Владимир Одоевский.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве



скачать книгу бесплатно

‹37›

Известия о дешевом вкусном супе и говядине Известия о докторе Пуфе

В сокрушении об участи нашего знаменитого доктора Пуфа мы почти не можем заниматься кухонными исследованиями. Да и кто в состоянии заменить его? Кто осмелится взяться за перо, брошенное им возле вертела? Все, что мы себе позволяем, это передавать читателям получаемые нами чужие наблюдения, когда замечаем, что они не содержат ничего противного основным началам кухонной науки. Одна почтенная особа, которой угодно было скрыть свое имя, вероятно занимавшаяся повторением опытов доктора Пуфа над бульоном, сообщает нам следующий рецепт супа из одной говядины и кореньев, по ее словам многократно испытанный:


Суп и говядина

Возьмите на десять человек 14 фунтов говядины, хоть среднего разбора.

Повесьте эту говядину посредине потолка в холодной комнате, но где бы, однако ж, говядина не могла замерзнуть.

Оставьте ее в таком виде дней шесть.

По истечении сего срока обмойте говядину в холодной воде.

Спеленайте говядину бечевкою и положите в кастрюлю, в которую налейте воды холодной столько, чтоб она по крайней мере на два вершка и более покрывала всю говядину.

В таком виде за семь часов до обеда поставьте кастрюлю на плиту, на самый легкий огонь, так чтоб вода отнюдь не кипела, а только бы мало-помалу нагревалась; так держите кастрюлю ровно час и к концу сего часа доведите воду до самого легкого кипения.

Затем кипятите сильно – ровно же час – и снимайте пену.

Посолите по вкусу и составьте кастрюлю снова на самый легкий огонь, чтоб едва в углу кастрюли показывались изредка пузырьки. В этом положении держите кастрюлю ровно три часа.

Затем положите в кастрюлю по десятку каждой овощи целиком, или если слишком велики, то разрезав пополам, как-то

моркови,

репы,

сельдереи,

лука,

порея,

петрушки,

но отнюдь не кладите картофеля, ибо он у других овощей отнимает вкус.

Между тем, не увеличивая отнюдь огня, держите еще два часа кастрюльку на плите, отнюдь не мешая и не подавливая говядины, как делают иногда повара.

Засим выньте говядину, распеленайте и положите ее на особое блюдо; если коренья еще не поспели, то дайте им добрый вскип; затем бульон процедите в миску, половину кореньев положите в бульон, другою обложите говядину; нарежьте ее вдоль по нитке и облейте соусом из двух ложек поджаренной муки в масле, ложки доброго уксуса, ложечки соли и ложечки поджаренного сахара. В сей соус, если он слишком густ (то есть гуще сливок), можно прибавить ложку столовую французской горчицы, разведенной в бульоне; хорошо при говядине подать такого соуса и в соуснике.

Говядина должна трепетать на ноже и отнюдь не мочалиться, если все в точности было исполнено по сему рецепту; здесь вся загадка: время и степень нагревания.

К супу можно подать следующее простое блюдо:

белый хлеб оскоблить, размочить в молоке и протереть;

к протертому прибавить сбитое сырое яйцо;

вполовину противу хлеба, на меру, сыра пармезана;

все смешать, выложить в железное блюдце и поставить в шкаф, пока не зарумянится.

Благодарим почтенную особу за доставление нам описания сих трех прекрасных и экономических блюд – мы их испытывали; они вполне согласны с целью нашей науки.

Слухи о докторе Пуфе

Мы не можем сообщить читателям никаких положительных известий о нашем почтенном наставнике; все, что доходит до нас о нем, так странно, так неимоверно и так печально.

Из одного отдаленного городка нам пишут о новоприезжем туда господине, которого настоящего имени и звания никто положительно не знает; если судить по описанию его наружности, то это не кто иной, как сам доктор Пуф, тем более что, как замечает наш корреспондент, этот таинственный господин приобрел всеобщее уважение своими отличными познаниями в кухонном деле, любит бегать на кухню, заглядывать в кастрюльки и разговаривать с поварами, которых приводит в смущение своим проницательным взглядом, неожиданными замечаниями и вопросами.

Но вот что странно и чего никак мы не можем согласить с нашими понятиями о нашем почтенном наставнике: говорят, что после обеда, покушав умно, отчетливо и в надлежащем количестве, таинственный господин вынимает из кармана разграфленную тетрадку; в этой тетрадке готовые вопросы, вроде того, как собираются в Англии статистические сведения, нужные для справок при каком-либо важном деле (enquetes parlementaires[154]154
  Парламентские расследования (франц.).


[Закрыть]
); только вопросы таинственного господина совсем в особенном вкусе и так наивны, что их неловко было бы предложить кому-либо в их настоящем виде; таинственный господин употребляет по сему случаю самые тонкие, самые учтивые извороты и золотит пилюлю так искусно, что многие попадают впросак и дают ответы как ни в чем не бывало, а таинственный господин преспокойно вносит эти ответы в свою разграфленную тетрадку. В сущности же, сии вопросы заключаются в следующем:

Позвольте вас спросить, милостивый государь, как вы живете, просто на честность или посредством надувания?

Как, по вашим замечаниям, выгоднее: жить на честность или чисто посредством надувания?

Не полезно ли в некоторых случаях мешать честность с надуванием половину-наполовину, так чтоб ни себе, ни добрым людям не было обидно?

Что, по вашим опытам, выгоднее: надувать одного из своих ближних отдельно или надувать публику вообще?

Под какою формою вам наиболее удавалось надувание? Под формою откровенности и простодушия или под формою усердия к общественному благу, ревностного исполнения своих обязанностей, самоотвержения, пожертвований или под формою льстивого слова?

В каких случаях, по вашему мнению, полезно употреблять самую тонкую лесть, и не бывает ли иногда предпочтительнее примешивать к ней и грубую, топорную?

Что вы думаете о репутации? Всегда ли полезно сохранять репутацию честного, неподкупного человека?

Не бывает ли в некоторых случаях полезно иметь репутацию, так сказать, продувного плута и отъявленного бездельника?

В каких особенно случаях смышленый человек может утилизировать свою плутовскую репутацию?

Кого полезнее иметь другом: честного добряка или смышленого бездельника?

В каких случаях нет опасности показать свою добросовестность?

Почем, средней ценою, вы платили за неподкупность?

Если вам случалось поддерживать доброго человека, то по каким поводам и во что это вам, большею частию, обходилось?

Какой род надувания вы предпочитаете: немецкий, французский, английский или славянофильский?

Какого рода взятки предпочтительнее: займом, билетами, акциями, ассигнациями, вещами, рекомендацией, покровительством или звонкою монетою?

Как безопаснее брать взятки: с глазу на глаз или чрез посредствующего доброжелателя?

Есть ли у вас кто из знакомых, который бы предпочтительно занимался спекуляциями на соблазне?

Не можете ли мне рассказать некоторых случаев, где эти спекуляции удались с желаемым успехом?

Употребляете ли вы клевету в ваших оборотах?

Какая клевета, по вашим наблюдениям, предпочтительнее: одна большая, разом, или сотня маленьких одна за другою, без перемежки, или с перемежкою?

Под каким предлогом удобнее употреблять клевету в обыкновенных житейских оборотах: под предлогом нравственности, общественного блага, изящного вкуса, отчизнолюбия или под каким иным предлогом?

Сколько раз вам в ваших оборотах мешали честные люди и как вы от них отбояривались?

Что вы думаете о литературном надувании?..

И проч., и проч.

Должно признаться, что такие вопросы, как бы они учтиво ни были предложены, более нежели странны и противны всякому благоразумию. Они обличают в вопросителе явное помешательство; в устах доктора Пуфа они были бы непостижимы. С какою целию собирать столь неблагоприличные статистические сведения? Для какой статистики? Мы теряемся в догадках и впредь до новых известий решительно не знаем, что и думать. Читатели, конечно, разделяют с нами наше сокрушение и беспокойство.

Адъюнкт кухнологии Скарамушев.

‹38›
Послание к доктору Пуфу

Где Вы, знаменитый доктор? Где Вы, в отечестве ли нашем изведываете тайны народной кухни, разрабатываете и открываете источники дедовских блюд и вкусов, чтоб, утончив их по-своему, представить гастрономическому миру Европы как плод ваших археологических изысканий? Путешествуете ли по салонам Европы, изыскивая в высших аристократических обществах новых сюрпризов для галантерейных желудков любезных соотчичей, или, грустные, задумчивые, потупив высокое чело долу, с огромною сигарою во рту блуждаете над кипучими волнами Миссисипи в Америке или под распаленным небом Африки, на хребте Атлантском воздвигши свой очаг? Где Вы, знаменитый доктор? Или, заботясь о благосостоянии народов, придумываете способ – накормить весь мир разом ухою, вскипятивши Атлантический океан с необходимым количеством осетров и корюшки, на подземном вулкане огромного размера; или Харон, завидуя счастью смертных, похитил Вас и давным-давно перевез с должным запасом кастрюль на другой берег Стикса? А здесь что?.. Что будет с нами на нашей мерзлой планете[155]155
  Это выражение допускаю потому, что пишу на севере, так же как, живя в Африке, выразился бы: «на нашей огненной планете». ‹Примеч. в тексте письма.›


[Закрыть]
, в особенности же с нашими желудками?.. Поверите ли, при одной мысли о разлуке с Вами отчаяние овладевает всеми фибрами почитателей Ваших, и я первый готов закричать во весь люд, что наш угодник, наш обожаемый Пуф, если он человек, так человек ужасный, эгоист с ледяным сердцем, и проч., и проч. Словом, наговорю столько, сколько потребуют того обстоятельства, в особенности в настоящую минуту. Если катастрофа разлуки непременна, то есть вы нас действительно оставили, то уж тут и самый флегматический характер не выдержит равнодушно потери столь ощутительной. Впрочем, согласитесь, что я Вам говорю правду, конечно, правда сделалась почти мифом в наш эластический век. Эластическим я называю потому, что Вам известна общеупотребительность резины по ее растягиваемости и непромокаемости; человечество, не отстающее от века, поняло как нельзя лучше два важные качества эластики – упругость и непромокаемость, и за благо рассудило, запасаясь резиновыми галошами, пальтами, зонтиками, подтяжками и проч., обращать внимание на душевное перестроение самих себя. Не знаю, как они могли ухитриться в этом, а только мне приходилось встречать нескольких с эластическою совестью и непромокаемою душой, и признаюсь, что я завидовал удобству подобных душ; поверите ли, сущий клад для людей, которым судьба дала шутливое предназначение сообразно с обстоятельствами вытягиваться, гнуться сгибами и пружиниться. Я избегал все магазины, спрашивая эластической совести и непромокаемой души, но всюду мне отвечали: «продана, продана»; впрочем, я не теряю надежды на приобретение такого сокровища, – даже если Вы имеете надобность в таковых, то я Вам вышлю, только назначьте меру… но не в том дело. Куда же вы, подобно метеору, блестящей полосою прокатили по кухонно-литературному небу и исчезли неведомо куда? Да, знаменитый доктор, я уверен, что Вы сознаете в глубине души жестокость, которая вовсе не соответствует современной образованности. И как можно так решительно разрушить то здание, которое так долго созидалось в сердцах наших! Как можно, питая нас и благодетельной моралью при вкусных блюдах, разом лишить всего! Указав нам путь и влияние кухни на желудок и наоборот, недообразовавши наших вкусов, оставить на перепутье. Еще бы несколько лекций, и мы торжествовали бы свой экзамен в гастрономии, а Вам, как виновнику благополучия наших желудков (разумеется, не отступая от моды, по методе меломанов), осыпали бы букетами из любимых Вами растений: укропа, петрушки, лука и проч. Если же этого мало – мы бы триумфировали Вас по-кухонному: соорудив противень в виде колесницы, зажарили бы быка и, положивши его на колесницу, вознесли бы Вас над этим жарким, как триумфатора, увенчавши главу венком из лавра и сельдереи, к стопам Вашим повергли бы бесчисленное множество дичи и всякой всячины и, впрягшись в вашу колесницу, промчали по всем дворам, где только есть что-нибудь близкое кухне, а нет – так хоть от берегов Невы до Камы или по вселенной, всюду оглашая воздух торжественными кликами, или пением гимна, соответствующего важности празднества, или звучною одою

 
Ликуй, подлунных утешитель,
Кухни мощный исполин,
Кухарок дерзких укротитель,
Пред которым русский блин
Открыл тайн своих скрижали,
Из допотопной старины,
Когда пулярдки угрожали
Гусям заневской стороны, и проч.
 

При таких стихах еще необразованный, то есть голодный, люд кланялся бы, а Вы с высоты вашего величия наделяли бы милостиво пирожками и котлетами, но теперь… теперь только и слышишь повсюду вместо торжественных – унылые восклицания: «Нет доктора Пуфа, нет его, он изменил, он оставил нас!..» Каково? Не раздирается ли сердце, слыша подобные слова? И самый разум крошится, как старый сухой паштет, силясь отгадать, где Вы… А если бы Вы заглянули на место, где красовалась Ваша «кухня», еще так недавно кипевшая деятельностью, где, бывало, под благовонным веянием ароматических бульонов росли еженедельно ученые Ваши изыскания, как в парниках овощи, не подвергаясь никакому внешнему влиянию; а теперь… теперь я видал эту печальную картину, поселяющую в душе чувство глубокой горести и… и… ужаса! Да, доктор, я видал остатки Ваших кухонных снарядов, покрытых толстым слоем пыли; очаг почти развалился, повара и чумички бешено полькируют по столам и прилавкам, а литературные церберы, выпучив кровавые глаза и щелкая зубами, зазирают в окна кухни, как будто измеряя добычу; один неизменный, верный адъюнкт Ваш Скарамушев, с лицом, запечатленным грустью, сидел на табуретке, поставленной у плиты пред ним, ключом кипели картофли, на которые из глаз адъюнкта по временам струились слезы, а известный Вам любящий покушать с отчаянием подкладывал дрова, обматывая их длинными листами бумаги.

– Перестаньте подкладывать, – сказал Скарамушев, вздохнувши, – блюдо готово, только всыпать 1/4 фунта сабура: для этих господ церберов будет довольно вкусная закуска; оставим им в добычу, пусть едят да радуются…

– А я буду подкладывать.

– Не надо подкладывать, когда на плите ничего нет. Эй, повара! Ступайте по вселенной, ищите доктора Пуфа, а без него нет кухни…

– Я, я, я вместо Пуфа, а заменю его! – закричал «любящий покушать».

– Вы замените Пуфа, вы?.. О боже мой! – И Скарамуше в презрительно покачал головою. – Нет доктора, нет кухни, – повторил он и запер дверь огромным ключом.

– Нет доктора Пуфа – и кухни нет! – воскликнули хором повара и разбрелись в разные стороны отыскивать Вас. – Где Вы, доктор, где Вы?

Н. С‹тарчиков›.

‹39›
О свинине вообще и о разных ее частях в особенности

Одна благотворительная особа, пожелавшая скрыть свое имя, вероятно соболезнуя о сиротстве нашем, по причине отсутствия доктора Пуфа, сообщила нам следующие весьма замечательные рецепты. Находя их сообразными с теми принципами, кои внушил нам наш знаменитый наставник, мы смело рекомендуем эти рецепты почтенным любителям кухнологии.

Адъюнкт Скарамушев.


Свиные котлеты

Обрезав как следует свиные котлеты, положите их в следующий рассол:

масла прованского полбутылки,

горсть соли,

горсть перца нетолченого,

десяток изрезанных луковиц,

одну чесночнику,

зелень от одной петрушки,

листок лавровый,

две гвоздички толченые.

В этом рассоле котлеты должны лежать по крайней мере трое суток.

Вынув из рассола, обваляйте в сухарях и жарьте на рошпаре, или на решетке.

К таким котлетам делают обыкновенно соус из кислой капусты, но еще лучше идет к ним красный соус с огурчиками в уксусе.


Передняя часть свинины во вкусе дичины

Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:

прованского масла полбутылки,

мадеры – полбутылки,

горсть соли,

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея (это самое важное),

горсть перца нетолченого.

По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.

К такой свинине соус:

половина рассола,

половина бульона,

две дюжины маленького лука,

столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;

поджаренного сахара полвосьмушки фунта.


Свиная голова (холодное блюдо)

Положите в кастрюлю:

воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;

горсть соли;

горсть перца;

горсть тмина;

лавровый листок;

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;

две гвоздички;

десять луковиц;

две моркови.

Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.

Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.

Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:

протертых печеных кислых яблоков;

луковиц из кастрюли;

половину протертой селедки;

две большие столовые ложки французской горчицы;

одно цельное свежее яйцо для связи.

Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.

Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.

Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.

Жижу из кастрюльки процедите – назавтра она будет желе; если желе не довольно крепко, прибавьте студня из телячьих ножек.

Подавая, нарежьте голову ломтями и обложите ее вашим желе.

Желе должно иметь цвет почти коричневый.


Домашняя ветчина

Возьмите большую кастрюлю воды, положите в нее свежее яйцо со скорлупою, кипятите и прибавляйте соли до тех пор, пока яйцо не поднимется. Это знак, что вода достаточно солена.

Простудите воду – горячая для соленья не годится. Положите в нее:

щепотку чистой селитры из аптеки;

десять луковиц;

пять чесночинок;

горсть перца;

один лавровый листок;

две гвоздички.

В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.

Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.

В этот же рассол положите: ноги свиные с мякотью, язык и уши.

Через две недели ветчина готова; обверните ее в тесто совсем с кожею и поставьте в печь, как хлеб; когда хлебы поспеют, поспеет и ветчина.

Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.

К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.

‹40›
Известия о докторе Пуфе

Мы получили некоторые известия о почтенном докторе и знаем, что, по крайней мере, он еще существует в сем мире, но, несмотря на то, эти известия так неутешительны, что нам больно им верить. К нам пишут, что доктор Пуф вовсе распрощался с кухнологией, знать ее не хочет, презирает ее, гонит ее с лица земли и вместо честной, неподдельной кухни – страшно вымолвить! – занимается по части надувания. «Довольно, – говорит он, – я покормил людей на сем свете, пора и мне покормиться. Все вздор, и фразы – вздор, и кухнология – вздор; главное дело – пожить на счет ближнего; в этом я убедился и своим и чужим опытом и, в особенности, моими статистическими наблюдениями по части надувания – в этом настоящая философия! Кто надул другого – тот и прав и умен».

Этого мало; говорят, что он не только оставил все ученые кухонные теории, которые столько пролили света на весь жующий мир, но обратился в нечто подобное тому, что французы называют pique-assiette, а мы гораздо изящнее – блюдолизом; толкается по девичьим и передним и все добивается местечка – пока только за столом; просиживает целые ночи за картами и, как человек гениальный, всех обыгрывает; в промежутках скупает векселя и заводит процессы, впрочем, со всеми мил, любезен и приветлив; запанибрата с швейцарами и камердинерами, кланяется в пояс каждому мимоходящему – в надежде, что на что-нибудь пригодится, и до того дошло его уничижение, что волочится за каждою невестою, чтоб только пригласили его обедать. «Ибо, – говорит он, – ничем пренебрегать не должно: из копеек рубли, из рублей – сотня, из сотен – тысячи; все хорошо, что в карман вошло, а до прочего другого нет мне дела никакого».

Мы отказываемся верить таким слухам; нет сомнения, что они распускаются многочисленными недоброжелателями и завистниками знаменитого доктора. Недаром, бывало, в золотое время его славы он говаривал: «Уж эти кухарки да повара, экономы да управители сживут меня с белого света!» Это предсказание неужли в самом деле исполнилось? Уж не окормили ль его чем-нибудь? Хотя, правду сказать, это, кажется, было бы довольно трудно – чего не переваривал его гениальный желудок! Нет слов выразить нашей скорби, мы уверены, что и вы, любезные читатели, проливаете слезы над сим живым покойником… Вот вам утешение:


Говядина или телятина по-неаполитански

Возьмите дюжину луковиц, очистите, нарежьте и поджарьте в масле вполовину, то есть чтобы они только пожелтели, а отнюдь не покоричневели.

Прибавьте в ту же кастрюльку:

несколько ломтиков сырой ветчины и сырого же соленого, но не копченого языка;

свиного жира также ломтиками;

сладкого мяса – полфунта, ломтиками;

щепоть душистои зелени;

щепоть перца;

щепоть соли, если ветчина не довольно солона.

На эту постель положите вашу говядину или телятину, по крайней мере за неделю освежеванную. Это мясо должно быть предварительно нашпиговано свиным жиром и гвоздикою (!).

Хорошо положить в ту же кастрюлю сока из томатов, летом из свежих, зимою же сока, сохраненного в бутылках; его можно найти во всех овощных лавках.

Положа говядину в кастрюлю, налейте в нее бульона столько, чтобы он покрыл мясо.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Поделиться ссылкой на выделенное