Сборник рецептов.

Салаты. Большая книга рецептов



скачать книгу бесплатно

Помидоры

Помидоры – они же томаты – относятся к семейству пасленовых. Это однолетние растения, довольно теплолюбивые, ведь их родина – Южная Америка. В Перу, Индии, на Канарских и Филиппинских островах их можно встретить в диком виде.

У помидора под кожицей имеется мякоть и семенные камеры, которых в зависимости от сорта может быть 2-5,6-9 и более 10.


Мякоть из помидора легче вынимать ложкой.


Простейший цветок из помидорного кружка.


Цветок из долек помидора; сердцевина – капля майонеза.


Нож-рама для нарезки овощей очень практичен.


Сортов и видов помидоров очень много. Они различаются по форме, окраске, величине, скороспелости и т. п.

Помидоры употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными, маринованными, солеными, консервированными.

Для украшений используют свежие помидоры, соленые или маринованные, их также запекают.

Простейшие украшения из помидоров

Помидоры благодаря своему яркому цвету практически всегда используются для украшения блюд, особенно холодных. Сочный красный цвет, как известно, будоражит, вызывает аппетит. Блюда с помидорами называют иногда возбуждающими блюдами.

Маленькие помидорки (их называют виноградными, коктейльными, вишневыми, рябиновыми) положите на блюдо или тарелку, в крайнем случае разрежьте пополам.


Вырезка помидорной спирали.


Вариант розочки из помидора.


Роза-спираль на каннелированном кружочке огурца.


Схема розы из ломтиков.


Из небольшого помидора выньте сердцевину с помощью специальной выемки или кофейной ложечкой и положите в нее оливку (маслину), кусочек яйца, какую-либо пасту, паштет и т. и.

Средние и крупные помидоры для начала просто нарежьте поперек оси ровными кружками. Эффектнее выглядят кружочки, если вам попался (или вы выбрали) помидор с большим количеством семенных камер. На срезе получается такой причудливый узор, что его уже ничем дополнять не нужно.


Маленькая роза на ломтике огурца с зеленью.


Нож для коннелирования канавок на огурцах и помидорах.


Для такой нарезки нужен обычный кухонный нож. Одно условие – он должен быть острым. Можно использовать и нож-раму, который режет легко и свободно. Он представляет собой ряд тонких лезвий, натянутых на рамку из нержавеющей стали.

Средней величины помидоры режут также ломтиками.

Из них можно составить всевозможные композиции. Однако если помидор попался с большим количеством семенных камер, то раскладывать дольки будет довольно трудно.

Сорта помидоров отличаются не только формой и величиной, но и цветом. Кроме красных есть помидоры желтые, зеленью, фиолетовые. Так что вы можете украсить стол радугой из помидоров.

Розы из помидора

Розы из помидора можно сделать двумя способами.

Из помидора с плотной мякотью сделайте цветок, срезав спираль, как и при изготовлении роз из моркови и свеклы.

Спираль срезайте острым ножом и уложите на блюдо. Если основа, на которую вы выкладываете цветок, твердая – например, бутерброд, – цветок нужно скрутить чуть поплотнее и конец ленты завернуть под основание.

Украшая салат или винегрет, розу можете сделать более раскрытой, чуть-чуть вжав ее в основное блюдо.

Другой способ изготовления розы – из долек и ломтиков. Разрежьте помидор вдоль оси пополам, положите половинки помидоров срезом вниз и нарежьте на ровные ломтики. Из них выложите розу: в центре – два самых маленьких полукруга, слегка согнутых дугой и направленных навстречу друг другу, затем вокруг них остальные, все увеличивающиеся лепестки.

Для таких украшений идеально подходят кустистые помидоры. Мясистые помидоры – например, сорта «бычье сердце» – могут быть слишком мягкими, поэтому выбирайте плоды не очень крупные и обязательно крепкие.

Можно нарезать помидор дольками и также выложить цветок. Вокруг двух долек, образующих середину, выкладывайте остальные дольки, в каждом ряду увеличивая их количество. Внутренний срез должен «уходить» под предыдущий ряд.

Кувшинки из помидора

Помидор любой величины разрежьте на 6-8-10 и т. д. частей одинакового размера.

Аккуратно ложкой выньте мякоть.

Раскройте цветок по разрезам, указанным на схеме и заполните как-нибудь наполнителем середину кувшинки.


Схема нарезки помидора для «кувшинки».


Сердцевина кувшинки из помидора – перепелиное яйцо в подставке из редиса.


В качестве наполнителя можно использовать самые разнообразные продукты: крутое яйцо (половинку желтка или верхушку белка), перепелиное яйцо в подставке из редиса, редьки или свеклы, стружкой из моркови.

Можно украсить центр кувшинки завитком из какого-либо паштета, майонеза или сырного масла и т. п.

Украшения из фаршированных помидоров

Помидоры представляют собой идеальный овощ для изготовления вкусной посуды. Причем годятся для этого плоды разных размеров и формы. У некрупных помидоров срежьте верхушку как крышку. Большие плоды разрежьте пополам. Удалите мякоть. Донышко срежьте, чтобы «чашки» и «миски» были устойчивы.


Подготовленный к фаршированию небольшой помидор.


Круглый помидор для фарширования разрежьте вдоль.


Помидоры с яйцом на ломтике огурца.


Заполните помидоры салатом, любыми закусками, сочетающимися с томатом по вкусу.

Установите фаршированные помидоры на каннелированные кружочки огурца и моркови, на листья салата и т. д. Сверху можно прикрыть крышечкой из того же помидора или украсить зеленью, оливками и пр.

Помидор можно фаршировать салатом из ветчины, сверху – шляпкой из шампиньона.

Кроме традиционных способов фарширования помидоров изобретательные кулинары могут придумать и другие варианты.

Так, можно сделать «слоеный» помидор. Для этого нарежьте плод толстыми кружками и положите между ними толстым слоем пасту, паштет, салат. Нижнюю горбушку помидора подровняйте для устойчивости. Только имейте в виду, что в данном случае используют салат, который приготовлен из мелких кусочков и заправлен майонезом, – иначе все высыпется.

«Корона синьора помидора»

Некрупный помидор с плотной мякотью разрежьте на половинки, как показано на рисунке вверху слева на стр. 32.

Если нож держать под углом 45° к оси помидора, то пиния разреза обязательно сомкнется.


Резная салатница из помидора с яйцом, фаршированным пастой из морепродуктов.


Помидор, фаршированный мясным салатом, украшен фигурками из вареной моркови и перчиком


Зигзагообразная линия разреза может иметь и более острые углы. Однако и в том и в другом случае она должна быть ровной, иметь одинаковый шаг и замкнуться так, чтобы не нарушить симметрию.


«Слоеный» помидор.


Еще один вариант наполнения помидора – оливками и кальмарами.


Помидор, наполненный фигурками из вареной моркови и огурца и кусочками ветчины.


Помидор, наполненный цветами из редиски и зеленью.


Сердцевину короны заполните мелко нарубленным яйцом.

Если вы достаточно терпеливы, попробуйте насадить на зубцы короны изумруды – кусочки (или кончики) перьев зеленого лука.

Корзинка из помидора

Корзинку из помидора сделать совсем просто. Надо только выбрать крепкий, без изъянов плод.

Разрежьте помидор, как показано на схеме, выньте мякоть чайной ложкой и заполните выемку кусочками овощей, зеленью, паштетами, лепестками из сыра, мяса, любой колбасы и т. д.


Схема разреза помидора для короны.


Корона из помидора.


Схема изготовления корзинки.


Донышко помидора подровняйте для большей устойчивости.

Срежьте для устойчивости основание у продолговатых помидоров, поставьте их на листики салата, сверху накройте шляпками. Нанесите корнетиком или ложкой белые точки из любого майонеза.

Фигурки из помидора

Простейшая «скульптура» – это, конечно же, мухомор. Делается он так. Возьмите помидоры удлиненной формы («дамские пальчики») и несколько круглых. Круглые помидоры разрежьте на половинки, мякоть удалите.

Рядом с мухоморами пристройте «божью коровку», которая получится из продолговатого помидора, разрезанного вдоль на две половинки. Корнетиком нанесите точки и нарисуйте голову (майонезом или паштетом). На усики пойдет тонкий срез края помидора с кожицей.


Помидорная корзинка на ломтике-кружочке  огурца.


Мухомор-толстяк, фаршированный сырным салатом.


Грибок на листе из двух сортов помидоров.


Вазочка для зелени


Возьмите удлиненный плод с крепкой мякотью. Срежьте донышко (чуть-чуть, для устойчивости) и верхушку. Выньте мякоть. Сделайте ножом прорези в любом порядке, вставьте ломтики редиски или огурца. Поставьте в вазу зелень.

Для украшений из помидоров используйте плоды не только разной формы – круглые, грушевидные, бочонком, но и разных цветов – оранжевые, желтые, розовые.

Перец стручковый

Родина стручкового перца – Мексика, а также Гватемала. Культивируются две разновидности стручкового перца – сладкий и горький (острый, жгучий).


«Божья коровка» из  помидора.


Срежьте тот конец плода, где находится плодоножка.


Плоды перца бывают самой разной формы: кубовидной, шаровидной, овальной, цилиндрической, конической и пр. Внутри плод делится на 3-4 камеры, заполненные семенами. У сладкого перца плоды обычно крупнее, чем у горького. Они достигают в длину 11 см, в поперечнике более 3 см. Окраска плодов зеленая, но по мере созревания переходит в красную, оранжевую, желтую либо темно-зеленую. Убирают сладкий перец незрелым, а горький – вполне спелым.

Самый распространенный сорт сладкого перца – болгарский. У него крупные плоды усеченно-пирамидальной формы с мясистой нежной вкусной мякотью толщиной 3-4 мм.

Простые украшения из перца

Самые простые украшения из перца – это ажурные колечки, которые получаются, если плод, очищенный от семян, нарезать поперек.

Из этих колец можно выложить орнамент на салате или бутерброде. При возможности используйте красный и желтый перец.


Выньте семена с помощью ножа или ложки.


Нарежьте перец поперек колечками.


Бордюр из перца.


При продольной нарезке плода получаются ломтики, тоже используемые для украшений. Длинные полоски шириной 3-5 мм необязательно даже укладывать в геометрическом порядке. Лежащие произвольно, они оживят популярные сегодня салаты из овощей и зелени, нарезанные довольно крупно и заправляемые прозрачными соусами непосредственно перед употреблением.

Выемками различной формы можно вырезать фигурки из крупных плодов. Они пригодятся в качестве деталей какой-нибудь композиции.

Фаршированный перец

Как и помидоры, перец идеально подходит для фарширования. Его нежный, сладкий, с легкой горчинкой вкус и аромат придадут пикантность любой начинке.

Общеизвестен фаршированный перец как горячее блюдо, однако мясистый сладкий перец можно фаршировать самыми разными салатами и закусками и подавать сырым.


Для вырезания фигур срежьте верх и низ перца, разрежьте его вдоль и распластайте.


Составление цветка из кусочков перца.


Цветок из овощей: лепестки – кусочки перца, стебель и листики – из шкурки огурца.


Морковный цветок с сердцевиной из редьки или репы.


Перец, фаршированный морковными и огуречными фигурками и украшенный кусочками фиолетового репчатого лука.


Перец, фаршированный салатом с маслинами и шампиньонами.


При фаршировании салатами перец можно резать как вдоль, так и поперек. Вдоль – практичнее, не остается отходов.

Если вы разрежете плод поперек, то нижнюю половинку можно заполнить салатом, верхнюю (с плодоножкой) использовать для украшения других блюд. Фаршированный сырным или другими паштетами перец охладите и нарежьте поперек колечками.

Баклажаны

В сыром виде баклажаны едва ли придутся вам по вкусу. Эти плоды однолетнего растения семейства пасленовых употребляют для приготовления различных блюд, как чисто овощных, так и мясных. Их также маринуют, засаливают, фаршируют и сушат.

Баклажаны обладают свойством понижать содержание холестерина в крови.


Баклажан, фаршированный салатом с креветками и грибами.


Плотную мякоть из плодов удаляют с помощью ножа или ложки-выемки с острыми краями.


Плоды баклажанов могут иметь яйцевидную, грушевидную, шаровидную, кубическую форму. Окраска у них фиолетовая, разных оттенков, иногда белая или зеленая. Кожица блестящая, плотная, гладкая.

Фаршированные баклажаны

Лучше всего баклажаны фаршировать. Но мякоть тоже не пропадет, если готовить их так, как описано ниже.

Баклажаны разрезают вдоль, кладут срезом вниз на промасленный противень и ставят в разогретую (180° С) духовку на 10-15 минут.

Из остывших баклажанов часть мякоти удаляют и готовят ее вместе с другими овощами.

Лодочку из баклажана фаршируют основной начинкой, поливают соусом (лучше всего с сыром) и запекают в духовке еще 10 минут.

Авокадо

Читатель должен знать, что авокадо не овощ, а фрукт. Это плод вечнозеленого дерева из семейства лавровых, родом из Центральной Америки.

Плод авокадо называют еще аллигаторовой грушей – надо думать, из-за внешнего вида.


Удаление кожуры с плода авокадо


У плода авокадо одна большая косточка.


Дольки  авокадо, подготовленные для фарширования.


Удалите немного мякоти, обрежьте часть плода у плодоножки (по желанию).


Авокадо, фаршированный спаржей и грибами с листьями салата.


Авокадо, фаршированный ветчиной, грибами, луком-пореем.


Авокадо – странный фрукт, если принять во внимание его вкус, именно поэтому мы включили его в раздел овощей.

Он содержит 30% хорошо усвояемых жиров и большой набор витаминов, чем объясняются его диетические и целебные свойства.

Подача авокадо

Спелый плод освободите от кожуры – она легко снимается ножом, – выньте косточку и нарежьте вдоль или поперек плода. Обработайте дольки лимонным соком, приправьте солью и молотым перцем.

Разложите дольки на блюде, сверху положите тонко нарезанную ветчину, сыр, оливки.

Фаршированный авокадо

Плод авокадо многие могут счесть безвкусным. Но он столь полезен, что стоит все-таки попробовать включить его в ваше меню, обогатив вкус другими продуктами.

В этом смысле лучше всего подойдет фарширование.

Разрежьте плод авокадо вдоль пополам. Повращайте и разъедините половинки, чтобы отделить их от большой косточки. Часть плода у плодоножки обрежьте.

Удалите немного мякоти, обрежьте часть плода у плодоножки (по желанию).

Положите в половинки авокадо салат или салатную смесь.

Украсьте по-вашему вкусу полосками или розочками из майонеза, если салатная смесь мелко нарезана; веточками зелени, если салат или смесь из крупных кусочков.

Подайте порционно.

Огурцы

Огурцы занимают среди овощей третье место по распространенности, уступая лишь белокочанной капусте и помидорам.

Огурцы употребляют в свежем, соленом и консервированном виде. Их засаливают или маринуют с пряностями или в смеси с другими овощами, используют для приготовления салатов, винегретов, рассольников.

По размеру огурцы делят на мелкие (длиной 71-90 мм), средние (91-120 мм) и длинные (свыше 120 мм). Огурчики длиной до 50 мм называю мелкими корнишонами, а 51-70 мм – крупными корнишонами.


Кружочки  яйца  с ломтиками небольшого огурца, нарезанного вдоль.


На кружочки огурца положите дольки помидора. Заполните их каким-либо паштетом, украсьте зеленью.


Бордюр из кружочков огурцов, украшенный кусочками маслин.


Огурцы не только вкусный овощ, но и богатейший источник минеральных веществ, необходимых организму, и витаминов. Железа в них не меньше чем в капусте, луке, картофеле, а йода больше, чем в других овощах. При этом огурцы – продукт низкокалорийный, что немаловажно для тех, кто с уважением относится к диете и воюет с излишним весом.


Ломтики огурца с ребристым краем.


Использование специального ножа облегчает работу.


Канавки (каннелюры) можно сделать обычной вилкой.


Незаменимы огурцы и как декоративный элемент блюд. Зеленый цвет, радуя глаз, дает ощущение свежести.

Огурцами – ив натуральном, и в консервированном или соленом виде – украшают и холодные, и горячие блюда.

Простые украшения из огурца

Для украшения отберите ровные огурцы без дефектов.

Для украшений лучше использовать длинноплодные огурцы. Самое простое – выложенные из ломтиков огурца бордюры, орнамент, цветы. Нарежьте целый огурец кружками, а разрезанный вдоль пополам на четыре части – половинками или четвертинками. Уложите их на блюде, как вам подскажет фантазия. Можно усложнить задачу, чтобы получить более эффектные украшения.


Фигурки из красных  овощей  на кружках огурца.


Редиска на огуречном столбике.


Мелко нарезанные овощи на кусочке огурца.


Сделайте на огурце продольные канавки (каннелюры). Они могут быть разной глубины. Проще всего прочертить их специальным ножом или вилкой, немного труднее сделать простым ножом. Удобнее всего, конечно, использовать специальный нож.


Цветок из кусочков огурца. Сердцевина – кружок яйца и маслина, стебель – ломтики огурца с кожурой.


Лепестки из огурца


Заготовка для листика-сердечка и сердечко из огурца.


Нарежьте огурец с канавками ломтиками – кружками, половинками, четвертинками.

На каннелированные кружки можно поставить розочку из редиса, половинку помидора и т. д.

Листья и лепестки из огурца

Цвет огурца сам диктует, какие украшения из него делать, – конечно же, листья и цветы.

Например, цветок из кусочков огурца. Сердцевина – кружок яйца и маслина, стебель – ломтики огурца с кожурой.


Схема нарезки огурца


Продольный ломтик огурца


Ломтики огурца на тарелке.


Чтобы их изготовить, нарежьте огурец кружочками, сложите их ровным столбиком и прорежьте по радиусу.

Поставьте ломтик разрезом вниз и разведите кончики в разные стороны. Такими «шагающими» листочками можно украсить и бутерброд, и салат.

А вот другой вариант листа. Отрежьте кусок свежего или соленого огурца наискось, затем вдоль и разверните. По бокам листа прорежьте зубчики.


Полупрозрачные лепестки с темно-зеленым кантиком очень романтичны.


Маленький веер с кружочком яйца.


Очень эффектно смотрятся тонкие пластинки огурца, уложенные арками. Огурец средней длины или часть длинноплодного огурца нарежьте пластинками толщиной 2-3 мм и длиной 10-15 см. Согните их и украсьте блюдо, слегка воткнув концы пластин в салат или прижав один конец к краю блюда. Можно подать огурец как самостоятельное блюдо, добавив лепестки моркови, кусочки помидора и т. д.

Из длинных тонких пластин огурца можно сделать цветок, подходящий к блюдам для ужина в стиле ретро.

Веер из огурца

Возьмите не очень длинный и не очень толстый огурец, разрежьте его по диагонали.

Положите отрезанный кусок разрезом вниз на разделочную доску, сделайте на нем параллельные надрезы через 1,5-2 мм, не доходя до утолщенного края на 2-3 мм.


Схема заготовки для веера.


Схема нарезки огурца.


Веер из огурца


Теперь нужно надавить рукой на неразрезанную часть, чтобы лепестки легли на один бок, а затем ножом проведите плашмя по лепесткам, и они раскроются.

Веер можно сделать и из небольшого целого огурчика.

Цветы из огурца

Из огурца, как и из редиски, морковки, редьки, можно сделать цветы от простого колокольчика до замысловатой розы. Причем один огурец позволит вам украсить целый стол.

Для этого понадобится только острый нож.

Отрежьте кусок огурца длиной 4-6 см. Разрежьте его поперек на две части зигзагообразной линией. В середину получившихся цветов положите кружок моркови, черную маслину, завиток масла или майонеза.

Колокольчик из огурца делают так. Срежьте кончик огурца под углом 45°, а затем срезайте под таким же углом конусообразные лепестки. Колокольчиками можно украсить салаты, винегреты, закуски, положив внутрь кусочек моркови, помидора, оливки, белка или желтка или даже икринку.

Если срезать ножом с огурца не один лепесток, а спираль, ее тоже можно уложить в виде розочки и украсить тычинкой.


Простейший  цветок из кусочка огурца.


Колокольчики из огурцов.


Роза из огуречной спирали.


Схема разрезания огурца для лилии.


Экономные хозяйки срезают для розы спираль из кожуры огурца. Такая роза хорошо смотрится и дольше держит форму. Мякоть используется в салат.

Лилии из огурца делайте по той же технологии, что и лилии из редиса. Особенно хороши и изящны лилии из длинноплодных, не очень толстых огурцов.

Острым ножом с узким кончиком сделайте на огурце глубокие – до центра – треугольные надрезы по всей окружности. Надрезы не доводите до основания на 3-5 мм.

Чем острее угол у вершины треугольника, тем длиннее и изящнее лепестки цветка.

Разъедините части огурца по линии разреза. У вас получился цветок с толстыми треугольными лепестками. Разрежьте их на тонкие лепестки и расправьте с помощью ножа.

Бордюр из огурца

Один из простых способов украсить салат – сделать вокруг него бордюр или каемку, нарезать треугольничками половинки огурца.

Огурцы украсят стол и как самостоятельное блюдо, если их красиво нарезать и аккуратно уложить на тарелке.


Готовая лилия из огурца.


Заборчик из огурца.


Разрежьте огурец вдоль на две половинки. На одной сделайте по всей длине канавки. Нарежьте половинки ломтиками и уложите или поставьте на тарелку, чередуя ряды с канавками и без. Укладывая ломтики, разверните их под небольшим углом.

Нарезанные таким образом овощи можно выкладывать по прямой линии, по дуге или по окружности.

Фаршированные огурцы

Свежие или маринованные огурцы можно фаршировать салатом или салатной смесью.

Бочонок. Огурец разрежьте поперек на бочонки длиной 5-6 см. Выберите из бочонка зерна, оставив тонкое дно. Верхнюю кромку можно сделать резной. Заполните бочонок салатом или паштетом и украсьте.

Лодочка. Разрежьте огурец вдоль пополам, выберите зерна.

Половинки наполните салатом и украсьте.


Подготовка огурца к фаршированию.


Огурец с паштетом.


Огурец, фаршированный фигурками из моркови и сельдерея.


Лодочка из огурца с  овощами


Огурец с фигурками из овощей и веточками зелени.


Можно для устойчивости срезать у лодочек снизу горбушку.

Корытце. Крупный огурец разрежьте вдоль пополам и нарежьте полуцилиндрами длиной 8-9 см. Выберите зерна, заполните получившиеся корытца салатом и украсьте.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12