Ойбек Хайдаралиев.

18 этапов открытия ресторана. Ресторан с нуля за 3 месяца



скачать книгу бесплатно

© Ойбек Хайдаралиев, 2017


ISBN 978-5-4490-0340-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Ресторанный бизнес


Ресторанный бизнес – самый вкусный бизнес в мире, в котором достаточно и трудностей и возможностей. Мне очень приятно, что вы решились по больше узнать про ресторанный бизнес и поздравляю вас с приобретением самой лучшей книги, в чем вы сами убедитесь в ходе ее прочтения. Я решил полностью раскрыть все стороны ресторанного бизнеса, много работал и постарался изложить 12 лет своего опыта в этой книге. Сегодня 14 сентября 2017 года, на сегодняшний день я открыл 34 ресторана в России и за рубежом, потратил в ресторанный бизнес почти 1 миллиард рублей. Возможно, пока вы читаете эту книгу цифры уже изменились. В книге я расскажу не только прелести ресторанного бизнеса, но и трудности с которыми вы столкнётесь занимаясь ресторанным бизнесом. Признаюсь честно, что я никогда не читал книги по ресторанному бизнесу и все, что вы узнаете из этой книги основано только на практике.

В ресторанный бизнес я пришел официантом, когда был студентом первого курса юридического факультета. Как и для всех официантов, для меня это была временная работа, пока не получу диплом юриста.


Совет №1.

Официанты в основном студенты, вы можете найти хороших сотрудников среди студентов. Если в вашем городе есть вуз, не забудьте сказать кадровику, пусть размещает объявление в группах соц. Сетей где много студентов, поговорите с деканатом вуза по размещению информации в университете. На остановках где тусуются студенты или в общежитиях или студенческих городках. Вообшем везде, где обитают студенты.

Работая в ресторане, я начал хорошо зарабатывать, работал официантом и за смену мог заработать от 100 до 300 долларов США, и мне постоянно приходилось выбирать между учебой и работой.

Родители были против того чтобы я работал в место того чтобы учиться. Я не знал как правильно поступать и искал решение вопроса. С одной стороны учеба про которую говорят родители, а с другой стороны 300 баксов в день.

И Как-то мне в голову пришла мысль, я хотел посмотреть сколько юристов наше государство выпускает в год и чем они занимаются, и в противовес сколько рестораторов выпускает наше государство в год. Оказалось что каждый год 3000 дипломированных юристов выпускается и 90% юристов работают не по профессии. Угадайте сколько рестораторов выпускается. Надеюсь угадали, Рестораторов государство не выпускает вообще т.е. ноль. Тут выбор был очевиден, я сразу понял, что не хочу башенной конкуренции и я поступил на юридический факультет ради престижа, а не потому, что я люблю писать законы или разбираться в горе документов и спорить с людьми. Но университет научил меня мыслить, и одной из таких мыслей было то, что я занимаюсь полной бессмыслицей, делая рефераты и курсовые работы которые в итоге никому не нужны и делают их только ради оценки.

Преподаватель бегло посмотрит твою курсовую работу и отправит в стопку макулатуры, а ты на это тратил целую неделю жизни, нервов и деньги родителей.

По сути для меня это было равноценно потери ежедневного заработка по 200 баксов в среднем. После чего я окончательно сосредоточился на ресторанном бизнесе и на учебу не отвлекался.

В ресторане где я работал была постоянная проблема с барменами, так как ресторанов было много, а барменов не было. У нас работал бармен который постоянно просил найти ему замену, и я проявил инициативу и сказал ген. Директору чтобы разрешил мне работать барменом. Ген. Директор сказал конечно можно, пусть тебя научат и можешь работать в баре. Бармен меня учил в течении двух недель и уволился с работы, я начал работать в первой смене, ресторан работал круглосуточно и было 2 смены. Еще через неделю, мне позвонили и попросили выйти на работу на вторую смену, так как мой сменщик был уволен зам. директором за пьянство на рабочем месте и за предложение угостить директора за счет заведение.

Вот так я остался единственным барменом ресторана который работал круглосуточно. Отдел кадров мне пообещали быстро найти сменщика, и я начал работать в две смены круглосуточно. Я тогда не знал, что понятие «быстро» у всех разное. Понятие «быстро» нашего отдела кадров растянулось на 34 дня и я работал один круглосуточно не уходя из ресторана. Один из менеджеров имел опыт работы в баре и она отпустила меня в часа 4 ночи переночевать дома. Хорошо еще в ресторане был душ и маленькая комната отдыха где я мог поспать от заказа до заказа.

Прошел месяц и ко мне подошла бухгалтер-калькулятор (технолог) и поздравила меня и дальше пошла на общее собрание, я не понял с чем она меня поздравила. После на собрании озвучили, что за всю историю ресторана этот месяц был 1 когда в баре не было недостачи. Каждый месяц закрывали недостачи по бару на сумму минус 300 000 рублей. И при этом не могли уволить барменов так как был большой дефицит с барменами. Вот тут раздались аплодисменты от всего коллектива, но не тут то было, сразу за этим сказали, что излишки по бару на 30 000 рублей, за это меня штрафуют за 100 евро. Так как ген. Директор наказывает за недолив гостям в лучшем ресторане. Я был крайне не согласен так как я доливал всем и начал оспаривать и требовать все калькуляционные карты по напиткам. Во мне проснулся юрист. Все мне было предоставлено и я нашел ошибки в калькуляционных картах, где было специально заложено больше ингредиентов чем на самом деле. После доказательства своей правоты с меня была снята штрафная санкция.

На следующий день генеральный директор вызвал к себе и предложил мне оплатить любое обучение на бармена и сказал выбирать самому где я хочу учиться. Я выбрал Барменскую Ассоциацию России и пошел учиться профессионально. В то время они находились на Проспекте Мира и руководителем был Сергей Циро. В прочем как и сейчас. Я закончил обучение и начал сам обучать новых барменов. Меня назначили Бар-менеджером, открыли ночной клуб, в клубе было 7 баров и 14 барменов и был ресторан с двумя барменами всего работали 16 барменов за результаты которых я отвечал. В течении 3х месяцев я показал результат работы, сделали новое меню с высокой процентной наценкой и гости были довольны и инвесторы. Были с нуля обучены 16 барменов и полностью налажена работа бара. Также контролировал чтобы в день кража и чаевые не превышали 3000 рублей на человека, Данный лимит был одобрен ген. директором чтобы наши конкуренты не переманили барменов.

После того как я показал результат работы, ген. Директор снова повысил по должности. И назначил Старшим Менеджером ресторана и ночного клуба. Я снова прошел курс повышение квалификации и справился с задачами которые были поставлены. Компания росла и мне предложили должность Управляющего в другом ресторане. Я согласился и начал работать управляющим. Мне был 21 год, я носил всегда костюм и галстук чтобы казаться старше по возрасту и всегда скрывал свой возраст так как многие шеф-повара были в возрасте 40—50 лет и им было тяжело слушаться юного парня. Если этот возраст вам кажется маленьким, то предлагаю обратить внимания на певца Егора Крида, Ему 20 лет и собирает олимпийский стадион. Хочу сказать управляющий в 21 год это не такое уж и высокое достижение.

Я потратил 3 года от официанта до управляющего и решил попробовать себя в другом бизнесе, начал заниматься развитием сетью маникюрных салонов. Наладил стандарты обслуживание и разработал маркетинговую стратегию. Через 2 месяца я понял, что это не мое. Такая работа подходит только для девушек или для парней с нетрадиционной ориентацией. Для меня с моим восточным воспитаем это не как не подходит и я решил вернуться в ресторанный бизнес.

Я уволился со старой работы, но на новое место меня не брали управлявшим так как мне был 21 год. Тогда я решил начать сначала, устроился работать поваром универсалом. Так как у меня было довольно хорошие знание. Меня легко вяли на работу и я начал готовить Пиццу, Суши и роллы, а также другие горячие блюда италийской и японской кухни. Через некоторое время я поехал в Италию на повышение квалификации. По приезду мне предложили должность управляющего в сетевом ресторане италийской и японской кухни на Таганке. Начал работать и дополнительно помогал открывать рестораны в других районах Москвы. Через год меня назначили генеральным директором всей сети ресторанов. Я Руководил одновременно 12 ресторанами где всего работало 382 человека. Еще через 8 месяцев активной работы скорая помощь меня забрала с диагнозом проводная язва и после того как меня прооперировали, я сдал все рестораны и решил отдохнуть. Мои друзья смеялись и говорили: «Твой желудок не выдержал 12 ресторанов».

Мой отдых продолжился 3 недели, за это время я полностью выздоровел, и к этому времени у меня накопилось много просьб от друзей чтобы я им помог открыть ресторан. Я начал помогать друзьям открывать рестораны и одновременно поступало много заказов со стороны и так появился новый бизнес по открытию ресторанов. Сперва это было только для друзей потом я начал выполнять заказы поступающие через сарафанное радио. Дальше мне начали размещать заказы другие рестораторы Москвы. Вот так одним из ярких событий было то, что я одному ресторатору сделал ресторан по стоимости 24 миллиона и он продал этот ресторан за 76 миллионов рублей. За три месяца заработал 52 миллиона чистыми при том, что 16 раз появлялся на объекте за три месяца. Вот что хочу сказать « В Москве полно талантливых людей» которые могут заработать очень легко большие деньги.


Я вам рассказал свою историю чтобы вы знали, что эта книга написана только на основание практического опыта работы Официанта, Бармена, Менеджера, Управляющего, Повара, Су-шефа, Управляющего Сети, и Генерального директора сити ресторанов. И владельца и совладельца ресторана. Это все должности в которых я проработал за 10 лет.


Давайте теперь я вам расскажу, как открывать и зарабатывать в ресторанном бизнесе.


Есть 18 этапов открытия ресторана которые я сформировал за 10 лет.

Этапы:


1.Выбор помещения

2. Маркетинговое исследование

3. Выбор концепции

4. Предварительный бизнес план

5. Регистрация бизнеса

6. Проектирование и Итоговый бизнес план

7. Выбор подрядчиков и поставщиков

8. Ремонтные и монтажные работы

9. Подбор и заказ мебели, оборудования, деталей интерьера и текстиля

10. Покупка 1000 необходимых вещей

11. Покупка продуктов, напитков, хоз. товаров

12. Система автоматизации ресторана

13. Подбор и обучение персонала

14. Проработка меню

15. Рекламная компания и печатная продукция

16. Разрешительная документация

17. Полная проверка ресторана

18. Открытие ресторана

Этап №1. Выбор помещения

Выбор помещение это один из самых важных этапов от которого зависит вся дальнейшая траектория вашего ресторана. Ошибки допущенные в данном этапе могут привести к закрытию бизнеса и потери всех инвестиций вложенные в ресторан. Попрошу вас очень внимательно изучить данный этап.


Давайте с начала вам рассказу как это делают опытные рестораторы.

У профессионалов ресторанного бизнеса уже готова оферта для арендодателя. В Оферте указывается все, что интересует и что необходимо для ресторатора.

Например:

– Помещение должно быть на вечерней стороне

(Вечерняя сторона это направление от Москвы в сторону области, практика показывает, что все рестораны которые находятся на вечерней стороне работают лучше на 30%)

– Панорамное остекление

– Площадь от _____ до _______

– Потолок не менее ______м. кв

– Первая линия домов

– Электроэнергия не менее ______ кВт

– Летняя веранда или место для ее организации

– Парковка или место для ее организации

– Зона загрузки и запасной вход для сотрудников


Этот список можно продолжать дальше в зависимости от вашей концепции и от ваших запросов.


Я буду говорить на примере Москвы, а вы постарайтесь проецировать в свой город.


У профессиональных рестораторов есть большое количество знакомых риэлторов которые предлагают помещение до выхода помещение в рынок открытой аренды. Когда к риэлторам обратились собственники помещений, прежде чем выставлять помещения на сайт, они отправляются всем знакомым ресторатором, если рестораторы отказываются, то потом данное помещение попадает в открытый рынок и все возможные сайты. А также мы первыми получаем информацию о выходе на рынок помещений прямой аренды от города. Помешенные арендовать от города выгоднее намного чем у частного собственника, поэтому мы следим за всеми интересными предложениями.

Вот еще одно преимущество работать с профессиональными рестораторами.

Новый Человек который заходит в этот рынок совершенно не знает все тонкости бизнеса и получается так, что новый ресторатор стартует изначально в не самых лучших условиях и это является дополнительным риском для бизнеса.


Поехали дальше

Вы можете арендовать помещение в отдельно стоявшем здании, в особняке, на первом этаже многоэтажного дома, торговом центре или бизнес центре. Главное помещение должно подходить под вашу концепцию.

Так же когда будете выбирать помещения обратите внимания на документы, в частности в свидетельство в собственности, БТИ – экспликация и поэтажный план. Проверьте что помещения не находиться под арестом или не наложена обременение. Если будут проблемы с документами на помещение и вы рискуете вашем бизнесом целиком. Также убедитесь что свидетельство на собственность должно быть нового образца, со старом свидетельством Вам откажут от регистрации договора аренды. Если вам не зарегистрирует договор аренды, вы не получите лицензию на алкоголь, а если у вас не будет лицензии на алкоголь то это значить прощай 50—60% выручки ежемесячно. Так же смотрите что выбираемое помещение не водит в зону запрета алкогольной лицензии. В разных субъектах федерации зона запрета по разному. Например в Москве 30 метров, а в московской области 100 метров.


Что это такое зона запрета?

Зона запрета на лицензию —это помещение которые находятся непосредственно в близи детских садов, детских центров, спортивных сооружении, учебных заведении и т. д. От вашей входа и до входа данных сооружении должно быть больше чем 30 метров в Москве и 100 метров в московском области. Если вы живете в другом регионе то можете уточнить в администрации города по поводу зоны запрета.


Также подробно напишу по документам во главе Разрешительная документация


Как выбирать помещения и Как торговаться по аренде с Торговым Центром или в Торгово-развлекательным комплексом (ТЦ или ТРК).


7 примеров для лучшей сделки!

Вы Когда-нибудь приходили в ТЦ в качестве арендатора?

Если да, то вы уже знаете как себя ведёт менеджер ТЦ. Если нет, я вам расскажу.

Менеджер ведёт себя как хозяин ТЦ и при этом он ссылается на владельцев и разговаривает от их имени.


Менеджер ведёт себя как будто ему не надо сдавать в аренду, это вы пришли к нему с просьбой, как будто это только нужно вам. А им все этого не надо. Они разговаривают на тоне хочешь бери, не хочешь нет. Нагло и уверенно.


А на самом деле все ТЦ нуждаются в арендаторах. Даже те кто арендует, не всегда платят вовремя арендную плату. Возьмите статистику заполняемости ТЦ, вы сами увидите. Для того чтобы хорошо торговаться с торговыми центрами вам необходима следующая информация:


– Походите по торговому центру и посчитайте количество не сданных площадей. Многие ТЦ не могут найти арендаторов. И много площадей пустует. А они там пишут «Скоро Открытие!!!!» «Совсем скоро» и Банера весят месяцы иногда даже годы. При этом ТЦ несёт убытки, огромные цифры упущенной выгоды. Представьте себе каждый месяц пустует площадь, нет арендатора. Но расходы ТЦ оплачивает ежемесячно. Помните! Вы им будете платить. В бизнесе есть понятие: кто платить тот и заказывает музыку.


2. Всегда помните! Вы на рынке! Вы заключаете сделку! Торгуйтесь не стесняйтесь. Будьте смелее. От того какую сделку вы заключите, зависит будущее вашего бизнеса.

Например: у меня есть точка в ТЦ, мой сосед платит 650 000 ежемесячно аренду.

А я оплачиваю не снижаемый остаток 200 000 рублей или 15% от выручки. В среднем я оплачиваю 400 000 рублей. У нас одинаковые площади, и у меня есть кухня, а у него нет. Вы скажете Почему разные условия? Вопрос только в договоренностях.

Проблема многих ТЦ это снижение количества людей летом. В Летний период выручки снижаются, а мой нижний порог аренды спасает от накрутки долгов перед Арендодателем. И в плохие месяцы вы спите нормально. А мой сосед залезает в долги, так как перед тем как войти, он не договорился правильно об условиях аренды. Может ему было не удобно торговаться или он просто не знал.


3. Когда будете приходить на встречу хорошо подготовитесь. Рассказывайте перспективы вашего проекта и что вы будете платить аренду во время и вы серьезный человек. Также продемонстрируйте, что вы уже посмотрели все площади и проанализировали ТЦ. Также уже поговорили с другими арендаторами и выдавайте вашу полную информативность. Обязательно поговорите с другими арендаторами. Когда будете общаться с арендаторами вы узнаете много нового).


4. Всегда знайте! Когда вы приходите вам говорят про посещаемость ТЦ. По посещаемости в ТЦ цифры всегда завышены чем на самом деле. Вы все равно не сможете посчитать, поэтому вам говорят то что вы хотите слышать. Поэтому ориентируйтесь по фактическим покупателям. Например: Мы по Ресторанам смотрим, на количество народа который сидит за столом существующих ресторанов и что они едят. Примерно можем считать средней чек и выручку ресторана в день. И на встрече говорим о выручках уже существующих ресторанов. Потом принимаем решение. Я поступаю так. Лучше потрачу целый день или

5. Всегда позиционируйте себя как сетевой бизнес, если даже хотите открыть только одну точку. Для сетевых проектов всегда условия лучше, чем у остальных. Заплатите дизайнеру и пусть она красиво нарисует ресторан и ваши планы развития. Если Вдруг захотите дальше развиваться, у вас уже будет все готово. Кстати, поставщики тоже дают хорошие цены когда понимают, что вы сетевой бизнес.

6. Торговые Центры тоже конкурируют между собой. Перед тем как прийти на встречу, определи какие конкуренты у торгового центра. И скажи, что ты рассматриваешь предложения других ТЦ. Таких как «…», «…». Получи от всех условия работы и выбери самый низкий из них и показывай. что другие дают лучше условия чем они.

7. Не приходи на встречу один или вдвоем. Минимум 4 человека уверенных людей. Помни ты на чужой территории и с тобой могут манипулировать так, что ты даже не заметишь. Некогда не показывай свое восхищение по ТЦ. Всегда говори о минусах. Посмотри историю ТЦ, кто открылся и кто закрылся. Попробуй узнать причины и снижай стоимость аренды основываясь на фактах. Ещё помни, ты разговариваешь с человеком который получаем 50—70 тысяч рублей в месяц. Он будет выпендриваться перед тобой, не обращай внимания на манипуляции Менеджера и настаивай на своём. Не забывай! Ты нужен ТЦ больше, чем они тебе! Ты платишь деньги и диктуешь условия! Не стесняйся! Будь уверенным и жестким! И заключишь самую выгодную сделку!

Как выбирать помещение в Бизнес-центре

Арендуя помещение в бизнес центре будьте внимательны со своим воображением, ваше воображение может сильно отличаться от реальности. Когда вы приходите в бизнес центр вам представитель собственника сообщает большое количество людей которые работают в бизнес центре. Внимание – обычно это цифра завышена и вы не как не проверите эту информацию. Помните – Это просто реклама. Дальше вам говорят, что скоро еще будет больше народа. Внимание – это реклама номер 2. Потом делают вид, что это только вам надо снять помещение, а они могут и не сдавать вам. Это они начали уже торговаться с вами, чтобы вы не торговались по аренде. Потом представитель собственника может делать лицо пита «Хочешь бери, не хочешь нет» типа он не заинтересован в вас. Я вас предупреждаю перед вами профессиональный торгаш собственника который работает максимум на зарплату 50—100т.р. не дайте этому торгашу манипулировать вами. Выводите на чистую воду и торгуйтесь до конца. Если вам скажут, что скоро будет еще больше народа в бизнес центре, рекомендую вам не вестись на эту чепуху. По опыту вам скажу, что это чушь полная. В Москва-Сити тоже раздули панты и сдали в аренду кучу площадей с разговором что вот-вот будет полно народа и потом мест не будет. Много инвесторов повелись на эти разговоры и потеряли десятки миллионов рублей. До сих пор ремонт не закончен до конца, а где закончили ремонт не могут заселить, так как дорогая недвижимость продаётся медленно.

У меня достаточно примеров когда люди вкладывались в новые бизнес-центры и несли убытки, а потом пытались договориться на меньшую аренду и у многих не получалось.

Теперь расскажу как поступить в таких случаях. Если вам обещают в будущем много народа, то и вы обещаете много платить в будущим. Договоритесь на процент по аренде от вашей выручки. Если арендодатель не согласен тогда скажите, что вы хотите привязать аренду на процент заселения бизнес центра. Заселено 50% вы платите 50% аренды, заселено на 90% то вы платите аналогично. Не загоняйте себя изначально в невыгодные условия. Торгуйтесь до последнего и не сдавайтесь. Помните Сетевые рестораны получают шикарные условия аренда, а вам с ними конкурировать. Если в начале ваши условия будут хуже, то вам тяжело будет конкурировать с сетивиками.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2