скачать книгу бесплатно
Как лечиться молоком
Оксана Бриза
Георгий Эйтвин
Молоко используют для лечения различных заболеваний практически всех систем человеческого организма. В книге собрано множество рецептов различных лечебных средств и блюд из молока, а также приводятся диеты с преобладанием молочных продуктов. Авторы рассказывают, как приготовить на основе молока косметические кремы, лосьоны, маски, как применять молоко для ухода за телом и волосами. Все рецепты легко применимы в российских условиях.
Оксана Бриза, Георгий Эйтвин
Как лечиться молоком
Часть I. Молочные реки прославились навеки
Глава 1. Бесценный источник полезных веществ
Поставив серию опытов, мы уже давно убедились в следующем…, что существует еще один ингредиент – молоко; и мы уточнили формулу – Н
О
.
М. Твен. Из “Дневника Евы”
Состав молока
В самом деле, если верить Марку Твену, молоко стало одним из первых пищевых продуктов, с которыми познакомились Адам и Ева. Их наивные выводы о том, из чего состоит молоко и как оно образуется, сейчас могут вызвать только улыбку и недоумение. Однако многие ли могут похвалиться познаниями об истинном составе молока – питательного напитка, подарившего жизнь всему человечеству?
Задаем ли мы себе вопрос, из чего состоит пища, употребляемая нами ежедневно? Разумеется, тема не нова, и все прекрасно знают, что основными питательными веществами являются белки, жиры и углеводы, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Наибольшее содержание белка обнаруживается в животной пище: мясе, рыбе, яйцах; в растительной пище: сое, горохе, фасоли; кисломолочных продуктах: кефире, сливках, ацидофилине, сметане, твороге, сыре, масле, простокваше, молоке.
Если человек употребляет пищу, содержащую малое количество белков, то может возникнуть белковая недостаточность. Дефицит протеинов в организме ощутимо ослабляет иммунную систему, а на этом фоне понижается сопротивляемость организма к различным инфекциям, происходит обострение воспалительных процессов. Белковая недостаточность отражается на работе сердца, дыхательной системы и других органах жизнедеятельности.
Но и чрезмерное потребление калорийной белковой пищи может стать тревожным сигналом, так как происходит нарушение пищеварительного процесса, основная нагрузка ложится на почки и печень, ибо избыточный белок в организме не откладывается. Эти “ответственные” за переработку белка органы в результате перестают справляться со своими прямыми обязанностями, что обуславливает их гипертрофию (увеличение).
Молоко является хорошо усвояемым продуктом. В нем удачно сбалансированы питательные вещества, его необходимо употреблять людям любого возраста. Для пожилых разработаны специальные диеты на молоке. А вообще, согласно разработанному рациону питания, человек должен поглощать 500 г этого бесценного продукта в сутки.
Чтобы в полной мере оценить полезность молока, нужно, разумеется, знать, из чего оно состоит. В молоке много белков, воды, молочного жира (посредством которого образуются сливки), основной углевод – лактоза, или, изъясняясь популярно, молочный сахар. Кроме того, молоко богато минеральными веществами, ферментами, витаминами и гормонами.
Однако далеко не все любят и пьют свежее молоко. В этом случае рекомендуется заменить его кисломолочными продуктами.
Витаминный состав молока очень разнообразен. Из 12 витаминов основное значение имеют витамины A, D
, D
, B
и каротин. Благодаря молоку и молочным продуктам удовлетворяется потребность организма человека в витаминах групп A, B, C и D. Молоко также содержит фосфор, железо, кальций, необходимые организму.
Самое полезное молоко – только что выдоенное, парное. Оно предотвращает размножение попавших в молоко микробов, убивает их.
Но, согласитесь, далеко не каждый может позволить себе побаловаться парным молочком. Содержать коров куда труднее, чем кошек, собак, хомяков. Поэтому приходится довольствоваться малым, покупая пастеризованное и стерилизованное молоко в магазинах.
Стерилизованное молоко в герметической упаковке имеет длительный срок хранения при любой температуре, а пастеризованное следует хранить в холодильнике, так как при комнатной оно может испортиться. Молоко, покупаемое на рынке, обязательно прокипятите дома, потому что в нем могут оказаться возбудители таких страшных заболеваний, как туберкулез, брюшной тиф, бруцеллез, дизентерия.
Кипятите молоко в эмалированной кастрюле, предварительно ополоснув ее холодной водой, тогда молоко не подгорит. Старайтесь не помещать молоко в алюминиевую посуду, иначе оно приобретет неприятный вкус.
Молоко применяется в кулинарии. На основе молока приготавливаются молочные супы, каши, сладкие блюда, соусы, мороженое, кисели, кремы.
В составе многих диет молоко – незаменимый продукт, так как почти все вещества в нем идеально сбалансированы и легко усваиваются организмом.
И это касается не только коровьего молока, как многие из нас привыкли считать. Примерно одинаковый состав и общие свойства (например, бактерицидность) имеет молоко других животных.
Коровье молоко
Мы не будем подробно рассматривать химический состав молока, но особо любознательному читателю напомним, что в молоке содержится 87,5 % воды, 12,5 % сухих веществ, 3,3 % белков, 3,8 % жира, 4,7 % молочного сахара. Калорийность коровьего молока составляет 717 ккал на 1 кг продукта.
Парное молоко имеет одно замечательное свойство – бактерицидность – способность задерживать и убивать попадающие в молоко бактерии. Для сохранения этого уникального свойства молоко охлаждают. При температуре 30
С бактерицидность сохраняется в течение 3 часов, при температуре 15
С – 8 часов, при температуре 10
С – 24 часа.
Козье молоко
Козье молоко – ценный продукт питания, особенно для грудных детей. В нем содержится много солей кальция, которые благотворно влияют на развитие опорно-двигательного аппарата, являясь гарантией от рахита и некоторых других заболеваний.
Состав козьего молока очень близок к коровьему, хотя в нем содержится немного больше жиров, а соответственно, и калорийность у него выше.
Козье молоко содержит 87 % воды, 13 % сухих веществ, 3,5 % белков, 4,1 % жира, 4,6 % сахара. Калорийность его составляет 758 ккал на 1 кг продукта.
Козье молоко потребляют не только цельным. Из него изготавливается множество продуктов: сыры, масло, простокваша, кефир.
Кобылье молоко
Кобылье молоко содержит: 90 % воды, 10 % сухих веществ, 2 % белков, 1 % жира, 6,7 % молочного сахара. Калорийность кобыльего молока составляет 497 ккал на 1 кг продукта.
Продукт из кобыльего молока называется кумысом. Иногда кумыс изготавливается из коровьего, реже – верблюжьего и оленьего молока.
Как и любые другие молочнокислые продукты, кумыс производится посредством сквашивания молочнокислых бактерий (закваской) с дрожжами. Изготавливая кумыс из коровьего молока, перед закваской в него добавляют воду и сахар в нужных пропорциях, чтобы коровье молоко по качеству напоминало кобылье.
В результате процесса сквашивания в молоке образуются витамины группы B и C, происходит образование алкоголя и углекислоты, которая делает напиток шипучим.
Так же, как и в других молочных продуктах, в кумысе происходит полное или частичное расщепление белков, то есть они находятся в растворенном или полурастворенном состоянии. Нерасщепленный белок присутствует в продукте в виде мельчайших хлопьев.
Отличительные особенности молочнокислых бактерий обнаруживаются в кумысе при выделении антибиотических веществ, которые стимулируют биологические процессы организма, повышают жизненный тонус, а также иммунитет к различным инфекциям. Попадая в желудочно-кишечный тракт, молочнокислые бактерии уничтожают деятельность многих гнилостных и патогенных бактерий, препятствуя образованию ядовитых веществ, способных вызвать самоотравление организма.
Содержание алкоголя в кумысе невелико – всего 2,5 %, однако в сочетании с углекислотой он улучшает секрецию желудочных желез, что в целом благоприятно влияет на пищеварение.
Большую популярность имеет кумысолечение, которое, как правило, сочетается с климатотерапией. Использование кумыса в лечебных целях применяется при туберкулезе легких (за исключением запущенных форм), малокровии, болезнях желудка, связанных с пониженной кислотностью желудочного сока.
Кумысолечение обычно проводится в специальных клиниках (курортах), которые расположены в степных и лесостепных районах, а также во многих туберкулезных диспансерах.
Думаю, вам будет интересно узнать, что в кобыльем молоке содержится больше молочного сахара, нежели в молоке других животных. Поскольку оно используется в основном для производства кумыса, это не имеет принципиального значения, потому что в процессе приготовления этого продукта лактоза полностью расщепляется.
Овечье молоко
Овечье молоко содержит 82,1 % воды, 17,9 % сухих веществ, 5,8 % белков, 6,7 % жира, 4,6 % молочного сахара. Калорийность его составляет 1082 ккал на 1 кг продукта.
Буйволиное, верблюжье, оленье молоко
Главной отличительной особенностью молока этих животных является то, что оно более насыщено жирами, белками, минеральными веществами, поэтому более густое, чем коровье и даже козье.
Буйволиное молоко имеет в своем составе 81,3 % воды, 18,7 % сухих веществ, 4,3 % белков, 8,7 % жира, 4,9 % молочного сахара. Калорийность 1010 ккал на 1 кг продукта.
Верблюжье молоко, из которого часто изготавливают кумыс, называемый в народе “чал”, содержит 86,4 % воды, 13,6 % сухих веществ, 3,5 % белков, 4,5 % жира, 4,9 % молочного сахара. Калорийность его составляет 797 ккал на 1 кг продукта.
Оленье молоко включает в себя 63,3 % воды, 36,7 % сухих веществ, 10,3 % белков, 22,5 % жира, 2,5 % молочного сахара. Калорийность продукта составляет 2725 ккал на 1 кг продукта.
Уже упоминалось, что в молоке жира содержится немного, но это “образцовый жир”, так как в отличие от трудноусвояемых жиров (например, свиного или бараньего) он легко перерабатывается организмом и усваивается на 98 %.
Неудивительно, что оленье молоко обладает самой высокой калорийностью. Ведь в нем значительно больше жира, чем в молоке других животных, а именно жир является наиболее калорийным продуктом.
В нашей стране наиболее распространено производство коровьего и козьего молока. Кобылье, овечье, буйволиное, верблюжье и оленье молоко, хотя и может производиться в отдельных регионах страны, встречается значительно реже и большинству населения известно только теоретически.
Глава 2. Молоко и его молочные собратья
Следующим своим великим триумфом наука обязана мне. А именно – я установила, как молоко попадает в корову.
М. Твен. Из “Дневника Евы”
Парное молоко
Свежее коровье молоко должно быть приятного вкуса, запаха и цвета. Белый или чуть желтоватый цвет молоку придает каротин, который присутствует в молочном жире. Парное молоко теплое, в соответствии с температурой тела коровы. Во время выдаивания оно становится несколько холоднее – 25–30
С. Если после выдаивания вовремя не охладить молоко до 8—10
С, то в нем начинают активно размножаться различные попавшие в него микроорганизмы.
В результате изменяется и вкус, и запах молока. А если своевременно охладить свежевыдоенное молоко, то благодаря своей естественной бактерицидности оно может сохранить свой вкус в течение двух с половиной суток.
Больше витаминов в молоке, которое выдаивается летом. Зимой, когда коров кормят заготовленными кормами, содержание витаминов снижается.
Пастеризованное молоко
Процесс получения пастеризованного молока (пастеризация) заключается в нагревании сырого молока до температуры 74–76
С с помощью специального оборудования. В результате термической обработки погибают микроорганизмы, которые находятся в сыром молоке. Охлажденный продукт разливается в чистые простерилизованные емкости, предназначенные для продажи, транспортировки или хранения пастеризованного молока. Так как пастеризованное молоко уже не содержит в себе опасных бактерий, то нет необходимости кипятить его перед употреблением в пищу.
По содержанию различных компонентов в пастеризованном молоке выделяют такие разновидности: цельное (нормализованное), молоко повышенной жирности, белковое, нежирное, витаминизированное, топленое.
Цельным (нормализованным) называется молоко, в составе которого содержание молочного жира соответствует 3,2 %.
В молоке повышенной жирности содержание молочного жира составляет от 3,2 до 6 %, достигаемых путем добавления в молоко сливок.
Белковое молоко называется так потому, что в его состав входит большее количество белка – до 5,5 %, сахара и других компонентов, но меньше молочного жира – 1–2 %. Такой состав – результат соединения цельного и сухого обезжиренного молока. Обычно этот вид напитка рекомендуется в качестве диетического продукта питания пациентам с белковой недостаточностью.
Нежирное молоко получают от переработки цельного. Содержание сливок становится минимальным, и жирность не превышает 0,05 %.
Витаминизированное молоко готовится с добавлением витамина C в цельное молоко (100 мг на 1 кг).
Топленое молоко готовится так. Пастеризованное молоко помещается в закрытую посуду, томится 3–4 часа при температуре 95–99
С. Содержание жира в таком молоке повышенное.
Стерилизованное молоко
Приготовление стерилизованного молока требует особого технологического процесса. Стерильность молока является следствием гибели бактерий, которые содержатся в сыром молоке. Процесс стерилизации молока заключается в его температурной обработке (125–145
С), происходящей под высоким давлением не менее 2—10 секунд. Для улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют, что способствует уменьшению размеров жировых шариков. По окончании процесса стерилизации молока производятся охлаждение и последующая расфасовка и упаковка в специальную тару. В герметичных упаковках стерилизованное молоко способно долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств и не портясь.
Консервированное молоко
Помимо пастеризованного и стерилизованного молока, производятся молочные консервы (сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое (цельное и обезжиренное).
Из сухого молока при определенной технологии обработки можно получить молоко, по своим свойствам и вкусу практически ничем не уступающее натуральному коровьему молоку (восстановленное молоко). Поэтому его также употребляют в качестве напитка и как основу для получения кисломолочных продуктов.
Всеми любимое сгущенное молоко с сахаром изготавливают из пастеризованного, выпаривая из него некоторое количество воды и добавляя в его состав столько сахара, сколько нужно для обезвреживания бактерий. Обычно в сгущенном молоке содержится не больше 26,5 % воды, не менее 8 % белков, 8,5 % молочного жира и около 44 % сахара. Наряду с этим в состав сгущенного молока входят витамины и железо.
Выпускаются и разновидности сгущенного молока. Например, сгущенные сливки с сахаром. Они содержат не более 26 % воды, не менее 19 % молочного жира, 6 % белка, 48 % углеводов, витамины и минеральные вещества. Также в сгущенное молоко вносят добавки кофе или какао или эти же пищевые компоненты добавляют к сгущенным сливкам с сахаром. Для тех, кто не может есть слишком сладкую пищу, производится сгущенное стерилизованное молоко без сахара. В его составе 75 % воды, не менее 25 % молочного жира, 7 % белков и только 10 % углеводов.
При сгущении пастеризованного молока и дальнейшем удалении из него влаги получают сухие молочные продукты. В них не более 2–4 % влаги. Сухое цельное молоко содержит больше жира – 25 %, больше белков – 25 % и больше углеводов – 38 %.
Сухое молоко служит основой для производства разнообразных продуктов детского питания.
Сгущенное или сухое молоко очень удобно использовать для приготовления различных блюд, в составе которых свежее молоко, не всегда имеющееся под рукой. Такое молоко может понадобиться и для изготовления кремов или различных кисломолочных продуктов. Одним словом, при необходимости можно вместо свежего молока использовать сгущенное или сухое.
Особенно незаменимо сгущенное и концентрированное молоко для тех, кто собрался совершить путешествие, поскольку эти продукты выпускаются в надежных герметичных упаковках и имеют длительный срок хранения.
Ацидофилин
Ацидофилин изготавливают, сквашивая молоко закваской из ацидофильной палочки или закваской, состоящей из нескольких культур молочнокислых бактерий. Предварительно молоко подвергают пастеризации при температуре не ниже 85
С, затем снижая температуру до 40–43
С.
Охлаждение пастеризованного молока должно проводиться в той же емкости, в которой его пастеризовали. После этого в пастеризованное молоко вносят закваску (обычно добавляют 5 % закваски) и, тщательно смешав ее с молоком, выдерживают 6–8 часов. При правильном процессе сквашивания молока получается ацидофилин с приятным, кисломолочным вкусом, сметаноподобной густоты. Чтобы ацидофилин был сладким на вкус, перед добавлением закваски в него вносят сахарный сироп. Хранение изготовленного ацидофилина должно производиться при температуре ниже 10 градусов.
Ацидофилин особенно полезен для организма, так как ацидофильная палочка, содержащаяся в нем, подавляет развитие вредной микрофлоры кишечника человека.
