Ольга Шамкуть.

Профессия официант-бармен. Учебное пособие



скачать книгу бесплатно

        ● для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


;
        ● для варенья и сахара – вазочки;
        ● для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.
   При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:
        ● для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;
        ● для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;
        ● для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.
   Ваза для торта

   На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.
   Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.
   Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.
   Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.
   На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.
   Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:
        ● для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


;
        ● на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);
   Фужер для коньяка

        ● для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


;
        ● для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


;
        ● для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


;
        ● для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


;
   Фужер для вина

        ● для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


цилиндрической формы;
   Фужер для шампанского

        ● для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, их можно использовать и для пива;
        ● для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


и 500 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


зауженные кверху, чайные стаканы;
   Кружка для пива

        ● для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


;
        ● для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


для виски со льдом и содовой водой;
        ● для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;
        ● для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;
        ● для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;
   Креманка

        ● для сладких блюд – компотницы;
        ● для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;
        ● для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;
        ● стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл.
Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;
        ● для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);
        ● для специй – специальные приборы;
        ● для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;
   Ваза для фруктов

        ● для цветов – вазы;
        ● для срезанных цветов – подставки с отверстиями;
        ● для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;
        ● для варенья – вазы без ножки;
        ● для печенья и конфет – вазы на ножке;
        ● для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;
        ● для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;
        ● для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;
        ● для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.
   Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.
   Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.
   Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.
   Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд, баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционные, круглой формы – одно– и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали – однопорционные.
   Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционные.
   Блюдо для рыбы

   Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – пашотницы – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.
   Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками – менажницы – предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.
   При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
   Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах – специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.
   Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали. Соусники бывают одно– и двухпорционные.
   Соусник

   Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух– и четырехпорционные.
   Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


– кокотницы – служат для приготовления и подачи горячих закусок.
   Небольшие металлические раковины на подставке – кокильницы – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
   Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


и 250 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


из мельхиора.
   При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500–1500 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


.
   Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50–200 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


и молочники емкостью 200–500 см -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


.
   Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.
   Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.
   Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.
   Икорница

   Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние – служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
   Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
   Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.


   Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.
   Основные приборы. Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.
   Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.
   Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.
   Вилка для рыбы

   Нож для рыбы

   Ложка, вилка и нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
   Вилка десертная

   Нож десертный

   Вилка и нож – прибор фруктовый – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.
   К чаю подается чайная ложка.
   К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.
   Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.
   Ложка для мороженого

   Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.
   Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.
   Нож для масла отличается от других расширенным основанием.
   Нож для масла

   Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
   Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.
   Вилка для раскладки лимона

   Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.
   Лопатка для накладывания шпротов

   Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.
   Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.
   Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.
   Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.
   Вилка для салата

   Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
   Смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой ложкой с длинной ручкой.
   Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.
   Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые– для сахара, шоколадного ассорти.
   Щипцы для пирожных

   Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
   Щипцы для льда делают из некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.
   Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.
   Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.
   Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная, которая имеет продолговатую форму.
   Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.
   Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.
   Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.


   Скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей – это столовое белье.
   Скатерти и салфетки часто изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.
   Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.
   Чайные и кофейные столы накрывают цветными скатертями, которые создают уютную обстановку и комфорт.
   Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50 35 см и белые с ажуром размером 46 46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.
   Нужны салфетки и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.
   Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.
   Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разносе горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук. Размеры ручника – 35 80 см.
   Ручник в повседневной работе складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.
   Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды. При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.
   Столовое белье должно быть выглаженным и накрахмаленным, хранят его в отдельной бельевой или в сервизной в специально отведенном шкафу.



   Продуманная, тщательная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда обслуживающего персонала.
   Подготовки требует как зал ресторана, так и место официанта.
   Ежедневная подготовка торгового зала – это проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборка полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1–2 ч до открытия ресторана.
   Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, при сухой – наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов. Специальной заботы требуют осветительные приборы – настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Метрдотель должен иметь возможность заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.
   Расставляют столы прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,2–1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10–20 см.
   В зале устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов. Вблизи закрепленной за официантом группы столов располагается переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные).
   Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину.
   Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла нужно немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.
   После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.
   Официанты должны осмотреть перед сервировкой стола полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, откол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку.
   Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
   Для протирки тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.
   Следует точно знать, сколько и какого белья требуется для покрытия столов. Иногда шестиместный стол покрывают двумя квадратными скатертями, если в бельевой нет скатерти нужного размера. Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Вместе со скатертями получают салфетки из расчета 5–6 салфеток на каждое место и ручники из расчета 4–6 ручников на каждого официанта при двухсменной работе. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее необходимо тут же заменить.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

сообщить о нарушении