Шпаргалка для официанта

скачать книгу бесплатно


– дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченная;

6. Десерт: сладкие блюда горячие, холодные

7.Фрукты и ягоды.

Виды меню

В зависимости от типа предприятия меню подразделяют: со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню "Шведского стола", меню банкета, меню для специальных видов обслуживания (для туристов, для встречи Нового года, дня рождения, традиционных праздников и пр.).

Аля-карт – гости выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков. Меню со свободным выбором применяют в основном в ресторанах, кафе, барах, закусочных. В него входит перечень заказных блюд в широком ассортименте. Закуски и блюда приготовляют по индивидуальному заказу и подают через 15–40 минут в зависимости от сложности приготовления.

Меню комплексное обычно применяю предприятия при массовом обслуживании. Комплексное меню можно использовать во время обслуживания туристов (завтрак, обед и ужин) или в других случаях.

Табльдот – все гости обслуживаются в одно и то же время по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используется в пансионатах, домах отдыха и предприятий общественного питания, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Меню банкета составляется по желанию заказчика.

Меню «Шведский стол» указаны предлагаемые с широким выбором блюда, со свободным доступом. Гости могут взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Оплата производится до или после приема пищи. Во всех видах меню соблюдается порядок расположения закусок и блюд.

Прейскурант

Прейскурант (барная карта, карта вин) – перечень покупных товаров и цен за единицу (бутылка, коробка, гр., порция, и т.п.). В него включают алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия. Порядок расположения: аперитив, алкогольные напитки (от более крепких к менее крепким), пиво, безалкогольные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия. Вина в большом ассортименте располагают в определенной последовательности. Сначала включают вина, подаваемые в бокалах, с указанием объема и цены; затем перечень вин, отпускаемых в бутылках. При этом вначале включают шампанское, белые вина, а затем розовые и красные. Особое внимание уделяют оформлению меню и прейскуранта. Меню является визитной карточкой предприятия. Художественное оформление папки меню должно отражать направленность работы предприятия. В ресторанах «люкс» и высшего класса меню и прейскурант оформляют эмблемой или фирменным знаком. Количество папок меню и прейскуранта должно соответствовать не менее 30 % от количества посадочных мест. Папки меню и прейскурант должны быть в идеальном состоянии. Перед началом работы официанты проверяют все папки и по необходимости заменяют листы, которые пришли в негодность.

VI. Посуда, приборы, белье

Рестораны должны быть оснащены не менее 3-х комплектов посуды, приборов и белья на одно место (1-й комплект в обращении в зале и на раздаче, 2-й – в моечной, 3-й – в сервизной).

В ресторанах и кафе используют посуду различных видов: фарфора, фаянса, керамики, металла, стекла, хрусталя, пластмасс, дерева. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной и одного стиля. Перед применением, столовую посуду необходимо тщательно отполировать, натереть, проверить на отсутствие сколов, трещин. Использовать столовую посуду с трещинами, царапинами и сколами запрещено! Для ресторанов класса "люкс" и высшей категории посуду изготавливают по специальному заказу, наносят монограмму или логотип предприятия. Официанты должны бережно обращаться с посудой, вести учет, делать все возможное для сохранности и длительного пользования. Столовые приборы могут быть изготовлены из нержавеющей стали, мельхиора, покрыты позолотой. Столовые приборы, также, перед применением необходимо отполировать, натереть, проверить на отсутствие деформации, царапин. Деформированные столовые приборы использовать запрещено! В ресторанах используют скатерти (ежедневные дневные и вечерние, банкетные), салфетки (ежедневные и банкетные), ручники, полотенца для полировки посуды. Столовое белье должно быть выстирано, подкрахмалено и тщательно выглажено. Использовать столовое белье с пятнами или дырами запрещено!

VII. Металлическая посуда

Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок и блюд, супов, вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд и напитков. Металлическая посуда хорошо поддерживает пищу в горячем состоянии. Металлическая посуда используется в ресторанах в широком ассортименте.

Икорницы обычно изготовлены из мельхиора со вставной розеткой из стекла или хрусталя и предназначены для подачи икры осетровых и лососевых пород рыб.

Кокотницы предназначены для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, овощей в соусе и т.д.). Изготовляют их из мельхиора или нержавеющей стали, вместимостью 90 куб. см. – 150 куб. см.

Кокильницы это небольшие металлические раковины, предназначены для запекания и подачи горячих закусок из морепродуктов и рыбы. Изготовляют их из мельхиора и нержавеющей стали.

Порционные сковороды используют для приготовления и подачи вторых горячих блюд (яичницы, солянок, сосисок, и т.д.). Изготовляют сковороды из нержавеющей стали, алюминия, диаметром 140мм-210мм. Мельхиоровые сковороды используют для приготовления и подачи порционных горячих сладких блюд.

Миски суповые изготовляют из нержавеющей стали, вместимостью 1–6 порций, с крышкой. Миски предназначены для сохранения температуры первых блюд. Из мисок есть не принято. Официант приносит миску с супом, ставит на подсобный стол и переливает разливной ложкой суп в глубокую столовую тарелку.

Баранчики предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных и припущенных блюд из мяса и рыбы. Баранчики изготовляют из нержавеющей стали, мельхиора, вместимостью 1–6 порций, с крышкой. Баранчики бывают круглые и овальные.

Блюда бывают овальные и круглы. Они предназначены для подачи вторых горячих блюд, банкетных закусок. Блюда изготовляются их мельхиора и нержавеющей стали, 1–12 порций.

Менажницы – однопорционные круглые или овальные блюда с перегородками. Менажницы предназначены для подачи блюд со сложным гарниром.

Клоше (посеребренные крышки) предназначены для обеспечения сохранения температуры подачи вторых горячих блюд, путем накрытия фарфоровых тарелок или металлических блюд.