Сборник рецептов.

Салаты. Большая книга рецептов



скачать книгу бесплатно


Схема выполнения лодочки.


Заполните выемку кусочками помидора, огурца, яйца, маслин.


Украсьте лодочку из редьки дайкон зеленью петрушки, укропом и маслинами.

Снизу для устойчивости основание подровняйте.

Полейте соусом.

Калла из дайкона

Дайкон, имеющий удлиненную форму и белую неломкую мякоть, позволяет проявить фантазию в украшении не только блюд, но и всего стола.

Выберите не очень толстый корнеплод. Очистите его от кожуры. Отрежьте кусок, который по высоте будет соответствовать величине цветка (не забудьте про острый мысик каллы).


Мякоть дайкона режется легко.


С помощью ножниц придайте лепесткам нужную форму.


Срежьте верхушку редьки.


Первый круг – основа цветка.


Треугольники, которые вы вырезаете, должны быть похожи на лепестки астры или георгина.


С каждым рядом нож держите под все более острым углом к оси корнеплода.


Второй круг – второй ряд лепестков.


Первые ряды лепестков, которые вы сделали, в готовом цветке будут нижними.


Срежьте лишнюю мякоть, придав заготовке форму конуса.

Острым ножом срежьте спираль по всей высоте заготовки.

Придайте получившемуся лепестку форму цветка. Сделайте пестик из моркови и вставьте в середину.


Сделанные вами цветы, дополненные зеленью, могут выглядеть очень аппетитно.

Цветы из редиса, редьки, репы, брюквы, свеклы и других корнеплодов

Изготовление цветов с большим количеством лепестков, таких как астра, георгин, лилия, лотос, дельфиниум, потребуют от вас некоторых навыков владения ножом.

Для работы вам понадобятся нож с узким лезвием и ножницы.

Величина цветка зависит от величины корнеплода. Работать легче с овощами средней величины, которые удобно держать в руке.


Первый способ

Этим способом вы можете сделать астры, георгины, а также цветы, которые вовсе не имеют названия, поскольку придуманы лично вами.

Возьмите маргеланскую редьку средней величины, тщательно вымойте ее. Острым ножом срежьте верхушку по кругу.

Нож при этом движется под небольшим углом к центру.

Следующий этап – заготовка для первого ряда лепестков. Для этого ножом срежьте мякоть по кругу, не доходя до центра на 2– 3 мм.

Получившийся сплошной круглый лепесток должен к центру утолщаться.


Срежьте  лишнюю мякоть.


С каждым рядом лепестки занимают все более вертикальное положение.


Цветок астры из редьки на тарелке, украшенный веточками зелени и листьями салата.


Лепестки у георгина шире чем у астры и вырезать их из овощей надо гораздо крупнее.


Переверните цветок и поработайте с сердцевинкой.


Теперь возьмите ножницы и сделайте треугольные надрезы по всей окружности, как показано на рисунке:

У вас получился первый ряд лепестков, а именно – нижний.

Теперь надо срезать ножом немного мякоти корне плода, тоже по всей его окружности, чтобы следующий ряд лепестков в готовом цветке поднимался чуть вверх. Для этого нож ведите под несколько большим углом к центру, чем раньше. Срезаемый пласт к центру должен сходить на нет.

Вырежьте следующий круг для лепестков, опять с утолщением к центру.

В шахматном порядке по отношению к лепесткам предыдущего ряда ножницами сделайте треугольные надрезы.

Мякоть между рядами продолжайте срезать с увеличением угла к центру и, соответственно, утолщением к краям.

Так и чередуйте приемы работы: круг лепестков – удаление лишней мякоти – круг лепестков.

Переверните редьку. Вы видите, что у вас получились нижние лепестки Цветка. С каждым рядом они должны подниматься все выше по отношению к основанию будущего цветка. А это значит, что нужно срезать лишнюю мякоть.

Когда дойдете до последнего, практически вертикального ряда лепестков, переверните заготовку. Удалите из сердцевины лишнюю мякоть и оформите ее в виде тычинок. Это можно сделать ножницами или ножом.

Готовый цветок астры подержите в холодной воде (10-15 мин).

Цветок положите на тарелку, добавив веточки зелени или листья салата.

Точно так же можно сделать из крупной редьки георгин. Принцип выполнения тот же: круг лепестков – срезание мякоти для подготовки следующего ряда лепестков. Отличие георгина от астры заключается в лепестков: у георгина они шире у основания и боковые грани не прямые, а скругленные.

Лепестки у георгина шире чем у астры и вырезать лепестки надо гораздо крупнее.

Сделав ряд лепестков, срежьте по кругу лишнюю мякоть.

Над сердцевинкой удобнее работать, перевернув овощную заготовку.


Второй способ

Второй способ отличается от первого тем, что вы не делаете заготовку-круг для лепестков, а формируете эти лепестки сразу.

Этим способом делают цветы с широкими и длинными лепестками типа лилии, лотоса или кувшинки, а также более мелкие – крокус, дельфиниум и т. п. (Ботаническое название для подобного рода изделий – не самое главное. Цель украшений – радовать глаз и возбуждать аппетит.)

Величина цветов зависит от величины корнеплода, который вы взяли. Для мелких годятся длинный редис, дайкон, некрупная маргеланская редька. Работать, конечно, всегда проще с овощами средней величины.


Заготовка для будущего цветка – пирамида.


Вид сверху на заготовку после изготовления лепестков первого ряда.


Готовы два ряда лепестков.


Вырезание тычинок.


Вариант оформления сердцевины цветка.


Сначала попробуйте сделать цветок с небольшим количеством лепестков. Возьмите корнеплод, срежьте верхушку и срежьте боковые поверхности так, чтобы он из цилиндра превратился в усеченную перевернутую пирамиду, поскольку грани должны книзу сужаться.

Теперь со всех трех сторон ножом срежьте лепестки толщиной 1,5-2 мм с небольшим утолщением книзу. Ножом или ножницами придайте лепесткам нужную форму и слегка выгните их наружу.

Внутри между лепестками образовались треугольники. Эту мякоть нужно срезать, а затем так же, как и вначале, ножом сделать следующие три лепестка в шахматном порядке. Из мякоти сердцевины вырежьте тычинки. Лепестки выгните наружу. Опустите цветок в воду на 10-15 минут, еще раз расправьте лепестки. У вас получился цветок, больше всего напоминающий крокус.

По такому же принципу можно сделать цветы дельфиниума. Они отличаются от крокуса тем, что лепестков в первом ряду пять. А лепестки второго ряда гораздо меньше.

В центре цветка мякоть нужно удалить и положить скругленный кусочек желтого овоща – репы, брюквы или моркови.

Из удлиненной редиски или дайкона попробуйте сделать лилию.

Лилия может быть трех – или пятилепестковая (имеется в виду количество лепестков в первом ряду, у основания цветка), что зависит от величины овоща, имеющегося в вашем распоряжении.


Начало работы.


Срезанные горбушки корнеплода используйте при приготовлении блюд.


Лепесток лилии  К основанию он должен утолщаться.


Лилия готова.


Удаление лишней мякоти и формирование сердцевины цветка.


Удаление лишней мякоти.


Технология изготовления вам уже знакома.

Возьмите корнеплод, держите его утолщенным концом вверх. Сделайте три треугольных среза по всей его длине, сужающиеся книзу, к оснований цветка.

Затем срежьте вдоль треугольных граней тонкие лепестки, не доводя нож до основания на 0,5-1 см.


Первый ряд лепестков лотоса.


Количество рядов зависит от величины овоща (редьки, брюквы или репы).


Лепестки каждого следующего ряда находятся между лепестками предыдущего.


Вырезание тычинок ножом.


У готового цветка лотоса расправьте лепестки.


Не забудьте, что внизу лепестки должны иметь утолщение. Чтобы этого добиться, направьте нож немного в глубь овоща. Ножом придайте нужную форму лепесткам.

Перевернув овощ, срежьте треугольники мякоти между лепестками, а затем вырежьте следующий ряд лепестков лилии.

По такой же технологии можно сделать цветок и из моркови.

В оставшейся сердцевине срежьте углы и распределите их по сторонам, лишнюю мякоть удалите.


Лотос можно сделать из крупной маргеланской редьки, репы или брюквы. Корнеплоды должны быть крупными и иметь удлиненную форму.

Высота лотоса 10-15 см.

Вырежьте из овоща цилиндр. Затем наметьте будущие лепестки. Для этого из цилиндра сделайте пяти – или шестигранник. Грани книзу нужно заузить.

Теперь срезайте первый ряд лепестков, так же, как и в предыдущих описаниях.

Придайте лепесткам нужную форму. Лепестки к основанию должны быть толще (см. стр. 30).

Лепесток лотоса – сторона многогранника, сужающегося книзу. Количество рядов зависит от величины овоща.

Придайте лепестку ножом желаемую форму.

Между лепестками на заготовке получаются углы. Их надо срезать. Удалите лишнюю мякоть, сделайте второй круг лепестков, затем – третий. В сердцевинке вырежьте тычинки. Внутренний ряд лепестков с помощью ножа аккуратно загните внутрь, внешние – наружу.

Лепестки каждого следующего ряда находятся между лепестками предыдущего.

У готового цветка расправьте лепестки.

Брюква и репа

Брюкву и репу употребляют в пищу в самом разном виде – сыром, вареном, тушеном, печеном, жареном.

Брюква бывает шаровидная и округло-плоская. Иногда достигает веса 2 кг. Мякоть брюквы бывает желтая и белая. Больше ценится желтая, так как она содержит больше каротина и вообще сочнее. То же касается и репы.

Брюкву и репу используют в украшении холодных блюд – салатов, бутербродов, закусок.

Как гарнир брюква и репа великолепны. Они обогащают вкусовую и колористическую гамму горячих и холодных мясных блюд.

Брюква и репа в сыром виде довольно твердые корнеплоды. Это надо учесть и иметь острый нож и выемки.

Нарезка брюквы и репы

Брюква и репа очень хороши к мясу. Не забывайте включать их в сложный гарнир. Для создания сложных композиций вам может понадобиться соломка из брюквы или репы.

Из тонких пластин этих корнеплодов выемками можно вырезать самые разные фигурки или детали украшений для праздничных салатов и других блюд.

Морковь

Незаменима на нашем столе морковь – источник каротина. Именно каротин дает моркови оранжево-красный цвет.

У нас выращивается более тридцати столовых сортов моркови. Основные отличительные признаки разных сортов – форма, длина и окраска корнеплодов.

По форме морковь бывает цилиндрической, округлой, шаровидной, конусовидной и др.

По длине корнеплоды моркови делят на короткие – 3-5 см, полудлинные – 8-20 см и длинные 20-45 см.

Однако корнеплоды большей части сортов средние по длине. Окраска моркови зависит от преобладания пигментов: оранжево-красная – от каротина, красная – от ликопина, фиолетовая – от антоциана.



Формочки для нарезки  различных овощей


Аромат моркови придает эфирное масло.

Оранжево-красная морковь содержит больше сахара и меньше клетчатки, однако она хуже хранится.

Благодаря своему цвету, который она не теряет и после варки, морковь незаменима в палитре кулинара-художника.

Для украшений используют и сырую, и вареную морковь. Кроме того, морковный сок добавляют в различные продукты для их окрашивания (кремы, соусы, каши, муссы, желе и т. и.).

Украшения из сырой моркови

Сырая морковь годится для украшения любых салатов из сырых овощей. Аппетитный и привлекательный вид и цвет моркови оживит салаты из белокочанной капусты, яблок, редьки, огурцов и пр.

Самое простое – натереть немного моркови на терке для корейских салатов, то есть получить тонкую и длинную соломку. Такую соломку можно использовать при создание самых разных плоскостных композиций.


Терка для тонкой соломки.


Звездочки из моркови


А вот еще вариант изготовления несложных украшений. По всей длине моркови сделайте канавки (каннелюры) обычным или, если есть, специальным ножом. Количество канавок, их глубина зависит от того, что вы хотите сделать.

Разрежьте морковь вдоль, а потом нарежьте поперек. Получатся морковные цветочки.

Украшения из вареной моркови

С вареной морковью работать проще, поскольку она мягче. Ею украшают салаты и винегреты из вареных овощей, горячие и холодные закуски, вторые блюда.

Из вареной моркови (только не переваренной) можно сделать очень много украшений, и даже вырезать скульптуры.


Варианты фигурок из вареной моркови


Бордюр из моркови: звездочки или цветочки, разрезанные пополам.


С помощью выемок из моркови вырезают шарики. Такие фигурки делают ложками-выемками.

Если морковь достаточно мягкая, можно вырезать фигуры кофейной ложечкой.

Острым кончиком ножа быстрым вращательным движением вырезают конусы.

Каннелюры (бороздки) можно сделать как специальным ножом, так и обычным.

Каннелированную морковь разрежьте вдоль. Каждую половину порежьте поперек, у вас получится основа для оригинального бордюра:

Для украшений выбирайте морковь ровную, чтобы было меньше отходов.


Заготовки  для украшений салатов.


Заготовки для украшений салатов, вырезанные кофейной ложечкой.


Роза из моркови.


Те кусочки вареной моркови, которые не понадобились для основного украшения, ни в коем случае не выкидывайте. Порубите их довольно мелко ножом, и у вас будет хороший материал для создания фона или теней. Этой крошкой можно и просто рисовать на однотонной поверхности – например, на залитом майонезом салате.

Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.

Вареную морковь разрежьте вдоль, а потом поперек зигзагообразно. Получатся треугольники для бордюра.

Роза из моркови

Широкий конец моркови обрежьте так, чтобы получился конус. Приложите к направляющей этого конуса нож и, слегка нажимая, срежьте полоску мякоти. Нажимать нужно неравномерно, тогда край (верхний) срезаемой ленты получится волнистым. Постарайтесь сделать ножом несколько витков. Получившуюся спираль уложите так, чтобы образовался цветок. В сердцевинку положите шарик из продукта контрастного цвета – яичного белка, свеклы и др.

Петрушка, сельдерей, пастернак

Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к белым корнеплодам. Они придают пище аромат, вкус и способствуют ее лучшей усвояемости.

У петрушки и сельдерея используют и корни, и зелень, у пастернака – только корнеплоды. Для украшений годятся все эти корнеплоды. Однако больше всего подходят корни сельдерея и пастернака.


Схема нарезки моркови для объемных украшений.


Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.


Бордюр из моркови и сельдерея.


Как и морковь, их нужно лишь слегка отварить в подсоленной воде, естественно, предварительно вымыв. После этого снимите кожицу и используйте для украшения блюд так же, как морковь.

Вырезать фигурки из сельдерея лучше не очень большие – их добавляют к украшениям из моркови. Естественно можно изготовлять фигурки сочетая комбинации и других овощей и зелени. Внизу на рисунке справа – бордюр из моркови и сельдерея.

Свекла

Столовая свекла – корнеплод, без которого невозможно представить русскую кухню. Она отличается красной мякотью с различными оттенками, обусловленными количеством антоциана бетанина. Качество свеклы оценивается по кольцеватости мякоти: чем светлее кольца, тем ниже качество свеклы, так как в кольцах много клетчатки и мало сахара.


Схема нарезки ломтиков из свеклы.


Из ломтиков свеклы можно ножом вырезать любые фигуры для салатов.


Как и морковь, свеклу для украшений можно использовать сырую или вареную. Сырую – для сырых салатов. Причем не забывайте, что свекла – твердый корнеплод. Поэтому сырую ее можно нашинковать, тонко или мелко нарезать. Достигнув некоторого уровня мастерства, можете попробовать изготовить из сырой свеклы астры, георгины, дельфиниумы по той же технологии, что и при изготовлении этих цветов из редиса, редьки и моркови.

Свекольным соком, как и морковным, окрашивают не только хрен, капусту, различные несладкие блюда, но и кремы, глазури в красный и розовый цвет.

Сырую свеклу, натертую на терке или нашинкованную соломкой, как уже говорилось, можно использовать для украшения салатов из сырой капусты, яблок, редиса, редьки.

Украшения из вареной свеклы

Вареная свекла, как и морковь, легко режется во всех направлениях, поэтому из нее делают плоские, объемные и фигурные украшения.


Цветок из свеклы украсит любой стол.


Для вырезания таких фигур удобнее использовать специальные выемки.


Если вы хотите вырезать плоские фигуры, например, для бордюра, то лучше взять свеклу покрупнее, отварить ее до мягкости, нарезать поперечными ломтиками и вырезать желаемые фигуры ножом или выемками.

Объемные цветы из свеклы

Сварите в кожуре некрупную свеклу, очистите. Ножом сделайте зигзагообразный надрез по всей окружности свеклы. Прорезы делайте до центра корнеплода.

Разъедините половинки. Выньте середину.

Положите в центр половинку ядра грецкого ореха.

Чтобы сделать колокольчики или розу из свеклы, выберите некрупный корнеплод, лучше вытянутой формы.

Сварите, очистите. Ножом срезайте лепестки и сворачивайте в трубочку.


Корона из свеклы с грецкими орехами украсит салат с селедкой.


Из свекольных лепестков составьте цветок по своему вкусу.


Шикарную розу можно сделать из свеклы, если срезать несколько длинных полосок с волнистым краем. Подготовленные полоски нужно уложить в несколько ярусов. Если лепестки розы «опадают», поместите ее на украшаемое блюдо и надавите на центр розы. Зафиксируйте положение цветка, поместив в центр шарик или конус из свеклы, сделанные выемкой или ножом. Можно также использовать маслины, грецкий орех (окрасьте его свекольным соком), кусочек картофеля и т. и., вплоть до свернутого трубочкой небольшого куска филе сельди. Выбор зависит от состава блюда, которое вы украшаете.

Еще один вариант розы из свеклы. Разрежьте вареную свеклу по вертикали пополам. Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими пластинками. Выложите розу, ставя пластинки вертикально.


Вареную свеклу разрежьте пополам.


Схема нарезки полукруглых лепестков.


Роза из полукруглых лепестков.


Начинайте выкладывать розу с двух маленьких центральных лепестков. Чуть изогните их, направив друг к другу, как крутые скобки. В следующих рядах увеличиваются и сами лепестки, и их количество.

Такая роза подходит к блюду с сельдью или к винегрету.

Картофель

В России выращивается свыше 130 сортов картофеля. Основными отличительными признаками сорта являются: форма, цвет кожицы и мякоти, толщина кожицы, глубина и количество глазков и т. д.

Кроме того, картофель характеризуют по множеству других показателей от урожайности до устойчивости и сопротивляемости болезням. Для кулинарной обработки важны такие характеристики, как развариваемость и способность к потемнению.

Форма клубней бывает округлой, овальной, удлиненной, яйцевидной и др.

Кожица и мякоть клубней бывает белого, розового, желтого цвета, а кожица еще и фиолетового.

Сорта картофеля в зависимости от содержания крахмала, следовательно, рассыпчатости, в кулинарии принято делить на три группы:

• неразваривающиеся сорта – для жарки и приготовления салатов;

• неразваривающиеся сорта, но, в отличие от предыдущих, с более рассыпчатой мякотью, – для приготовления чипсов и салатов;

• разваривающиеся сорта, из которых готовят пюре, котлеты, клецки и т. д.

Чем рассыпчатее картофель, тем он вкуснее. Однако иногда это свойство мешает – например, при приготовлении салатов, винегретов, закусок.



Ножи для чистки картофеля.


Из картофеля можно приготовить сотни блюд как совершенно самостоятельных, так и в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.

Картофель является также составной частью многих салатов. Форма нарезки и величина ломтиков и кусочков сильно влияют на вкусовые качества картофеля и блюд, из него приготовленных.

Для салатов, винегретов и украшений из картофеля используют сваренные в кожуре (в мундире) корнеплоды. При этом необходимо соблюдать некоторые правила.

• Перед варкой картофель надо тщательно вымыть, чтобы кожура была совершенно чистой.

• Нельзя варить в мундире картофель с позеленевшей кожурой, так как это означает повышенное содержание саланина – ядовитого вещества, вызывающего раздражение слизистых оболочек, рвоту, головную боль, судороги и галлюцинации.

• Картофель для холодных блюд важно не переварить. Проверяется он на готовность протыканием спицей или ножом.

• Если спица мягко входит в клубень, значит, картофель готов и воду нужно слить.

• Сваренный картофель разложить на полотенце, чтобы он остыл, но при этом не отмок.

• Остывший картофель почистить – снять кожицу и удалить глазки.


Схема нарезки картофеля.


Для салатов и винегретов картофель режут кубиками.


В украшениях и салатах лучше смотрится картофель с белой мякотью.

Картофель для салатов и винегретов отваривают в мундире и режут кубиками. Величина кубиков зависит от рецепта и вкуса хозяйки. Обычно это кубики с гранью 0,5-0,7 см.

Солнечные овощи – плоды травы

Огурцы, тыквы, кабачки, дыни, помидоры, баклажаны, перец, горох, фасоль, бобы… Что объединяет эти овощи? Оказывается, все это – травянистые однолетние растения, у которых съедобной частью является продукт оплодотворения – плод. Семена плода находятся в мякоти, покрытой тонкой кожицей или толстой кожурой. В эту группу входят тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни), томатные (помидоры, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, фасоль, бобы в стадии молочной или молочно-восковой спелости) и зерновые (бобовые в полной зрелости).

Эти овощи прочно вошли в наш рацион, порой, например летом, вытесняя все другие продукты. Они содержат весь спектр полезных и необходимых человеку витаминов и веществ и потому незаменимы, например, в вегетарианской кухне и во время поста.

Главное же, что многие из них мы употребляем преимущественно в сыром виде, а значит, поглощаем энергию солнца, можно сказать, в чистом виде.

Как уже говорилось, нет продукта, которым нельзя было бы украсить блюдо. А уж помидоры и огурцы, которые теперь доступны круглый год, преобразят любую, даже самую скромную трапезу, а тем более праздничные салаты, которым и посвящена наша книга.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12