буйябеса” раскрылась просто: тогда в Биржевом квартале мне попалось, оказывается, заведение, перенесшее в Париж меню знаменитого на всю Францию лионского бистро Chez taute Paulette, владелица которого, блистательная выдумщица Мария-Луиза Отели по прозвищу Тетушка Полетта, много лет поддерживала традицию старинного провансальского рецепта “сухопутного” буйябеса.


Готовить его начинают еще накануне, с вечера.

Сняв шкурку и удалив семена, накрошить мелкими кубиками помидоры. Очистить и разделить вдоль четвертинами пару крупных луковиц. Полдюжины зубчиков чеснока пропустить через давилку. Штук пять некрупных кочанчиков фенхеля разрезать сначала вдоль пополам, удалив жесткое основание, но оставив торчащий сверху пучочек зелени, а потом нашинковать сантиметровыми полукольцами. Все сложить в широкую низкую кастрюлю с толстым дном или даже в большой сотейник с высокими бортами.

Еще потребуется чайная ложка свежемолотого черного перца, несколько связанных ниткой веточек свежего тимьяна, четыре крупных лавровых листика. Ну и шафран, как обычно: щепотку невесомых ниточек заварим в получашке кипятка и подольем настой туда же. Посолим довольно щедро. Вмешаем полстакана пахучего зеленого оливкового масла холодного отжима.

И, наконец, самое главное: почти полный стакан какого-нибудь крепкого анисового аперитива – в идеале французского пастиса или перно, но сойдет и греческая водка узо, турецкий арак, а на худой конец даже болгарская мастика. Я имею в виду – не выпить его, а в кастрюлю – к овощам и специям.

Вот теперь освободим самые обыкновенные куриные ножки от кожи и лишнего жира, разделим их по суставу на бедра ибарабанные палочки”, закопаем как следует в этот маринад и оставим на нижней полке холодильника переночевать.

Назавтра вынуть кастрюлю заранее, чтобы курица вернулась к комнатной температуре. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне с полчаса. Потом долить пол-литра куриного бульона (у вас всегда на дне морозилки закопаны на всякий случай две-три пластиковых ванночки с замороженным бульоном – правда ведь?) и тушить еще около часа. На середине этого процесса аккуратно рассовать тут и там с десяток некрупных картофелин, разделив каждую на три-четыре толстеньких кружочка. Готовность проверять по картошке – она ни в коем случае не должна перевариться. Под конец попробовать и, может быть, досолить.

Кастрюлю потом вынести прямо в центр стола и на глазах у всех раскладывать курицу по глубоким суповым тарелкам, пристраивая сбоку картофелины и от души поливая соусом.


Кто станет нудить, что это не буйябес, того гоните из-за стола вон.

КУРИНОЕ ЖАРКОЕ “БУЙЯБЕС ОТ ТЕТУШКИ ПОЛЕТТЫ”

(на шестерых)

6 крупных куриных ножек – охлажденных, а не мороженых, конечно

3 больших помидора

2 крупные луковицы

Полголовки чеснока

5 мелких кочанчиков фенхеля

Полстакана оливкового масла холодного отжима

Пол-литра куриного бульона

150 г анисового аперитива – пастиса или перно, или чего-то похожего

Свежий тимьян, лавровый лист, соль, перец, шафран

1 кг молодой картошки

1989. Гости Русского дома
Вареники с вишнями

Городок писателей, Переделкино, СССР


Уже на подходе к нашим воротам я понял, что тут происходит нечто странное. Ворота были, несомненно, те самые, к которым я привык за все эти десятилетия дачной переделкинской жизни, – высокие, дощатые, глухие, относительно недавно выкрашенные в вечный свой коричневый цвет, – но теперь они были почему-то приоткрыты, и из-под них на проезжую дорогу торчали тонкие рельсы наподобие трамвайных, прибитые к плоским деревянным шпалам. Я переступил через эти рельсы, положенные прямо поверх асфальта, толкнул тяжелую воротину и вошел на наш участок.

Оказалось, что непонятная трамвайная линия протянута вдоль всей дорожки, от ворот до самой веранды, и четыре здоровенных бугая в синих грязноватых комбинезонах толкают мне навстречу тележку, а на ней установлена вышка, вроде той, на которой обычно сидит, глядя поверх сетки, волейбольный судья. На вышке укреплено легкое трубчатое кресло и огромная черная кинокамера с толстенным объективом полуметровой длины. Камера разворачивается на ходу, целясь в открытое окно нашей веранды. И по всему участку тут и там расставлены здоровенные жестяные софиты, каждый размером с бочку, заливающие неправдоподобно ярким желтым светом бревенчатые стены нашего дома, и застекленную веранду, и кусты жасмина вокруг, и стволы сосен чуть поодаль, и газон, и пионы, и флоксы, и плети винограда вокруг оконных рам, и сами окна, и стол с самоваром внутри, и людей за этим столом.

Я пошел к крыльцу, цепляясь через каждые два шага за толстые резиновые кабели, соединявшие всю эту низко гудящую, потрескивающую, словно от натуги, и пышущую жаром машинерию, но уже на полдороге мне навстречу решительно выставил плечо какой-то чужой мужик.

– Обождите минутку, – сказал он мне, – сейчас кадр доснимут, перерыв объявят, тогда войдете.

Через несколько минут откуда-то сбоку раздался пронзительный каркающий выкрик, софиты с лязгом выключились, тележка на рельсах остановилась, и отовсюду вдруг полезли незнакомые люди, которые, оказывается, затаились вдоль забора, за соснами и в тени гаража. Все они начали метаться по дорожкам и газону, задевая пионы, входя в дом и выбегая обратно, деловито, но совершенно бессистемно.

Я протиснулся на веранду.

Вокруг стола, уставленного, помимо самовара и прочих чайных принадлежностей, чудовищным количеством полупустых бутылок водки “Пшеничная”, дешевого дагестанского коньяка и невразумительного винообразного пойла с мутными зелеными этикетками (из закуски виднелась, однако, только пара утлых тарелочек с какими-то сырными обрезками), были рассажены человек пятнадцать, а за их спинами толклась целая толпа. Стоял возбужденный, нервный гомон.

Большая часть сидящих была мне не знакома, но я все-таки обнаружил среди них свою тетку Инну, двух интеллигентных соседок с нашей же дачной улицы, молодого человека по имени Слава, сожительствовавшего в ту пору с другой моей теткой – Лялей, собственно, владелицей этой переделкинской дачи, какую-то смутно знакомую телевизионную артистку с халой на голове, а также администраторшу из расположенного неподалеку Дома творчества писателей по имени Тамара. В дальнем углу, между Тамарой и незнакомым мне лысоватым типом профессорского вида, сидел человек, в котором я с изумлением узнал грандиозного Уильяма Баскервильского из только что посмотренной экранизации “Имени Розы”. А также Джеймса Бонда из “Никогда не говори никогда”. А также Амундсена из незабываемой “Красной палатки”.

В общем, не было никаких сомнений, что это был живой Шон Коннери. Собственной персоной. Настоящий.

Пока я неприлично пялился на мировую звезду, из глубины дома сквозь толпу вывинтилась тетка Ляля, с торжествующим видом вцепилась мне в локоть и принялась объяснять, что тут снимают голливудское суперкино (слова “блокбастер” в те времена еще не существовало) по роману самого знаменитого в мире детективщика – Джона Ле Карре.

– Это что-то такое про международный шпионаж, про разоружение и перестройку, называется “Русский дом”, я так и не прочитала, – быстро-быстро втолковывала она мне.

Оказалось, что это чуть ли не первый случай, когда настоящая голливудская группа явилась снимать кино про Россию непосредственно в Москву.

– У них по сценарию действие происходит тут, в Переделкине, и им нужна была для съемок настоящая писательская дача. Я договорилась, чтобы взяли нашу, – торжественно сообщила Ляля. И добавила: – Имей в виду, это очень приличные деньги, очень приличные. И они гарантируют, что, если что-нибудь поломают, потом сами же и отремонтируют. Они половину Переделкина позвали сниматься, потому что им же нужны интеллигентные лица. И Инну позвали, и Славу. А я вот сама не пошла. Но все равно – мне страшно интересно! Ведь интересно же, а? Интересно?



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6

Поделиться ссылкой на выделенное